Осторожно разрезав верхнюю часть теста, его снимают с чаши, чтобы показать ногу ягненка внутри - нежное мясо легко отделяется от кости, когда его вынимают и смешивают с рисом.

Это традиционный бирьяни в стиле Калькутты, который готовится в глиняном горшке с шафраном, картофелем и свежими сливами, а запечатывание тестом помогает сохранить пар и влажность риса, пока ягненок медленно готовится.

"В Индии существует около 18-20 вариантов бирьяни. Этот стиль отличается от того, что мы обычно готовим на севере Индии", - говорит шеф-повар недавно открывшегося ресторана Vatavaran в Лондоне Рохит Гхаи.

"Я думаю, что у многих людей единственный опыт [приготовления бирьяни] - это индийские рестораны или большинство людей готовят бирьяни в североиндийском стиле - есть две версии, которые очень распространены. Но если покопаться в этом, то можно узнать, что в каждом отдельном регионе есть свой собственный вид бирьяни".

Например, на острове Гоа местный бирьяни готовят с креветками. "В Керале, на юге Индии, есть небольшая мусульманская община, и они готовят свои бирьяни, а брамины [индуисты] тоже готовят свои", - объясняет 42-летняя девушка, которая также работала под руководством Атула Кочхара - первого индийского шеф-повара, получившего звезду Мишлен в Великобритании в 2001 году.

"Хайдарабади - самый популярный бирьяни [из штата Телангана], они готовят его слоями - некоторые начинаются с сырого риса и сырого мяса, это самая особенная, уникальная вещь для хайдарабади бирьяни. Они называют его Kachay Gosht - что означает сырая баранина и сырой рис".

Кредиты: PA;

Преображение

Гхай, который, как считается, сыграл большую роль в преобразовании индийской сцены высокой кухни, имеет растущую группу лондонских ресторанов, включая Jamavar, который получил звезду Мишлен за 10 месяцев после открытия, Manthan и Kutir, а также рестораны в Омане, Марокко и Катаре.

Интерьер нового многоэтажного ресторана Vatavaran (его название в переводе с санскрита означает "атмосфера") вдохновлен элементами гималайского ландшафта, а на самом верху расположен слабоосвещенный коктейль-бар Shikhar - это слово переводится как "горная вершина". В меню вы найдете классические паниндийские блюда, а также фирменные бирьяни из голени ягненка, курицу масала с костным мозгом и сибаса "ричаедо" с гоанскими специями.

Хотя Гхай стремится к повышению качества индийской кухни: "Я знаю, где мы можем слегка подправить блюдо, не нарушая вкуса, потому что индийская еда - это вкус", - он считает, что любой домашний повар может научиться готовить отличную индийскую еду, но для этого нужно время.

"Честно говоря, индийскую еду очень легко готовить, но это требует времени. Это довольно сложный и длительный процесс. Вам нужны только лук, помидоры и чеснок, которые можно достать везде, это не ракетостроение, но нужно иметь терпение.

"Карамелизация лука - это долго, особенно для североиндийской кухни, это занимает немного времени, потому что нужно правильно карамелизировать лук, и это самое сложное".

Карамелизированный лук присутствует во многих классических индийских блюдах - от далов и бирьяни до курицы, а медленное приготовление высвобождает природные сахара овоща.

"Чтобы сократить время приготовления, я всегда рекомендую использовать немного соли - это ускорит процесс", - советует он. "Если у вас есть терпение, конечный продукт будет превосходным".

Влияние семьи

Гхай родился в Гвалиоре, городе на севере Индии, в семье пенджабских родителей и рос в семье из 13 человек, будучи одним из четырех братьев и сестер, но в том же доме жила и семья его дяди. "Я провел много времени между Пенджабом и северной Индией", - говорит он, поэтому большая часть его блюд отражает эти регионы.

Будучи самым младшим в семье, во время школьных каникул он проводил много времени только с мамой. "Она - абсолютный повар", - говорит Гхай, чей отец умер два года назад. Его родители были вегетарианцами и так же воспитывали своих детей. В прежние времена вы почти не брали еду на вынос, по особым случаям мы ходили в разные места, но в основном все было домашним".

"Каждый день она готовила какие-нибудь блюда из Пенджаба. Будучи пенджабцами, мы плотно завтракали - очень популярны паратхи, - так вот, каждый день она готовила паратхи с начинкой из картофеля, сыра, иногда шпината, вручную с добавлением масла. Это была богатая еда".

Он помнит, как учился готовить вместе с мамой летом, когда температура воздуха достигала 45 градусов по Цельсию, хотя сейчас она может доходить до 50. "Я до сих пор помню, как в детстве я готовил много маленьких треугольных паратхов, которые очень распространены во всех семьях Индии", - говорит он, и они есть в меню его ресторана Manthan. "Нужно раздавить его обеими руками, и вы увидите слои, они очень хрустящие и с корочкой".

