La conservation des fruits et légumes est un sport national en Roumanie.

"Les Roumains, les Bulgares et les Serbes, par lesquels les voyageurs ont associé beaucoup de viande parce que les menus des restaurants sont différents de ceux que les gens cuisinent à la maison", explique Irina Gerogescu, auteur de livres de cuisine. À l'exception d'un petit plaisir ou d'une célébration, les cuisines de cette région sont beaucoup plus susceptibles d'accueillir des légumes

: "Presque tout le monde a un petit jardin potager à l'arrière de la maison. Les températures estivales sont très élevées, c'est un paradis pour les tomates.

Les poireaux sont peut-être mieux connus en tant qu'aliment national du Pays de Galles (où Georgescu vit aujourd'hui après avoir quitté la Roumanie pour le Royaume-Uni il y a 15 ans), mais ils étaient également appréciés des Romains et sont devenus un symbole culinaire de l'Olténie, dans le sud du pays, et font partie de nombreux plats nationaux, dont les œufs aux poireaux sautés au petit-déjeuner.

C'est pourquoi 90 % des plats de son dernier livre de cuisine Danube - qui se concentre sur la cuisine influencée par cette rive du fleuve et les terres sur lesquelles il coule - sont végétariens.

Je voulais sélectionner des plats très populaires, mais que vous ne trouverez pas au restaurant. "

Commençant dans la Forêt-Noire, en Allemagne, le Danube traverse dix pays. "Lorsqu'il entre en Roumanie [par les gorges des Portes de fer], il se transforme en frontière entre la Roumanie et la Serbie, plus à l'est se trouve la Bulgarie, puis il devient le magnifique delta du Danube, un site de l'UNESCO, et se jette dans la mer Noire roumaine", explique Mme Georgescu.

'est cette facette de l'Europe de l'Est et de sa cuisine, influencée par une histoire complexe et un tissu ethnique éclectique, qu'elle souhaite célébrer.

Héritage

Mme Gerorgecu a grandi à Bucarest, la capitale de la Roumanie, dans une famille de quatre personnes vivant dans une petite maison d'une seule pièce. Mais sa grand-mère était originaire de Transylvanie, dans le centre de la Roumanie, et la famille de son grand-père d'Olténie

: "Nous avions l'habitude de parler de certains plats du sud, et ma grand-mère devinait comment ils étaient préparés, car nous n'avions pas de livres de cuisine ou autres à l'époque", se souvient la jeune femme de 48 ans.

Le régime communiste est tombé lorsqu'elle avait 12 ans, et avant cela, parmi ses premiers souvenirs de la nourriture dans son pays d'origine, elle se souvient d'avoir "fait la queue pour obtenir de l'huile, du beurre, ou rien du tout - parfois pendant des heures, et il ne restait rien à la fin parce que les stocks du magasin étaient épuisés". Pour cuisiner, il fallait donc souvent faire ce qui était possible avec ce que l'on avait, à l'époque où l'électricité, le gaz ou l'eau étaient disponibles

: "J'ai beaucoup de souvenirs, surtout avant la chute du régime, de conserves. C'est un sport national ! Nous devons manger plus tard dans l'année, alors nous avions des compotes, des confitures, des poivrons rôtis cuits lentement, des aubergines, des oignons - mettez-les dans un bocal et vous les aurez pour le reste de l'année. Les cornichons fermentés, les tomates fermentées, le chou fermenté - parce que sinon, on n'aurait pas le plat national de Noël et de Pâques appelé sarmale (rouleaux de chou)... C'

est tellement important que sa famille gardait un grand tonneau de chou saumuré, de cornichons et de choucroute sur son balcon, afin d'avoir un approvisionnement constant.

Sans sarmale, il n'y aurait pas

de

Noël, pour être honnête", dit-elle en riant.

"Mon oncle vivait en Transylvanie et chaque année, en décembre, nous faisions six à huit heures de route pour aller lui chercher un cochon. Il préparait le cochon en deux jours, nous le mettions dans la voiture et le ramenions à notre appartement. Il n'y avait pas beaucoup de nourriture dans les environs - pour nous, c'était les courses".

L'aliment de base

La farine de maïs (ou polenta) était - et est toujours - un aliment de base important en Roumanie ; polenta chaude et crémeuse avec de la confiture au petit-déjeuner, polenta froide coupée en tranches comme du pain et servie avec de la soupe, ou coupée finement en couches pour une version de lasagne

.Historiquement, le blé était très précieux, explique-t-elle, le maïs n'est pas aussi cher et plus facile à cultiver dans les régions vallonnées. Il a été introduit sur ces terres au XVIIe siècle, sous l'Empire ottoman, et n'étant pas taxé, les propriétaires terriens ont été encouragés à planter du maïs pour nourrir les pauvres, et comme "plan B" en cas de mauvaise récolte de blé.

Lorsque la farine a manqué dans les magasins britanniques pendant la pandémie de coronavirus, "la farine de maïs est restée intacte" - elle a donc lancé un cours de cuisine en ligne pour apprendre aux gens à faire du pain de maïs en situation de confinement

.Mais on ne peut pas avoir un livre de cuisine du Danube sans quelques recettes de poisson. La carpe, le poisson-chat et la truite du fleuve sont des ingrédients clés. "Vous verrez le lien entre la terre, le fleuve et les plats, l'influence que le fleuve a eue sur les gens autour du fleuve et dans le delta, parce qu'ici la viande est remplacée par le poisson", explique Georgescu - pensez à la moussaka faite avec du poisson (musaca de peste).

Le fleuve est peut-être une frontière politique aujourd'hui, mais historiquement, c'était une voie de commerce et de migration : "C'est ainsi que les colonies grecques se déplaçaient au cours des premiers siècles de notre ère", note-t-elle. Le fleuve a toujours été important.

