Come molte persone, la pandemia ha spinto lo chef Josh Katz a tornare alle origini. Si è persino trasferito da Londra a Ibiza, dicendo di credere che "la pandemia ci stesse dicendo che vuole che viviamo una vita più semplice".

Ma ben presto ha scoperto che era più facile a dirsi che a farsi...

"Mi sono trasferito nel bel mezzo del nulla e ho iniziato a coltivare le mie verdure, ma ho scoperto che è davvero difficile", ammette Katz, "non è così facile vivere in modo autosufficiente, richiede molto lavoro e molto tempo", soprattutto se si hanno responsabilità lavorative e familiari di cui occuparsi.

Katz si è presto trovato a combattere con le condizioni climatiche più difficili dell'isola delle Baleari. Nel Regno Unito, spiega, "piove molto di più e c'è un sole splendido", ma il terreno non è altrettanto ricco.

Tuttavia, ci ha provato: "Ho provato con le zucchine, con la zucca, con i peperoni, con i peperoncini, con le melanzane, con un sacco di cose".

"Passi tutto questo tempo a coltivare e alla fine ti ritrovi con tre porri", aggiunge con una risata. "Dovrei davvero impegnarmi e viverlo, farlo più e più volte, perché ogni stagione impari un po' di più su quel particolare terreno e su come crescono le cose".

Sarebbe stato utile per Katz produrre immediatamente un raccolto abbondante, perché stava scrivendo il suo secondo libro di cucina, interamente dedicato alle verdure. Invece, dice: "Passavi molto tempo a curare le piante e poi ti ritrovavi con quattro peperoni rossi, appena sufficienti per testare una ricetta".

Ma questo non lo ha scoraggiato del tutto. Katz dice che "persevererà", ma non ha intenzione di diventare completamente autosufficiente in tempi brevi. Fortunatamente, le sue esperienze non hanno smorzato il suo amore per le verdure.

"Non sono vegetariano, ma negli ultimi anni ho ridotto la carne. Per motivi di salute, voglio mangiare meno e anche per motivi ambientali", dice.

Katz è responsabile dei ristoranti londinesi, tra cui il grill house Berber & Q e lo Shawarma Bar, e anche se potrebbero sembrare molto ricchi di carne, dice: "Credo che molte persone si aspettassero che saremmo stati un tipico locale maschile, con barbecue e cibo da uomini, e fin dall'inizio ero molto consapevole di assicurarmi che le verdure avessero un posto di rilievo nel menu e non fossero solo un contorno.

"Infatti, uno dei nostri piatti forti del primo ristorante che abbiamo aperto era il nostro piatto a base di cavolfiore [lo shawarma di cavolfiore di Berber & Q]".

Katz ammette che "non potrebbe diventare vegano, non ne sarei capace". Invece, dice: "Mangiare più verdure e ridurre l'assunzione di carne è fattibile e gestibile, e avrà un impatto positivo".

Non che Katz sia sempre stato appassionato di vegetali: ammette che è stato un "viaggio di scoperta, e lo sto ancora facendo. Sicuramente da adolescente la verdura non faceva parte in modo significativo della mia dieta, e a vent'anni la verdura non è mai stata una cosa eccitante per me".

Il vero punto di svolta è stato quando Katz ha iniziato a lavorare per Yotam Ottolenghi, alla fine degli anni '20. "È sempre stato un grande sostenitore della cucina di verdure, e quello è stato probabilmente il punto di partenza per me - cucinare a Notting Hill, fare insalate ogni giorno. Ho adorato quel periodo. Prima lavoravo in un ristorante francese... la classica cucina da bistrot, una cucina francese molto più ricca e sostanziosa.

"Poi sono andata da Ottolenghi, dove si parlava di colori chiari e luminosi e di verdure. Credo che sia stato allora che ho iniziato ad abbracciare le verdure. E 12 anni dopo ho scritto un libro su questo argomento".

Nel libro c'è un mix di cucine, dal Medio Oriente al Nord Africa. Anche i piatti mediterranei sono molto presenti - forse non è una sorpresa, visto che Katz ha scritto a Ibiza - e c'è un motivo per cui mangia molti piatti in stile mediterraneo.

"Mi sembra una dieta sana, mi sento sempre molto più leggero", spiega, "e di conseguenza mi sento più sano e mentalmente più carico. Al contrario, quando mangio molti cibi ricchi e pesanti, mi sento molto più fiacco, molto più stanco".

"Sto arrivando alla fase della mia vita - ho 41 anni - in cui il mio corpo inizia a comunicare con me. A vent'anni potevo mangiare qualsiasi cosa e non faceva alcuna differenza. Ma ora mi dice cosa gli piace e cosa non vuole, e cambia man mano che si invecchia", aggiunge.

"Perciò la dieta mediterranea mi sembra un approccio leggermente più pulito e leggero alla cucina".

Ricetta della zucca arrostita al peperoncino

Ingredienti:

(Dosi per 4-6 persone)

Per la purea di zucca:

¼ di zucca piccola (circa 300 g), sbucciata e tagliata a pezzi

75 g di zucchero di canna

Succo di 1 limone

Sale marino in fiocchi e pepe nero macinato

Per il condimento al limone:

1 spicchio d'aglio, tritato o grattugiato

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

90 ml di olio extravergine di oliva

1½ cucchiaio di olio di colza

Sale marino in fiocchi e pepe nero macinato

Per il bulgar di zucca arrostito al peperoncino:

¾ di zucca piccola (circa 900g), tagliata a fette di 1cm

60 ml di olio d'oliva

30 g di zucchero di canna chiaro

2 cucchiai di fiocchi di peperoncino di Aleppo (pul biber)

2 cucchiai di foglie di timo limone

120 g di bulgur

Manciata di aneto e prezzemolo a foglia piatta, tritati

40 g di nocciole tostate

40 g di capperi, scolati e risciacquati

100 g di Mizithra o di formaggio di siero di latte fresco e morbido

Metodo:

1. Per la purea di zucca: mettere la zucca in una vaporiera su acqua bollente e cuocerla per 12-15 minuti, fino a quando non sarà completamente tenera. Trasferirla in un robot da cucina, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

2. Trasferire la purea in una casseruola e cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti, finché non si addensa e si concentra il sapore. Togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare fino a quando non sarà necessario.

3. Per il condimento al limone: Unire l'aglio, il succo di limone, l'aceto e gli oli in una piccola ciotola, condire generosamente con sale e pepe nero e sbattere per combinare il tutto.

4. Per il bulgar di zucca arrostito al peperoncino: preriscaldare il forno a 220°C (400°F)/200°C (ventilato).

5. Passare la zucca nell'olio d'oliva, cospargerla con lo zucchero e i fiocchi di peperoncino e condirla generosamente con sale e pepe nero. Trasferite la zucca su una teglia rivestita di carta da forno, spargete sopra il timo limone e arrostitela per 20-25 minuti fino a quando sarà tenera e leggermente bruciacchiata.

6. Nel frattempo, preparare il bulgur coprendolo con acqua bollente in una piccola ciotola e lasciandolo in ammollo per circa cinque minuti. Scolare, passare leggermente una forchetta tra i chicchi per sprimacciare, in modo che non si formino grumi, e mettere da parte a raffreddare.

7. Unire il bulgur alle erbe tritate, alle nocciole e ai capperi e mescolare con 60 ml di condimento al limone. Il tabbouleh deve risultare leggero e deciso, non inzuppato e pesante. Controllare il condimento e regolare di conseguenza.

8. Disporre la purea di zucca sul fondo di un piatto, distribuirvi sopra il composto di zucca e bulgur, spargere il formaggio e servire.

Ricetta Galette di zucchine

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

Per il condimento al peperoncino e miele:

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di succo di limone

1 peperoncino rosso annerito, pelato e tritato

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale marino in fiocchi e pepe nero macinato

Per la galette:

200 g di mascarpone

100 g di crème fraîche

Scorza grattugiata di 1 limone

2 spicchi d'aglio grattugiati

250 g di pasta sfoglia interamente al burro acquistata in negozio, tagliata e stesa per ottenere due rettangoli di 30 x 20 cm, spessi 3 mm, ciascuno tagliato a metà per ottenere 4 rettangoli più piccoli

1 tuorlo d'uovo

100 g di formaggio manouri

1-2 zucchine grandi, tagliate a fette molto sottili

2tsp di foglie di timo

2 cucchiai di olio d'oliva

Metodo:

1. Per il condimento al peperoncino e miele: Mettere il miele, il succo di limone e il peperoncino in una piccola ciotola e aggiungere lentamente l'olio d'oliva. Condire con sale e pepe nero a piacere.

2. Per la galette: preriscaldare il forno a 180°C/160°C ventilato/gas 4. Foderare una teglia con carta da forno.

3. Unire il mascarpone, la crème fraîche, la scorza di limone e l'aglio in una ciotola e sbattere fino a ottenere un composto omogeneo. Condire con sale e pepe nero a piacere.

4. Disporre i rettangoli di pasta sulla teglia foderata e spennellare il tuorlo d'uovo intorno al bordo della pasta, a circa due centimetri dal bordo. Punzecchiare delicatamente il centro con una forchetta, cinque o sei volte per ogni quadrato.

4. Spalmare il mascarpone al centro di ognuno, sbriciolarvi sopra il formaggio manouri e disporvi sopra le fette di zucchine, sovrapponendole leggermente. Cospargere con un po' di timo, sale e pepe e un filo d'olio d'oliva. Trasferite in forno e cuocete per 20-25 minuti fino a quando la pasta sarà dorata, gonfia ai bordi e la base sarà croccante.

5. Far scivolare le galette sui piatti da portata e irrorarle abbondantemente con il condimento al peperoncino e miele. Servire immediatamente quando sono ancora calde.


Ricetta del tahdig con spremuta

Ingredienti:

(Dosi per 4-6 persone)

300 ml di succo di vergine

100 g di zucchero semolato

80 g di ribes

60 g di crespino

80 g di semi di zucca

40 g di pistacchi

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaio di sale marino in fiocchi

360 g di riso basmati

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di semi di finocchio

75 g di burro, fuso, più altro per ungere

1 cucchiaio e mezzo di yogurt naturale

20 g di farina di riso, mescolata con acqua fredda fino a formare una pasta friabile

2 tuorli d'uovo

Metodo:

1. Portare a ebollizione il succo di limone e lo zucchero in una casseruola di medie dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungere i ribes e i crespini. Togliere dal fuoco e mettere da parte, lasciando che i frutti si impregnino del succo per 30 minuti: si ammorbidiranno e si gonfieranno. Scolare e tenere da parte fino al momento del bisogno.

2. Preriscaldare il forno a 160°C/140°C ventilato/gas 3. Passare i semi di zucca e i pistacchi nell'olio d'oliva e salarli. Trasferiteli su una teglia rivestita di carta da forno e fateli tostare in forno per 25-30 minuti finché non saranno dorati e croccanti. Mettere da parte per farli raffreddare.

3. Sciacquare il riso in una ciotola piena di acqua fredda e agitarlo più volte con le dita per liberare l'amido. Ripetere l'operazione due o tre volte finché l'acqua non diventa limpida. Scolare e mettere da parte. Mettere la foglia di alloro e i semi di finocchio su una mussola e fare un nodo per creare un bouquet garni. Riempire d'acqua una casseruola di 20 cm, aggiungere il bouquet garni e portare a ebollizione a fuoco vivo. Aggiungere il riso, mescolare più volte, riportare a ebollizione e cuocere a fuoco medio-alto per cinque minuti, fino a quando il riso sarà leggermente ammorbidito ma ancora solido. Scolare il riso e passarlo brevemente sotto l'acqua fredda per raffreddarlo e impedire che si cuocia ulteriormente, quindi lasciarlo riposare nel colino per qualche minuto. Trasferirlo su una teglia, stenderlo in uno strato sottile e metterlo da parte fino al completo raffreddamento.

4. Imburrare una padella antiaderente. Prendere un terzo del riso cotto e metterlo in una ciotola grande con lo yogurt, un terzo del burro fuso e l'impasto di farina di riso. Mescolare per amalgamare il tutto. Stendere il riso in uno strato sottile e uniforme sul fondo della padella preparata. In questo modo si formerà il tahdig. Distribuire il restante riso cotto in modo intermittente con tre quarti dei ribes, dei mirtilli, dei semi di zucca e dei pistacchi (conservando il resto per la guarnizione), procedendo a strati per ottenere una forma a monticello. Non riempire il riso. Lo strato deve essere leggero per lasciare spazio al riso per espandersi. Avvolgere strettamente il coperchio della padella con un canovaccio pulito e posizionarlo sopra in modo che aderisca perfettamente. Mettere la padella a fuoco medio-basso e cuocere per 12-15 minuti. Verso la fine della cottura, irrorare i bordi con il resto del burro.

5. Poco prima di servire, scavare un piccolo pozzo nella parte superiore del riso e aggiungere delicatamente i tuorli d'uovo. Coprire i tuorli con il riso e, utilizzando un piatto al posto del coperchio, rovesciare con cura il riso su un piatto. Servire immediatamente con il resto dei semi di zucca, i pistacchi, l'uvetta e i mirtilli sparsi sopra.

Berber&Q: On Vegetables di Josh Katz è pubblicato da Kyle Books, al prezzo di 25 sterline. Fotografia di James Murphy. Disponibile ora.