بعد میں زندگی میں پیار کرنے والی سبزی

بہتسے لوگوں کی طرح، وبائی مرض نے شیف جوش کاٹز کو مبادیات پر واپس جانا چاہتے ہیں. انہوں نے لندن سے Ibiza تک بھی نقل مکانی کی، کہا کہ وہ یقین رکھتے ہیں “وبائی ہمیں بتا رہا تھا کہ یہ ہم سے زیادہ سادہ زندگی گزارنا چاہتا ہے”.

لیکنوہ جلد ہی یہ سب تھوڑا آسان کیا مقابلے میں کہا گیا تھا پایا...

کاٹزنے تسلیم کیا کہ “میں کہیں کے وسط میں منتقل ہو گیا اور اپنی سبزیاں اگانا شروع کر دی — لیکن مجھے پتہ چلا کہ یہ بہت مشکل ہے۔” “یہ اصل میں خود کو کافی طور پر رہنے کے لئے آسان نہیں ہے، یہ بہت کام اور بہت وقت لگتا ہے” - خاص طور پر اگر آپ کے ساتھ ساتھ دیکھ بھال کرنے کے لئے کام اور خاندان کی ذمہ داریاں مل گئی ہیں.

Katzجلد ہی وہ بالیارک جزیرے کے زیادہ مشکل موسمی حالات کے ساتھ جنگ کر رہا تھا پایا. برطانیہ میں وہ وضاحت کرتے ہیں، “ہمیں بہت زیادہ بارش ملتی ہے — اور وہاں آپ کو بہت زیادہ دھوپ ملتی ہے”، لیکن مٹی اتنی امیر نہیں ہوتی۔

انہوںنے کوشش کی تھی، اگرچہ. “میرے پاس کورگیٹس تھے، میں نے قددو کی کوشش کی، میرے پاس مرچ تھا، میرے پاس مرچ تھا، میرے پاس بینگن تھا — میرے پاس بہت سی چیزیں تھیں۔

وہ

ہنسی کے ساتھ اضافہ کرتے ہیں، “آپ اس وقت اس میں اضافہ کرتے ہیں، اور آپ کو آخر میں تین لیک کی طرح ملتا ہے.” “مجھے واقعی اس کا ارتکاب کرنا پڑے گا، اور یہ زندہ رہنا ہوگا - یہ بار بار کرو - کیونکہ ہر موسم میں آپ اس مخصوص پیچ کے بارے میں تھوڑا سا سیکھتے ہیں، اور کس طرح چیزیں بڑھتی ہیں.”

کاٹزکے لئے فوری طور پر ایک شاندار فصل تیار کرنے میں مددگار ثابت ہوتا، کیونکہ وہ وہاں اپنی دوسری کوک بک لکھ رہا تھا - ایک جو سبزیوں کے لئے مکمل طور پر وقف ہے. اس کے بجائے، وہ کہتا ہے: “آپ اپنے پودوں پر بہت وقت خرچ کرتے ہیں، اور پھر آپ چار سرخ مرچ کی طرح ختم ہو جائیں گے — ایک نسخہ ٹیسٹ کرنے کے لئے بمشکل ہی کافی ہے.”

“میں سبزی خور نہیں ہوں، لیکن میں گزشتہ چند سالوں میں گوشت کاٹ رہا ہوں. اپنی صحت کی وجوہات کی بنا پر، میں کم کھانا چاہتا ہوں، اور ماحولیاتی بھی،” وہ کہتے ہیں۔

کٹزلندن کے ریستوران بشمول گرل ہاؤس بربر اینڈ کیو اور شوارما بار کے لئے ذمہ دار ہے - اور جب وہ گوشت بھاری لگ سکتے ہیں، تو وہ کہتے ہیں: “مجھے لگتا ہے کہ بہت سے لوگوں کو توقع تھی کہ ہم صرف ایک عام مرد ہوں گے، بی بی کیو 'دوست خورد' قسم کی جگہ، اور میں ابتدائی دنوں سے اس بات کو یقینی بنانے کے لئے بہت ہوش مند تھا سبزیوں کا مینو میں نمایاں مقام تھا اور یہ صرف ایک سائڈ ڈش نہیں تھی۔

دراصل، ہمارے پہلے ریستوران میں سے ایک دستخط شدہ برتن جو ہم نے کھولا تھا وہ ہماری گوبھی ڈش [بربر اینڈ ق کی گوبھی شوارما] تھی۔”

Katzقبول کرتے ہیں کہ وہ “ویگن نہیں جا سکتا — میں صرف کرنے کے قابل نہیں ہو گا”. اس کے بجائے، وہ کہتے ہیں: “زیادہ سبزیاں کھانے اور ہمارے گوشت کی مقدار کو کم کرنے کے قابل اور انتظام ہے، اور ایک مثبت اثر پڑے گا.”

یہنہیں کہ کاٹز ہمیشہ سبزی میں رہا ہے — وہ تسلیم کرتے ہیں کہ یہ ایک “دریافت کا سفر ہے، اور میں اب بھی اس پر ہوں. یقینی طور پر ایک نوجوان کے طور پر، سبزیوں نے میری غذا کا کوئی اہم حصہ نہیں کھیلا، اور میری 20 کی سبزیوں میں میرے لئے کبھی بھی دلچسپ بات نہیں تھی.”

اصلموڑ اس وقت تھا جب کاٹز نے اپنے 20 کی دہائی کے اواخر میں یوٹم اوٹولنگھی کے لیے کام شروع کیا۔ “وہ ہمیشہ سبزیوں کو پکانے کے لئے ایک بہت بڑا وکیل رہا ہے، اور یہ شاید میرے لئے ابتدائی نقطہ تھا — نوٹنگ ہل میں کھانا پکانا، ہر روز سلاد کرنا. میں وہاں اپنے وقت سے محبت کرتا تھا. میں نے پہلے ایک فرانسیسی ریستوران میں کام کر رہا تھا... کلاسک بسٹرو کھانا پکانے, بہت امیر اور دل فرانسیسی کھانا پکانے.

“پھر میں اوٹولنگھی گیا، جہاں یہ سب ہلکے اور روشن رنگ اور سبزیوں کے بارے میں تھا. مجھے لگتا ہے کہ میں سبزیوں کو گلے لگانے کے لئے شروع کر دیا جب شاید تھا. اور 12 سال بعد، میں نے اس پر ایک کتاب لکھی ہے.”

مشرقوسطیٰ سے لے کر شمالی افریقہ تک اس کتاب میں کھانوں کا مرکب موجود ہے۔ بحیرہ روم کے برتن بھی بہت زیادہ ہوتے ہیں — شاید حیرت انگیز طور پر، جیسا کہ کاٹز Ibiza میں لکھ رہا تھا — اور ایک وجہ ہے کہ وہ بحیرہ روم کے طرز کے بہت سے برتن کھاتا ہے۔

“یہ ایک صحت مند غذا کی طرح محسوس ہوتا ہے، میں ہمیشہ اس کے لئے بہت ہلکا محسوس کرتا ہوں،” وہ وضاحت کرتے ہیں. “اس کے بعد، میں صحت مند اور ذہنی طور پر اس کی طرف سے زیادہ چارج محسوس کرتا ہوں. اس کے برعکس، جب میں بہت سے امیر، بھاری کھانے کی اشیاء کھا رہا ہوں، میں بہت زیادہ سست محسوس کرتا ہوں، بہت زیادہ تھکا ہوا.

“میں اپنی زندگی میں اسٹیج پر پہنچ رہا ہوں — میں 41 سال کی ہوں — جہاں میرا جسم مجھ سے بات چیت کرنا شروع کر دیتا ہے۔ میری 20s میں، میں اس میں کچھ بھی ڈال سکتا تھا، جو کچھ بھی کھا سکتا تھا اور اس سے واقعی فرق نہیں پڑا. لیکن اب یہ مجھے بتاتا ہے کہ یہ کیا پسند کرتا ہے، اور یہ کیا نہیں چاہتی ہے — اور جب آپ بڑی عمر میں ہوتے ہیں تو یہ تبدیل ہوجاتا ہے،” انہوں نے مزید کہا.

مرچبنا ہوا قددو ہدایت

اجزاء:

(4-6 کام کرتا ہے)

قددوپوری کے لئے:

¼چھوٹے قددو (تقریبا. 300g)، کھلی اور ٹکڑوں میں کاٹ

75Gبراؤن شوگر

1نیبو کا رس

Flakedسمندری نمک اور زمین کالی مرچ

1لہسن لونگ، کیما بنایا ہوا یا grated

2چمچ نیبو کا رس

1چمچ سرخ شراب سرکہ

90mlاضافی کنواری زیتون کا تیل

1½چمچ ریپسیڈ تیل

Flakedسمندری نمک اور زمین کالی مرچ

مرچبنا ہوا قددو بلغار کے لئے:

3~چھوٹے قددو (تقریبا 900g)، 1CM سلائسین میں کاٹا

60ملیلیٹر زیتون کا تیل

30Gہلکی بھوری چینی

2چمچ حلب مرچ فلیکس (pul biber)

2چمچ نیبو thyme کے پتیوں

120گرام بلغار

dillاور فلیٹ پتی اجمود کی مٹھی بھر، کٹی

40Gحزیلنعثس، ٹوسٹ

40gکیپر، سوھا اور کھنسے ہوئے

100gمیزیتھرا یا نرم، تازہ چھینے پنیر

طریقہ:

1. قددو purée کے لئے: قددو کو ایک سٹیمر میں ابلتے ہوئے پانی اور بھاپ پر 12 سے 15 منٹ کے لئے، مکمل طور پر ٹینڈر تک مقرر کریں. ایک فوڈ پروسیسر کو منتقل کریں، چینی اور نیبو کا رس شامل کریں اور ہموار تک مرکب کریں.

2. پئری کو ایک saucepan میں منتقل کریں اور 10-15 منٹ کے لئے کم گرمی پر پکائیں، جب تک کہ گاڑھا اور ذائقہ میں مرتکز نہ ہو جائے۔ گرمی سے ہٹا دیں اور ضرورت تک ٹھنڈا کرنے کے لئے ایک طرف رکھ دیں.

4. مرچ بھنی ہوئی قددو بلغار کے لیے: تندور کو 220° C (400°F) /200° C پرستان/گیس مارک 7 پر پہلے سے گرم کریں۔

5. زیتون کا تیل میں قددو رول نمک اور کالی مرچ کے ساتھ دل کھول چینی اور مرچ فلیکس اور موسم کے ساتھ چھڑکی. ایک پارٹمنٹ اہتمام بیکنگ ٹرے پر قددو منتقلی، سب سے اوپر نیبو thyme بکھیر، اور ٹینڈر تک 20-25 منٹ کے لئے روسٹ اور تھوڑا سا جلے ہوئے.

6. اس دوران، ایک چھوٹے سے کٹوری میں ابلتے ہوئے پانی سے ڈھانپ کر بلگر تیار کریں اور اسے تقریبا پانچ منٹ تک لینا دیں. نالی، اناج کے ذریعے ہلکے سے ایک کانٹا چلائیں تاکہ اسے پھوڑا جائے، تاکہ یہ چنگھاڑ نہ ہو اور ایک طرف ٹھنڈا کرنے کے لیے مقرر ہو جائے۔

8. ایک پلیٹ کے نچلے حصے پر قددو purée رکھیں، سب سے اوپر پر قددو اور بلگر مرکب پرت، پنیر کو بکھیر دیں اور خدمت کریں.

اجزاء:

(کام کرتا ہے 4)

مرچ-شہدڈریسنگ کے لئے:

1چمچ شہد

1چمچ نیبو کا رس

1سرخ مرچ، سیاہ، کھلی اور کٹی

Flakedسمندری نمک اور زمین کالی مرچ

گیلیٹکے لئے:

100gفریم کریم

1نیبو کے grated حوصلہ افزائی

2لہسن لونگ، grated

250gکی دکان خریدا تمام مکھن پف پیسٹری، کاٹ اور دو 30 X 20CM مستطیل، 3mm موٹی بنانے کے لئے نافذ، نصف میں ہر ایک کاٹ 4 چھوٹے مستطیل بنانے کے لئے

100گرام مینوری پنیر

1—2بڑے کورگیٹس، بہت باریک قاش

2عدد تھائم کے پتے

2چمچ زیتون کا تیل

طریقہ:

1. مرچ-شہد ڈریسنگ کے لئے: ایک چھوٹے سے کٹوری میں شہد، نیبو کا رس اور مرچ ڈال دیا اور آہستہ آہستہ زیتون کے تیل میں whisk. نمک اور کالی مرچ ذائقہ کے ساتھ موسم.

2. گیلیٹ کے لئے: تندور کو 180° C/160° C پرستان/گیس مارک 4 پر پہلے سے گرم کریں۔ چرمپتر کاغذ کے ساتھ ایک بیکنگ شیٹ لائن.

3. ایک کٹوری میں mascarpone، crème fraîche، نیبو جست اور لہسن کو یکجا کریں، اور ہموار تک whisk. نمک اور کالی مرچ ذائقہ کے ساتھ موسم.

4. پیسٹری مستطیل کو لائن بیکنگ شیٹ پر رکھیں اور پیسٹری کی سرحد کے ارد گرد انڈے کی زردی کو برش کریں، کنارے سے تقریبا دو سینٹی میٹر. ہر مربع کے لئے پانچ یا چھ بار، ایک کانٹا کے ساتھ آہستہ مرکز چبونا.

5. پلیٹوں کی خدمت پر گالیٹس سلائڈ کریں اور مرچ-شہد ڈریسنگ کے ساتھ آزادانہ طور پر بوندا دیں. اب بھی گرم جبکہ فوری طور پر خدمت.

زیوراتٹیگ ہدایت

اجزاء:

(4-6 کام کرتا ہے)

60گرام باربیری

40گرام پستہ

2چمچ زیتون کا تیل

1چمچ flaked سمندری نمک

360گرام باسمتی چاول

1خلیج کی پتی

1چمچ سونف کے بیج

1½چمچ قدرتی دہی

20gچاول آٹا، ٹھنڈے پانی کے ساتھ ملا ایک گارا پیسٹ بنانے کے لئے

2انڈے کی زردی

طریقہ:

1. درمیانے درجے کی گرمی پر درمیانے درجے کے saucepan میں ابالنے کے لئے ویرس اور چینی لائیں. currants اور barbarries شامل کریں. گرمی کو دور کریں اور ایک طرف رکھ دیں، پھل کو 30 منٹ کے لئے جوس میں لینا دیں - وہ نرم ہو جائیں گے اور بولڈ کریں گے. ڈرین اور ضرورت تک ایک طرف رکھ دیا.

2. تندور کو 160° سی/140° C پرستان/گیس مارک 3 پر پہلے سے گرم کریں۔ نمک کے ساتھ زیتون کا تیل اور موسم میں قددو بیج اور پستہ رول. سنہری اور کرکری تک 25—30 منٹ کے لئے تندور میں ایک پارٹمنٹ لائن بیکنگ شیٹ اور ٹوسٹ میں منتقل کریں. ٹھنڈا کرنے کے لئے ایک طرف رکھ.

3. ٹھنڈے پانی سے بھرا ہوا ایک کٹوری میں چاول کللا اور نشاستے کی رہائی کے لئے اپنی انگلیوں کے ساتھ کئی بار گھومتے ہیں. پانی صاف چلتا ہے جب تک عمل دو یا تین بار دہرائیں. نالی اور ایک طرف رکھ دیا. خلیج کی پتی اور سونف کے بیج کو ایک مسلن پر رکھ کر ایک گرہ باندھتے ہوئے گلدستہ باندھتے ہیں۔ نصف، پانی کے ساتھ ایک 20CM saucepan بھرنے گلدستے garni شامل کریں، اور اعلی گرمی پر ابال لانے کے لئے. چاول شامل کریں، کئی بار ہلچل، فوڑا واپس لانے کے لئے اور پانچ منٹ کے لئے درمیانے اعلی گرمی پر کھانا پکانا جب تک چاول تھوڑا سا نرم لیکن اب بھی فرم ہے. چاول نالی اور ٹھنڈے پانی کے تحت چلائیں مختصر طور پر کسی بھی مزید کھانا پکانے سے روکنے کے لئے ٹھنڈا کرنے کے لئے، پھر چند منٹ کے لئے colander میں کھڑے کرنے کے لئے چھوڑ دیں. ایک بیکنگ ٹرے پر منتقلی، ایک پتلی پرت پر پھیلا اور مکمل طور پر ٹھنڈا ہونے تک ایک طرف رکھ دیا.

4. مکھن ایک غیر چھڑی کڑاہی. پکے ہوئے چاول کا ایک تہائی حصہ لیں اور دہی کے ساتھ ایک بڑے کٹوری میں رکھیں، پگھلے ہوئے مکھن کا ایک تہائی حصہ اور چاول کے آٹے کا گارا. یکجا کرنے کے لئے ہلچل. تیار کڑاہی کے نچلے حصے پر ایک پتلی پرت میں یکساں طور پر اس چاول پھیل. اس سے تاہید بن جائے گا۔ ایک ٹیلا شکل بنانے کے لئے تہوں میں اپنا راستہ کام کر رہے ہیں، currants کے تین چوتھائی کے ساتھ وقفے وقفے سے سب سے اوپر پر باقی برابر پکایا چاول پرت, barberries, قددو بیج اور پستہ (گارنش کے لئے باقی بچت), تہوں میں اپنا راستہ کام کر رہے ہیں. چاول نیچے پیک نہ کریں. چاول کو بڑھانے کے لئے جگہ چھوڑنے کے لئے ہلکے سے پرتوں کی جانی چاہئے. یہ snugly فٹ بیٹھتا ہے تاکہ سب سے اوپر پر ایک صاف چائے تولیہ اور جگہ کے ساتھ مضبوطی سے پین کے ڑککن لپیٹ. پین کو درمیانی کم گرمی پر رکھیں اور 12 سے 15 منٹ تک پکائیں. کھانا پکانے کے اختتام کی طرف، کناروں کے ارد گرد مکھن کے باقی بوندا بوندا.

بربراینڈ ق: جوش کاٹز کی طرف سے سبزیوں پر کائل بکس کی طرف سے شائع کیا جاتا ہے، جس کی قیمت £25 ہے. جیمز مرفی کی طرف سے فوٹوگرافی. اب دستیاب ہے.