Qui veut des desserts à l'ancienne ?

Il y a des années, un autre mot pour désigner le dessert était "afters" - et je me souviens des dîners à l'école, dont le point culminant était "afters" - avec, espérons-le, quelque chose de chocolaté, de crémeux ou de collant, et tous étaient sucrés. Cela a peut-être eu pour origine une tentative de nous "soudoyer" pour que nous mangions la viande et le chou, ce qui a conduit à l'habitude de terminer un repas par une friandise sucrée. Aujourd'hui encore, je renonce volontiers à une entrée pour faire de la place aux "afters" à la fin d'un repas !

Comme beaucoup d'autres mammifères, les humains naissent avec une préférence innée pour les aliments au goût sucré. Cette préférence s'observe chez les nouveau-nés et les prématurés : le goût sucré les aide à se détendre et à téter davantage, ce qui augmente leur consommation de nourriture

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Les papilles gustatives

Notre bouche contient des récepteurs spécialisés à l'intérieur des petites bosses qui recouvrent la langue, appelées papilles gustatives, et lorsque celles-ci reconnaissent un goût de sucre, un signal est activé dans le cerveau qui stimule une sensation de plaisir. Il s'agit probablement d'un résidu de l'évolution, à l'époque où les aliments riches et nutritifs étaient une denrée rare. Nous préférons le sucré, car les aliments sucrés dans la nature sont généralement de bonne qualité - les fruits sucrés, par exemple, qui sont riches en nombreux nutriments.

On dit que le besoin de goût sucré diminue avec l'âge (oh, vraiment ?), car les enfants sont censés préférer les goûts sucrés plus que les adultes. La biologie explique pourquoi nous préférons les aliments sucrés, mais elle n'explique pas pourquoi les gens ont envie d'un dessert sucré à la fin d'un repas copieux. Existe-t-il une explication scientifique plausible, ou du moins une explication qui nous déculpabilise ?

Certaines cultures n'ont pas du tout l'habitude de terminer un repas par quelque chose de sucré - par exemple, en France, on termine généralement le repas par des fromages affinés, ou dans différentes régions de l'Inde, il n'y a pas de dessert

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S'il s'agissait d'un besoin biologique, il s'agirait probablement d'une coutume interculturelle, comme la réaction mondiale des bébés au goût sucré

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Remplissez-les !

Cependant, il y a des desserts dont je ne comprends pas pourquoi ils étaient si populaires autrefois, peut-être parce qu'ils étaient un moyen bon marché de rassasier la famille après un repas qui manquait de goût, de nutrition ou de texture - manger tout ce qu'il y avait dans l'assiette, même si c'était insipide ou moelleux, était un moyen infaillible d'obtenir un dessert.Le pudding à la semoule en est un - une bouillie glutineuse (en ce qui me concerne) composée de grains de blé dur finement moulus, mélangés à du sucre, de la cannelle, de la vanille et du lait - et c'était un pudding populaire, mais je le détestais.Quelque chose à voir avec la texture - pas aussi lisse que la crème anglaise mais pas aussi visiblement grumeleuse que le riz au lait.

Le blanc-manger est un autre dessert que je n'aimais pas et que l'on ne voit plus de nos jours - un dessert français populaire dans toute l'Europe, fait de lait ou de crème et de sucre épaissis avec de la farine de riz, de la gélatine, de l'amidon de maïs ou de la mousse d'Irlande (une source de carraghénane, provenant d'algues rouges), et souvent aromatisé avec des amandes. Il était généralement placé dans un moule et servi froid. Bien qu'il soit traditionnellement blanc (d'où son nom, littéralement "manger blanc" en anglais), il est souvent rose.

nos jours, les desserts similaires sont la panna cotta italienne (que je n'aime pas non plus), le muhallebi moyen-oriental, le tofu annin chinois, le haupia hawaïen et le tembleque portoricain

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Plus s'il vous plaît

Mais je me souviens de deux plats très savoureux : le Bread and Butter Pudding, populaire en Angleterre depuis le XIIIe siècle, époque à laquelle chaque cuisine disposait d'un bol profond appelé "pudding basin", qui servait à recueillir les restes de pain rassis, et le Bread Pudding, dont chaque mère avait la recette. Il était vraiment si lourd qu'on aurait pu en faire des butoirs de porte.

pain rassis, des œufs, des fruits secs, du suif, des épices - parfaits chauds avec de la crème pâtissière chaude - ou froids, coupés en gros carrés. Et mon plat préféré, le Steam Pudding - un dessert à base de génoise trempée dans de la mélasse, j'en ai l'eau à la bouche rien que d'y penser !

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan