Se corta con cuidado alrededor de una tapa de masa, se levanta del cuenco y se descubre una pierna de jarrete de cordero en su interior; la tierna carne se desprende sin esfuerzo del hueso al retirarla y mezclarla con el arroz.

Se trata de un biryani tradicional de Calcuta, hecho en cazuela de barro, con azafrán, patatas baby y ciruelas frescas, y sellado con masa para mantener el vapor y la humedad del arroz mientras el cordero se cuece lentamente.

"Hay entre 18 y 20 variaciones de biryani en la India. Éste es un estilo diferente al que se suele cocinar en el norte de la India", dice el chef Rohit Ghai en el recién inaugurado Vatavaran de Londres.

"Creo que la única experiencia [de biryanis] que tiene mucha gente es la comida india para llevar o la mayoría de la gente hace biryanis al estilo del norte de la India; hay dos versiones muy comunes. Pero si se profundiza en el tema, se llega a saber que cada región tiene su propio tipo de biryani".

En la isla de Goa, por ejemplo, el biryani local se prepara con gambas. "En Kerala, al sur de la India, hay una pequeña comunidad musulmana que elabora sus propios biryanis, mientras que los brahmanes [un grupo hindú] también hacen los suyos", explica este cocinero de 42 años, que también ha trabajado a las órdenes de Atul Kochhar, el primer chef indio que ganó una estrella Michelin en el Reino Unido en 2001.

"Hyderabadi es el biryani más popular [del estado de Telangana]: lo preparan por capas; algunas empiezan con arroz crudo y carne cruda, que es lo más especial y único del biryani de Hyderabadi. Lo llaman Kachay Gosht, que significa cordero crudo y arroz crudo".

Créditos: PA;

Transformación

Se considera que Ghai ha contribuido en gran medida a la transformación del panorama gastronómico indio, con un creciente grupo de restaurantes londinenses, entre ellos Jamavar -que obtuvo una estrella Michelin a los 10 meses de su apertura-, Manthan y Kutir, así como restaurantes en Omán, Marruecos y Qatar.

El interior del nuevo Vatavaran, de varias plantas (su nombre significa "atmósfera" en sánscrito), se inspira en elementos del paisaje del Himalaya, con un bar de cócteles con poca luz, Shikhar, en la cima, palabra que se traduce como pico de montaña. En el menú encontrará algunos clásicos de los libros de texto hindúes, junto con el biryani de pierna de cordero característico de Ghai, pollo asado masala entero con salsa de tuétano de hueso y una lubina "reachaedo" con especias de Goa.

Aunque a Ghai le gusta elevar el nivel de la cocina india - "Sé dónde podemos hacer ligeros retoques sin comprometer los sabores, porque la comida india es cuestión de sabores"-, cree que cualquier cocinero casero puede aprender a hacer buena comida india, pero necesita tiempo.

"Para ser sincero, la comida india es muy fácil de hacer, pero requiere tiempo. Es un proceso bastante largo. Sólo se necesitan cebollas, tomates y ajo, que se pueden conseguir en cualquier sitio, no es ciencia espacial, pero hay que tener paciencia".

"Caramelizar la cebolla lleva mucho tiempo, sobre todo para la comida del norte de la India, porque hay que caramelizar bien la cebolla y eso es lo más difícil".

Desde dals y biryanis hasta pollo, la cebolla caramelizada está presente en muchos platos clásicos indios, y la cocción lenta libera los azúcares naturales de la verdura.

"Para reducir el tiempo siempre recomiendo utilizar un poco de sal: acelerará el proceso", sugiere. "Si tienes paciencia, tu producto final será excepcional".

Influencia familiar

Nacido en Gwalior, ciudad situada en el centro-norte de la India, de padres punjabíes, Ghai creció en un hogar con 13 personas, como uno de cuatro hermanos, aunque la familia de su tío también vivía en la misma casa. "Pasé mucho tiempo entre el Punjab y el norte de la India", dice, por lo que gran parte de su comida refleja estas regiones.

Como era el menor de la familia, pasaba mucho tiempo durante las vacaciones escolares sólo con su madre. "Ella es la cocinera absoluta", dice Ghai, cuyo padre murió hace dos años. Sus padres eran vegetarianos y también educaron así a sus hijos. "Antes casi no había comida para llevar ni nada, en ocasiones especiales salíamos a probar sitios diferentes, pero la mayoría de las veces era casera".

"Todos los días preparaba platos del Punjab. Como éramos punjabíes, desayunábamos fuerte -las parathas son muy populares-, así que cada día preparaba parathas rellenas de patatas, queso y a veces espinacas, hechas a mano con una cucharada de mantequilla. Era comida rica".

