Cuisiner avec le feu

Le chef Luca Mastrantoni envoie un long bâton muni d'un cône métallique rempli de graisse de bœuf vieillie à sec dans un feu ouvert rugissant, mettant le tout en flammes, avant de le faire planer au-dessus de l'huître que je m'apprête à manger. Le

"flambadou" est une ancienne technique de cuisine suédoise, utilisée par le peuple autochtone sami du nord du pays et remise au goût du jour par le chef mécène Niklas Ekstedt. Elle donne à l'huître un fini unique et riche, servi avec du beurre blanc ici dans son restaurant britannique Ekstedt at The Yard

. "J'ai trouvé [l'appareil] dans un dessin d'un vieux livre", explique Ekstedt.

Aujourd'hui, les communautés samies vivent dans certaines parties de la Suède, de la Norvège, de la Finlande et de la Russie. En Suède, beaucoup vivent dans la latitude suédoise en tant que nomades, la plupart se déplaçant avec des troupeaux de rennes.

"C'est une histoire et un héritage que peu de gens connaissent en Europe", explique Ekstedt. "Leur alimentation est basée sur le fait d'être dans la montagne.

Inspiré par les communautés indigènes, les forêts et les montagnes où il a grandi à Åre, dans le Jämtland, ce chef de 46 ans s'est fait un nom en ramenant la préparation des aliments à sa forme la plus primitive, c'est-à-dire en utilisant uniquement le feu.

Dans son restaurant de Stockholm, qui compte une étoile Michelin, vous trouverez une cuisine professionnelle sans électricité ni gaz.

De nombreux chefs ont essayé et échoué dans les cuisines d'Ekstedt. Les chefs machos qui sortent, les chefs étoilés qui se disent "je peux le faire", ne durent en général que quelques semaines. Je pense qu'il faut en douter pour pouvoir le contrôler et le respecter

Asperges grillées avec purée de poireaux, petits pois et champignons de Saint-Georges

Ustensiles nécessaires : poêle à griller/poêle antiadhésive, éplucheuse, mixeur

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

300 g d'asperges vertes2

poireaux100 g de

petits pois frais (épluchés)

100 g de champignons de Saint-GeorgesPour

la vinaigrette:

1 citron50 g d'

huileSelHerbes

pour la garniture:

Salade friséeCresson

de fontaineFenouil de

mer

Méthode d'élaboration :

1.

Placer les poireaux entiers directement sur le gril et les faire cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement carbonisés à l'extérieur. Une fois ramollis, les laisser refroidir, puis peler les couches extérieures carbonisées et couper l'intérieur tendre en petits morceaux.

3. Mixer avec un peu d'huile (environ 10 grammes), un peu de jus de citron et 30 millilitres d'eau jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Ajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir une consistance de purée, puis saler à votre convenance. Étaler la purée de poireaux au fond de chaque assiette de service.

4. Éplucher les tiges inférieures des asperges pour éliminer toute texture ligneuse et couper environ deux centimètres des extrémités. Couper les pointes des asperges et les mettre de côté, puis couper les tiges restantes en petits morceaux (0,5 centimètre

).5. Nettoyer les champignons St George avec une brosse pour enlever toute trace de terre, puis les couper en quartiers.

6. Faire chauffer une poêle antiadhésive sèche ou une poêle-gril à feu moyen et faire cuire les champignons, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter les asperges tranchées, les pointes d'asperges et les petits pois frais, et cuire encore une à deux minutes pour que les asperges restent légèrement croquantes. Assaisonner avec un peu de sel.

7 Pour la vinaigrette, fouetter le reste du jus de citron avec l'huile et une pincée de sel. Assaisonner légèrement la salade frisée, le cresson et le fenouil de mer avec un peu de vinaigrette

.8. Pour assembler, placer les légumes grillés sur la purée de poireaux, puis terminer avec les herbes assaisonnées et un dernier filet de vinaigrette au citron avant de servir.

Selle d'agneau grillée

Ustensiles nécessaires : poêle/four en fonte, friteuse, thermomètre de cuisine

Ingrédients :

(Pour 4 personnes)

700g de selle d'agneau avec os1

chou de Milan1

pomme30g de

graines de fenouilPour

la mayonnaise à l'ail noir:

2 jaunes d'œuf10g d'

ail noir1c. à soupe de

moutarde1c. à soupe de

vinaigreSel200ml

d'

huile de tournesolPour

les orties frites:

10 orties en feuilles500ml d'

huile pour la friteuse

Méthode de travail :

1. Pour faire cuire l'agneau, chauffer une poêle à griller en fonte ou une poêle à frire à fond épais à feu moyen-vif. Si vous utilisez un four, préchauffez-le à 200°C (180°C en mode ventilation).

