जीवन में बाद में लविंग वेज

कई लोगों की तरह, महामारी ने शेफ जोश काट्ज़ मूल बातों पर वापस जाना चाहते हैं। यहां तक कि उन्होंने लंदन से इबीसा में स्थानांतरित कर दिया, उन्होंने कहा कि उनका मानना है कि “महामारी हमें बता रही थी कि यह हमें और अधिक सरल जीवन जीना चाहता है"।

लेकिन उन्होंने जल्द ही पाया कि यह सब थोड़ा आसान कहा गया था...

“मैं कहीं नहीं के बीच में चला गया और अपनी खुद की सब्जियां उगाना शुरू कर दिया - लेकिन मुझे पता चला कि यह वास्तव में मुश्किल है,” काट्ज़ मानते हैं। “वास्तव में आत्मनिर्भर रूप से जीना इतना आसान नहीं है, इसमें बहुत काम और बहुत समय लगता है” - खासकर यदि आपको काम और परिवार की जिम्मेदारियों को भी ध्यान में रखना है।

काट्ज़ ने जल्द ही पाया कि वह बेलिएरिक द्वीप की अधिक चुनौतीपूर्ण जलवायु परिस्थितियों से जूझ रहा था। यूके में, वे बताते हैं, “हमें बहुत अधिक बारिश मिलती है - और वहां आपको बहुत धूप मिलती है”, लेकिन मिट्टी काफी समृद्ध नहीं है।

उन्होंने कोशिश की, हालांकि। “मेरे पास courgettes था, मैंने कद्दू की कोशिश की, मेरे पास मिर्च थी, मेरे पास मिर्च थी, मेरे पास ऑबर्जिन थे - मेरे पास बहुत सारी चीजें थीं।

“आप यह सब समय इसे उगाने में बिताते हैं, और आपको अंत में तीन लीक की तरह मिलते हैं,” वह एक हंसी के साथ कहते हैं। “मुझे वास्तव में इसके लिए प्रतिबद्ध होना होगा, और वह जीना होगा - इसे बार-बार करें - क्योंकि हर सीजन में आप उस विशेष पैच के बारे में थोड़ा और सीखते हैं, और चीजें कैसे बढ़ती हैं।”

काट्ज़ के लिए तुरंत भरपूर फसल का उत्पादन करना मददगार होता, क्योंकि वह अपनी दूसरी रसोई की किताब लिख रहा था - एक जो पूरी तरह से सब्जियों के लिए समर्पित है। इसके बजाय, वह कहता है: “आप अपने पौधों के लिए बहुत समय बिताएंगे, और फिर आप चार लाल मिर्च की तरह समाप्त हो जाएंगे - एक नुस्खा का परीक्षण करने के लिए मुश्किल से पर्याप्त है।”

हालांकि, इसने उसे पूरी तरह से बंद नहीं किया है। काट्ज़ का कहना है कि वह “दृढ़” रहेगा - लेकिन ऐसा नहीं है कि वह जल्द ही किसी भी समय पूरी तरह से आत्मनिर्भर बनने जा रहा है। सौभाग्य से, उनके अनुभवों ने सब्जियों के लिए उनके प्यार पर एक डंपनर नहीं डाला है, या तो।

“मैं शाकाहारी नहीं हूं, लेकिन मैं पिछले कुछ सालों से मांस काट रहा हूं। अपने स्वयं के स्वास्थ्य कारणों से, मैं कम खाना चाहता हूं, और पर्यावरण भी,” वे कहते हैं।

काट्ज़ ग्रिल हाउस बर्बर एंड क्यू और शवर्मा बार सहित लंदन रेस्तरां के लिए जिम्मेदार है - और जब वे मांस-भारी लग सकते हैं, तो वे कहते हैं: “मुझे लगता है कि बहुत से लोगों को उम्मीद थी कि हम सिर्फ एक विशिष्ट पुरुष, बीबीक्यू 'दोस्त भोजन' होंगे जगह की तरह, और मैं यह सुनिश्चित करने के लिए शुरुआती दिनों से बहुत सचेत था सब्जियों का मेनू में एक प्रमुख स्थान था और यह सिर्फ एक साइड डिश नहीं थी।

“वास्तव में, हमारे द्वारा खोले गए पहले रेस्तरां से हमारे हस्ताक्षर व्यंजनों में से एक हमारी फूलगोभी पकवान [बर्बर एंड क्यू की फूलगोभी शवार] थी।”

काट्ज़ मानते हैं कि वह “शाकाहारी नहीं जा सकते - मैं अभी नहीं कर पाऊंगा"। इसके बजाय, वह कहता है: “अधिक सब्जियां खाना और हमारे मांस का सेवन कम करना प्राप्त करने योग्य और प्रबंधनीय है, और इसका सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।”

ऐसा नहीं है कि काट्ज़ हमेशा शाकाहारी में रहा है - वह मानते हैं कि यह “खोज की यात्रा” रही है, और मैं अभी भी इस पर हूं। निश्चित रूप से एक किशोरी के रूप में, सब्जियां मेरे आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नहीं निभाती थीं, और मेरे 20 के दशक में सब्जियां मेरे लिए कभी भी रोमांचक चीज नहीं थीं।”

असली मोड़ तब था जब काट्ज़ ने अपने 20 के दशक के अंत में योतम ओटोलेंगी के लिए काम करना शुरू किया था। “वह हमेशा सब्जियों को पकाने के लिए एक बड़ा वकील रहा है, और शायद यह मेरे लिए शुरुआती बिंदु था - नॉटिंग हिल में खाना बनाना, हर दिन सलाद करना। मुझे वहां अपना समय बहुत पसंद था। मैं पहले एक फ्रांसीसी रेस्तरां में काम कर रहा था... क्लासिक बिस्ट्रो कुकिंग, बहुत अमीर और हार्टियर फ्रेंच कुकिंग।

“फिर मैं ओटोलेंगी गया, जहां यह हल्के और चमकीले रंगों और सब्जियों के बारे में था। मुझे लगता है कि शायद तब था जब मैंने सब्जियों को गले लगाना शुरू किया था। और 12 साल बाद, मैंने इस पर एक किताब लिखी है।”

मध्य पूर्व से उत्तरी अफ्रीका तक पुस्तक में व्यंजनों का मिश्रण है। भूमध्यसागरीय व्यंजनों में भी भारी सुविधा होती है - शायद आश्चर्यजनक रूप से, जैसा कि काट्ज़ इबीसा में लिख रहा था - और एक कारण है कि वह बहुत सारे भूमध्यसागरीय शैली के व्यंजन खाता है।

“यह एक स्वस्थ आहार की तरह लगता है, मैं हमेशा इसके लिए बहुत हल्का महसूस करता हूं,” वे बताते हैं। “इसके बाद, मैं स्वस्थ और मानसिक रूप से अधिक चार्ज महसूस करता हूं। इसके विपरीत, जब मैं बहुत सारे समृद्ध, भारी खाद्य पदार्थ खा रहा होता हूं, तो मुझे बहुत अधिक सुस्त, बहुत अधिक थका हुआ महसूस होता है।

“मैं अपने जीवन में मंच पर पहुंच रहा हूं - मैं 41 साल का हूं - जहां मेरा शरीर मुझसे संवाद करना शुरू कर देता है। मेरे 20 के दशक में, मैं इसमें कुछ भी डाल सकता था, जो कुछ भी खा सकता था और इससे वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ा। लेकिन अब यह मुझे बताता है कि इसे क्या पसंद है, और यह क्या नहीं चाहता है - और जैसे-जैसे आप बड़े होते जाते हैं, यह बदल जाता है।”

“तो भूमध्यसागरीय आहार मेरे लिए खाना पकाने के लिए थोड़ा साफ और हल्का दृष्टिकोण महसूस करता है।”

मिर्च-भुना हुआ कद्दू रेसिपी

सामग्री:

(4-6 परोसता है)

