Yemek yazarı Mark Diacono mayalanan her şeyin sevgisini kucaklasa da hep böyle değildi. “Çoğu aklı başında insan gibi, fermente olan her şeye karşı her zaman sağlıklı bir ihmal olmuşumdur ve bunun olasılığı beni hasta ediyor” diyor.

Başlamayanlar için fermantasyon, yararlı bakterilerin yiyecek veya içecekte büyümeye teşvik edilmesidir — tadı dönüştürerek ve geleneksel olarak bir koruma aracı olarak kullanılır.

Fermente yiyecekler Batı'daki diyetimizin büyük bir parçası değil, ama Doğu ülkelerinde yıllardır kullanılmaktadır — kimchi, miso ve natto düşünün. Doğu ülkelerinde geleneksel olarak çok daha popüler olmasının birkaç nedeni var — bu yerlerin çoğunun daha sıcak iklimlere sahip olması olabilir, bu yüzden soğutmadan önceki günlerde, yiyecekleri bozulmadan muhafaza etmeye daha çok ihtiyaç duyuluyordu.

Diacono muses, “Batı'nın dünyanın diğer bölgelerinden daha zengin olduğumuzu söylemek gergin değil, ve bununla şekere ulaşıyoruz ve sonra da çok tatlı bir diş elde ediyoruz.” “Tatlı şeyler arzuluyoruz — ekşilik ve acı pahasına.” Ayrıca zengin ülkelerin fermente gıdalar tarafından ertelenecek “lüks” olduğunu ileri sürüyor, çünkü insanlar taze şeyler yeme yeteneğine sahip.

Ve yine de fermantasyon ile iğrenmek için kesinlikle bir neden yok. Diacono, insanların aslında “her zaman, her neyse” yediğimizi fark etmelerini istiyor — ekmek, bira ve şarabı “mutlu olduğumuz fermentler” olarak listeliyor.

Eğer fermantasyona acemi iseniz, Diacono içeceklerle başlamanızı öneriyor: “Su kefir veya kombucha sevincine alışmak yok — bu sadece düz güzel şeyler ve hemen bir etkisi vardır. Oldukça sersemlemiştim. Kristallerimi ve tüm bu işleri sıraya koyacak biri değilim ama alkollü olmayan fermente içecekleri içmeye başladığımda, istirahat halimde biraz yükseliş olduğunu hissettim. Bu konuda inkar etmekten mutluluk duyardım ama orada olduğunu inkar edemedim.”

Diacono, fermantasyonun “mührünü” kırdıktan sonra, “kendinizi dörtnala koşarken bulacağınızı” söylüyor — özellikle de onun gibi şeyleri kendiniz yapmanın zevklerini keşfettiğinizde.

Kombucha tarifi

Malzemeler:

( 2 litre yapar)

Fermente süresi: 1-2 hafta

2L su, ideal olarak filtrelenmiş, klor fermantasyonu engelleyebilir

Seçtiğiniz 1 çorba kaşığı çay (yeşil, siyah, beyaz vb.)

160g şeker

1 SCOBY

2 yemek kaşığı marş kombucha

Yöntem:

1. Suyu kaynatın ve çayın üzerine dökün, 15 dakika kadar demlemek için bırakın (lezzeti daha az veya daha fazla etkileyecektir, bu nedenle zevkinize göre deneyin).

2. Büyük bir iki buçuk litrelik kavanozu kaynar su ile temizleyin. Temizledikten sonra, çayı kavanoza dökün, seçtiğiniz çay yapraklarını süzün.

3. Şekeri ekleyin ve çözünene kadar karıştırın. SCOBY ve marş kombucha eklemeden önce tamamen soğumaya bırakın.

Garamlı masala kiraz domates

Malzemeler:

( 700ml'lik bir kavanoz doldurur)

Fermente süresi: Cesur için iki haftaya kadar veya daha uzun

1 çorba kaşığı kimyon tohumları

1 çorba kaşığı öğütülmüş kişniş tohumları

1 yemek kaşığı rezene tohumları

6 kakule kapsülleri, sadece tohumlar

2 karanfil

625g kiraz domates, yıkanmış ve çıkarılır sapları

400ml% 5 tuzlu su

Yöntem:

1. Kokusunu ve lezzetlerini serbest bırakmaya teşvik etmek için baharatları hafifçe vurun.

2. Kavanozu domateslerle doldurun ve baharatları ekleyin.

3. Tuzlu su, jantın iki santimetresinden daha yakın olmayan bir bölgeye dökün. %5 tuzlu su yapmak için, her 100 ml su için beş gram tuz kullanın. Tuzu sıcak suda eritmek en kolay yoldur, ancak ideal olarak tuzlu su malzemelerin üzerine döküldüğünde serin olmalıdır. Geri kalanını soğuk su olarak eklemeden önce tuzu kaynar su olarak suyun dörtte birine kadar eritmeye yardımcı olur.

4. Kapağı sabitleyin ve sıcak bir yerde doğrudan güneş ışığından fermente etmeye bırakın, herhangi bir basıncı serbest bırakmak için günde en az bir kez üst kısmı kaldırın ve baharatları karıştırmaya teşvik etmek için ters çevirin.

5. Beş gün sonra, bir domates tadın: tuzlu keskin baharatlı, hafif gazlı ve lezzetli olmalıdır. Lezzetinin gelişmesini istiyorsanız birkaç gün daha verin.

Mark Diacono tarafından Ferment Quadrille tarafından yayınlandı