Recuerda que aprendió a cocinar con su madre durante los veranos, con temperaturas que rondaban los 45 grados centígrados, aunque hoy en día pueden llegar a los 50. "Todavía recuerdo que de niño hacía un montón de pequeñas parathas triangulares, eso es muy común en todos los hogares de la India", dice, y están en el menú de su restaurante Manthan. "Hay que aplastarla con las dos manos y se ven las capas, es muy crujiente y crujiente".

Después de la escuela "no había ningún plan para la hostelería", pero se encontró en la escuela de cocina, donde la industria de la restauración parecía "muy glamurosa" y se formó en los hoteles Oberoi.

Ghai cuenta: "Empezábamos por la mañana y no había hora de acabar: jornadas de 14 o 15 horas. Pero después de la universidad, el principal objetivo era conseguir una buena oportunidad en una de las grandes cadenas hoteleras; en aquella época, si empezabas tu carrera con un restaurante independiente, había restricciones para ti. Pero el Taj era de primera categoría. Sin embargo, era muy difícil entrar en un hotel en el extranjero".

Al cabo de un par de años dijo a los directivos que su "ciudad soñada" era Londres. "En nuestro sector, Londres es uno de los mayores centros gastronómicos y todos los chefs legendarios son europeos".

Aunque se estaba formando en alta cocina occidental, convenció a un chef veterano para que dedicara tiempo a ayudarle a aprender y entender la comida india. "Después de terminar mi turno habitual en la comida occidental, pasaba un par de horas cada día en una cocina india".

Gran avance

Su gran avance fue con el grupo Taj, cuya especialidad era la cocina india. "Los primeros tiempos fueron muy duros para mí: mucho trabajo sin límite de horas".

En 2008 surgió la oportunidad de trabajar con Atul Kochhar en Benares, la famosa cocina india londinense galardonada con una estrella Michelin. "Me abrió los ojos", dice Ghai. "Hace 15 o 20 años, había una gran diferencia entre el mercado indio y el europeo.

Puede que el indio de tu barrio no esté mostrando lo mejor de su cocina, sugiere Ghai. "A los europeos les encantan las noches de curry, pero hay 300 platos en los menús de las casas de curry: la base es la misma y utilizan colores comestibles para diferenciarla. Cuando pides cuatro cosas juntas apenas encuentras diferencias".

"La comida india tiene mucha profundidad y es un país inmenso", y él está decidido a hacerle justicia.

Créditos: PA;

Receta de col hispi con yogur sazonado con sésamo

Pruebe esta col a la parrilla o a la barbacoa para darle un toque auténtico.

Dele a la clásica col hispi un toque indio con especias. El chef Rohit Ghai sirve este plato en su nuevo restaurante Vatavaran de Londres.

Col hispi con yogur especiado con sésamo

Ingredientes

(Para 2-3 personas como guarnición)

1 col hispi

Para el glaseado

100 g de cilantro fresco, picado grueso

15 g de hojas de menta

10 dientes de ajo

2 cucharadas de zumo de lima

1 cucharada de pimienta negra gruesa

4 guindillas verdes (ajustar al gusto)

1 cucharada de vinagre balsámico

100 ml de aceite de oliva

Sal al gusto

Para el yogur sazonado con sésamo:

8-10 dientes de ajo fritos, finamente picados o machacados

1 cucharadita de menta seca

2 cucharadas de pasta de sésamo

50 g de yogur

1 cucharadita de garam masala

Sal al gusto

Método

1. Preparar el yogur con sésamo y especias: mezclar todos los ingredientes en un bol, ajustar la sazón a las preferencias personales y refrigerar hasta que se necesite.

2. 2. Hacer el glaseado: mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta fina y espesa. Ajustar el nivel de picante aumentando o reduciendo las guindillas verdes.

3. Precalentar el horno a 180°C o calentar una barbacoa.

4. Llevar a ebullición una olla con agua, añadir sal y escaldar la col Hispi durante 30 segundos.

5. Pasarlas a agua helada para detener la cocción, escurrirlas sobre un paño de cocina y cortarlas en cuatro trozos, manteniendo intacto el corazón.

6. Cocer la col: Si se utiliza una sartén (en lugar de una plancha), caliéntela hasta que esté caliente pero no humeante. Sofría los trozos de col con el corte hacia abajo durante 6-8 minutos hasta que estén dorados y carbonizados. Dar la vuelta y cocinar otros 6-8 minutos.

7. 7. Aplique el glaseado y páselas a una bandeja de horno, con la parte cortada hacia arriba. Asar en el horno durante 6-8 minutos hasta que los tallos estén tiernos.

8. Servir caliente con yogur sazonado con sésamo.

Créditos: PA;

Receta de pescado al curry

Entre en la primavera con un curry más ligero.

El curry de pescado de Mangalore se conoce como "Meen Gassi" y se prepara tradicionalmente con coco dulce y tamarindo, además de guindilla picante.