Et aujourd'hui, il y a de nombreuses campagnes pour la construction de ponts sur le fleuve, dit-elle, les gens veulent faire leurs courses, assister à des festivals et manger de l'autre côté de la rive, en Bulgarie ou en Serbie.

Les gens veulent faire leurs

rivière,

Mămăligă la Cuptor | Farine de maïs cuite au four avec de la crème aigre, du fromage et des œufs

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

500ml d'eau2 cuillères à soupe

de sel, plus une pincée supplémentaire pour la cuisson150g de

semoule de maïs fine (polenta)

45g de beurre salé, plus une pincée supplémentaire pour les pointillés75g de

cașcaval ou de cheddar, râpé, plus une

pincée

supplémentaire pour la cuisson200g de

crème aigre2

œufs moyens, battus1 cuillère à soupe

de thym frais haché

Méthode de préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F/gas 4) ou le gril à la température maximale.

2. Dans une casserole profonde, porter à ébullition l'eau mesurée et le sel. Ajouter la farine de maïs et la répartir uniformément dans l'eau à l'aide d'un fouet. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez la semoule de maïs absorber le liquide pendant huit à dix minutes.

Incorporer le beurre et le fromage, puis verser la farine de maïs dans un plat à four en céramique de 23 centimètres. Laisser refroidir un peu, puis creuser un grand puits au centre. Ajouter la crème aigre, saupoudrer d'une pincée de sel, puis ajouter les œufs battus en les incorporant à la crème aigre à l'aide d'une fourchette. Déposer quelques points de beurre sur le dessus et saupoudrer à nouveau de fromage râpé

.4. Cuire au four ou au gril pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les œufs soient bien pris et que la farine de maïs ait une belle croûte dorée

.5. Saupoudrer le thym sur le dessus et servir chaud.

Salată de Ardei Prăjiți | Salade de poivrons frits de Vlach

Ingrédients :

(Pour 4 personnes)

Pour la vinaigrette au miel et à l'ail:

3 gousses d'ail moyennes, râpées1 c. à s.

de sel2

c. à s. d'huile d'olive1 c. à s.

de jus d'un petit citron4 c. à s.

de miel liquide25 ml

(2 c. à s.) d'eauPour

les poivrons:

2 gros poivrons romano4 c. à s.

d'huile de tournesol ou d'huile végétalePour

servir:

50 g de fromage blanc ou de fromage de type feta

Méthode d'élaboration :

1. Pour la vinaigrette, utiliser un pilon et un mortier pour mélanger l'ail râpé et le sel avec l'huile jusqu'à ce qu'elle s'émulsionne et s'épaississe. Incorporer le jus de citron et le miel, puis diluer avec de l'eau.

Réserver.2. couper les poivrons en quartiers de trois à quatre centimètres de long et enlever toutes les graines. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faire cuire les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement brûlés

. 3. Transférer dans un bol ou une assiette, verser la vinaigrette et émietter le fromage sur le dessus. Laisser les saveurs infuser et le plat refroidir. Servir avec du pain ou en accompagnement.

Pilaf cu Pui | Pilaf de poulet avec pommes de terre et courgettes à l'ail

Ingrédients :

(Pour 4-6 personnes)

35ml (généreux 2 cuillères à soupe) d'huile de tournesol4

cuisses de poulet moyennes avec os et peau1

gros oignon brun, finement émincé300g de

pommes de terre, coupées en gros morceaux1 cuillère à soupe

de vinaigre de vin blanc250g de

riz blanc long grain1L de

bouillon de légumes ou de poulet1⁄4 cuillère à soupe de

poivre noir fraîchement moulu1

courgette moyenne2

grosses gousses d'ail1 cuillère à soupe

de marjolaine hachée, fraîche ou

séchéeSelPour

servir:

Bonne huile d'

oliveCoins de

citronSalade de

tomates

Méthode de préparation :

1. Préchauffer le four à 170°C (325°F/gas 3).

2. Utiliser une cocotte de 23-24 centimètres et de 12 centimètres de profondeur avec un couvercle (sinon, les temps de cuisson peuvent être différents).

3. Couvrir le fond avec l'huile et bien chauffer. Saupoudrez généreusement le poulet de sel et faites frire les cuisses en une seule couche pendant 15 minutes, en les retournant souvent. Maintenez le feu moyen pour éviter qu'elles ne brûlent, puis transférez le poulet cuit dans une assiette.

4. Faites revenir l'oignon avec une bonne pincée de sel dans le reste de l'huile à feu moyen pendant huit minutes. Ajouter les pommes de terre, bien mélanger et faire revenir pendant encore trois minutes, puis ajouter le vinaigre et racler le fond de la poêle avec une spatule pour enlever tous les morceaux caramélisés

.5. Placer les cuisses de poulet sur les pommes de terre en une seule couche, puis éparpiller le riz sur le dessus et ajouter le bouillon. Goûter le bouillon pour s'assurer qu'il est suffisamment salé ; si ce n'est pas le cas, en rajouter. Le secret d'un bon pilaf est d'utiliser une quantité généreuse de sel. Ajouter le poivre noir, puis couvrir et cuire au four pendant 25 minutes. Le pilaf sera assez lâche.

Pendant ce temps, râper la courgette et l'ail et les mélanger à la marjolaine. Lorsque le riz est cuit, étalez ce mélange sur le dessus, remettez le couvercle et laissez la casserole reposer pendant cinq minutes hors du four.

7. Servez immédiatement avec un filet de votre meilleure huile d'olive, des quartiers de citron à presser sur le dessus et une salade de tomates.

Danube d'Irina Georgescu est publié par Hardie Grant. Photographie : Issy Croker