Probabilați auzit zicala că bucătăria pentru desert este „științifică”. O greșeală și tortul/tartul/bezea va cădea într-o grămadă, petrecerea dvs. de cină ruinată jenant.

Esteo reputație Anna Higham - bucătar executiv de patiserie la stimatul River Cafe - încearcă să lupte. „Întotdeauna aud atât de mulți oameni spunând că într-adevăr nu știu cum să facă budincă sau că este acest lucru cu adevărat înfricoșător”. La care spune: „Nu, asta este doar gătit, sunt aceleași principii. Nu ești la fel de familiarizat cu asta [pentru că] nu faci asta în fiecare zi”.

„Știu că vin la asta cu multă experiență”, adaugă tânărul de 34 de ani, „dar cred că oamenii devin foarte tensionați [despre bucătăria cu budincă] și face doar ceva gustos”.

Highamvrea ca bucătarii de acasă să se apropie de bucătăria de desert angajându-ne simțurile și degustând - cum am face cu o carne, pește sau un fel de mâncare vegetală - și să se gândească la condimentarea unei budinci, în același mod în care am condimenta un fel de mâncare savuroasă, dar în loc de sare și piper, folosind zahăr sau alte arome pentru a ajusta gust.

„Când oamenii fac o tocană, știu cum să o ajusteze, pentru a o face să guste așa cum doresc. Uneori nu poți face asta, nu poți ajusta tortul cu adevărat odată ce este copt, dar când gătești fructe, atunci poți ajusta”.

Fructuleste punctul central al cărții de bucate de debut a lui Higham - The Last Bite - o colecție frumoasă de peste 150 de rețete de budincă, inclusiv multe combinații inovatoare de arome, stabilite sezon după sezon. Gândiți-vă la tarta de brânză de capră și cireșe vara, înghețată cu frunze de smochine cu ulei de frunze de smochine și tort de migdale cald toamna și granita clementină cu cremă de frunze de clementină și ulei de semințe de dovleac iarna.

Poatesuna impresionant, dar Higham, care provine din Scoția, vrea să inspire bucătari acasă, „precum și următoarea generație de bucătari de patiserie”. În plus, cu fructe, există mai multă marjă de manevră decât ciocolata, de exemplu.

„Dacă doriți să faceți un desert delicios pe bază de fructe, există mult spațiu pentru erori și pentru a vă juca - nu totul este distrus. Și dacă suprasolicitați crema într-o zi, suprasolicitați crema. E în regulă”, spune ea cu o ridicare din umeri.

Ceeace este notabil, totuși, este dragostea ei de a folosi doar un singur fruct la un moment dat. În timp ce puteți găsi ingrediente suplimentare, nu se întâlnesc niciodată două fructe în rețetele ei (cu excepția budinca de vară și budinca de Crăciun).

Așacă am făcut cu toții o eroare gravă, punând mure în mărul nostru se sfărâmă sau se îngrașă - gâfâie! — salata de fructe in varful pavlova? Ce e în neregulă cu a pune două sau mai multe împreună?

„Vreau să spun, nimic”, râde Higham. „Cred că dacă veți petrece timp găsind o versiune foarte bună a acelui fruct, l-ați creat într-o manieră cu adevărat respectuoasă și ați încercat să-l gătiți pentru a-l face să aibă un gust foarte delicios și într-adevăr de la sine, atunci de ce ați vrea să diminuați strălucirea puțin?

„Sunt un pic purist despre ingrediente, cred că ar trebui să gustați cu adevărat orice mâncați. Deci, dacă am gusta rubarbă, vreau doar să gust rubarbă și într-adevăr un fel de Revel în ea.”

Ciocolatași fructele sunt un mare nu-nu pentru Higham, totuși: „Este doar greșit”.

Carteaei include câteva fructe subevaluate cu care s-ar putea să nu fiți la fel de obișnuiți să coaceți - cum ar fi strugurii, gutuiurile și dovleacul.

Coacăzeletind să aibă un timp greu, adaugă ea. „Oamenii sunt la fel ca, „Oh, sunt acri' și cred că asta e tot ce sunt, dar există atât de mult mai mult pentru ei, mai ales dacă puteți obține coacăze roșii. Sunt foarte dulci și când sunt coapte în mod corespunzător, cu adevărat delicioase.”

