Comer en la calle sería una receta para el desastre en la mayoría de las capitales cosmopolitas. La suciedad, el polvo, la polución y la inmundicia son un caldo de cultivo para las enfermedades. Pero Anna Nyman, forrajera profesional, insiste en que las bacterias naturales que prosperan en las hierbas y flores silvestres de los parques de Helsinki son buenas para el intestino.

"Todo lo que hay en el supermercado ha sido fumigado", dice esta finlandesa de voz suave y pícara, que parece tan cómoda en el bosque como Jamie Oliver en su pulida cocina de acero inoxidable. "Pero los alimentos silvestres tienen tanta vida".

Llevamos toda la mañana peinando los prados costeros y las laderas cubiertas de hierba y cantos rodados de la isla de Seurasaari, un museo al aire libre de casas tradicionales de troncos en un pedazo de tierra pacífica unido por un puente a tierra firme. La cesta de mimbre de Anna está repleta de productos: pensamientos silvestres que se congelan en cubitos de hielo para cócteles decorativos; setas "Slippery Jack" para un risotto; y acedera de bosque, una deliciosa guarnición para ensaladas con un toque amargo a sorbete.

No hay muchos centros urbanos donde se puedan recoger hierbas y setas comestibles a poca distancia del centro, pero la capital finlandesa es una excepción. En un país en el que el derecho a buscar y recolectar está consagrado por ley, vivir de la tierra es un pasatiempo nacional. El mes pasado, la ciudad obtuvo el cuarto puesto en el Índice Mundial de Sostenibilidad de Destinos (GDS). Las ambiciones no acaban ahí: para 2030, Helsinki espera ser neutra en emisiones de carbono.

La sostenibilidad está de moda, y con razón. Pero inconscientemente ha sido un modo de vida para los finlandeses durante décadas. Sigue siendo el país más boscoso de Europa (el 75% del territorio está cubierto de árboles) y su población ronda los 5,5 millones de habitantes, menos de la mitad de los que viven en el Gran Londres.

"Somos gente de bosque. Está en nuestro ADN ser cazadores-recolectores", dice Anna, sirviéndose una taza de té de hongo chaga de una petaca. Este parásito, que se extrae del tronco de un abedul, es un apreciado superalimento conocido por aumentar la inmunidad. Bióloga titulada que cambió el trabajo de oficina por la vida al aire libre, Anna lleva a turistas y grupos de empresa a buscar comida y disfruta viendo cómo se desvanece cualquier jerarquía en los límites del bosque. "Aquí todo el mundo pierde sus títulos", dice.

Helsinki, candidata natural a la escapada urbana más saludable de Europa, hace que la vida sostenible parezca fácil. En el restaurante Skörd(skörd.fi), situado en el céntrico distrito de diseño de la ciudad, su cofundador, Janne Kylmämaa, me cuenta con orgullo que todo, "excepto la sal", procede de Finlandia. En un clima en el que apenas crece nada durante tres cuartas partes del año, crear un menú gourmet es todo un reto.


"Nos da margen para innovar con los ingredientes y lo que hay disponible ese día", dice Janne, mientras me sirve un entrante de raíz de perejil con salsa holandesa y milenrama, en su pequeño y sencillo comedor de paredes de ladrillo. El corazón de ánade real con rábano picante, el ciervo con levístico a la frambuesa y el helado de boletus son algunos de los platos más sorprendentes.

Lo más inesperado de todo, sin embargo, son los vinos, todos elaborados con bayas, incluido un vino blanco de bayas que podría pasar por un sauvignon blanc chileno. Elaborado por un puñado de entusiastas, el panorama vinícola crece lentamente y a principios de este año se produjo el primer vino de uva elaborado con uvas cultivadas en Finlandia, una hazaña impresionante y a la vez un alarmante indicio del cambio climático.

Aprovechar al máximo los recursos disponibles es clave para vivir en armonía con la naturaleza, un enfoque adoptado por la franquicia de moda circular Relove, que ha transformado la compra en tiendas de segunda mano en una experiencia de boutique. Ideada por la ex presentadora de radio y modelo Noora Hautakangas, su última tienda abrió este verano en la sala de embarque de Helsinki-Vantaa, convirtiéndose en la primera tienda de segunda mano del mundo en un aeropuerto.

Echo un vistazo a los raíles de una concesión dentro de los grandes almacenes Stockmann, en el centro de Helsinki, todos alquilados por los vendedores pero ordenados por el personal. Se pueden encontrar artículos de segunda mano de marcas internacionales como Isabel Marant y Chanel, junto a campeones locales como Gauhar y Paola Suhonen, que sólo hace ediciones limitadas de su ropa para evitar los residuos.

Una cosa que no dejo de hacer es ir a una sauna antes de irme; es una tradición finlandesa y una de las mejores formas de pasar una tarde de principios de otoño. En Lonna, una diminuta isla del archipiélago de Helsinki, de 330 habitantes, utilizada en su día por la armada rusa para almacenar minas, visito una sauna ecológica y un restaurante orgánico que pertenece al programa Sustainable Travel Finland (STF) de Visit Finland.

Esa misma noche, en el trayecto de 10 minutos en ferry de vuelta a la Plaza del Mercado, por fin me hago una idea de lo que hace tan alegre a esta ciudad discreta y de vida limpia. Empieza con unos dedos tamborileando sobre una lata de cerveza, sigue con un grupo de amigos tarareando y, por último, una chica se sube a una de las banquetas de cuero para cantar "Happy", el éxito de Pharrell Williams. Improvisado y animado, es pura diversión. Y sí, aplaudo porque, como sugiere la letra, eso es lo que quiero hacer.