Wenn er über seine Rolle als Küchenchef nachdenkt, sagt Tom Kerridge, er sei "jetzt eher wie Gareth Southgate als wie Jack Grealish".

Kerridge, der eine Reihe von Restaurants betreibt, darunter The Hand & Flowers in Marlow, Bucks - das einzige Pub in Großbritannien mit zwei Michelin-Sternen - sagt, dass sich zwar seine Rolle im Laufe der Jahre geändert haben mag, seine Herangehensweise an das Essen jedoch nicht.

"Im Grunde bin ich genau derselbe geblieben. Das Ethos, die Energie - das Essen, das wir kochen, ist immer produktbasiert", erklärt er.

"Es geht darum, etwas zu nehmen, das die Leute kennen, und es in etwas Weltklasse zu verwandeln, sei es eine Pastete, ein Steak oder einfach nur Fisch und Chips. Man muss verstehen, was es ausmacht und wie man es zum Besten aller Zeiten machen kann.

Der in Marlow lebende Kerridge hat dieses Ethos in sein neuestes Kochbuch "Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible" einfließen lassen, eine Fortsetzung von Tom Kerridge’s Proper Pub Food aus dem Jahr 2013.

Das erste Buch enthielt Rezepte wie Steak Tartare, Knochenmark auf Toast und Fish and Chips - Gerichte, die Kerridge als "schöne britische Küche" bezeichnet.

Warum probieren Sie nicht einige seiner Rezepte aus?


Topfpastete mit Huhn und Pilzen

Zutaten:

(Für 4 Personen)

750 g Hähnchenschenkelfilets

500ml Hühnerbrühe

5 schwarze Pfefferkörner

4 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

2 Esslöffel Olivenöl

200 g Baby-Kastanienpilze, halbiert

2 Bananenschalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

150 g gegrillte Artischockenherzen, geviertelt

50 g Butter

50 g glattes Mehl, plus extra zum Bestäuben

1 Teelöffel Dijon-Senf

1 Teelöffel Vollkornsenf

1 Esslöffel Estragon, fein gehackt

100 ml Crème fraîche

1 Esslöffel Sherry-Essig

500g Päckchen fertiger Blätterteig

1 großes Ei aus Freilandhaltung, leicht verquirlt mit einer Prise Salz

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Hähnchenschenkelfilets die Hühnerbrühe, die Pfefferkörner, den Thymian und die Lorbeerblätter in einen mittelgroßen Topf geben und bei starker Hitze zum Köcheln bringen. Die Hähnchenschenkel hinzufügen, die Hitze auf ein leichtes Köcheln reduzieren und 15-20 Minuten kochen, bis das Hähnchen zart ist.

2. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Champignons hinzufügen und zwei Minuten lang braten. Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen, umrühren und drei bis vier Minuten braten, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen, die Artischocken einrühren und beiseite stellen. Die Hähnchenschenkel aus der Brühe nehmen und auf einem Tablett beiseite stellen. Die Brühe abseihen. Beides leicht abkühlen lassen.

3. Währenddessen die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und zwei Minuten lang kochen lassen. Nun nach und nach die Hühnerbrühe einrühren und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Sauce eindickt. Beide Senfsorten, den gehackten Estragon, die Crème fraîche und den Sherryessig unterrühren, dann die Pilzmischung.

4. Das pochierte Huhn in mundgerechte Stücke schneiden und unter die Sauce heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Die Pastetenfüllung auf vier einzelne Pastetenformen aufteilen und im Kühlschrank kalt stellen.

5. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf 5 mm Dicke ausrollen. Schneiden Sie vier Runden aus, die zwei Zentimeter breiter sind als Ihre Pie-Formen. Bestreichen Sie die Ränder mit Ei und legen Sie dann eine Teigrunde mit dem mit Ei bestrichenen Rand nach unten auf jede Pieform. Die Oberseiten mit Ei bestreichen und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

6. Den Backofen auf 200°C/180°C (Umluft/Gas 6) vorheizen. In jeden Teigdeckel oben ein paar Schlitze schneiden, damit der Dampf während des Backens entweichen kann. Die Pasteten 30 Minuten lang backen, bis der Teig knusprig und goldbraun ist. Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen und nach Belieben mit grünem Gemüse und Püree servieren.

