Une ode à la cuisine caribéenne

Andi Oliver, restauratrice et animatrice de Great British Menu, est née dans le Kent et vit dans l'est de Londres depuis 25 ans.

Oliver a appris à cuisiner par sa mère, née sur l'île caribéenne de Saint Kitts (son père est originaire d'Antigua - le couple s'est rencontré à Leicester)

Ode à la cuisine caribéenne, le livre détaille les plats incontournables et retrace également les trois mois passés par Oliver à Antigua - un voyage qui a débuté à Noël 2019 et qui a dû être prolongé ("la meilleure chance du monde") lorsque le bouclage a commencé.

Comment la chef - connue pour ses tenues colorées et son sourire contagieux - décrirait-elle la cuisine de la région aux non-initiés ?

"L'héritage de chaque île est très différent", dit-elle

Mais il y a des choses de base comme le riz et les pois, le poulet au curry et les plantains frits, la chèvre au curry ou l'eau de chèvre [une sorte de ragoût], le poisson frit..

une des choses que j'espère vraiment [avec ce livre], c'est que les gens commencent à réfléchir à cette différence et à la célébrer."

Poulet barbecue aromatisé au thé

(Pour 6 personnes)

Ingrédients:

6 cuisses de poulet avec peau et os6

pilons de poulet avec peau et os1

citron coupé en deuxPour

la saumure:

3 sachets de thé Earl GreyPeau pel

de 2 clémentines2

branches de thym, feuilles cueillies2½ cuillères à

sucre de votre choix13⁄4tbsp

sel de table1

litre d'eau bouillantePour la

pâte d'assaisonnement :

6 oignons nouveaux, grossièrement hachés4

gousses d'ail, grossièrement hachées1½ cuillère à soupe

d'huile de colza2 cuillères à

cumin moulu2 cuillères à

de paprika1 cuillère à café de

CayenneSel

et poivre noir fraîchement moulu, au goûtPour le

glaçage final:

1 cuillère à soupe de concentré de tamarin1

mélasse1 cuillère à café

de sucre de votre choix100ml de

bouillon de pouletMéthode

:

1. Tout d'abord, préparez votre saumure de thé. Mettez les sachets de thé Earl Grey, les écorces de clémentine, le thym, le sucre et le sel dans une casserole assez grande pour contenir le poulet. Couvrez d'eau bouillante, remuez un peu pour dissoudre le sucre et le sel et laissez refroidir. Prenez les deux moitiés de citron et frottez-les sur le poulet

. 2. Mettez maintenant le poulet dans le mélange de saumure, en vous assurant qu'il est recouvert par le liquide. Mettez-le au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant au moins quatre heures ou, mieux encore, toute la nuit.

matin (ou après quatre heures), mélangez tous les ingrédients de la pâte d'assaisonnement dans un robot culinaire pour obtenir une pâte épaisse

. 3. Retirez le poulet de la saumure, épongez-le et mettez-le dans un grand bol avec la pâte d'assaisonnement. Frotter le poulet sur toute sa surface avec la pâte, en veillant à ce qu'il soit complètement enrobé. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement trois heures ou même un peu plus longtemps si vous avez le temps.

4. Faire chauffer le barbecue à feu vif. Lorsqu'il est chaud, saisissez le poulet sur toute sa surface pour lui donner une belle couleur, puis réduisez la chaleur si vous utilisez un barbecue à gaz, ou passez à une chaleur indirecte si vous utilisez un barbecue à charbon. Faites cuire le poulet à feu doux pendant environ 40 minutes avec le couvercle fermé, en le retournant de temps en temps et en badigeonnant la viande de pâte d'épices au fur et à mesure. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients pour le glaçage final dans une casserole. Mettez à feu moyen et faites bouillir jusqu'à ce que le glaçage épaississe

. 5. Badigeonnez le poulet de glaçage pendant les 10 dernières minutes de cuisson, en retournant souvent le poulet et en veillant à ce que le glaçage couvre toutes les parties. Lorsque le jus du poulet est clair, le poulet est cuit. Badigeonner une dernière fois avec le glaçage, retirer du feu et laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Curry de crevettes aromatique

Ingrédients :

(Pour 4 personnes)

450g de crevettes royales, décortiquées et déveinéesPour

la marinade d'assaisonnement vert:

2 jalapeños, ou autres piments de votre choix, finement hachés2 cuillères à soupe

de ciboulette hachée1 cuillère à soupe

'assaisonnement vert (voir ci-dessous)

Une pincée de sel et de poivre noir fraîchement mouluPour

la sauce au curry :

1 cuillère à soupe d'huile de colza2

oignons, très finement tranchés2

gousses d'ail, râpées1

piment rouge, haché2 cuillères à

cumin moulu2 cu

coriandre moulue2 cu

curcuma moulu2 cu

curry des Caraïbes1 cuillère

cannelle moulue1 cuillère à soupe

chutney de tamarin (voir ci-dessous)

1 tomate, finement hachée1

boîte de 400 ml de lait de

cocoCoriandre et/ou piment frais

hachés

, pour servirPour

l'assaisonnement vert :