2. Assaisonnez généreusement la selle d'agneau avec du sel et du poivre noir. Placer la selle côté peau dans la poêle et la saisir jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis la retourner et saisir l'autre côté. Baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la température interne atteigne 48 °C. Vous pouvez également transférer l'agneau sur une plaque de four et le faire rôtir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il atteigne la même température.

3. Retirer du feu et laisser reposer l'agneau dans un endroit chaud pendant environ 15 à 20 minutes, pour permettre à la température interne d'augmenter jusqu'à 56°C pour une cuisson parfaite à point.

4. Pour la mayonnaise à l'ail noir, fouetter l'ail noir, les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre et le sel dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter lentement l'huile de tournesol en filet tout en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange s'épaississe et s'émulsionne. S'il devient trop épais, ajouter une cuillère à café d'eau pour le détendre. Réserver.

5. Pour préparer les orties frites, chauffer l'huile dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne 145-150°C. Plonger délicatement les orties dans l'huile chaude pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes, puis les retirer avec des pinces et les égoutter sur du papier absorbant

.6. Pour le chou, enlever une grande feuille extérieure et l'aplatir avec une assiette avant de la couper en un cercle bien net. Le blanchir dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes, puis le transférer dans de l'eau glacée pour le refroidir

.7. Trancher finement le reste du chou et le faire sauter dans une poêle avec de l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporer la pomme coupée en dés et les graines de fenouil, puis retirer du feu.

8 Pour assembler, placer la feuille de chou blanchie sur une assiette et remplir la moitié de celle-ci avec le mélange de chou et de pomme sautés. Replier pour créer une demi-lune, puis arroser de mayonnaise à l'ail noir et recouvrir d'orties frites. Trancher l'agneau reposé et le servir à côté du chou.

Soufflé de cèpes aux myrtilles

Ustensiles nécessaires : bols à soufflé, mixeur, poches à douille, couteau à palette

Ingrédients :

(Donne 4-6 soufflés)

Ustensiles nécessaires : bols à soufflé, mixeur, poches à douille, couteau à palettePour

la base du soufflé:

250g de lait10g de

poudre de cèpes séchés mixés20g de

maïzena1

jaune d'œuf30g de

sucrePour

le mélange à soufflé:

60g de sucre60g de

blancs d'œufs300g

de base de souffléPour

la glace au lait:

1L de lait50ml de

lait concentréPour les

myrtilles:

100g de myrtilles, de préférence surgelées25g de

sucre

Méthode de travail :

1. Tout d'abord, préparez votre glace au lait en réduisant de moitié le litre de lait dans une casserole, soit 500 millilitres. Ajouter ensuite le lait concentré et laisser refroidir.

Pour la base du soufflé, mélanger le sucre, le jaune d'œuf, la farine de maïs et la poudre de cèpes dans un grand bol. Portez le lait à ébullition dans une casserole et versez le mélange de sucre, en fouettant constamment et en faisant mijoter jusqu'à 80°C. Il est important de mélanger continuellement pour que le mélange cuise uniformément et pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole

.3. Préparez ensuite la pâte à soufflé en badigeonnant les bols à soufflé de beurre à température ambiante et d'un peu de sucre afin d'obtenir une belle couche fine qui recouvre tout l'intérieur du bol. Mettez les blancs d'œufs dans le batteur et fouettez-les à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une mousse semi-blanche.

Ajoutez

le sucre doucement à cette vitesse avant d'augmenter la vitesse de mélange jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche solide et crémeuse

. 4. Prenez le bol de base du soufflé aux cèpes et ajoutez une cuillère du mélange de blancs d'œufs fouettés et mélangez soigneusement à l'aide d'une spatule, en ajoutant une cuillère à la fois. Mettez le mélange dans des poches à douille et remplissez les bols à soufflé graissés jusqu'au bord avec le mélange, en grattant l'excédent avec un couteau à palette pour obtenir une surface uniforme.

5. Faites cuire au four à 200 degrés pendant huit minutes, en tournant de 180 degrés à mi-chemin pour que les

soufflés

montent uniformément.

6.Pendant ce temps, faites chauffer les myrtilles dans une casserole et ajoutez 25 grammes de sucre, en mélangeant et en retirant du feu pour refroidir.

. Une fois les soufflés cuits, servez le mélange de myrtilles recouvert d'une quenelle de crème glacée.