Credits: PA; Autor: PA;

Paneer und Erbsenpfannkuchen

Zutaten:

(Ergibt etwa 24 Stück)

Pflanzenöl, zum Braten

1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen

1 Zwiebel, fein gewürfelt

150 g tiefgekühlte Erbsen, aufgetaut

1 grüne Chilischote, entkernt und in feine Scheiben geschnitten

175 g Kichererbsenmehl

1 Teelöffel Chaat-Masala

3 Esslöffel fein gehackte Korianderblätter

250 g Paneer, grob gerieben

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zum Servieren:

Mango-Chutney

Zubereitung:

1. Zwei Esslöffel Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Kreuzkümmelsamen hinzugeben und einige Sekunden brutzeln lassen, bevor die Zwiebel hinzugegeben wird. Fünf bis sieben Minuten kochen, bis die Zwiebel weich ist, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Ofen auf 150°C/130°C Umluft/Gas 2 vorheizen.

2. Nach dem Abkühlen die Zwiebel-Kreuzkümmel-Mischung in eine Schüssel geben und die Erbsen, Chili, Kichererbsenmehl, Chaat Masala und den gehackten Koriander hinzufügen. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 200 Milliliter Wasser hinzugeben und gut verrühren. Den geriebenen Paneer hinzugeben und vorsichtig durchrühren.

3. Die Beignets müssen in drei oder vier Chargen zubereitet werden. Erhitzen Sie das Öl in einer Sauteuse 4-5 cm hoch auf 180°C (mit einem Thermometer prüfen). Sobald das Öl heiß ist, geben Sie einen Löffel der Mischung in das heiße Öl und verteilen Sie sie mit etwas Abstand. Zwei bis drei Minuten auf jeder Seite braten, bis sie golden und knusprig sind.

4. Die Krapfen mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen auf niedriger Stufe warm halten, während Sie den Rest zubereiten.

5. Nach dem Garen die Beignets mit etwas Salz würzen und mit Mango-Chutney und Limettenspalten servieren.

Credits: PA; Autor: PA;

Klebriger Dattel-Bananen-Pudding

Zutaten:

(Für 4 Personen)

1 Esslöffel weiche Butter, zum Einfetten der Formen

100 g normales Weißmehl, plus 1 EL zum Bestäuben

100 ml dunkler Rum

1 Teelöffel Natriumbikarbonat

150 g entsteinte Datteln, gewürfelt

85 g pflanzlicher Talg

85 g weicher dunkelbrauner Zucker

1 Teelöffel Vanilleextrakt

2 große Eier aus Freilandhaltung

Für die Toffeesauce:

200ml Doppelrahm

100 g weicher dunkelbrauner Zucker

75 g Butter

Eine kleine Prise Salz

Zum Schluss:

2 kleine Bananen

2 Esslöffel Demerara-Zucker

Verfahren:

1. Vier ofenfeste Förmchen (250 Milliliter Fassungsvermögen) mit der weichen Butter ausstreichen und leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abschütteln.

2. Den Rum und 100 Milliliter Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und das Natron und die Datteln hinzufügen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und 10-15 Minuten stehen lassen, damit sich die Datteln mit der Flüssigkeit vollsaugen und abkühlen können.

3. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C/160°C Umluft/Gas 4 vorheizen.

4. Die Datteln und die Flüssigkeit in eine große Schüssel geben und das Mehl, den Talg, den braunen Zucker, den Vanilleextrakt und die Eier hinzufügen. Schlagen, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und im Ofen 30-35 Minuten goldbraun backen.

5. In der Zwischenzeit für die Toffeesauce die Sahne in einen Topf geben und den braunen Zucker, die Butter und das Salz hinzufügen. Auf kleiner Flamme unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann zum Kochen bringen. Zwei bis drei Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

6. Die Bananen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sobald Sie die Puddings aus dem Ofen genommen haben, legen Sie die Bananenscheiben überlappend um den Rand jedes Tellers. Die Bananenscheiben großzügig mit Demerara-Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamellisieren lassen.

7. Servieren Sie den Dattel-Bananen-Pudding mit der Toffeesauce in einem Becher.

Credits: PA; Autor: PA;

Pub Kitchen von Tom Kerridge ist bei Bloomsbury Absolute erschienen.

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