Cuando piensa en su papel como chef, Tom Kerridge dice que "ahora se parece mucho más a Gareth Southgate que a Jack Grealish".

Kerridge, que dirige una serie de restaurantes, entre ellos The Hand & Flowers en Marlow, Bucks -el único pub del Reino Unido con dos estrellas Michelin- dice que, aunque su papel haya cambiado con los años, su enfoque de la comida no lo ha hecho.

"Fundamentalmente, sigo siendo el mismo. La ética, la energía: la comida que cocinamos siempre se basa en el producto", explica.

"Se trata de tomar algo que la gente reconozca y convertirlo en algo de primera clase, ya sea una tarta, un filete, pescado con patatas fritas, etcétera. Entender qué es lo que lo hace bueno y cómo convertirlo en lo mejor".

Kerridge, de Marlow, ha plasmado esta filosofía en su último libro de cocina, Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, continuación de Tom Kerridge's Proper Pub Food, de 2013.

El primer libro incluía recetas como steak tartare, tuétano sobre tostadas y fish and chips, platos que Kerridge califica de "hermosa cocina británica".

¿Por qué no pruebas alguna de sus recetas?


Empanadas de pollo y champiñones

Ingredientes:

(Para 4 personas)

750 g de filetes de muslo de pollo

500 ml de caldo de pollo

5 granos de pimienta negra

4 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

2 cucharadas de aceite de oliva

200 g de champiñones castaños, partidos por la mitad

2 chalotes plátano, finamente picados

2 dientes de ajo finamente picados

150 g de corazones de alcachofa asados, cortados en cuartos

50 g de mantequilla

50 g de harina, más harina para espolvorear

1 cucharadita de mostaza de Dijon

1 cucharadita de mostaza integral

1 cucharada de estragón finamente picado

100 ml de crème fraîche

1 cucharada de vinagre de jerez

500 g de paquete de hojaldre ya preparado

1 huevo de corral grande, ligeramente batido con una pizca de sal

Sal y pimienta recién molida

Preparación

1. Para cocinar los filetes de muslo de pollo, poner el caldo de pollo, los granos de pimienta, el tomillo y las hojas de laurel en una cacerola mediana a fuego fuerte y llevar a ebullición. Añadir los muslos de pollo, reducir el fuego a fuego lento suave y cocer durante 15-20 minutos o hasta que el pollo esté tierno.

2. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén, añadir las setas y cocinar durante dos minutos. Añadir las chalotas y el ajo, remover y cocinar durante tres o cuatro minutos o hasta que se ablanden. Retirar del fuego, añadir las alcachofas y reservar. Sacar los muslos de pollo del caldo y reservar en una bandeja. Colar el caldo. Dejar enfriar ligeramente ambas cosas.

3. Mientras tanto, derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y cocer durante dos minutos. Añadir poco a poco el caldo de pollo y seguir batiendo a fuego medio hasta que la salsa espese. Incorpore las dos mostazas, el estragón picado, la crème fraîche y el vinagre de jerez, y después la mezcla de champiñones.

4. Cortar el pollo escalfado en trozos pequeños y mezclar con la salsa. Salpimentar al gusto y dejar enfriar un poco. Repartir el relleno de la tarta en cuatro moldes individuales y meter en la nevera para que se enfríe.

5. Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 mm. Cortar cuatro círculos, dos centímetros más anchos que los moldes. Unte los bordes con huevo y coloque un redondo de masa, con el borde lavado con huevo hacia abajo, sobre cada plato de tarta. Unte la parte superior con huevo y deje reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

6. 6. Precalentar el horno a 200°C/180°C Ventilador/Gas 6. Hacer un par de cortes en la parte superior de cada tapa de hojaldre, para que salga el vapor durante la cocción. Hornear las tartas durante 30 minutos o hasta que la masa esté crujiente y dorada. Déjelas reposar unos minutos antes de servirlas, acompañadas de verduras y puré si lo desea.