Foloseșteși porumbul dulce în deșerturi - înghețată de porumb, de exemplu. Și de ce nu? Această influență provine din timpul lui Higham care lucrează la Gramercy Tavern din New York (după ce și-a învățat comerțul la Grupul Gordon Ramsay).

„În Statele Unite, ei folosesc [porumb dulce] mult mai mult în deserturi”, spune ea. Când sa întors la Londra pentru a lucra la Michelin a jucat Lyle, „am folosit-o în timpul sezonului de joc cu cocoșul de munte și rață și m-am gândit: „Ei bine, este un ingredient delicios și este un ingredient dulce în sine - deci de ce nu facem budinci cu ea?” Se împerechează frumos cu ierburile mai dulci și cu miere și unt brun”, explică Higham.

Dupăcinci ani la Lyle, crescând oferta de deserturi în continuă schimbare și brutăria sa soră Flor, s-a mutat la River Cafe în 2020 - ceva al unei instituții printre restaurantele din Londra - pentru a conduce secțiunea de patiserie. „Există o mulțime de oameni care vin la restaurant de aproape toți cei 35 de ani [de când s-a deschis] și [fondatorii] Ruthie Rogers și Rose Grey au influențat cu adevărat probabil fiecare bucătar britanic din jur”.

Esteun restaurant italian, „dar nu genul lasagna”, adaugă Higham. „Și este complet sezonier, complet condus de ingrediente. Ei rescriu meniul de două ori pe zi, în funcție de ingredientele pe care le avem”.

Femeiealerga, 50% din personalul gastronomiei sunt femei și echipa ei de patiserie sunt toate femei. O ciudățenie când vine vorba de bucătării profesionale. Și este departe de bucătăriile care provoacă frică în care a lucrat la începutul carierei.

„Am muncit foarte mult pentru a nu fi strigat - am lucrat în niște bucătării grele”, spune Higham. Își amintește că dormea doar patru ore pe noapte timp de cinci zile consecutive o dată - „De fapt, nu știu cum obișnuiam să o fac în 20 de ani, cred că eram foarte obosit!”

„Bucătăriile sunt, în general, ore lungi, locuri destul de intense, stresante. Deci este foarte ușor pentru oameni să fie nepoliticoși și să strige”, adaugă ea. „[Industria] este dominată de bărbați și uneori poate fi misoginistă. Întotdeauna m-am simțit destul de norocos că am șase picioare, nu voi fi intimidat de un om mare care încearcă să stea peste mine, îmi pot ține mereu pământul.”

„Dar cred că cultura se schimbă cu adevărat, în special post-pandemie. Oamenii spun: „Ei bine, nu, să nu-i facem pe oameni să lucreze 17 ore pe zi, să ne asigurăm că oamenii lucrează doar schimburi unice”, într-un mediu în care primesc pauze, unde primesc destule zile libere pentru a se odihni, unde nu ești atât de stresat că reacționezi în moduri agresive.”

Sedepun mai mult efort pentru a menține femeile și în industria restaurantelor, spune ea, prin crearea mai multor politici de maternitate și paternitate. Industria este în urmă pe acest front - „pentru că nu au trebuit să se gândească la asta” - fiind atât de dominată de bărbați atât de mult timp. „Cred că dacă te duci la hoteluri mari, este, probabil, încă bărbați francezi [care rulează secțiuni desert].”

Darde la Ravneet Gill (care prezintă Junior Bake Off) la Terri Mercieca (proprietarul de afaceri inghetata Happy Endings), Higham spune: „Există un număr foarte mare de femei [în patiserie] fac lucruri foarte interesante.”

Tartacu crema de fân și tayberry

Ingrediente

(Face 6 tarte individuale)

350gfăină simplă (pentru toate scopurile)

100gzahăr glazură

225gunt rece nesărat, tăiat cubulețe

Vârfde cuțit de sare

3ouă: 3 gălbenușuri, 1 alb

Pentrucrema infuzată cu fain:

30gfân

600mlcrema dubla

Pentrucremă:

140ggălbenușuri de ou, de la aproximativ 7 ouă

50gzahăr pudră

450gcremă infuzată cu fain

Pentrua servi:

200gtayberries, plus 100g per tartă

100gzahăr glazură

Metodă

1. Pentru a face patiseria: Combinați făina, zahărul glazurat, untul și sarea într-un procesor de bucătărie și blitzați cu pesmetul fin. Adăugați gălbenușurile de ou și amestecați până când aluatul începe să se unească. Întoarceți-vă pe o suprafață de lucru și frământați ferm, suficient pentru a aduce aluatul împreună. Înfășurați în folie alimentară și răciți până când este ferm.

