Genom att försiktigt skära runt en degtopp lyfts den av skålen för att avslöja ett lammskankben inuti - det möra köttet faller enkelt av benet när det tas bort och blandas i riset.

Detta är en traditionell biryani i Kolkata-stil, gjord i en lergryta med saffran, färskpotatis och färska plommon, och försegling med deg hjälper till att hålla ångan inne och riset fuktigt medan lammet långsamt kokar.

"Det finns cirka 18 till 20 olika varianter av biryani i Indien. Det här är en annan stil än den vi normalt lagar på norra sidan av Indien", säger kocken Rohit Ghai på nyöppnade Vatavaran i London.

"Jag tror att många människors enda erfarenhet [av biryani] är indiska hämtmatställen eller att de flesta människor lagar biryani på nordindiskt vis - det finns två versioner som är mycket vanliga. Men om man gräver lite i det så upptäcker man att varje enskild region har sin egen typ av biryani."

På ön Goa tillagas den lokala biryanin till exempel med räkor. "I Kerala i södra Indien finns det en liten muslimsk grupp som gör sina egna biryanis, medan brahminerna [en hinduisk grupp] också gör sina egna", förklarar 42-åringen, som också har arbetat under Atul Kochhar - den förste indiske kocken någonsin att vinna en Michelinstjärna i Storbritannien 2001.

"Hyderabadi är den mest populära biryanin [från delstaten Telangana] och de gör den i olika lager - en del börjar med rått ris och rått kött, det är det mest speciella och unika med hyderabadi biryani. De kallar det Kachay Gosht - vilket betyder rått fårkött och rått ris."

Bilder: PA;

Omvandling

Ghai, som anses ha varit en stor del av omvandlingen av den indiska fine dining-scenen, med en växande grupp Londonrestauranger, inklusive Jamavar - som fick en Michelinstjärna inom tio månader efter öppnandet - Manthan och Kutir, samt restauranger i Oman, Marocko och Qatar.

Inredningen i den nya flervåningsbyggnaden Vatavaran (namnet betyder "atmosfär" på sanskrit) är inspirerad av delar av Himalayalandskapet, med en cocktailbar med låg belysning, Shikhar, högst upp - ordet betyder bergstopp. På menyn hittar du några panindiska klassiker från läroböckerna, tillsammans med Ghais signatur biryani med lammskaft, hel rotisserikyckling masala med benmärgssås och en havsabborre "reachaedo" med Goan-kryddor.

Ghai vill lyfta det indiska köket - "Jag vet var vi kan göra små justeringar utan att kompromissa med smakerna, eftersom indisk mat handlar om smaker" - men han tror att alla hemmakockar kan lära sig att laga bra indisk mat, men det tar tid.

"Ärligt talat är indisk mat väldigt lätt att laga, men det är tidskrävande. Det är en ganska lång process. Du behöver bara lök, tomater och vitlök, som du kan få tag på överallt, det är ingen raketforskning, men du måste ha tålamod.

"Att karamellisera lök är en lång process, särskilt när det gäller nordindisk mat, det tar en liten stund eftersom man måste karamellisera löken ordentligt och det är det svåraste."

Karamelliserad lök ingår i många klassiska indiska rätter, från dals och biryanis till kyckling - och den långsamma tillagningen frigör grönsakens naturliga sockerarter.

"För att minska tiden för tillagning rekommenderar jag alltid att du använder lite salt - det påskyndar processen", säger han. "Om du har tålamod kommer din slutprodukt att bli enastående."

Familjens inflytande

Ghai föddes i Gwalior, en stad i mellersta norra Indien, av punjabiska föräldrar och växte upp i ett hushåll med 13 personer, som ett av fyra syskon, men hans farbrors familj bodde också i samma hus. "Jag tillbringade mycket tid mellan Punjab och norra Indien", säger han, och mycket av hans mat speglar därför dessa regioner.

Som yngst i familjen tillbringade han mycket tid under skollovet med bara sin mamma. "Hon är den absolut bästa kocken", säger Ghai, vars far dog för två år sedan. Hans föräldrar var vegetarianer och uppfostrade också sina barn på det sättet. "Förr i tiden fick man nästan aldrig hämtmat eller något annat, vid speciella tillfällen brukade vi gå ut och prova olika ställen, men för det mesta var det hemlagat.

"Varje dag lagade hon maträtter från Punjab. Eftersom vi var punjabiter åt vi en tung frukost - parathas är mycket populära - så varje dag brukade hon göra fyllda parathas med potatis, ost, ibland spenat, handgjorda med en klick smör. Det var riklig mat."

