"Un potager est le moyen le plus rapide de conserver les produits cultivés à la maison", affirme Jo Turner, jardinière passionnée, qui a acquis de nombreuses compétences auprès de sa mère et de sa grand-mère et qui a mis ses connaissances à profit dans un nouveau livre, The Preserving Garden, un guide illustré sur la manière de conserver vos produits tout au long de l'année.

Le livre propose des recettes de chutneys, de piccalilli et d'une pléthore de légumes marinés, ainsi que des conseils sur la manière de les cultiver et de les conserver.

Elle donne ici des conseils à tous ceux qui souhaitent s'essayer au marinage de leurs produits maison.


Choisissez des produits frais

"Vous pouvez faire mariner des courgettes, des concombres, des oignons, des carottes, des betteraves et des poivrons", s'enthousiasme Mme Turner, ou utiliser des tomates dans des chutneys et des courgettes dans du piccalilli.

Choisissez des légumes fermes, jeunes et sans taches et commencez le processus de saumurage dans les 24 heures suivant la cueillette. Certains, comme la betterave, nécessitent une préparation. Mme Turner épluche et fait rôtir ses betteraves avant de les mettre en saumure.


Surveillez votre vinaigre

"Vous avez besoin d'une saumure acide à base de vinaigre et d'épices", conseille-t-elle. Le vinaigre utilisé doit avoir un taux d'acidité d'au moins 5 %, ce qui doit être indiqué sur l'étiquette de la bouteille. Il est également possible de se procurer des vinaigres de saumurage prêts à l'emploi dans les supermarchés.

Le vinaigre blanc est souvent la base des vinaigres de saumurage, mais vous pouvez également utiliser du vinaigre de cidre, du vinaigre de vin ou du vinaigre de malt. Pour une saveur plus riche, on peut également utiliser du vinaigre balsamique. N'ajoutez pas d'eau au mélange, car cela réduirait l'acidité, explique M. Turner.

Mélangez votre vinaigre avec du sucre (certaines recettes nécessitent beaucoup de sucre), du sel et des épices et vous obtiendrez une saumure. Vous devrez peut-être goûter pour évaluer la teneur en sucre, suggère-t-elle. N'oubliez pas que les vinaigres plus foncés donnent une saumure plus foncée, ce qui n'est pas idéal si vous voulez que vos cornichons soient présentés dans un liquide clair, ajoute-t-elle. Utilisez du sucre blanc pour que la saumure soit claire et non trouble.


Choix des herbes

Utilisez des épices entières et des herbes fraîches lavées pour ajouter à votre vinaigre, car c'est ainsi que vous obtiendrez la meilleure saveur. Les épices moulues rendront la saumure trouble.

"L'idéal est d'ajouter des grains de poivre et des feuilles de laurier entiers, de l'anis étoilé et des épices plus robustes", suggère Mme Turner. Elle utilise des feuilles de fenouil avec des carottes et des piments finement tranchés pour relever d'autres légumes marinés, tandis que les concombres (cornichons) se marient bien avec des graines de moutarde, des graines de coriandre, du cumin, de l'aneth, du piment et des feuilles de laurier. Les clous de girofle entiers, le piment de la Jamaïque et l'anis étoilé sont de bons compagnons pour la betterave.

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Stérilisez vos bocaux

Elle conseille d'éviter les couvercles métalliques pour sceller les bocaux contenant des produits saumurés ou marinés, à moins qu'ils ne soient scellés par un revêtement plastique sur le dessous. Les anneaux de scellage permettent une conservation durable et les bouteilles en verre peuvent également être utilisées.

Pour stériliser les bocaux, les couvercles et les anneaux, lavez-les à l'eau chaude savonneuse et rincez-les dans un évier rempli d'eau chaude propre. Laissez les couvercles sécher à l'air sur un torchon propre. Placez les bocaux humides à l'envers sur une plaque de cuisson recouverte d'un vieux torchon et mettez-les dans un four chaud pendant 15 à 20 minutes, conseille-t-elle. Éteignez le four et laissez les bocaux au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin.


La mise en place

Certains légumes, comme les concombres, doivent être saupoudrés de sel et laissés au repos pendant quelques heures avant d'être rincés dans une passoire avec de l'eau bouillante et séchés. Les poivrons devront être grillés et leur peau boursouflée retirée avant d'être conservés.

Il faut faire bouillir la saumure dans une casserole pour que le sucre et le sel soient dissous.

"Placez vos épices et vos légumes coupés comme vous le souhaitez dans le bocal, puis recouvrez-les de saumure bouillante, en veillant à ce que vos bocaux soient chauds au moment de l'opération, sinon ils risquent de se fissurer", explique M. Turner.

"Verser de la saumure chaude sur les légumes ne les rendra pas plus tendres, car elle ne les cuit pas complètement.

Éliminez les bulles d'air en passant délicatement une petite spatule ou un bâton à cocktail dans le bocal et autour de celui-ci, et laissez un centimètre en haut, mais les légumes doivent être entièrement recouverts de saumure, ajoute-t-elle.

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Combien de temps les légumes marinés se conservent-ils ?

Si vous placez un bocal de légumes marinés non ouvert dans une pièce sombre et fraîche, il devrait se conserver pendant six à douze mois, prévoit-elle.

Une fois le bocal ouvert, il doit être refermé et conservé au réfrigérateur. Le chutney peut se conserver plus longtemps, bien qu'il doive être placé au réfrigérateur après ouverture, ajoute-t-elle.