Las cosechas de aceitunas son escasas este año, y es posible que algunos no las cosechen. Puede que no fructifiquen debido a factores como una luz solar insuficiente, una polinización inadecuada, errores de poda y carencias de nutrientes, pero debido a un año atípico en el ciclo natural de alternancia de los olivos, unido a que este año ha sido difícil por la sequía y las altas temperaturas en la época de floración, las cosechas no son buenas. Las mías son pobres, delgadas y arrugadas, muy pocos son frutos completos. Quizá este año no sea bueno para nadie y, en consecuencia, se espera que suba el precio del aceite de oliva.

Amargo

Las aceitunas contienen un compuesto amargo llamado oleuropeína. Las aceitunas deben "curarse" para eliminar ese amargor y hacerlas apetecibles, y el proceso de curado más fácil y común para uso doméstico es la salmuera; pruebe a hacerlo si tiene la suerte de contar con aceitunas este año.

Cuanto antes se recolecten, más amargo será su sabor. Todas las aceitunas empiezan verdes y pueden recolectarse en ese momento, o cuando han madurado completamente hasta volverse negras, o en cualquier otra fase intermedia. La mayoría de las aceitunas están listas para recolectarse cuando el zumo se vuelve turbio, en la fase de "madurez verde" a finales de septiembre, y finalmente se oscurecen hasta la fase de "madurez negra natural" a principios de diciembre. Las aceitunas en esta fase tienen un alto contenido en aceite y se magullan con facilidad.

¿Por qué las aceitunas se prensan tres veces para obtener su aceite?

El primer prensado produce el aceite más puro, que en tiempos bíblicos se utilizaba para alimentar las lámparas de los templos, para ungir y para las ofrendas de comida. El aceite de la segunda prensada se utilizaba con fines medicinales, y el de la tercera, para hacer jabón.

Las aceitunas recogidas en octubre suelen estar listas para el consumo en mayo o junio siguientes. Su conservación puede ser relativamente corta: un año o menos.

Lo más sencillo para el principiante es el curado en salmuera, y así es como se hace.

Curaraceitunas en salmuera

El proceso de curado de las aceitunas requiere paciencia, pero no es difícil. Empiece por elegir las aceitunas. Elija las aceitunas más oscuras, más gordas y sin manchas. Puede preparar una solución de salmuera sencilla con una proporción de 1 parte de sal por 10 de agua, utilizando una sal no procesada como la sal gema o la sal marina.

Si aprieta una aceituna, debería soltar un líquido lechoso si está lista para la salmuera. Si corta cada aceituna, el agua y la sal penetrarán más rápidamente y eliminarán el amargor. También puede "aplastar" cuidadosamente las aceitunas con un objeto pesado, como un ablandador de carne. Aplástelas lo suficiente para romper la piel pero sin aplastarlas del todo. Si las deja enteras, tendrán que estar en salmuera mucho más tiempo, y si tiene una diferencia real de colores, puede remojar las más verdes lejos de las negras, ya que las verdes están menos maduras y necesitarán más tiempo en salmuera.

Cúbralas con la salmuera, asegúrese de que estén completamente sumergidas y cierre bien el recipiente. Si las aceitunas permanecen sumergidas y no hay signos de moho, no es necesario cambiar la salmuera. Si aparece moho, vacíe la salmuera, enjuague muy bien las aceitunas y prepare salmuera nueva, pero si cambia la salmuera semanalmente, el amargor desaparecerá más rápidamente. Pruébelas al cabo de un mes aproximadamente y siga remojándolas hasta que esté satisfecho con su sabor.

Las aceitunas son una excelente fuente de grasas monoinsaturadas -consideradas grasas cardiosaludables- que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol malo cuando se consumen como parte de una dieta equilibrada.

Si piensa prensar su propio aceite, normalmente necesitará entre 36 y 45 kg. de aceitunas para obtener 3,8 litros de aceite de oliva, pero si lo desea, me han dicho que puede llevar las suyas a un procesador comercial y ellos se lo devolverán con botellas o tarros de aceite.

Eso sí, cúrelas usted mismo y añada el aromatizante que prefiera.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan