"Det finns bara så många kebab, och vi älskar att grilla", medger Georgina Hayden, "det är förmodligen en fördom som är berättigad."

Men det finns en annan sida av köket som hon gärna vill avslöja - den växtbaserade mat som äts under fastan och andra fasta tider på året. Och det är väldigt mycket fasta: upp till 200 dagar per år, inklusive 50 dagar före påsk, 50 dagar före jul och varje onsdag och fredag.

"Om du gör det på rätt sätt är det många dagar utan kött", säger Hayden. "Men det betyder att när du äter kött är de hårda - det handlar om balans."

"I boken finns det massor av snabba recept - för det är livet - men om du inte äter en stor köttbit till söndagsmiddag, använd samma medkänsla och kärlek till dina grönsaker så får du massor av smak. Jag tror att det är ännu viktigare att göra med växtbaserad mat, eftersom den behöver den sötma som kommer från långsam tillagning."

Recept på små za'atarbullar

Ingredienser:

(Gör 9)

1 msk strösocker

1 påse med 7 g snabbverkande torrjäst

500 g starkt vitt brödmjöl, plus extra mjöl för dammning.

¾ tsk fint havssalt

125 ml extra jungfruolivolja, plus extra för att smörja.

6 msk za'atar

½ tsk pul biber

Metod:

1. Lägg socker och jäst i en kanna och vispa i 275 ml varmt vatten, låt sedan stå åt sidan i ett par minuter. Lägg mjölet i en stor blandningsskål och vispa i saltet, gör sedan en brunn i mitten. Blanda i jästvattnet och 25 ml av den extra jungfruolivoljan tills det är väl blandat - tillsätt mer vatten om det behövs; du vill ha en fuktig deg, den får inte vara för torr.

2. Överför degen till en mjölsorterad yta och knåda den i cirka åtta till tio minuter, tills den är smidig och elastisk. Tvätta och torka blandningsskålen och olja den sedan lätt. Lägg tillbaka degen i skålen, ringla över lite mer olja och låt den jäsa i cirka en till en och en halv timme (detta beror på hur varmt ditt kök är), tills den har fördubblats i storlek.

3. När degen har gått upp, vänd den ut på ett rent underlag, slå tillbaka den och rulla till en rektangel på cirka 26 x 40 cm. Pensla över ett lager olivolja och strö jämnt över za'atar och pulbiber, lämna en centimeter kant runt kanterna. Kläm försiktigt in kryddblandningen i degen med baksidan av en matsked. Börja med en kortsida och rulla ihop degen så hårt du kan. Skär bort de ojämna överflödiga bitarna i slutet. Skär degen i nio bitar.

4. Häll tillräckligt med olja för att precis täcka botten på en 23 cm fyrkantig kakform och lägg i skivorna med virveln uppåt. Täck över och låt stå åt sidan för en andra provning för att fördubbla i storlek, cirka 30 minuter. Förvärm under tiden ugnen till 200 °C/fläkt 180 °C/gasmarkering 6. När bullarna har fördubblats i storlek, grädda dem i 25-30 minuter, tills de är gyllene. Så snart de kommer ut ur ugnen, ringla över den resterande olivoljan och låt dem absorbera i formen i 10 minuter innan de serveras.

Långkokta paprikor recept

Ingredienser:

(Serverar 4 personer)

4 lökar

4 vitlöksklyftor

10 paprikor, en blandning av röda, gula och orange paprikor.

5 mogna tomater

100 ml solrosolja

Havssalt och nymald svartpeppar

Några kvistar plattpersilja, valfritt.

Metod:

1. Skala och skär lök och vitlök i fina skivor. Halvera paprikan, ta bort kärnan och fröna och skär den i jämnstora bitar, ca 2-3 cm. Gör ett kryss i toppen av tomaterna, lägg dem i en värmesäker skål (eller kastrull) och täck dem med kokande vatten. Låt stå i en minut eller två, tills skalet börjar lossna från fruktköttet, och låt rinna av. Skala tomaterna och skiva eller hacka fruktköttet grovt.

2. Sätt en bred eldfast gryta på medelvärme, ringla solrosolja och lägg i alla ingredienser (inte persiljan). Krydda generöst, med en tesked vardera av salt och peppar, och börja steka. Efter 10 minuter sänker du värmen till låg temperatur och steker i cirka en och en halv till två timmar. Rör om då och då, tills du har en tjock, fyllig och smältande mjuk gryta. Smaka av och justera kryddningen vid behov, servera sedan och strö över hackad persilja om du vill.

Halva med pistasch och kardemumma recept

Ingredienser:

(10-12 portioner)

Olivolja

50 g pistagenötter

8 kardemummakapslar

250 g tahini

½ tsk vaniljextrakt av god kvalitet

½ tsk fint havssalt

230 g strösocker

Metod:

1. Smörj en brödform med lite olja och klä den sedan med plastfolie, så att det blir lite överhängande över kanterna på formen. Hacka pistagenötterna grovt. Ta bort kardemummafröna från kapslarna, släng kapslarna och mal fröna tills de är fina. Tillsätt 30 g av de hackade pistagenötterna, tahini, vanilj och havssalt i en stor skål och vispa till en jämn smet.

2. Lägg sockret och 75 ml vatten i en medelstor kastrull och koka försiktigt upp på medelvärme. Virvla försiktigt i kastrullen, rör inte om i sirapen för då kristalliseras sockret. När det börjar bubbla, sänk värmen till låg och låt det sjuda i cirka 12-15 minuter, tills du har en tjock sirap. Om du har en sockertermometer måste den nå 121 °C. När den är klar, tillsätt tahiniblandningen i kastrullen (du vill inte att blandningen ska svalna, den måste stanna i den varma kastrullen) och vispa snabbt ihop de två delarna till en slät pasta. Detta görs bäst med en träsked eller spatel. Försök dock att inte överarbeta det, eftersom det gör halvan smulig - du vill bara vispa den i 30 sekunder.

3. Så snart den är jämnt blandad, skeda den i den fodrade formen och tryck på de resterande pistagenötterna. Låt svalna. När den har svalnat, täck den med plastfoliekanterna och förflytta den till kylskåpet för att stelna över natten innan den serveras.

Nistisima: The Secret To Delicious Vegan Cooking From The Mediterranean And Beyond av Georgina Hayden publiceras av Bloomsbury.