2 branches de thym10g de

feuilles de laurier frais1

petit bouquet de persil plat1

petit bouquet de coriandre4

oignons de printemps10

gousses d'ail, pelées1

piment vert ou 1 bonnet écossais, selon le degré de chaleur que vous aimez6

petits poivrons des Caraïbes (environ 20g), ou un mélange de mini-poivrons rouges, jaunes et/ou verts½

oignon blanc400ml d'

huile de colza pressée à froid ou toute autre huile neutreSel

et poivre noir fraîchement mouluPour

le chutney au tamarin :

4 cuillères à soupe de pâte de tamarin2 cuillères à soupe de

sucre (demerara ou sucre brun foncé)

2 cuillères à soupe de graines de coriandre2 cuillères à

piment de la Jamaïque moulu2 cuillères à soupe

assaisonnement

vertBocal ou récipient hermétiqueMéthode

:

1. Pour préparer l'assaisonnement vert, mettre tous les ingrédients dans un robot de cuisine et assaisonner de sel et de poivre. Fouettez jusqu'à obtenir la consistance d'une salsa verde et conservez-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant deux à trois semaines

2. Pour préparer le chutney au tamarin, mettez tous les ingrédients dans une petite casserole avec 80 millilitres d'eau. Faire chauffer à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit fondu et combiné. Laissez refroidir, puis transférez dans un bocal ou un récipient hermétique et conservez au réfrigérateur pour l'utiliser au besoin. Le chutney se conserve bien pendant trois à quatre semaines.

2 Mettre les crevettes dans un bol moyen et ajouter tous les ingrédients de la marinade. Bien mélanger et faire pénétrer la marinade dans les crevettes avec les mains de façon à ce que toutes les crevettes soient bien enrobées. Réfrigérer et laisser mariner pendant environ 20 minutes.

3 Pendant ce temps, pour préparer la sauce au curry, mettre une poêle à frire moyenne à bords hauts sur un feu doux-moyen et y verser l'huile. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les oignons et faites-les cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et odorants.

ail et le piment et faites cuire pendant trois minutes supplémentaires

4. Ajoutez le cumin, la coriandre, le curcuma, la poudre de curry et la cannelle à la poêle et faites cuire en remuant pendant une minute. Ajouter le chutney de tamarin, la tomate hachée, le lait de coco et 350 millilitres d'eau.

mijoter pendant cinq minutes

. 5. Chauffer une poêle à griller ou une poêle à frire à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit rouge, puis y déposer les crevettes marinées et les faire cuire de chaque côté pendant environ deux minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées de tous côtés. Transférer les crevettes dans la sauce au curry et laisser mijoter pendant environ quatre minutes pour que tout se mélange. Terminer le curry en saupoudrant de coriandre et/ou de piments fraîchement hachés. Servir avec des rotis ou du riz nature ou à la noix de coco.

Gâteau au fromage à la noix de coco et au citron vert

(Pour 12 personnes)

base

100g de biscuits aux noix de gingembre100g de

biscuits à l'avoine, comme les Hobnobs50g de

noix de coco déshydratée120g de

beurre non salé fonduUne pincée de

selPour la

garniture:

280g de fromage frais entier4c. à soupe

lait de coco concentré200ml

de lait de coco150ml de

crèmeZeste et jus de 2 citrons verts100g de

chocolat blanc, fonduPour

le nappage :

1 noix de coco fraîche1 cuillère à soupe

sirop d'

érableZeste

dentelé

de 1 citron vert1

mangue fraîche, pelée, évidée et coupée en dés22-24cm

moule à tarte cannelé, fond tapissé de papier sulfuriséMéthode

:

1. Mettre tous les biscuits dans un sac alimentaire scellable et les réduire en fines miettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un outil similaire. Mettre les miettes dans un bol et les mélanger avec la noix de coco grillée, le beurre fondu et le sel. Presser au fond et sur les côtés du moule à tarte et mettre au réfrigérateur pendant une heure ou jusqu'à ce que la pâte soit prise

2. Mélanger tous les ingrédients de la garniture, à l'exception du chocolat, dans un grand saladier. Battre ensemble à l'aide d'un fouet à main électrique jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement épaissi. Incorporer le chocolat blanc fondu. Déposer la garniture à la cuillère sur la base prise et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu'à ce qu'elle soit prise (noter que ce cheesecake est assez mou).

3. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

4. Ouvrir la noix de coco fraîche et détacher les flocons de chair à l'aide d'un épluche-légumes. Il en faut environ deux poignées au total. Mélanger les flocons avec le sirop d'érable et la moitié du zeste de citron vert sur une plaque de cuisson, puis les faire griller dans le four préchauffé pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Laissez refroidir, puis recouvrez le cheesecake de noix de coco grillée.

5. Mélangez les dés de mangue et le reste du zeste de citron vert et servez-en une petite cuillère à côté des tranches de cheesecake, ou sur le cheesecake également.

The Pepperpot Diaries : Stories From My Caribbean Table d'Andi Oliver est publié par DK.