कद्दू की प्युरी के लिए

¼ छोटा कद्दू (लगभग 300 ग्राम), छीलकर टुकड़ों में काट लें

75 ग्राम ब्राउन शुगर

1 नींबू का रस

फ्लेक समुद्री नमक और पिसी हुई काली मिर्च

लेमन ड्रेसिंग के लिए:

1 लहसुन लौंग, कीमा बनाया हुआ या कसा हुआ

2 बड़ा चम्मच नींबू का रस

1 बड़ा चम्मच रेड वाइन विनेगर

90 मिली एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल

1½ बड़ा चम्मच रेपसीड तेल

फ्लेक समुद्री नमक और पिसी हुई काली मिर्च

मिर्च-भुना हुआ कद्दू का बल्गर बनाने के लिए

¾ छोटा कद्दू (लगभग 900 ग्राम), 1 सेमी स्लाइस में काटें

60ml जैतून का तेल

30 ग्राम हल्की ब्राउन शुगर

२ टेबल-स्पून अलेप्पो चिली फ्लेक्स (पुल बीबर)

२ टेबल-स्पून नींबू थाइम

120 ग्राम बulgूर

मुट्ठी भर डिल और फ्लैट-लीफ अजमोद, कटा हुआ

40 ग्राम हेज़लनट्स, टोस्टेड

40 ग्राम केपर्स, सूखा और rinsed

100 ग्राम मिज़िथ्रा या सॉफ्ट, फ्रेश व्हे चीज़

मेथड:

1। कद्दू की प्यूरी के लिए: कद्दू को उबलते पानी पर स्टीमर में सेट करें और पूरी तरह से निविदा होने तक 12-15 मिनट तक भाप लें। एक फूड प्रोसेसर में डालें, चीनी और नींबू का रस डालें और चिकना होने तक पीस लें।

दो। प्यूरी को एक सॉस पैन में डालें और कम गर्मी पर 10-15 मिनट तक पकाएं, जब तक कि गाढ़ा और स्वाद में केंद्रित न हो जाए। आंच से उतार लें और जरूरत पड़ने तक ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

तीन। नींबू ड्रेसिंग के लिए: लहसुन, नींबू का रस, सिरका और तेलों को एक छोटे कटोरे में मिलाएं, नमक और काली मिर्च के साथ उदारता से मिलाएं और गठबंधन करने के लिए व्हिस्क करें।

चार। मिर्च-भुना हुआ कद्दू बल्गर के लिए: ओवन को 220 डिग्री सेल्सियस (400 डिग्री फारेनहाइट) /200 डिग्री सेल्सियस फैन/गैस मार्क 7 पर प्रीहीट करें।

5। जैतून के तेल में कद्दू को रोल करें, चीनी और मिर्च के गुच्छे के साथ छिड़कें और नमक और काली मिर्च के साथ उदारता से मौसम करें। कद्दू को एक चर्मपत्र-पंक्तिबद्ध बेकिंग ट्रे में स्थानांतरित करें, शीर्ष पर नींबू अजवायन के फूल को तितर-बितर करें, और 20-25 मिनट तक निविदा और थोड़ा जले हुए होने तक भूनें।

6। इस बीच, बulgूर को एक छोटे कटोरे में उबलते पानी से ढककर तैयार करें और इसे लगभग पांच मिनट तक भिगो दें। नाली, हल्के से अनाज के माध्यम से एक कांटा को फुलाने के लिए चलाएं, ताकि यह भद्दा न हो, और ठंडा करने के लिए एक तरफ सेट हो जाए।

सात। कटी हुई जड़ी-बूटियों, हेज़लनट्स और केपर्स के साथ बulgूर को मिलाएं और 60 मिलीलीटर नींबू ड्रेसिंग के माध्यम से हिलाएं। तब्बूलेह हल्का और तेज होना चाहिए, न कि भीग और भारी। सीज़निंग के लिए जाँच करें और तदनुसार समायोजित करें।

8। एक प्लेट के तल पर कद्दू की प्यूरी रखें, कद्दू और बुलगुर मिश्रण को ऊपर से परत करें, पनीर को बिखेरें और परोसें।

कौरगेट नुस्खा का गैलेट

सामग्री:

(4 परोसता है)

