¿Qué se puede decir de los caracoles?

A menudo, cuando se conduce por Portugal -y en particular por el Algarve-, innumerables cafeterías y restaurantes caseros llamados tascas colocan carteles en los que se lee "Ha caracóis!" o "Temos caracóis!" para avisar a los transeúntes de que ofrecen caracoles.

Las costumbres locales dicen que la época de los caracoles es entre mayo y agosto (tradicionalmente cualquier mes que no contenga la letra "r", al parecer), cuando empiezan a aparecer redes con estos moluscos colgadas a las puertas de algunos restaurantes y en tiendas de alimentación, y son uno de los aperitivos más apreciados por los portugueses, siendo un manjar desde Lisboa hasta la costa sur de Portugal.Suelen servirse en una fuente o un plato pequeño, acompañados de un palillo o un tenedor, para que los comensales los saquen de sus conchas con esmero, y la mayoría de las veces se acompañan de una cerveza fría o un vaso de vino blanco bien frío.

Estos pequeños caracoles -caracóis- son caracoles de tierra, recogidos cuidadosamente en la naturaleza, sobre todo después de una lluvia, y aunque no todos los caracoles salvajes son comestibles, los más consumidos son los denominados científicamente Helix pomatia o Helix apsersa.

Algunos de los más grandes y corpulentos, los "caracoleta", incluso se crían en granjas, algo que, para ser sincero, no me tomé en serio cuando oí hablar de ello por primera vez, pero es un negocio complicado y rentable al que algunos granjeros están recurriendo porque su gran tamaño permite obtener ingresos durante todo el año con un precio que compensa su explotación en cautividad.

La mayoría de los caracoles terrestres son hermafroditas, es decir, son macho y hembra a la vez, por lo que la resistencia de la concha es importante, y se pierden nuevos animales si las conchas son débiles. Aparentemente, el apareamiento es un proceso violento, y después, los moluscos quedan exhaustos y pueden incluso morir, y esto ocurre de enero a marzo y de agosto a septiembre. El problema es que dura unas 12 horas, en las que las caracoletas se aferran unas a otras. Y las descaradas criaturitas no se 'unen' con la primera pareja que encuentran. La búsqueda se basa hipotéticamente en el calcio de la concha, y una vez 'elegidas', se pegan, para que nadie las separe. Cada caracoleta pone una media de 100 huevos. El proceso reproductivo suele ocurrir una sola vez en su vida, y el desove tiene lugar diez días después.

Recetas secretas

Se sabe que desde la época del Imperio Romano se consumían caracoles, sobre todo en la zona que hoy es la Península Ibérica y Francia. Pero parece que el consumo de caracoles se remonta a la época de nuestros antepasados cazadores-recolectores. Los caracoles se alimentaban con harina, hierbas aromáticas y vino para que la carne fuera única y sabrosa. Hay muchas recetas para preparar caracoles, y los distintos países tienen secretos muy diversos para cocinarlos, incluida la mundialmente famosa cocina de Francia.

En realidad, los caracoles no tienen mucho sabor, sino que adoptan el de los ingredientes con los que se cocinan. Su textura es firme y ligeramente gomosa, comparable a la de los calamares y los mejillones. Por término medio, los caracoles contienen 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos de carne comestible. Aparentemente son un alimento saludable, ya que son ricos en proteínas y bajos en grasas y calorías. También contienen sales minerales como magnesio, hierro, zinc y cobre.

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En Portugal, los pequeños se limpian primero y se hierven en agua para eliminar cualquier impureza, después se cuecen a fuego lento con sal y orégano. Después, se terminan en un caldo compuesto de cebolla, laurel, ajo, vino blanco y aceite de oliva, y a veces se añaden trozos de chorizo y nuestra famosa salsa piri-piri para que el sabor sea aún más intenso. Las más grandes, las caracoletas, se asan con sal y se sirven con una salsa, normalmente de mostaza.

Personalmente, no comería nada que pudiera arrastrarse por la garganta por sí solo, ni siquiera las especialidades inglesas de berberechos y mejillones, y aunque los caracoles portugueses pueden no ser del gusto de todos, se consideran una tradición cultural muy querida en Portugal y se pueden encontrar en muchos restaurantes y cafés de todo el país.

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan