मांस के बिना मैक्सिकन खाना

“यह दुनिया के सबसे जैव विविधता वाले देशों में से एक है और आहार की नींव मकई, सेम, आंगन संयंत्र, टमाटर, मिर्च और जंगली जड़ी बूटियां हैं”, 46 वर्षीय मियर्स कहते हैं। मेक्सिको में लगभग 50,000 देशी पौधों की प्रजातियां (कुछ अनुमानों के अनुसार) हैं, अकेले मिर्च की कुछ 200 किस्मों के साथ, यूके और आयरलैंड के 1,500 या तो की तुलना में।

प्रोटीन अक्सर मोल्स (बीन्स से बना एक पारंपरिक प्रकार का सॉस) से आता है, “बहुत सारे ग्राउंड बीजों से समृद्ध”, मियर्स कहते हैं। “प्रामाणिक तरीका [इसे बनाने के लिए] अक्सर बहुत जटिल होता है, जिसमें 37 सामग्री होती है।” (लेकिन चिंता मत करो, उसके पास सिर्फ आठ के साथ व्यंजन हैं)।

“मेक्सिको में बहुत सारे गृहिणियां अमरूद, अनानास या सेब से घर पर अपने स्वयं के सिरका बनाती हैं,” वह नोट करती हैं।

सब्जियों के इंद्रधनुष के साथ अपने आहार को पैक करने का विचार उनकी नई किताब, मीट-फ्री मैक्सिकन का बहुत ध्यान केंद्रित करता है। “मुझे लगता है कि हम वास्तव में इन दिनों दवा के रूप में भोजन के बारे में सोचना शुरू कर रहे हैं, जो मुझे लगता है कि पूरी तरह से सही है”, वह कहती हैं। इसके अलावा, “लोग वैसे भी कम मांस खाने को देख रहे हैं, क्योंकि पर्यावरण की दृष्टि से, हम कितना मांस खा रहे हैं, कुल तबाही है"।

मियर्स के लिए - जिन्होंने 2005 में मास्टरशेफ जीता था और मैक्सिकन रेस्तरां की बेहद सफल वाहका श्रृंखला के पीछे दिमाग है (जहां 50% मेनू अब शाकाहारी हैं) - कहते हैं: “मुझे उस प्राचीन मैक्सिकन भोजन से प्यार है और आधुनिक तरीके से हम सभी तरह से खाना शुरू कर रहे हैं, एक साथ तालमेल में बहुत महसूस करते हैं।”

मैक्सिकन क्लासिक्स के पौधे-आधारित संस्करणों से, जैसे चुकंदर ceviche, celeriac और chard enchiladas, छोले rancheros और फूलगोभी टैकोस, मैक्सिकन मसालों और स्वाद का जश्न मनाने वाले सब्जी व्यंजनों के लिए, जैसे चिपोटल-इमली बेक्ड शकरकंद gratin और veracruzan सॉस के साथ बेक्ड पोलेंटा, उसका आठवां रसोई की किताब (और उसका तीसरा मैक्सिकन-फोकस्ड), उसके सभी व्यंजनों की तरह, “जो लोग व्यस्त हैं” के लिए है। इसलिए हालांकि कुछ लंबे हैं, यह सब समय-भूखे पीढ़ी के लिए सक्षम लगता है।

“मैं एक कामकाजी माँ हूँ,” वह कहती है, “मैं सदा समय से कम हूँ। मेरे लिए, भोजन व्यस्त जीवन में फिट हो गया है।” यहां तक कि टेक्स मेक्स के लिए एक जगह भी है, उसके 'चिली नॉन कार्ने' के साथ - एक आसान परिवार पसंदीदा।

“कुछ लोग एक नुस्खा बनाने में दो दिन बिताएंगे और यह बहुत अच्छा है - और मैं ऐसा करता था, बच्चों से पहले,” मियर्स एक हंसी के साथ कहते हैं। “लेकिन हर किसी के पास वह समय नहीं है।”

“मुझे मैक्सिकन भोजन के बारे में क्या पसंद है, आप अपने खुद के आटे के टॉर्टिलस बनाने में एक सप्ताहांत बिता सकते हैं (मुझे खरोंच से आटा टॉर्टिलस बनाना बहुत पसंद है क्योंकि वे बहुत अच्छा स्वाद लेते हैं और वे वास्तव में आसान हैं)। समान रूप से, अगर यह मिडवेक है, तो मैं बस कुछ खरीदने जा रहा हूं और यह ठीक है।”

स्कूल और विश्वविद्यालय के बीच वहां यात्रा करते समय मम-ऑफ-थ्री को पहली बार मेक्सिको के भोजन से प्यार हो गया। इससे पहले, वह हमेशा मैक्सिकन व्यंजनों को अमेरिकी शैली के टेक्स-मेक्स के रूप में सोचती थी - लेकिन ओक्साका की घाटियों, कैंपेचे के तट और वेराक्रूज़ के वर्षावनों के आसपास अपना रास्ता खा रही थी, “रंग, जीवंतता, रचनात्मकता” के साथ प्यार में पड़ने से जल्द ही उसकी आँखें खोल दीं। बाद में वह मेक्सिको सिटी में रहने के लिए लौट आई और 2007 में लंदन के कोवेंट गार्डन में अपना पहला वाहका रेस्तरां खोला - अब पूरे ब्रिटेन में 13 हैं।

“जब मैं अब पीछे मुड़कर देखती हूं, तो पहली चीज जिसके बारे में मैं सोचता हूं वह टेबल पर साल्सा है”, वह कहती है, शुरुआती यात्राओं पर प्रतिबिंबित करती है जिसने उनके करियर को प्रेरित किया। “वे हर दिन ताजा बनाए जाते हैं, वे हर कैंटिना में अलग होते हैं जिन्हें आप जाते हैं या हर स्ट्रीट फूड [स्टाल] में जाते हैं, हर एक कुक की अपनी विशेष रेसिपी होती है। वे सभी विटामिन और खनिज और अच्छाई से भरे हुए हैं, वे ताजा और झिंगी हैं।”

हैरानी की बात है, इसने उसे घर की याद दिला दी। “मेरी माँ हमेशा घर का बना मेयोनेज़, बारबेक्यू सॉस, केचप बेस, पुदीना सॉस और हॉर्सरैडिश क्रीम बनाती थी, इसलिए मुझे लगा कि खाने पर साल्सा के साथ खाने का मैक्सिकन तरीका वास्तव में ब्रिटेन में खाने के तरीके की तरह था - हम प्यार करते हैं भोजन पर सॉस गुड़िया।

“मुझे चीजों पर लेयरिंग फ्लेवर बहुत पसंद है। सालसा, मिर्च का तेल, मोल्स - मेरे लिए यह केवल अच्छाई और पोषण का स्तर नहीं है बल्कि स्वाद और बनावट और रंग है। और यह सारे भोजन को जिंदा लाता है।”

गुआकामोल - और एवोकाडोस आम तौर पर - मेक्सिको में एक प्रधान हो सकता है, लेकिन उनके पर्यावरण पदचिह्न (एक फल के लिए) ने मियर्स के दिमाग पर भारी वजन किया है। यही कारण है कि वहाका ने पिछले साल अपने मेनू पर एक वैकल्पिक गुआकामोल रखा था - ब्रिटिश फवा बीन्स से बना 'वाहाकामोल'।

“एवोकाडोस प्यारे हैं - लेकिन व्यवहार के रूप में,” वह कहती हैं। “जो कुछ भी आप के 50 या 100 मील के भीतर बढ़ता है वह खाने के लिए एक महान प्रधान है क्योंकि इसका प्रभाव कम होता है। विदेशी फल विशेष अवसरों के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन उन्हें अपने आहार के मुख्य आधार के रूप में रखना पर्यावरण के लिए बुरा होने वाला है।”

वह कहती हैं, “मैं एक रसोइया हूँ।” “मैं अपने धनिया के बीज और अपने स्टार ऐनीज़ और मेरी दालचीनी की छड़ी के बिना नहीं रहूंगा। लेकिन हाँ, वे दुनिया के दूसरी तरफ से आते हैं - यह सब अनुपात में रखने के बारे में है।”

पर्यावरण पर प्रभाव मुख्य कारण है कि मियर्स फ्लेक्सिटेरियन है। “मैं आम तौर पर मांस खाता हूं अगर मैं नियंत्रण में हूं कि यह कहां से आता है। कल्याण और उत्सर्जन के मामले में फैक्ट्री फार्मेड मीट मेरे लिए एक बड़ी संख्या है।”

“बीफ, मैं साल में शायद चार बार खाता हूं। हम हर कुछ हफ्तों में एक बार बाजार से चिकन खरीदते हैं, क्योंकि हम महंगे खरीदते हैं जो घास पर खिलाए जाते हैं न कि अनाज जो अमेज़ॅन बेसिन में उगाया जाता है।”

“मुझे लगता है कि मेरे लिए कुंजी है - क्या मैं ब्राजील में वर्षावन को प्रभावित करने वाला जानवर खा रहा हूं? खैर, अगर वे हैं, तो मुझे इसका एक टुकड़ा नहीं चाहिए, व्यक्तिगत रूप से।”

हमारे ग्रह के भविष्य के लिए और हमारे बच्चों के लिए, हमें कम मांस खाना होगा, वह आग्रह करती है। “हम अभी भी कारखाने के खेतों को खोल रहे हैं, और सरकार कार्बन लक्ष्यों को कम करने के बारे में बात कर रही है”, वह आहें भरती है। कारखाने के खेतों में जानवरों के कचरे की भारी मात्रा से अपवाह अक्सर आस-पास की नदियों को प्रदूषित करता है, फूड प्रिंट के अनुसार - “इसलिए मेरे पास चिकन नहीं होगा अगर यह एक नदी के करीब एक औद्योगिक चिकन फार्म से है”, मियर्स कहते हैं।

वह सुझाव देती है कि हमें जो कुछ भी चाहिए, उसे खाने की आदत है, ग्रह के लिए जो भी कीमत पर है। लेकिन हम अभी भी जिम्मेदारी से बहुत सारे भोजन का आनंद ले सकते हैं। “खाना बनाना मज़ेदार होना चाहिए, यह उन लोगों को खिलाने के बारे में होना चाहिए जिन्हें आप प्यार करते हैं, यह खुशी के बारे में होना चाहिए, लेकिन सीमा के भीतर। यह जो कुछ भी आप चाहते हैं, उसके बारे में नहीं है, जब भी आप चाहते हैं, लेकिन यह स्वाद और स्वाद, और खुशी के बारे में है”, मियर्स कहते हैं।

“हमें प्रजातियों की गिरावट और कीट विलुप्त होने और हमारी मिट्टी के कुल विनाश की कीमत पर हर समय मांस क्यों खाना चाहिए? मानव जाति के भविष्य के लिए, किसी भी चीज़ के अलावा, यह मुझे समझ में नहीं आता है।”

टमाटर पिको और टोस्टेड बादाम के साथ ब्लिस्टर्ड ग्रीन बीन टैकोस

सामग्री:

(4 परोसता है)

75g परतदार बादाम

500 ग्राम हरी बीन्स, सबसे ऊपर

2 बड़ा चम्मच जैतुन तेल

3 लहसुन लौंग, कटे हुए

3 बड़ा चम्मच केपर्स (जितना बड़ा होगा उतना ही बेहतर)

समुद्री नमक

छोटे कॉर्न टॉर्टिला बनाने के लिए (12 बनाता है)

800 ग्राम मासा हरिना आटा

1 छोटा चम्मच नमक

600 मिली गर्म पानी

वनस्पति तेल, तलने के लिए

(आपको दो हिस्सों में फाड़े गए एक साफ प्लास्टिक बैग, चर्मपत्र कागज की दो शीट और एक टॉर्टिला प्रेस या रोलिंग पिन की भी आवश्यकता होगी)

टमाटर पिको के लिए

6 बहुत पका हुआ बेर या चेरी टमाटर

धनिया की छोटी मुट्ठी

1 छोटा लाल प्याज, बहुत बारीक कटा हुआ

1-2 हरी मिर्च, अधिमानतः जलापीनोस, बहुत बारीक कटी हुई

1 बड़ा चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल

1-2 नीबू का रस

1 छोटा चम्मच समुद्री नमक

१ टी-स्पून सॉफ्ट ब्राउन शुगर

नमक और काली मिर्च

परोसने के लिए:

क्रम्बल फेटा (वैकल्पिक)

कटा हुआ एवोकैडो (वैकल्पिक)

मेथड

1। पहले पिको बनाएं: टमाटर को क्वार्टर में काटें और पानी के अंदरूनी हिस्से को बाहर निकालें (आप उन्हें रख सकते हैं और उन्हें एक विनैग्रेट या सूप में उपयोग कर सकते हैं)। मांस को पासा।

दो। धनिया के पत्तों को मोटे तौर पर काट लें और डंठल को बारीक काट लें और प्याज, मिर्च, तेल, आधा नींबू का रस, नमक और चीनी के साथ टमाटर में हिलाएं। स्वाद की जांच करें और अगर आपको लगता है कि साल्सा को इसकी आवश्यकता है तो अधिक नमक, काली मिर्च या नींबू का रस डालें। कम से कम 20 मिनट के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ दें।

तीन। टॉर्टिला बनाने के लिए, एक कटोरे में सूखी सामग्री को मिलाएं, फिर धीरे-धीरे गर्म पानी में हिलाएं जब तक कि आटा बनने न लगे। चिकनी होने तक दो से तीन मिनट के लिए कटोरे में गूंध लें, फिर एक डिश तौलिया के साथ कवर करें और 30 मिनट के लिए आराम करें। आप चाहते हैं कि यह play-doh की बनावट के समान वसंत और दृढ़ महसूस करे। यदि आटा बहुत गीला लगता है और आपके हाथों से चिपक रहा है, तो आटे के कुछ बड़े चम्मच जोड़ें। यदि यह बहुत शुष्क लगता है, तो एक अतिरिक्त चम्मच या दो गर्म पानी डालें।

चार। 30 ग्राम गेंदों में विभाजित करें और एक प्लेट पर रखें, उन्हें चिपके रहने से रोकने के लिए एक नम कपड़े से ढकें। टॉर्टिला प्रेस या वर्कटॉप पर प्लास्टिक या चर्मपत्र का एक आधा हिस्सा रखें और अपनी पहली गेंद को बीच में रखें। दो उंगलियों के साथ, धीरे से टॉर्टिला बॉल को एक मोटी डिस्क में स्क्वैश करने के लिए दबाएं। प्लास्टिक की दूसरी शीट के साथ कवर करें, मासा को फाड़ने या चिपके रहने से रोकने के लिए, और लगभग 3 मिमी मोटी पतली टॉर्टिला में दबाएं या रोल करें।

5। शीर्ष प्लास्टिक को छील लें, फिर उस शीट को उठाएं जो टॉर्टिला चालू है और इसे अपने हाथ की खुली हथेली, टॉर्टिला से त्वचा पर नीचे की ओर फ्लिप करें। प्लास्टिक के शीर्ष को छील लें और टॉर्टिला को हल्के तेल वाले पैन में बदल दें।

6। 20-30 सेकंड के लिए एक तरफ पकाएं, जब तक कि टॉर्टिला पका हुआ दिखना शुरू न हो जाए, टोस्टिंग के प्यारे भूरे रंग के धब्बों के साथ। यदि आप भाग्यशाली हैं तो यह पफ भी हो सकता है! एक और 30 सेकंड के लिए पलटें और पकाएं, फिर एक बार फिर पलटें। पैन से निकालें और एक डिश टॉवल में गर्म ओवन में लपेटकर रखें।

सात। अपने सबसे बड़े फ्राइंग पैन को एक मध्यम गर्मी पर रखें और गर्म होने पर, बादाम को टोस्ट करें, पैन को हिलाएं जब तक कि वे ज्यादातर कारमेल की हल्की छाया न हों। ठंडा करने के लिए अलग रख दें।

8। पैन के नीचे गर्मी को चालू करें और बीन्स को दो बैचों में डालें। प्रत्येक बैच को चार से पांच मिनट के लिए सौते करें जब तक कि वे थोड़ा काला न दिखें और छाला शुरू न करें। समुद्री नमक के साथ सीजन और पैन से गर्म कटोरे में हटा दें। अब जैतून का तेल डालें और लहसुन और सूखा हुआ केपर्स डालें (थूकने के लिए देखें कि क्या वे अभी भी थोड़ा गीला हैं)। कुछ मिनट के लिए पकाएं जब तक कि लहसुन सुनहरा न हो जाए और बीन्स पर खाली न हो जाए।

९। बीन्स को टॉर्टिलस में ढेर करें और लहसुन और केपर्स के साथ शीर्ष पर, टमाटर साल्सा के ढेर चम्मच पर चम्मच करें। बादाम और crumbled feta और avocado के साथ छिड़कें, यदि उपयोग कर रहे हैं, तो उत्साह के साथ चबाना।

तारगोन, रक्त नारंगी और एवोकैडो 'क्रेमा' नुस्खा के साथ चुकंदर Ceviche

सामग्री:

(स्टार्टर के रूप में 6 या हल्के भोजन के हिस्से के रूप में कम कार्य करता है)

४ मध्यम चुकंदर

2.5 बड़ा चम्मच जैतून का तेल

30 ग्राम सूरजमुखी के बीज

1 एवोकाडो

1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस

२ टेबल-स्पून कटा हुआ धनिया का डंठल और छोटे मुट्ठी भर मोटे तौर पर कटा हुआ हरा धनिया

3 मूली

2 हरे प्याज़, बारीक कटे हुए

छोटे मुट्ठी भर मोटे तौर पर कटे हुए तारगोन के पत्ते

बढ़िया समुद्री नमक

क्रेस या मटर शूट, गार्निश करने के लिए (वैकल्पिक)

ड्रेसिंग के लिए:

1 स्कॉच बोनट मिर्च (या एक पक्षी की आंख)

1 छोटा लहसुन लौंग, बिना छिलका

1/4 छोटा चम्मच जीरा

1 छोटा चम्मच ढलाईकार चीनी

2 बड़ा चम्मच नीबू का रस

7 बड़ा चम्मच अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल

1/2 नारंगी का रस (रक्त या अन्यथा)

साल्ट

मेथड

1। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस/180 डिग्री सेल्सियस फैन/400 डिग्री एफ/गैस पर प्रीहीट करें।

दो। जैतून के तेल के एक चम्मच के साथ चुकंदर को रगड़ें, उसके बाद थोड़ा सा समुद्री नमक डालें, बेकिंग टिन में पॉप करें और पन्नी के साथ कवर करें। चाकू से छेदने पर एक घंटे के लिए या टेंडर होने तक भूनें।

तीन। सूरजमुखी के बीज को सूखे फ्राइंग पैन (स्किलेट) में सुनहरा होने तक टोस्ट करें। निकालें और एक तरफ सेट करें। इस बीच, ड्रेसिंग बनाने के लिए, मिर्च और लहसुन को सूखे फ्राइंग पैन में मध्यम-उच्च गर्मी पर डालें और दोनों तरफ से टोस्ट करें, जब तक कि लगभग पांच से सात मिनट तक काला न हो जाए। उसी पैन में जीरा को ३० सेकंड के लिए टोस्ट करें।

चार। मिर्च को डी-सीड करें, क्वार्टर में काट लें और लहसुन को छील लें। लहसुन और कई चुटकी नमक, जीरा और चीनी के साथ एक मूसल में एक चौथाई मिर्च को एक पेस्ट में पाउंड करें। चूने के रस में काम करें और अंत में जैतून का तेल और संतरे का रस डालें और गठबंधन करने के लिए हिलाएं।

5। नींबू के रस, डेढ़ चम्मच पानी और शेष तेल के साथ एवोकैडो को ब्लिट्ज करें। धनिया के डंठल और दो से तीन बड़े चुटकी नमक डालें और फिर से एक चिकनी, मोटी क्रीम में ब्लिट्ज करें।

6। जब चुकंदर पक जाए, तो पांच मिनट के लिए ठंडा होने दें, फिर वॉशिंग-अप दस्ताने की एक जोड़ी पर पॉप करें और चुकंदर की त्वचा को रगड़ें। लगभग 3 मिमी राउंड में स्लाइस करें, अधिमानतः एक मैंडोलिन के साथ। उन्हें एक बड़ी सर्विंग प्लेट पर ओवरलैपिंग सर्कल में व्यवस्थित करें और गर्म होने पर ड्रेसिंग के साथ ड्रेस करें।

सात। मूली को पेपर-पतली डिस्क में स्लाइस करें (यदि आपके पास है तो मैंडोलिन का उपयोग करें)। वसंत प्याज, धनिया और तारगोन के पत्तों और बीज और एवोकैडो क्रीम के साथ डॉट पर तितर-बितर करें। क्रेस या मटर शूट के साथ एक बार परोसें।

मैंगो और चॉकलेट पैलेट recipes

सामग्री:

(10-12 बनाता है)

मिर्च नमक संस्करण में डूबा आम के लिए:

2 छोटे पके आम (220 ग्राम)

ज़ेस्ट और 1 चूने का रस (40 मिली)

2-3 बड़ा चम्मच हल्का एगेव अमृत

मिर्च-लाइम नमक बनाने के लिए:

10 ग्राम पिकिन मिर्च या उर्फा मिर्च के गुच्छे

10g ठीक समुद्री नमक

100 ग्राम ढलाईकार चीनी

1 चूने का छिलका

मैक्सिकन चॉकलेट संस्करण के लिए:

400 मिली बादाम या पूरा दूध

पिसी हुई दालचीनी के कुछ चुटकी

55 ग्राम डार्क चॉकलेट, कटा हुआ

55 ग्राम दूध चॉकलेट, कटा हुआ

1-2 बड़ा चम्मच गोल्डन सिरप

90g सफेद चॉकलेट

50 ग्राम बादाम (परतदार)

मेथड

1। मैंगो पैलेट्स बनाने के लिए, आम को स्किन और स्टोन करें और एक ब्लेंडर में मांस (और जितना हो सके उतना रस) मिलाएं। 300 मिलीलीटर पानी के साथ लाइम जेस्ट और जूस और एगेव डालें और मिलाने के लिए ब्लेंड करें।

दो। मिश्रण का स्वाद लें और यदि आवश्यक हो तो अधिक एगेव जोड़ें, जितना आप आवश्यक सोचते हैं उससे अधिक मीठा करने के लिए याद रखें, क्योंकि लॉली जमने के बाद बहुत अधिक मिठास गायब हो जाती है। लोली मोल्ड्स में डालें और कम से कम आठ घंटे के लिए फ्रीज करें।

तीन। मिर्च नमक बनाने के लिए, मसाले की चक्की या छोटे खाद्य प्रोसेसर में नमक के साथ मिर्च को ब्लिट्ज करें, फिर चीनी और चूने के छिलके में हिलाएं। मैंगो पैलेट को मिर्च-नींबू-नमक में डुबोकर परोसें।

चार। मैक्सिकन चॉकलेट पैलेट बनाने के लिए, दूध को एक भारी तली वाले सॉस पैन में डालें और दालचीनी और गोल्डन सिरप के साथ कम गर्मी पर गर्म करें। दूध को गर्मी से उतार लें और चॉकलेट के माध्यम से पूरी तरह से पिघलने तक हिलाएं। ठंडा होने के लिए छोड़ दें और फिर लोली मोल्ड्स में डालें। कम से कम आठ घंटे के लिए फ्रीज करें।

5। सजाने के लिए, सफेद चॉकलेट को पिघलाएं और बादाम को टोस्ट करें। सफेद चॉकलेट के साथ पैलेट को बूंदा बांदी करें और बादाम के साथ छिड़कें।

मांस मुक्त मैक्सिकन: थॉमसिना मियर्स द्वारा वाइब्रेंट शाकाहारी व्यंजनों को होडर एंड स्टोटन द्वारा प्रकाशित किया गया है। अभी उपलब्ध है।