После школы он "не планировал заниматься гостеприимством", но оказался в кулинарном колледже, где ресторанная индустрия показалась ему "очень гламурной", и он прошел стажировку в отелях Oberoi.

Гхай рассказывает: "Мы начинали с утра и не заканчивали - 14 или 15-часовые дни. Но после колледжа главной задачей было получить хорошую работу в одной из крупных гостиничных сетей - в те времена, если вы начинали свою карьеру с отдельного ресторана, для вас существовали ограничения. Но Taj был на высшем уровне. Хотя попасть в отель за границей было очень сложно".

Через пару лет он сказал старшим сотрудникам, что его "город мечты" - это Лондон. "В нашей индустрии Лондон - один из крупнейших центров гурманов, а все легендарные шеф-повара - выходцы из Европы".

Хотя он обучался западной кухне, он убедил старшего шеф-повара потратить время, чтобы помочь ему изучить и понять индийскую кухню. "После окончания смены в западной кухне я каждый день проводил пару часов на индийской кухне".

Прорыв

Его прорыв произошел в группе Taj, чьей специализацией была индийская кулинария. "Первые дни были очень трудными для меня - много тяжелой работы в неограниченное рабочее время".

В 2008 году появилась возможность поработать с Атулом Кочхаром на знаменитой лондонской индийской кухне, отмеченной звездой Мишлен, - Benares. "Для меня это было потрясающим событием", - говорит Гхай. "15 или 20 лет назад существовала огромная разница между индийским и европейским рынком.

Ваш местный индийский ресторан, возможно, не демонстрирует лучшие образцы кухни, считает Гхай. "Европейцы любят устраивать вечера карри, но в меню карри-хаусов 300 блюд - основа одна и та же, а съедобные красители они используют для разнообразия. Когда вы заказываете четыре блюда вместе, вы вряд ли найдете разницу".

"Индийская кухня очень глубока, это огромная страна", - и он намерен воплотить ее в жизнь.

Кредиты: PA;

Рецепт приготовления капусты хиспи с йогуртом, приправленным кунжутом

Попробуйте приготовить эту капусту на гриле или барбекю для получения аутентичной корочки.

Придайте классической для ресторанов капусте хиспи индийскую нотку с помощью специй. Шеф-повар Рохит Гай подает это блюдо в своем новом ресторане Vatavaran в Лондоне.

Капуста хиспи с йогуртом, приправленным кунжутом

Ингредиенты

(На 2-3 порции в качестве гарнира)

1 кочан хиспи

Для глазури:

100 г свежего кориандра, грубо нарезанного

15 г листьев мяты

10 зубчиков чеснока

2 ст. л. сока лайма

1 ст. л. крупного черного перца

4 зеленых чили (по вкусу)

1 ст. л. бальзамического уксуса

100 мл оливкового масла

Соль, по вкусу

Для йогурта с кунжутом:

8-10 жареных зубчиков чеснока, мелко нарезанных или растертых в пюре

1 ч. л. сушеной мяты

2 ст. л. кунжутной пасты

50 г йогурта

1 ч. л. гарам масалы

Соль, по вкусу

Метод

1. Приготовьте йогурт с кунжутом: смешайте все ингредиенты в миске, отрегулируйте приправы по вкусу и уберите в холодильник до необходимости.

2. Приготовьте глазурь: смешайте все ингредиенты в мелкую густую пасту. Отрегулируйте уровень остроты, увеличив или уменьшив количество зеленого чили.

3. Разогрейте духовку до 180 °С или разогрейте барбекю.

4. Доведите до кипения воду в кастрюле, добавьте соль и бланшируйте капусту хиспи в течение 30 секунд.

5. Переложите в ледяную воду, чтобы прекратить варку, затем выложите на кухонное полотенце и разрежьте на четыре клина, сохранив сердцевину.

6. Приготовьте капусту: Если вы используете сковороду (а не гриль), нагрейте ее до горячего, но не дымящегося состояния. Обжарьте дольки капусты срезанной стороной вниз в течение 6-8 минут до золотистого цвета и обугливания. Переверните и готовьте еще 6-8 минут.

7. Нанесите глазурь и переложите на противень срезанной стороной вверх. Запекайте в духовке в течение 6-8 минут, пока стебли не станут мягкими.

8. Подавайте горячим с йогуртом, приправленным кунжутом.

Кредиты: PA;

Рецепт рыбного карри

Вступите в весну с более легким карри.

Мангалорское рыбное карри известно как "Meen Gassi" и традиционно готовится со сладким кокосом и тамариндом, а также острым чили.

