Hoewel culinair schrijver Mark Diacono nu een liefde voor alles wat gefermenteerd is heeft omarmd, was hij niet altijd zo. "Zoals de meeste gezonde mensen had ik altijd een gezonde minachting voor alles wat gefermenteerd was, en de kans dat het me mogelijk ziek zou maken," zegt hij.

Voor de niet-ingewijden: gisting is wanneer nuttige bacteriën worden aangemoedigd om te groeien in voedsel of drank - waardoor de smaak verandert, en het wordt traditioneel gebruikt als een middel om te conserveren.

Gefermenteerd voedsel maakt geen groot deel uit van ons dieet in het Westen, maar in Oosterse landen wordt het al jaren gebruikt - denk aan kimchi, miso en natto. Er zijn een paar redenen waarom het van oudsher veel populairder is in Oosterse landen - het kan zijn omdat veel van deze plaatsen een warmer klimaat hebben, dus in de dagen vóór de koeling was er meer behoefte om voedsel te bewaren zonder dat het bedierf.

"Het is niet moeilijk te zeggen dat wij [het Westen] rijker zijn dan veel andere delen van de wereld, en daardoor krijgen we toegang tot suiker en worden we een zoetekauw," mijmert Diacono. "We verlangen naar zoete dingen - en ten koste van zuurheid en bitterheid." Hij suggereert ook dat rijkere landen de "luxe" hebben gehad om te worden afgeschrikt door gefermenteerd voedsel, omdat mensen de mogelijkheid hebben gehad om dingen vers te eten.

En toch is er absoluut geen reden om vies te zijn van fermentatie. Diacono wil dat mensen zich realiseren dat we het eigenlijk "de hele tijd" eten - en noemt brood, bier en wijn als "fermenten waar we blij mee zijn".

Als je nog nooit gefermenteerd hebt, raadt Diacono aan om met drankjes te beginnen: "Je hoeft niet te wennen aan de geneugten van waterkefir of kombucha - het is gewoon heerlijk spul, en het heeft meteen een impact. Ik was stomverbaasd. Ik ben echt niet iemand die mijn kristallen op een rij zet en zo, maar ik merkte onmiddellijk wanneer ik gefermenteerde dranken begon te drinken die niet alcoholisch waren, dat ik echt het gevoel had dat er een opleving was in mijn rusttoestand. Ik zou er best ongelovig over kunnen zijn, maar ik kon het feit dat het er was niet ontkennen."

Diacono zegt dat als je eenmaal "het zegel van fermentatie hebt verbroken", je "merkt dat je achter steeds meer recepten aan galoppeert" - vooral als je, zoals hij, de geneugten ontdekt van dingen zelf maken.

Kombucha recept

Ingrediënten:

(Voor 2 liter)

Gistingstijd: 1-2 weken

2 liter water, bij voorkeur gefilterd, omdat chloor de fermentatie kan belemmeren

1 opgehoopte eetlepel thee naar keuze (groen, zwart, wit, enz.)

160 g suiker

1 SCOBY

2 eetlepels kombucha-starter

Methode:

1. Kook het water en giet het over de thee. Laat het ongeveer 15 minuten trekken (minder of meer heeft invloed op de smaak, dus experimenteer naar eigen smaak).

2. Maak een grote pot van twee en een halve liter schoon met kokend water. Giet de thee in de kruik en zeef de door u gekozen theeblaadjes eruit.

3. Voeg de suiker toe en roer tot deze is opgelost. Laat volledig afkoelen voordat je de SCOBY en starter kombucha toevoegt.

4. Dek de bovenkant van de pot af met een neteldoek of een schone theedoek en zet hem vast met een elastiek. Laat hem ongeveer 10 dagen op een lichte plaats staan, maar niet in direct zonlicht. De tijd is afhankelijk van hoe warm je kamer is en hoe zuur je de kombucha wilt hebben, dus blijf proeven om het juiste punt te vinden. Twee weken wordt aangeraden voor degenen die een globaal tijdsbestek nodig hebben.

5. Giet de kombucha over in twee keramische flip-top flessen van een liter, met behoud van de SCOBY en een beetje van de kombucha. In de pot zal de SCOBY voor onbepaalde tijd blijven leven, en zal je volgende batch een kickstart geven. Op dat moment kun je het opdrinken of een tweede fermentatie doen om meer pit en smaak toe te voegen. Als je besluit om een tweede fermentatie te doen, heb je iets zoets nodig om het proces succesvol te laten verlopen. Dit kan sap of fruit zijn. Een redelijke verhouding tussen kombucha en sap/fruit is ongeveer 6:1. Leef je uit en voeg ingrediënten toe als mango's en moerbeien, of zelfs kruiden als citroenverbena, hibiscusbladeren, steranijs, verse gember of kurkuma. Laat de kombucha nog twee tot drie dagen fermenteren.

Garam masala cherrytomaatjes

Ingrediënten:

(Vult een pot van 700 ml)

Gistingstijd: Tot twee weken, of langer voor de dapperen

1 eetlepel komijnzaad

1 eetlepel gemalen korianderzaad

1 eetlepel venkelzaad

6 kardemompeulen, alleen de zaadjes

2 kruidnagels

625g kerstomaatjes, gewassen en van steeltjes ontdaan

400 ml 5% pekel

Werkwijze:

1. Sla de specerijen lichtjes om ze aan te moedigen hun geur en smaak af te geven.

2. Vul de pot met de tomaten en voeg de specerijen toe.

3. Giet de pekel tot op maximaal twee centimeter van de rand. Om de 5% pekel te maken, gebruikt u vijf gram zout voor elke 100 ml water. Het is het gemakkelijkst om zout in heet water op te lossen, maar idealiter moet de pekel koel zijn wanneer hij over de ingrediënten wordt gegoten. Het helpt om het zout in een kwart tot een derde van het water op te lossen als kokend water, onder krachtig roeren, alvorens de rest als koud water toe te voegen.

4. Zet het deksel op de pan en laat het op een warme plaats in de zon gisten. Til de bovenkant ten minste eenmaal per dag op om de druk te verminderen en draai de pan om zodat de kruiden zich vermengen.

5. Proef na vijf dagen een tomaat: hij moet zoutig, scherp gekruid, licht bruisend en heerlijk zijn. Geef hem nog een paar dagen als u wilt dat de smaak zich ontwikkelt.

Ferment door Mark Diacono is uitgegeven door Quadrille