2. Intindeti aluatul pe o suprafata presarata cu faina la o grosime de 2-3 mm, apoi se taie cercurile de 15 cm. Apăsați în șase cutii de tart de 10 cm, împingând patiseria în margini. Răciți carcasele de tartă căptușite timp de 30 de minute în frigider sau congelator.

3. Preîncălziți cuptorul la 180° C (350° F). Tăiați excesul de patiserie pentru a da un finisaj îngrijit. Aliniați fiecare tartă cu pergament de copt, umpleți cu boabe de copt și coaceți timp de 12-15 minute până când marginea superioară începe să coloreze. Scoateți boabele de copt și întoarceți tartele în cuptor timp de încă cinci minute sau până se rumenesc. Periați interiorul cu albus de ou bătut și lăsați să se răcească, încă în cazurile lor.

4. Pentru a face crema: Preîncălziți cuptorul la 180°C. Așezați fânul pe o tavă de copt și deasupra cu un suport de răcire pentru a vă ajuta să îl cântăriți. Prăjiți în cuptor timp de aproximativ 20 de minute până când miroase foarte parfumat. Între timp, încălziți crema într-o cratiță la foc mic până când începe să aburi. Adăugați fânul prăjit și acoperiți bine. Lăsați să se infuzeze în frigider timp de trei până la patru ore sau peste noapte. Se încălzește ușor crema, apoi se strecoara printr-o sită, asigurându-vă că pentru a stoarce cu adevărat fân pentru a capta cât mai multă aromă posibil.

5. Preîncălziți cuptorul la 115° C cu un ventilator cât mai scăzut posibil. Împingeți împreună gălbenușurile de ou și zahărul. Se amestecă încet în crema caldă infuzată de fant pentru a se combina. Treceți printr-o sită fină. Se toarnă într-o cratiță și se încălzește ușor până când crema ajunge la 40° C.

7. Amestecați 200g de tayberries cu zahărul glazură și treceți printr-o sită fină. Utilizați acest piure pentru a îmbrăca restul de tayberries și pentru a acoperi suprafața tarte chiar înainte de servire.

Bezeade lapte cu afine și mousse de iaurt

Ingrediente

Pentrumousse de iaurt: (servește 6)

110mllapte integral

40gzahăr pudră (superfin)

15g(2linguri) făină de porumb

500giaurt simplu gros

250mlcrema dubla

Pentrubezea lapte: (face 15)

200galbușuri de ou, de la 6—7 ouă

Vârfde cuțit de sare

400gzahăr pudră

50g(6linguri) lapte praf

Pentrua servi:

250gtayberries

4-5tayberries perfecte, pentru a servi

Metodă

1. Pentru a face bezea; preîncălziți cuptorul la 120° C cu o setare cât mai scăzută a ventilatorului. Combinați albușurile de ou și sarea într-un mixer cu un atașament de măturică. Bateți la viteză medie-lentă, astfel încât să construiți o bezea puternică și stabilă. Odată ce albii dețin vârfuri moi, adăugați zahărul o treime la un moment dat, amestecând bine între fiecare adăugare.

2. Odată ce tot zahărul a fost încorporat și aveți o bezea puternică, lucioasă, pliați ușor laptele praf. Aliniați o foaie de copt cu pergament de copt sau un covor de silicon. Fie conduceți bezea în cupole de 6-7 cm, fie folosiți două linguri pentru a scoate quenelles pe tăvile căptușite.

5. Pentru a servi, luați trei linguri de mousse de iaurt și adăugați restul de tayberries împreună cu frisca dublă, pliată astfel încât să obțineți bucăți mai mari de fructe de padure ușor zdrobite.

6. Utilizați un cuțit ascuțit pentru a tăia partea superioară a bezea și împărțiți-o în trei bucăți brute. Așezați baza bezea într-un castron sau farfurie superficială și lingurați mousse de tayberry și iaurt deasupra. Împrăștiați tayberries peste mousse apoi acoperă o parte din mousse cu partea de sus a bezea.

Ultimamușcătură: o abordare cu totul nouă pentru a face deserturi prin an de Anna Higham, fotografie de Kim Lightbody, este publicat de DK, la pretul de £22. Disponibil acum.