Вчені розшифрували фізичний процес, який відбувається в роті при поїданні шматочка шоколаду, коли він перетворюється з твердої речовини в однорідну емульсію.

Вони припускають, що саме жир, який знаходиться всередині шоколаду, допомагає зробити його текстуру такою привабливою.

Проаналізувавши кожен з етапів, дослідники з Університету Лідса сподіваються, що їхні висновки приведуть до розробки розкішного шоколаду з такою ж текстурою і відчуттям, який буде більш корисним для здоров'я.

Коли шоколад контактує з язиком, він виділяє жирову плівку, яка покриває язик та інші поверхні в роті.

Завдяки цьому він відчувається гладким весь час, поки знаходиться в роті.

Згідно з дослідженням, відчуття шоколаду в роті виникає через те, як шоколад змащується, або інгредієнтами, що містяться в самому шоколаді, або слиною, або їх комбінацією.

Майже як тільки шоколад вступає в контакт з язиком, ключову роль відіграє жир.


Тактильне відчуття


Після цього вивільняються тверді частинки какао і саме вони стають важливими з точки зору тактильних відчуттів.

Таким чином, жир, що знаходиться в глибині шоколаду, відіграє дещо обмежену роль і може бути зменшений без шкоди для відчуття шоколаду, припускають дослідники.

Анвеша Саркар, професор колоїдів і поверхонь в Школі харчових наук і харчування в Лідсі, сказала: "Наука про мастило дає механістичне уявлення про те, як їжа насправді відчувається в роті.

"Ви можете використовувати ці знання для розробки продуктів харчування з кращим смаком, текстурою або користю для здоров'я.

"Якщо шоколад містить 5% жиру або 50% жиру, він все одно буде утворювати краплі в роті, і це дасть вам відчуття шоколаду.

"Однак, саме розташування жиру в складі шоколаду має значення на кожній стадії змащування, і це рідко досліджувалося.

"Ми показуємо, що шар жиру повинен знаходитися на зовнішньому шарі шоколаду, це має найбільше значення, за яким слідує ефективне покриття частинок какао жиром, що допомагає зробити шоколад таким приємним на смак".

Дослідження, опубліковане в журналі ACS Applied Materials and Interfaces, не розглядало смакові якості шоколаду, а зосереджувалося на відчуттях і текстурі.

Випробування проводилися з використанням елітного сорту чорного шоколаду на штучній 3D-поверхні, схожій на язик, яка була розроблена в Університеті Лідса.


Здоровіший вибір

Доктор Сіаваш Солтанамаді зі Школи харчових наук та харчування в Лідсі, провідний дослідник дослідження, сказав: "Розуміння механізмів, які впливають на здоров'я людини, є важливим фактором, що впливає на наш вибір: "Розуміючи фізичні механізми, які відбуваються, коли люди їдять шоколад, ми вважаємо, що можна розробити наступне покоління шоколаду, яке пропонує відчуття та відчуття шоколаду з високим вмістом жиру, але при цьому є більш здоровим вибором.

"Наше дослідження відкриває можливість для виробників розумно розробляти темний шоколад, щоб знизити загальний вміст жиру.

"Ми вважаємо, що темний шоколад можна виробляти в градієнтно-шаруватій архітектурі з жиром, що покриває поверхню шоколадних цукерок і частинок, щоб запропонувати затребуваний досвід самозадоволення без додавання занадто великої кількості жиру всередину шоколаду".

Дослідники вважають, що фізичні методи, використані в дослідженні, можуть бути застосовані для вивчення інших харчових продуктів, які зазнають фазових змін, таких як морозиво, маргарин або сир.