Créditos: PA; Autor: PA;

Buñuelos de paneer y guisantes

Ingredientes:

(Para unos 24)

Aceite vegetal, para freír

1 cucharadita de semillas de comino

1 cebolla finamente picada

150 g de guisantes congelados, descongelados

1 guindilla verde, sin semillas y cortada en rodajas finas

175 g de harina de gramo

1 cucharadita de chaat masala

3 cucharadas de hojas de cilantro finamente picadas

250 g de paneer, rallado grueso

Sal y pimienta recién molida

Para servir:

Chutney de mango

Preparación

1. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén pequeña, añadir las semillas de comino y dejarlas chisporrotear unos segundos antes de añadir la cebolla. Cocer de cinco a siete minutos hasta que la cebolla se ablande, retirar del fuego y dejar enfriar. Precalentar el horno a 150°C/130°C Ventilador/Gas 2.

2. Una vez fría, vierta la mezcla de cebolla y comino en un bol y añada los guisantes, la guindilla, la harina de gramo, el chaat masala y el cilantro picado. Remover para mezclar y sazonar bien con sal y pimienta. Vierta 200 mililitros de agua y mezcle bien. Añadir el paneer rallado y remover suavemente.

3. Cocinar los buñuelos en tres o cuatro tandas. Calentar 4-5 cm de aceite en una sartén a 180°C (comprobar con un termómetro). Cuando esté caliente, vierta cucharadas de la mezcla en el aceite caliente, espaciándolas. Cocinar de dos a tres minutos por cada lado o hasta que estén doradas y crujientes.

4. Retirar los buñuelos de la sartén con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina. Mantener calientes en el horno bajo mientras se cocina el resto.

5. Una vez cocidos todos los buñuelos, sazónalos con un poco más de sal y sírvelos con chutney de mango y gajos de lima al lado.

Créditos: PA; Autor: PA;

Pudin de dátiles y plátano

Ingredientes:

(Para 4 personas)

1 cucharada de mantequilla blanda, para engrasar los platos

100 g de harina blanca, más 1 cucharada para espolvorear

100 ml de ron oscuro

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

150 g de dátiles sin hueso, picados

85 g de sebo vegetal

85 g de azúcar moreno blando

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 huevos de corral grandes

Para la salsa de toffee

200 ml de nata doble

100 g de azúcar moreno blando

75 g de mantequilla

Una pizca de sal

Para terminar

2 plátanos pequeños

2 cucharadas de azúcar demerara

Preparación

1. Untar cuatro fuentes de horno individuales (de 250 mililitros de capacidad) con la mantequilla ablandada y espolvorear ligeramente con harina, sacudiendo el exceso.

2. 2. Verter el ron y 100 mililitros de agua en un cazo y llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el bicarbonato y los dátiles. Tapar el cazo y dejar reposar durante 10-15 minutos para que los dátiles absorban el líquido y se enfríen.

3. Mientras tanto, precalienta el horno a 180°C/160°C Ventilador/Gas 4.

4. Verter los dátiles y el líquido en un bol grande y añadir la harina, el sebo, el azúcar moreno, el extracto de vainilla y los huevos. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta la mezcla en los platos preparados y hornee durante 30-35 minutos hasta que se dore.

5. Mientras tanto, para hacer la salsa de caramelo, verter la nata en un cazo y añadir el azúcar moreno, la mantequilla y la sal. Poner a fuego lento, removiendo hasta que se disuelva el azúcar, y luego llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante dos o tres minutos y retirar del fuego.

6. Pelar y cortar los plátanos en rodajas finas. Una vez que haya sacado los budines del horno, coloque las rodajas de plátano, superpuestas, alrededor del borde de cada plato. Espolvoree abundantemente las rodajas de plátano con azúcar demerara y páseles un soplete de cocina para caramelizar el azúcar.

7. Servir los puddings de dátiles y plátano con la salsa de toffee en una jarra aparte.

Créditos: PA; Autor: PA;

Pub Kitchen de Tom Kerridge está publicado por Bloomsbury Absolute

Créditos: PA; Autor: PA;