Lorsqu'il pense à son rôle de chef cuisinier, Tom Kerridge dit qu'il est "beaucoup plus Gareth Southgate que Jack Grealish".

Kerridge, qui dirige une série de restaurants, dont The Hand & Flowers à Marlow, dans le comté de Bucks - le seul pub du Royaume-Uni à posséder deux étoiles Michelin -, explique que si son rôle a changé au fil des ans, son approche de la cuisine, elle, n'a pas changé.

"Fondamentalement, je suis resté exactement le même. L'éthique, l'énergie - la nourriture que nous cuisinons est toujours basée sur les produits", explique-t-il.

"Il s'agit de prendre quelque chose que les gens reconnaissent et de le transformer en quelque chose de classe mondiale, qu'il s'agisse d'une tarte, d'un steak ou simplement d'un fish and chips, ce genre de choses. Il s'agit de comprendre ce qui fait la qualité d'un produit et comment en faire la meilleure chose qui soit".

Kerridge, dont le siège est à Marlow, a intégré cette philosophie dans son dernier livre de cuisine, Pub Kitchen : The Ultimate Modern British Food Bible, qui fait suite à Tom Kerridge's Proper Pub Food publié en 2013.

Le premier livre comprenait des recettes telles que le steak tartare, les toasts à la moelle osseuse et le fish and chips - des plats que Kerridge qualifie de "belle cuisine britannique".

Pourquoi ne pas essayer quelques-unes de ses recettes ?


Tourtes au poulet et aux champignons

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

750g de filets de poulet

500 ml de bouillon de poulet

5 grains de poivre noir

4 branches de thym

2 feuilles de laurier

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

200 g de jeunes champignons de châtaigne, coupés en deux

2 échalotes banane, finement coupées en dés

2 gousses d'ail, finement hachées

150 g de cœurs d'artichauts grillés, coupés en quatre

50 g de beurre

50 g de farine ordinaire, plus un peu de farine pour saupoudrer

1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon

1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne

1 cuillère à soupe d'estragon, finement haché

100 ml de crème fraîche

1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

500 g de pâte feuilletée prête à l'emploi

1 gros œuf de ferme, légèrement battu avec une pincée de sel

Sel et poivre fraîchement moulu

Méthode de préparation :

1. Pour cuire les filets de cuisses de poulet, mettre le bouillon de poulet, les grains de poivre, le thym et les feuilles de laurier dans une casserole moyenne à feu vif et porter à frémissement. Ajouter les cuisses de poulet, réduire le feu à un léger frémissement et cuire pendant 15-20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

2. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à frire, ajouter les champignons et les faire cuire pendant deux minutes. Ajouter les échalotes et l'ail, remuer et cuire pendant trois à quatre minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Retirer du feu, incorporer les artichauts et réserver. Retirer les cuisses de poulet du bouillon et les réserver sur un plateau. Filtrer le bouillon. Laisser refroidir légèrement les deux.

3. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole, incorporer la farine et faire cuire pendant deux minutes. Incorporer progressivement le bouillon de volaille et continuer à fouetter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporer les deux moutardes, l'estragon haché, la crème fraîche et le vinaigre de xérès, puis le mélange de champignons.

4. Couper le poulet poché en petits morceaux et les incorporer à la sauce. Assaisonner de sel et de poivre à volonté et laisser refroidir légèrement. Répartir la garniture de la tarte dans quatre plats à tarte individuels et les placer au réfrigérateur pour les faire refroidir.

5. Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à une épaisseur de 5 mm. Découpez quatre ronds, deux centimètres plus larges que vos moules à tarte. Badigeonnez les bords avec de l'œuf, puis posez un rond de pâte, bord lavé à l'œuf vers le bas, sur chaque plat à tarte. Badigeonnez le dessus avec de l'œuf et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

6. Préchauffer le four à 200°C/180°C (ventilateur/gaz 6). Découper quelques fentes sur le dessus de chaque couvercle de pâte, pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson. Faites cuire les tartes pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et d'un brun doré profond. Laissez reposer quelques minutes avant de servir, avec un légume vert et de la purée en accompagnement si vous le souhaitez.