मिर्च-हनी ड्रेसिंग के लिए:

1 बड़ा चम्मच शहद

1 बड़ा चम्मच नींबू का रस

1 लाल मिर्च, काली, छिली और कटी हुई

3 बड़ा चम्मच अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल

फ्लेक समुद्री नमक और पिसी हुई काली मिर्च

गैलेट के लिए:

200 ग्राम मस्करपोन

100 ग्राम क्रेम फ्रैचे

1 नींबू का कसा हुआ ज़ेस्ट

2 लहसुन लौंग, कद्दूकस किया हुआ

250 ग्राम दुकान-खरीदी गई ऑल-बटर पफ पेस्ट्री, दो 30 x 20 सेमी आयताकार, 3 मिमी मोटी बनाने के लिए कट और रोल किया गया, प्रत्येक 4 छोटे आयताकार बनाने के लिए आधे में कट जाता है

1 अंडे की जर्दी

100 ग्राम मनोरी चीज़

1-2 बड़े आंगन, बहुत पतले कटे हुए

2 छोटा चम्मच थाइम के पत्ते

2 बड़ा चम्मच जैतुन तेल

मेथड:

1। मिर्च-हनी ड्रेसिंग के लिए: एक छोटे कटोरे में शहद, नींबू का रस और मिर्च डालें और धीरे-धीरे जैतून के तेल में फेंटें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ सीजन।

दो। गैलेट के लिए: ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस/160 डिग्री सेल्सियस फैन/गैस मार्क 4 पर प्रीहीट करें। चर्मपत्र कागज के साथ एक बेकिंग शीट को लाइन करें।

तीन। मस्करपोन, क्रेम फ्रैच, लेमन जेस्ट और लहसुन को एक कटोरे में मिलाएं, और चिकना होने तक फेंटें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ सीजन।

चार। पेस्ट्री आयतों को पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर रखें और पेस्ट्री की सीमा के चारों ओर अंडे की जर्दी को ब्रश करें, किनारे से लगभग दो सेंटीमीटर। प्रत्येक वर्ग के लिए पांच या छह बार एक कांटा के साथ केंद्र को धीरे से चुभें।

चार। प्रत्येक के केंद्र में मस्करपोन मिश्रण को स्मीयर करें, इसके ऊपर मनोरी चीज़ को उखड़ दें, और ऊपर से आंगन स्लाइस को व्यवस्थित करें, उन्हें थोड़ा ओवरलैप करें। थोड़ा अजवायन के फूल, नमक और काली मिर्च, और जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी पर छिड़कें। ओवन में स्थानांतरण करें और 20-25 मिनट तक बेक करें जब तक कि पेस्ट्री सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए, किनारों पर फूला हुआ हो और बेस कुरकुरा हो।

5। परोसने वाली प्लेटों पर गैलेट्स को स्लाइड करें और मिर्च-हनी ड्रेसिंग के साथ उदारतापूर्वक बूंदा बांदी करें। गर्म होते हुए तुरंत परोसें।

ज्वेलेड तहदीग रेसिपी

सामग्री:

(4-6 परोसता है)

300 मिलीलीटर वर्ज्यूस

100 ग्राम ढलाईकार चीनी

80 ग्राम करंट

60 ग्राम बरबेरी

80 ग्राम कद्दू के बीज

40 ग्राम पिस्ता

2 बड़ा चम्मच जैतुन तेल

1 बड़ा चम्मच फ्लेक समुद्री नमक

360 ग्राम बासमती चावल

1 तेज पत्ता

१ टेबल-स्पून सौंफ

75 ग्राम मक्खन, पिघला हुआ, साथ ही चिकनाई के लिए अतिरिक्त

1½ बड़ा चम्मच प्राकृतिक दही

20 ग्राम चावल का आटा, एक घोल पेस्ट बनाने के लिए ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है

2 अंडे की जर्दी

मेथड:

1। मध्यम-उच्च गर्मी पर मध्यम आकार के सॉस पैन में वर्जुइस और चीनी को उबाल लें। करंट्स और बैरबेरी डालें। गर्मी से उतार लें और एक तरफ सेट करें, जिससे फल 30 मिनट के लिए रस में भिगो दें - वे नरम हो जाएंगे और मोटा हो जाएंगे। छान लें और आवश्यकता पड़ने तक एक तरफ रख दें।

दो। ओवन को 160 डिग्री सेल्सियस/140 डिग्री सेल्सियस फैन/गैस मार्क 3 पर प्रीहीट करें। कद्दू के बीज और पिस्ता को जैतून के तेल में रोल करें और नमक के साथ सीजन करें। एक चर्मपत्र-पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर स्थानांतरण करें और ओवन में 25-30 मिनट के लिए सुनहरा और कुरकुरे होने तक टोस्ट करें। ठंडा करने के लिए अलग रख दें।

तीन। ठंडे पानी से भरे कटोरे में चावल को कुल्लाएं और स्टार्च को छोड़ने के लिए अपनी उंगलियों से कई बार घुमाएं। प्रक्रिया को दो या तीन बार दोहराएं जब तक कि पानी साफ न हो जाए। छानकर एक तरफ रख दें। एक मलमल पर बे पत्ती और सौंफ के बीज डालें और एक गुलदस्ता गार्नी बनाकर एक गाँठ बाँध लें। आधा पानी के साथ एक 20 सेमी सॉस पैन भरें, गुलदस्ता गार्नी डालें, और उच्च गर्मी पर उबाल लें। चावल जोड़ें, कई बार हिलाएं, उबाल पर वापस लाएं और पांच मिनट के लिए मध्यम-उच्च गर्मी पर पकाएं जब तक कि चावल थोड़ा नरम न हो जाए लेकिन फिर भी दृढ़ न हो जाए। चावल को सूखा लें और ठंडे पानी के नीचे दौड़ें ताकि इसे आगे पकाने से रोका जा सके, फिर कुछ मिनट के लिए कोलंडर में खड़े रहें। एक बेकिंग ट्रे पर स्थानांतरण करें, एक पतली परत तक फैलाएं और पूरी तरह से ठंडा होने तक अलग रखें।

चार। एक नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन को बटर करें। एक तिहाई पका हुआ चावल लें और दही के साथ एक बड़े कटोरे में रखें, पिघले हुए मक्खन का एक तिहाई और चावल के आटे का घोल। गठबंधन करने के लिए हिलाओ। इस चावल को समान रूप से तैयार फ्राइंग पैन के नीचे एक पतली परत में फैलाएं। यह तहदीग बनेगा। शेष पैरा-पके हुए चावल को तीन-चौथाई करंट, बैरबेरी, कद्दू के बीज और पिस्ता (गार्निश के लिए बाकी को बचाने) के साथ रुक-रुक कर रखें, एक टीले का आकार बनाने के लिए परतों में अपना काम करें। चावल को नीचे पैक न करें। चावल के विस्तार के लिए जगह छोड़ने के लिए इसे हल्के ढंग से स्तरित किया जाना चाहिए। पैन के ढक्कन को एक साफ चाय तौलिया के साथ कसकर लपेटें और ऊपर रखें ताकि यह चुस्त रूप से फिट हो जाए। पैन को मध्यम-कम गर्मी पर रखें और 12-15 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, बाकी मक्खन को किनारों के चारों ओर बूंदा बांदी करें।

5। परोसने से ठीक पहले, चावल के ऊपर एक छोटा कुआं खोदें और धीरे से अंडे की जर्दी डालें। चावल के साथ योलक्स को कवर करें और, एक प्लेट का उपयोग करके जहां ढक्कन एक बार था, चावल को ध्यान से एक प्लेट पर उल्टा करें। कद्दू के बाकी बीज, पिस्ता, किशमिश और बरबेरी के साथ तुरंत परोसें।

बर्बर एंड क्यू: ऑन वेजिटेबल्स बाय जोश काट्ज़ काइल बुक्स द्वारा प्रकाशित किया गया है, जिसकी कीमत £25 है। जेम्स मर्फी द्वारा फोटोग्राफी। अभी उपलब्ध है।