جينارو كونتالدو: إذا تعلم الناس الطبخ فسوف يوفرون الكثير من المال

يضع جينارو كونتالدو وعاءً من البيني أمامي. «تناول الطعام! استمتع بها! «كما يقول. إنها العاشرة صباحًا، ولكن لا يمكنك رفض المعكرونة في منزل الطهاة الإيطالي الشهير - بغض النظر عن الوقت.

لقد صنعها من القطع والقطع التي وجدها في مطبخه أمس: قشر البارميزان والجزر وقطعة من الغوانسيال (اللحم المقدد) وجرة من الحمص والكراث والكرفس وبطاطس واحدة وبعض الخس الروماني المطبوخ لمدة 45 دقيقة مع المرق ويقدم مع ملعقة من ماء المعكرونة النشوي وقطعة من زيت الزيتون من الوعاء الضخم الموجود على سطح عمل مطبخه الخارجي.

بسيط جدا ولذيذ جدا. يقول الشاب البالغ من العمر 74 عامًا - والمعروف بمودة باسم «بابا لندن» لجيمي أوليفيرا (علمه كل ما يعرفه عن الطبخ الإيطالي) إنه لا يرمي «أي شيء» بعيدًا، مضيفًا أن الأمر لا يزعجه فقط عندما يهدر الناس الطعام، «إنه يزعجني حقًا». وليس فقط لأسباب بيئية.

في أزمة تكلفة المعيشة، يعتبر التخلص من أي طعام حرفيًا أموالًا في سلة المهملات. يعتقد كونتالدو أن معرفة ما يمكنك فعله مع بقايا الطعام هو المفتاح لخفض فاتورة طعامك. إذا عرف [الناس] كيفية الطهي، فسيوفرون النصف على الأقل! أنا حقًا أضغط على الجميع لتعلم كيفية الطهي لأنه بمجرد أن تتعلم كيفية الطهي، يمكنك التجول واستخدام كل ما تجده في المنزل.

الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، في جوهره، فعالاً من حيث التكلفة. يُعرف أساس العديد من الأطباق الأكثر شهرة باسم «cucina povera» الذي يترجم حرفيًا إلى «المطبخ الفقير» أو «الطبخ السيئ» لأنه لم يكن هناك الكثير، أيًا كان ما قمت بطهيه بعدة طرق مختلفة ولم يكن هناك شيء يتم التخلص منه. & # x27 ينعكس هذا في كتابه الأخير للطبخ، Gennaroâs Cucina، الذي يركز على الوجبات الشهية والموفرة للمال.

لقد تعلم الطبخ بنفسه لأنه، ببساطة، فعل الجميع ذلك. «داخل منزلي، أراد بابا أن يطبخ، أراد جدي أن يطبخ، جدتي ستطبخ، أمي كانت تطبخ، أختي كانت تدرس من قبل جدتي.
«لم تكن هناك معلومات، ولم يكتب الكثير من الناس الوصفات - أنا، بنفسي، لدي كتاب وصفات هنا»، كما يقول وهو ينقر على رأسه.

الباساتيلي في الحضنة (تكفي 4 أشخاص)

100 جرام من فتات الخبز القديمة

100 جرام جبن بارميزان مبشور، بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم

2 بيضة

2 قرص من جوزة الطيب المبشورة

قشر نصف ليمونة

دقيق عادي لإزالة الغبار

1 لتر من مرق الدجاج

ملح البحر والفلفل الأسود الطازج

1. تُمزج جميع المكونات (باستثناء الدقيق المخصص للرش ومرق الدجاج)، بما في ذلك القليل من الملح، في وعاء وتخلط جيدًا حتى تحصل على قوام يشبه العجين. شكليها على شكل كرة ولفيها في غلاف بلاستيكي واتركيها لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل.
2. أزيلي الغشاء اللاصق، ثم خذي حوالي ربع كمية العجين واضغطي عليه في مصفاة البطاطس ذات الثقوب الكبيرة، وقطعيها بسكين حاد صغير عندما يبلغ طولها حوالي خمسة إلى ستة سنتيمترات. قد تحصل على أطوال مختلفة وهذا جيد. ضعها على لوح مرشوش قليلًا بالدقيق، مع الحرص على عدم كسرها.
3. كرري العملية مع باقي العجينة، ربعًا في كل مرة.
4. في هذه الأثناء، اغلي مرق الدجاج في قدر كبير، ثم ضعي كل الباساتيلي واطهيه حتى يرتفع إلى السطح. يُرفع عن النار ويُقسم الخليط بين أربعة أوعية فردية. تقدم مع القليل من الفلفل الأسود ورش البارميزان المبشور.

الاعتمادات: السلطة الفلسطينية؛ المؤلف: السلطة الفلسطينية؛

بارميجيانا دي زوكا (تكفي من 4 إلى 6 أشخاص)

1 × 1.4 كجم من اليقطين (تحتاج إلى حوالي 1 كجم من الوزن الجاهز)

3â4 بيضات، دقيق عادي، للرش

زيت نباتي وفير للقلي

كرتان من جبن الموزاريلا (كل منهما حوالي 125 جرام)، مصفاة ومفرومة تقريبًا

75 جرام جبن بارميزان مبشور

لتحضير صلصة الطماطم:

2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز

1 بصلة صغيرة، مفرومة بشكل ناعم

3 × 400 غرام من الطماطم المفرومة

6 أوراق ريحان

ملح البحر والفلفل الأسود الطازج

1. قم أولاً بإعداد صلصة الطماطم. سخني الزيتون في قدر، أضيفي البصل واقليه على نار متوسطة لمدة خمس دقائق، ثم أضيفي الطماطم وأوراق الريحان وبعض الملح حسب الرغبة. اتركيه على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة حتى يتماسك.

2. في هذه الأثناء، قشري اليقطين وقطعيه إلى نصفين ثم إلى أرباع وأزيلي البذور ثم قطعيه إلى شرائح بسمك حوالي خمسة مليمترات. اخفقي البيض برفق في طبق ضحل مع القليل من الملح والفلفل. رشي شرائح اليقطين بالطحين، ثم تخلصي من الفائض، ثم اغمسها في البيضة المخفوقة.

3. قم بتسخين الكثير من الزيت النباتي في مقلاة عميقة حتى يسخن، ثم أضف شرائح اليقطين (قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات، اعتمادًا على حجم المقلاة) واقليها جيدًا لبضع دقائق على كل جانب. أزيليها باستخدام ملعقة مثقوبة وصفيها على ورق المطبخ لامتصاص الزيت الزائد.

4. في هذه الأثناء، سخني الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية بمروحة/200 درجة مئوية/علامة الغاز 6.

5. ضعي القليل من صلصة الطماطم في طبق مقاوم للفرن، ثم ضعي بعض شرائح اليقطين فوقها، ورشي عليها القليل من الفلفل الأسود، وضعي عليها القليل من الموزاريلا، ورشي عليها القليل من البارميزان المبشور وضعي فوقها المزيد من صلصة الطماطم. استمر في صنع طبقات مثل هذه حتى تنتهي من جميع المكونات، وانتهي برش نهائي من الموزاريلا والبارميزان المبشور.

6. غطيها بورق القصدير واخبزيها في الفرن لمدة 15 دقيقة. أزيلي ورق القصدير واستمري في الخبز لمدة 15 دقيقة أخرى حتى تذوب الجبنة وتتحول إلى اللون البني الذهبي. أخرجيها من الفرن واتركيها لترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم.

تم نشر كتاب Gennaroâs Cucina: وجبات دسمة لتوفير المال من مطبخ إيطالي من تأليف Gennaro Contaldo بواسطة Pavilion Books، بسعر 25 جنيهًا إسترلينيًا. تصوير ديفيد لوفتوس. متاح الآن.