Curry de pescado de Mangalore

Ingredientes

(Para 2-3 personas)

500 g de lubina

200 g de cebolla picada muy fina

4 guindillas verdes cortadas

70 g de leche de coco

Aceite, según sea necesario

2 cucharadas de cilantro en polvo

1 cucharada de chile rojo en polvo

25 g de tamarindo, remojado en agua tibia

1 cucharada de cúrcuma en polvo

10-15 hojas de curry

Sal al gusto

Método

1. Marinar el pescado: cubrir el pescado con sal y cúrcuma y reservar.

2. Extraer el zumo del tamarindo remojado y reservar.

3. Para preparar la salsa, calentar aceite en una sartén de fondo grueso. Saltear las cebollas y las guindillas hasta que se doren. Añadir el chile rojo en polvo, el cilantro en polvo y la cúrcuma en polvo. Cocine durante 1 minuto. Añadir el zumo de tamarindo y ¾ de taza de agua (o caldo de pescado para darle más sabor). Hervir durante 4-5 minutos.

4. Cocinar el pescado: Añadir suavemente los trozos de pescado marinado al curry hirviendo a fuego lento en una sola capa. No remover inmediatamente para evitar que se rompa el pescado. Déjelo cocer durante 3-4 minutos a fuego medio-bajo. A continuación, dé la vuelta a los trozos con cuidado utilizando una cuchara o agitando suavemente la sartén. Deje que el pescado se cocine otros 3-5 minutos, dependiendo del grosor, hasta que se vuelva opaco y se desmenuce fácilmente. Evite cocinar demasiado, ya que el pescado debe quedar tierno.

Si opta por el método a la sartén, caliente un poco de aceite en otra sartén a fuego medio. Sofría el pescado marinado durante 2-3 minutos por cada lado hasta que se dore. Una vez hecho, coloque suavemente el pescado dorado en la salsa preparada y déjelo reposar un minuto para que absorba los sabores antes de servirlo.

5. Reduzca el fuego y añada la leche de coco y las hojas de curry. Cocer a fuego lento durante 1 minuto y retirar del fuego.

6. Servir caliente con arroz normal o tawa roti, adornado con hojas de curry fritas y guindillas rojas enteras.

Créditos: PA;

Receta de pollo a la mantequilla

Un clásico de la comida para llevar que puede preparar en casa.

El pollo a la mantequilla, uno de los platos indios más apreciados, se originó en Delhi en la década de 1950. También conocido como Murgh Makhani, se trata de una salsa untuosa a base de tomate y mantequilla.

Pollo a la mantequilla

Ingredientes

(Para 2-3 personas)

Para el adobo del pollo

8 muslos de pollo deshuesados y sin piel (cortados en dos)

100 g de yogur

15 g de chile rojo de Cachemira en polvo

1 cucharada de pasta de jengibre y ajo

1 cucharada de aceite de mostaza

1 cucharadita de kasoori methi seco

1 cucharada de zumo de lima

½ cucharadita de garam masala

Sal al gusto

Para la salsa

2 kg de tomates picados frescos o enlatados

2 cucharaditas de guindilla de Cachemira en polvo

2 cucharaditas de sal de mesa

2 hojas de laurel

4-5 vainas de cardamomo verde

4 granos de pimienta

1 cucharada de semillas de comino

2 hojas de macis

3 cucharadas de aceite de colza o vegetal

50 g de jengibre picado

8-10 dientes de ajo

3-4 guindillas verdes enteras

2 cucharadas de hojas secas de fenogreco

1 cucharadita de garam masala

50 ml de miel (si es necesario)

50 ml de nata doble

50 g de mantequilla sin sal

Jengibre en juliana y cilantro fresco picado, para decorar

Método

1. Marinar el pollo con pasta de jengibre y ajo, sal y zumo de lima. A continuación, aplicar un segundo adobo de yogur, chile de Cachemira en polvo, garam masala, kasoori methi, aceite de mostaza y sal. Refrigerar durante al menos 3-4 horas.

2. Asar el pollo marinado en un tandoor o en un horno precalentado a 200°C durante 15-20 minutos hasta que esté bien hecho.

3. Para preparar la salsa, calentar el aceite en una cacerola a fuego medio-bajo. Añadir las semillas de comino y las especias enteras, dejando que crepiten durante un minuto. Añadir el ajo, el jengibre y las guindillas verdes. Cocinar brevemente antes de añadir los tomates.

4. Cocer a fuego lento durante 45 minutos con una tapa sin apretar.

5. Añadir el chile de Cachemira en polvo y la sal. Dejar enfriar un poco antes de batir hasta obtener una salsa homogénea.

6. 6. Mezclar y servir: Recalentar la salsa y añadir el pollo cocido.

7. 7. Comprobar la sazón. Si está demasiado ácido, añadir miel para equilibrar los sabores.

8. Terminar con nata, mantequilla, garam masala y hojas de fenogreco. Decorar con jengibre en juliana y cilantro fresco. Servir con naan, roti o paratha.