Han minns hur han lärde sig laga mat tillsammans med sin mamma under somrarna, då temperaturerna låg på runt 45 grader Celsius, även om de numera kan nå 50 grader. "Jag minns fortfarande att jag som barn brukade göra en massa små triangelparathas, det är mycket vanligt i alla indiska hushåll", säger han, och de finns på menyn på hans Manthan eatery. "Du måste krossa den med båda händerna så ser du lagren, den är väldigt krispig och knaprig."

Efter skolan fanns det "ingen plan för hotellbranschen", men han hamnade på en kockskola där restaurangbranschen verkade "väldigt glamorös" och han utbildade sig på Oberoi Hotels.

Ghai säger: "Vi började på morgonen och det fanns ingen sluttid - 14 eller 15-timmarsdagar. Men efter college var huvudsyftet att få en bra chans hos någon av de stora hotellkedjorna - på den tiden fanns det restriktioner för den som började sin karriär med en fristående restaurang. Men Taj var i toppklass. Det var dock en mycket svår uppgift att komma in på ett hotell utomlands."

Efter ett par år berättade han för den högre personalen att hans "drömstad" var London. "I vår bransch är London ett av de största matcentrumen och alla de legendariska kockarna kommer från Europa."

Trots att han utbildades i västerländsk fine dining övertalade han en senior kock att avsätta tid för att hjälpa honom att lära sig och förstå indisk mat. "Efter att ha avslutat mitt vanliga skift med västerländsk mat brukade jag tillbringa ett par timmar varje dag i ett indiskt kök."

Genombrottet

Hans genombrott kom med Taj-gruppen, vars expertis var indisk matlagning. "Den första tiden var riktigt tuff för mig - mycket hårt arbete på obegränsad arbetstid."

2008 fick han möjlighet att arbeta med Atul Kochhar på Londons berömda indiska Michelin-kök - Benares. "Det var en ögonöppnare för mig", säger Ghai. "För 15 eller 20 år sedan var det en enorm skillnad mellan den indiska och den europeiska marknaden.

Din lokala indier kanske inte visar upp det bästa av köket, menar Ghai. "Européerna älskar sina currykvällar, men det finns 300 rätter på curryhusens menyer - basen är densamma och de använder ätbara färger för att göra den annorlunda. När du beställer fyra rätter tillsammans märker du knappt någon skillnad.

"Indisk mat har ett stort djup och det är ett stort land" - och han är fast besluten att göra den rättvisa.

Credits: PA;

Recept på Hispi-kål med sesamkryddad yoghurt

Prova den här kålen på en grill eller BBQ för äkta röding.

Ge restaurangklassikern hispikål en indisk twist med kryddor. Kocken Rohit Ghai serverar denna rätt på sin nya restaurang Vatavaran i London.

Hispi-kål med sesamkryddad yoghurt

Ingredienser

(2-3 portioner som tillbehör)

1 x hispi-kål

Till glasyren:

100 g färsk koriander, grovhackad

15 g myntablad

10 vitlöksklyftor

2 msk limesaft

1 msk grov svartpeppar

4 gröna chilifrukter (justera efter smak)

1 msk balsamvinäger

100 ml olivolja

Salt, efter smak

Till den sesamkryddade yoghurten:

8-10 stekta vitlöksklyftor, finhackade eller mosade

1 tsk torkad mynta

2 msk sesampasta

50 g yoghurt

1 tsk garam masala

Salt, efter smak

Tillvägagångssätt

1. Gör den sesamkryddade yoghurten: blanda alla ingredienser i en skål, justera smaksättningen efter personliga önskemål och kyl tills den behövs.

2. Gör glasyren: mixa alla ingredienser till en fin, tjock pasta. Justera kryddningen genom att öka eller minska mängden gröna chilifrukter.

3. Förvärm ugnen till 180°C eller värm upp en grill.

4. Koka upp en kastrull med vatten, tillsätt salt och blanchera Hispi-kålen i 30 sekunder.

5. Lägg över i iskallt vatten för att stoppa kokningen, låt rinna av på en kökshandduk och skär i fyra klyftor med kärnan intakt.

6. Tillaga kålen: Om du använder en stekpanna (i stället för grill), värm den tills den är varm men inte ryker. Stek kålbitarna med snittytan nedåt i 6-8 minuter tills de är gyllene och förkolnade. Vänd och stek i ytterligare 6-8 minuter.

7. Applicera glasyren och lägg över dem på ett bakplåtspapper med snittytan uppåt. Rosta i ugnen i 6-8 minuter tills stjälkarna är mjuka.

8. Servera varm med sesamkryddad yoghurt.

Credits: PA;

Recept på fiskcurry

Kliv in i våren med en lättare curry.

Mangaloreans fiskcurry kallas "Meen Gassi" och görs traditionellt med söt kokosnöt och tamarind samt stark chili.