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Beignets de paneer et de petits pois

Ingrédients :

(pour environ 24 personnes)

Huile végétale, pour faire frire

1 cuillère à café de graines de cumin

1 oignon, finement haché

150 g de petits pois surgelés, décongelés

1 piment vert, épépiné et finement tranché

175 g de farine de gramme

1 cuillerée à soupe de chaat masala

3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre finement hachées

250 g de paneer, râpé grossièrement

Sel et poivre fraîchement moulu

Pour servir :

Chutney de mangue

Méthode de préparation :

1. Chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle à frire, puis ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller pendant quelques secondes avant d'ajouter l'oignon. Laisser cuire pendant cinq à sept minutes jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli, puis retirer du feu et laisser refroidir. Préchauffer le four à 150°C/130°C (ventilateur/gaz 2).

2. Une fois refroidi, verser le mélange d'oignon et de cumin dans un bol et ajouter les petits pois, le piment, la farine de gramme, le chaat masala et la coriandre hachée. Mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Verser 200 millilitres d'eau et bien mélanger. Ajouter le paneer râpé et mélanger délicatement.

3. Vous devrez faire cuire les beignets en trois ou quatre fois. Dans une sauteuse, faire chauffer une couche d'huile de 4 à 5 cm de profondeur à 180 °C (vérifier à l'aide d'un thermomètre). Lorsqu'elle est chaude, déposez des cuillerées de mélange dans l'huile chaude, en les espaçant les unes des autres. Cuire pendant deux à trois minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

4. Retirer les beignets de la poêle à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Gardez-les au chaud dans le bas du four pendant que vous faites cuire le reste.

5. Une fois qu'ils sont tous cuits, assaisonnez les beignets avec un peu plus de sel et servez-les avec du chutney de mangue et des quartiers de citron vert sur le côté.

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Pudding gluant aux dattes et à la banane

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

1 cuillère à soupe de beurre ramolli, pour graisser les plats

100 g de farine blanche ordinaire, plus 1 cuillère à soupe pour saupoudrer

100 ml de rhum brun

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

150 g de dattes dénoyautées, hachées

85 g de suif végétal

85 g de sucre brun mou

1 cuillère à café d'extrait de vanille

2 gros œufs de poules élevées en plein air

Pour la sauce au caramel :

200 ml de crème double

100 g de sucre brun mou

75 g de beurre

Une petite pincée de sel

Pour finir :

2 petites bananes

2 cuillères à soupe de sucre demerara

Méthode de préparation :

1. Badigeonner quatre plats individuels allant au four (d'une capacité de 250 millilitres) avec le beurre ramolli et saupoudrer légèrement de farine, en secouant l'excédent.

2. Verser le rhum et 100 millilitres d'eau dans une casserole et porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude et les dattes. Couvrez la casserole et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes pour permettre aux dattes d'absorber le liquide et de refroidir.

3. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C/160°C (ventilateur/gaz 4).

4. Verser les dattes et le liquide dans un grand bol et ajouter la farine, le suif, la cassonade, l'extrait de vanille et les œufs. Battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Répartir le mélange dans les plats préparés et cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.

5. Pendant ce temps, pour préparer la sauce au caramel, versez la crème dans une casserole et ajoutez la cassonade, le beurre et le sel. Placer sur feu doux, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis porter à ébullition. Laisser mijoter pendant deux à trois minutes, puis retirer du feu.

6. Éplucher les bananes et les couper en fines tranches. Une fois les puddings sortis du four, disposer les tranches de banane, en les faisant se chevaucher, sur le pourtour de chaque plat. Saupoudrer généreusement les tranches de banane de sucre demerara et les passer au chalumeau pour caraméliser le sucre.

7. Servir les puddings aux dattes et aux bananes avec la sauce au caramel dans une carafe à part.

Crédits : PA ; Auteur : PA ;

Pub Kitchen de Tom Kerridge est publié par Bloomsbury Absolute.

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