Мангалорское рыбное карри

Ингредиенты

(На 2-3 порции)

500 г каменного окуня

200 г лука, очень мелко нарезанного

4 зеленых чили, нарезать

70 г кокосового молока

Масло, по необходимости

2 ст. л. порошка кориандра

1 ст. л. порошка красного чили

25 г тамаринда, замоченного в теплой воде

1 ст. л. порошка куркумы

10-15 листьев карри

Соль, по вкусу

Метод

1. Замаринуйте рыбу: обмажьте ее солью и куркумой, затем отложите в сторону.

2. Выжмите сок из замоченного тамаринда и отложите в сторону.

3. Чтобы приготовить соус, разогрейте масло в сковороде с тяжелым дном. Обжарьте лук и чили до золотисто-коричневого цвета. Добавьте порошок красного чили, порошок кориандра и порошок куркумы. Готовьте в течение 1 минуты. Добавьте сок тамаринда и ¾ стакана воды (или рыбный бульон для большего вкуса). Варите в течение 4-5 минут.

4. Приготовить рыбу: Аккуратно добавьте маринованные кусочки рыбы в кипящий карри в один слой. Не перемешивайте сразу, чтобы не разломать рыбу. Пусть она готовится без помех 3-4 минуты на средне-низком огне. Затем осторожно переверните кусочки ложкой или слегка встряхните сковороду. Готовьте рыбу еще 3-5 минут, в зависимости от толщины, пока она не станет непрозрачной и не начнет легко отслаиваться. Не пережаривайте рыбу, она должна оставаться нежной.

Если вы предпочитаете жарить рыбу на сковороде, разогрейте немного масла в отдельной сковороде на среднем огне. Обжарьте маринованную рыбу по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. После этого аккуратно переложите обжаренную рыбу в готовый соус и дайте ей посидеть минуту, чтобы впитать ароматы, а затем подавайте на стол.

5. Уменьшите огонь и добавьте кокосовое молоко и листья карри. Прокипятите в течение 1 минуты, затем снимите с огня.

6. Подавайте горячим с обычным рисом или тава-роти, гарнировав жареными листьями карри и целыми красными чили.

Кредиты: PA;

Рецепт курицы в масле

Классика, которую можно приготовить дома.

Одно из самых любимых индийских блюд, цыпленок в масле, появилось в Дели в 1950-х годах. Известное также как мургх махани, оно отличается нежным маслянистым соусом на основе томатов.

Масляный цыпленок

Ингредиенты

(На 2-3 порции)

Для маринада для курицы:

8 куриных бедер без костей и кожи (разрезанных на две части)

100 г йогурта

15 г порошка кашмирского красного чили

1 ст. л. имбирно-чесночной пасты

1 ст. л. горчичного масла

1 ч.л. сушеного касури метхи

1 ст. л. сока лайма

½ ч. л. гарам масалы

Соль, по вкусу

Для соуса:

2 кг свежих или консервированных нарезанных помидоров

2 ч. л. порошка кашмирского чили

2 ч. л. поваренной соли

2 лавровых листа

4-5 стручков зеленого кардамона

4 горошины перца

1 ст. л. семян кумина

2 лопатки булавы

3 ст. л. рапсового или растительного масла

50 г грубо нарезанного имбиря

8-10 зубчиков чеснока

3-4 целых зеленых чили

2 ст. л. сушеных листьев пажитника

1 ч.л. гарам масала

50 мл меда (при необходимости)

50 мл двойных сливок

50 г несоленого сливочного масла

Нарезанный имбирь и измельченный свежий кориандр, для гарнира

Метод

1. Замаринуйте курицу в имбирно-чесночной пасте, соли и соке лайма. Затем нанесите второй маринад из йогурта, порошка кашмирского чили, гарам масалы, касури метхи, горчичного масла и соли. Охладите по крайней мере в течение 3-4 часов.

2. Замаринованную курицу жарьте в тандыре или в предварительно разогретой духовке при 200°C в течение 15-20 минут до готовности.

3. Чтобы приготовить соус, разогрейте масло в сотейнике на среднем огне. Добавьте семена кумина и все специи, пусть они потрескивают в течение минуты. Добавьте чеснок, имбирь и зеленый чили. Готовьте недолго, прежде чем добавить помидоры.

4. Тушите в течение 45 минут под неплотно закрытой крышкой.

5. Добавьте порошок кашмирского чили и соль. Дайте немного остыть, а затем взбейте в блендере до состояния гладкого соуса.

6. Соедините и подавайте: Подогрейте соус и добавьте приготовленную курицу.

7. Проверьте приправы. Если слишком кисло, добавьте мед, чтобы сбалансировать вкус.

8. Добавьте сливки, масло, гарам масалу и листья пажитника. Гарнируйте нарезанным имбирем и свежим кориандром. Подавайте с нааном, роти или паратхой.