Mangalore fisk curry

Ingredienser

(Servering till 2-3 personer)

500 g fisk av arten stenabborre

200 g lök, mycket finhackad

4 gröna chilifrukter, skurna

70 g kokosnötsmjölk

Olja, efter behov

2 msk korianderpulver

1 msk röd chilipulver

25 g tamarind, blötlagd i varmt vatten

1 msk gurkmejapulver

10-15 curryblad

Salt, efter smak

Tillvägagångssätt

1. Marinera fisken: täck fisken med salt och gurkmeja och lägg sedan åt sidan.

2. Extrahera saften från den blötlagda tamarinden och ställ åt sidan.

3. För att förbereda såsen, värm olja i en tjockbottnad panna. Fräs lök och chili tills de är gyllenbruna. Rör i röd chilipulver, korianderpulver och gurkmeja. Låt koka i 1 minut. Tillsätt tamarindjuice och ¾ dl vatten (eller fiskbuljong för mer smak). Koka i 4-5 minuter.

4. För att tillaga fisken: Lägg försiktigt ner de marinerade fiskbitarna i ett lager i den sjudande curryn. Rör inte om omedelbart för att förhindra att fisken går sönder. Låt den koka ostört i 3-4 minuter på medellåg värme. Vänd sedan bitarna försiktigt med en sked eller genom att försiktigt skaka pannan. Låt fisken tillagas i ytterligare 3-5 minuter, beroende på tjocklek, tills den blir ogenomskinlig och flagnar lätt. Undvik överkokning, eftersom fisken ska förbli mör.

Om du väljer den panerade metoden, värm lite olja i en separat panna på medelhög värme. Stek den marinerade fisken i 2-3 minuter per sida tills den är gyllenbrun. När den är klar lägger du försiktigt ner den halstrade fisken i den färdiga såsen och låter den stå en stund för att absorbera smakerna innan servering.

5. Sänk värmen och rör ner kokosmjölk och curryblad. Låt sjuda i 1 minut och ta sedan av från värmen.

6. Servera varm med vanligt ris eller tawa roti, garnerad med stekta curryblad och hela röda chilifrukter.

Credits: PA;

Recept på smörkyckling

En takeaway-klassiker som du kan göra hemma.

Butter chicken är en av de mest älskade indiska rätterna och har sitt ursprung i Delhi på 1950-talet. Även känd som Murgh Makhani, handlar det om den smetiga, smöriga tomatbaserade såsen.

Butterkyckling

Ingredienser

(För 2-3 personer)

Till kycklingmarinaden:

8 ben- och skinnfria kycklinglår (delade i två)

100 g yoghurt

15 g Kashmiri röd chilipulver

1 msk ingefära- och vitlökspasta

1 msk senapsolja

1 tsk torkad kasoori methi

1 msk limejuice

½ tsk garam masala

Salt, efter smak

För såsen:

2 kg färska eller konserverade hackade tomater

2 tsk Kashmiri chilipulver

2 tsk bordssalt

2 lagerblad

4-5 gröna kardemummakapslar

4 pepparkorn

1 msk kumminfrön

2 knivar muskotblomma

3 msk rapsolja eller vegetabilisk olja

50 g grovhackad ingefära

8-10 vitlöksklyftor

3-4 hela gröna chilifrukter

2 msk torkade fenugreekblad

1 tsk garam masala

50 ml honung (om det behövs)

50 ml dubbel grädde

50 g osaltat smör

Juliennedriven ingefära och hackad färsk koriander, för garnering

Tillvägagångssätt

1. Marinera kycklingen med ingefära- och vitlökspasta, salt och limejuice. Lägg sedan på en andra marinad av yoghurt, Kashmiri chilipulver, garam masala, kasoori methi, senapsolja och salt. Låt stå i kylskåpet i minst 3-4 timmar.

2. Grilla den marinerade kycklingen i en tandoor eller i en förvärmd ugn på 200°C i 15-20 minuter tills den är genomstekt.

3. För att förbereda såsen, värm olja i en kastrull på medel-låg värme. Tillsätt kumminfrön och hela kryddor och låt dem spraka i en minut. Tillsätt vitlök, ingefära och gröna chilifrukter. Koka kort innan du tillsätter tomaterna.

4. Låt sjuda i 45 minuter under löst sittande lock.

5. Rör i Kashmiri chilipulver och salt. Låt svalna något innan du mixar till en slät sås.

6. Blanda och servera: Värm upp såsen igen och tillsätt den kokta kycklingen.

7. Kontrollera kryddningen. Om den är för sur, tillsätt honung för att balansera smakerna.

8. Avsluta med grädde, smör, garam masala och fenugreekblad. Garnera med julienneskuren ingefära och färsk koriander. Servera med naan, roti eller paratha.