Aunque el escritor gastronómico Mark Diacono se ha aficionado a todo lo fermentado, no siempre ha sido así: "Como la mayoría de la gente cuerda, siempre he tenido un sano desprecio por todo lo fermentado y por las posibilidades de que me ponga enfermo", dice.

Para los no iniciados, la fermentación consiste en fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas en los alimentos o las bebidas, transformando su sabor, y se utiliza tradicionalmente como medio de conservación.

Los alimentos fermentados no son una parte importante de nuestra dieta en Occidente, pero se utilizan en los países orientales desde hace años: pensemos en el kimchi, el miso y el natto. Hay algunas razones por las que tradicionalmente ha sido mucho más popular en los países orientales: podría ser porque muchos de estos lugares tienen climas más cálidos, por lo que en los días anteriores a la refrigeración, había más necesidad de conservar los alimentos sin que se estropearan.

"No es exagerado decir que [Occidente] ha sido más rico que muchas otras partes del mundo, y con ello, tenemos acceso al azúcar y nos volvemos muy golosos", reflexiona Diacono. "También sugiere que los países más ricos se han dado el "lujo" de no querer consumir alimentos fermentados, ya que la gente ha tenido la posibilidad de comer cosas frescas.

Sin embargo, no hay ninguna razón para sentir asco por la fermentación. Diacono quiere que la gente se dé cuenta de que en realidad los comemos "todo el tiempo, de todos modos", enumerando el pan, la cerveza y el vino como "fermentos con los que estamos contentos".

Si es un novato en la fermentación, Diacono recomienda empezar por las bebidas: "No hay que aclimatarse a las alegrías del kéfir de agua o la kombucha; es algo sencillamente encantador, y tiene un impacto inmediato. Me quedé bastante sorprendido. No me gusta alinear mis cristales y todo ese asunto, pero inmediatamente me di cuenta de que cuando empecé a tomar bebidas fermentadas que no eran alcohólicas, sentí que mi estado de reposo mejoraba. Me gustaría ser incrédulo al respecto, pero no podía negar el hecho de que estaba ahí".

Diacono dice que una vez que se ha "roto el sello" de la fermentación, "se encontrará galopando detrás" de más y más recetas, sobre todo cuando descubra, como él, el placer de hacer las cosas uno mismo.

Receta de kombucha

Ingredientes:

(Hace 2 litros)

Tiempo de fermentación: 1-2 semanas

2L de agua, idealmente filtrada, ya que el cloro puede inhibir la fermentación

1 cucharada colmada de té de su elección (verde, negro, blanco, etc.)

160g de azúcar

1 SCOBY

2 cucharadas de kombucha de arranque

Método

1. Hierve el agua y viértela sobre el té, dejándola reposar durante unos 15 minutos (menos o más afectará al sabor, así que experimenta a tu gusto).

2. Limpia una jarra grande de dos litros y medio con agua hirviendo. Una vez limpia, vierte el té en la jarra, colando las hojas de té que hayas elegido.

3. 3. Añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva. Dejar enfriar completamente antes de añadir la SCOBY y la kombucha de arranque.

4. Cubre la parte superior del tarro con una muselina (estopa) o un paño de cocina limpio y fíjalo con una banda elástica, dejándolo en un lugar luminoso, pero sin que le dé la luz solar directa, durante unos 10 días. La cantidad de tiempo depende de lo cálida que sea tu habitación y de lo ácida que te guste la kombucha, así que sigue probando para encontrar el punto adecuado. Se sugieren dos semanas para aquellos que necesitan un marco de tiempo aproximado.

5. Decantar la kombucha en dos frascos de cerámica de un litro con tapa abatible, conservando el SCOBY y un poco de la kombucha. En el frasco, la SCOBY vivirá indefinidamente, y pondrá en marcha tu siguiente lote. En este momento puedes beberla o hacer una segunda fermentación para añadir más efervescencia y sabor. Si decides hacer una segunda fermentación, necesitarás algo dulce para que el proceso haga su magia con éxito. Puede ser un zumo o una fruta. Una proporción razonable entre kombucha y zumo/fruta es de aproximadamente 6:1. Diviértase y añada ingredientes como mangos y moras, o incluso hierbas como hierba luisa, hojas de hibisco, anís estrellado, jengibre fresco o cúrcuma. Deja que la kombucha fermente durante dos o tres días más.

Tomates cherry al garam masala

Ingredientes:

(Llena un tarro de 700 ml)

Tiempo de fermentación: Hasta dos semanas, o más para los valientes

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de semillas de cilantro molidas

1 cucharada de semillas de hinojo

6 vainas de cardamomo, sólo las semillas

2 clavos de olor

625g de tomates cherry, lavados y sin tallos

400 ml de salmuera al 5%.

Método

1. Golpear ligeramente las especias para que liberen su aroma y sabor.

2. Llenar el tarro con los tomates y añadir las especias.

3. Verter la salmuera hasta un máximo de dos centímetros del borde. Para hacer la salmuera al 5%, utilice cinco gramos de sal por cada 100 ml de agua. Es más fácil disolver la sal en agua caliente, pero lo ideal es que la salmuera esté fría cuando se vierta sobre los ingredientes. Resulta útil disolver la sal en un cuarto o un tercio del agua como agua hirviendo, removiendo enérgicamente, antes de añadir el resto como agua fría.

4. Asegure la tapa y déjela fermentar fuera de la luz solar directa en un lugar cálido, levantando la parte superior al menos una vez al día para liberar cualquier presión, e invirtiéndola para animar a las especias a mezclarse.

5. Después de cinco días, pruebe un tomate: debe ser salado, picante, ligeramente efervescente y delicioso. Dale unos días más si quieres que el sabor se desarrolle.

Ferment por Mark Diacono es publicado por Quadrille