Gennaro Contaldo stawia przede mną miskę z penne. "Jedz! Ciesz się tym!" mówi. Jest 10 rano, ale w domu słynnego włoskiego szefa kuchni niezależnie od pory nie odmawia się makaronu.


Zrobił go z kawałków, które wczoraj znalazł w swojej kuchni: skórka parmezanu, marchewka, kawałek guanciale (wędliny), słoik ciecierzycy, jedna szalotka, seler, pojedynczy ziemniak, trochę sałaty rzymskiej - gotowane przez 45 minut z bulionem i podane z gałką wody z makaronu skrobiowego i łykiem oliwy z oliwek z ogromnej kadzi siedzącej na jego blacie kuchennym na zewnątrz.


Bardzo proste i bardzo smaczne. 74-latek – znany pieszczotliwie jako „londyński tata” Jamiego Olivera (nauczył go wszystkiego, co wie o włoskiej kuchni) mówi, że „nic” nie wyrzuca, dodając, że nie tylko denerwuje go, gdy ludzie marnują jedzenie, „To naprawdę mnie denerwuje”. I to nie tylko ze względów środowiskowych.

W kryzysie kosztów życia wyrzucanie jakiegokolwiek jedzenia to dosłownie pieniądze w koszu. Wiedza o tym, co można zrobić z resztkami, jest kluczem do zmniejszenia rachunków za jedzenie, uważa Contaldo. "Gdyby [ludzie] wiedzieli, jak gotować, zaoszczędziliby co najmniej połowę - co najmniej! Naprawdę naciskam na wszystkich, aby nauczyli się gotować, ponieważ kiedy już nauczysz się gotować, możesz wykorzystać wszystko, co znajdziesz w domu".

Klasyczna włoska kuchnia w samym swoim sercu jest oszczędna. Podstawa wielu najsłynniejszych potraw znana jest jako "cucina povera" - w dosłownym tłumaczeniu "biedna kuchnia" lub "biedne gotowanie" - "Ponieważ nie było wiele, cokolwiek miałeś, gotowałeś na wiele różnych sposobów i nic nie było wyrzucane." Odzwierciedla to jego najnowsza książka kucharska, Gennaro's Cucina, która skupia się na obfitych, oszczędzających pieniądze posiłkach.

Nauczył się sam gotować, ponieważ, po prostu, wszyscy to robili. "W moim domu papa chciał gotować, dziadek chciał gotować, moja babcia gotowała, moja mama gotowała, moja siostra była uczona przez babcię".
"Nie było informacji, niewiele osób zapisywało przepisy - ja, sama mam tu książkę z przepisami" - mówi, stukając się w głowę.


Passatelli in brood
(dla 4 osób)

100g czerstwej bułki tartej

100g tartego parmezanu, plus extra do podania

2jajka

2 szczypty tartej gałki muszkatołowej

Zest z ½ cytryny

Mąka, do posypania

1L bulionu z kurczaka

Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

1. Połącz wszystkie składniki (oprócz mąki do posypania i bulionu z kurczaka), w tym odrobinę soli w misce i dobrze wymieszaj, aż uzyskasz konsystencję ciasta. Uformować w kulę, zawinąć w folię i pozostawić do odpoczynku w temperaturze pokojowej na co najmniej godzinę.

2. Zdejmij folię, a następnie weź około jednej czwartej ciasta i przeciśnij je przez sitko do ziemniaków z dużymi otworami, odcinając je małym ostrym nożem, gdy będzie miało około pięciu do sześciu centymetrów długości. Możesz uzyskać różne długości i to jest w porządku. Umieść je na lekko oprószonej mąką desce, uważając, by ich nie połamać.
3. Powtórz czynności z resztą ciasta, po jednej czwartej na raz.
4. W międzyczasie w dużym rondlu doprowadź do wrzenia bulion z kurczaka, następnie wrzuć wszystkie passatelli i gotuj, aż wypłyną na powierzchnię. Zdejmij z ognia i rozdziel masę pomiędzy cztery pojedyncze miski. Podawać z odrobiną czarnego pieprzu i posypką z tartego parmezanu.


Kredyty: PA; Autor: PA;

Parmigiana di zucca

(dla 4-6 osób)

1 x 1,4kg dynia (potrzebujesz ok. 1kg przygotowanej masy)

3-4 jajka

Zwykła mąka, do oprószenia

Obfity olej roślinny do smażenia w głębokim tłuszczu

2 kulki sera mozzarella (każda ok. 125g), odsączone i grubo posiekane

75g startego parmezanu

Dla sosu pomidorowego:

2tbsp extra virgin olive oil

1 mała cebula, drobno posiekana

3 x 400g puszki posiekanych pomidorów

6 listków bazylii

Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

1. Najpierw przygotuj sos pomidorowy. Podgrzej oliwę w rondlu, dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu przez około pięć minut, następnie dodaj pomidory, liście bazylii i trochę soli do smaku. Pozostawić do gotowania na delikatnym ogniu przez około 25 minut, aż zgęstnieje.

2. W międzyczasie obrać dynię, przekroić ją na pół, następnie na ćwiartki, usunąć nasiona, a następnie pokroić w plastry o grubości około pięciu milimetrów. W płytkim naczyniu lekko ubić jajka z odrobiną soli i pieprzu. Posypać plastry dyni mąką, strzepując jej nadmiar, a następnie zanurzyć w ubitym jajku.

3. Rozgrzać dużą ilość oleju roślinnego na głębokiej patelni do uzyskania gorącej temperatury, następnie dodać plastry dyni (może być konieczne zrobienie tego w partiach, w zależności od wielkości patelni) i smażyć przez kilka minut z każdej strony. Wyjmij je za pomocą łyżki cedzakowej i odsącz na papierze kuchennym, aby wchłonąć nadmiar oleju.

4. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 180°C fan/200°C/gas mark 6.

5. Wyłóż naczynie żaroodporne odrobiną sosu pomidorowego, następnie ułóż plastry dyni na wierzchu, posyp odrobiną czarnego pieprzu, obłóż mozzarellą, posyp tartym parmezanem i nałóż jeszcze trochę sosu pomidorowego. Kontynuuj tworzenie warstw w ten sposób, aż skończysz wszystkie składniki, kończąc końcową posypką z mozzarelli i tartego parmezanu.

6. Przykryj folią i piecz w piekarniku przez 15 minut. Zdejmij folię i kontynuuj pieczenie przez kolejne 15 minut, aż ser się rozpuści i nabierze złotobrązowego koloru. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do odpoczynku na około 10 minut przed podaniem.


Gennaro's Cucina: Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen" autorstwa Gennaro Contaldo została wydana przez Pavilion Books, w cenie 25 funtów. Fotografia autorstwa Davida Loftusa. Dostępne już teraz.