Durch vorsichtiges Schneiden um einen Teigdeckel herum wird die Schale angehoben und gibt den Blick auf eine Lammkeule frei - das zarte Fleisch fällt mühelos vom Knochen, während es herausgenommen und unter den Reis gemischt wird.

Es handelt sich um ein traditionelles Biryani nach Kolkata-Art, das in einem Tontopf mit Safran, Babykartoffeln und frischen Pflaumen zubereitet wird, wobei der Teig den Dampf und den Reis feucht hält, während das Lamm langsam gart.

"In Indien gibt es etwa 18 bis 20 Varianten von Biryani. Dies ist ein anderer Stil als das, was wir normalerweise im Norden Indiens kochen", sagt Küchenchef Rohit Ghai im neu eröffneten Vatavaran in London.

"Ich glaube, viele Leute kennen Biryani nur von indischen Imbissbuden oder machen es auf nordindische Art - es gibt zwei Versionen, die sehr verbreitet sind. Aber wenn man sich näher damit befasst, stellt man fest, dass jede einzelne Region ihre eigene Art von Biryani hat.

Auf der Insel Goa wird das lokale Biryani beispielsweise mit Garnelen zubereitet. "In Kerala, Südindien, gibt es eine kleine muslimische Gemeinschaft, die ihre eigenen Biryanis macht, während die Brahmanen [eine hinduistische Gruppe] ebenfalls ihre eigenen machen", erklärt der 42-Jährige, der auch mit Atul Kochhar zusammengearbeitet hat - dem ersten indischen Koch, der 2001 in Großbritannien einen Michelin-Stern erhielt.

"Hyderabadi ist das beliebteste Biryani [aus dem Bundesstaat Telangana], es wird in mehreren Schichten zubereitet - einige werden mit rohem Reis und rohem Fleisch zubereitet, das ist das Besondere und Einzigartige an Hyderabadi Biryani. Sie nennen es Kachay Gosht - das bedeutet rohes Hammelfleisch und roher Reis."

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Verwandlung

Ghai gilt als einer der Hauptverantwortlichen für die Umgestaltung der indischen Feinschmecker-Szene mit einer wachsenden Zahl von Londoner Restaurants, darunter Jamavar - das innerhalb von 10 Monaten nach seiner Eröffnung einen Michelin-Stern erhielt -, Manthan und Kutir, sowie Restaurants in Oman, Marokko und Katar.

Das Innere des neuen mehrstöckigen Vatavaran (sein Name bedeutet "Atmosphäre" in Sanskrit) ist von Elementen der Himalaya-Landschaft inspiriert, mit einer schwach beleuchteten Cocktailbar, Shikhar, ganz oben - das Wort bedeutet übersetzt "Berggipfel". Auf der Speisekarte finden sich neben einigen panindischen Lehrbuchklassikern auch Ghais unverkennbares Lammhaxen-Biryani, ganzes Rotisserie-Masala-Huhn mit Knochenmark-Sauce und ein Seebarsch-"Reachaedo" mit Goan-Gewürzen.

Obwohl es Ghai darum geht, die indische Küche aufzuwerten - "Ich weiß, wo wir etwas optimieren können, ohne Kompromisse beim Geschmack einzugehen, denn bei indischem Essen geht es um den Geschmack" - ist er der Meinung, dass jeder Hauskoch lernen kann, gutes indisches Essen zuzubereiten, aber man braucht Zeit.

"Um ehrlich zu sein, ist indisches Essen sehr einfach zuzubereiten, aber es ist zeitaufwendig. Es ist ein ziemlicher Prozess, der ziemlich langwierig ist. Man braucht nur Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch, die man überall bekommt, es ist keine Raketenwissenschaft, aber man muss Geduld haben.

"Das Karamellisieren der Zwiebeln ist langwierig, vor allem für nordindisches Essen, es dauert eine Weile, weil man die Zwiebeln richtig karamellisieren muss, und das ist der schwierigste Teil."

Karamellisierte Zwiebeln finden sich in vielen klassischen indischen Gerichten, von Dals über Biryanis bis hin zu Hühnchen, und durch das langsame Garen wird der natürliche Zucker des Gemüses freigesetzt.

"Um die Zeit zu verkürzen, empfehle ich, immer ein wenig Salz zu verwenden - das beschleunigt den Prozess", rät er. "Wenn Sie Geduld haben, wird Ihr Endprodukt hervorragend sein."

Familiärer Einfluss

Ghai wurde in Gwalior, einer Stadt im mittleren Norden Indiens, als Sohn von Punjabi-Eltern geboren und wuchs als eines von vier Geschwistern in einem 13-köpfigen Haushalt auf, aber auch die Familie seines Onkels lebte im selben Haus. "Ich habe viel Zeit zwischen dem Punjab und Nordindien verbracht", sagt er, und so spiegelt ein Großteil seiner Gerichte diese Regionen wider.

Als Jüngster in der Familie verbrachte er in den Schulferien viel Zeit nur mit seiner Mutter. "Sie ist die absolute Köchin", sagt Ghai, dessen Vater vor zwei Jahren starb. Seine Eltern waren Vegetarier und haben ihre Kinder auch so erzogen. "Früher gab es kaum etwas zum Mitnehmen, nur zu besonderen Anlässen gingen wir aus, um verschiedene Lokale auszuprobieren, aber die meiste Zeit war das Essen hausgemacht.

"Jeden Tag kochte sie einige Gerichte aus dem Punjab. Da wir Punjabi sind, gab es immer ein reichhaltiges Frühstück - Parathas sind sehr beliebt - also machte sie jeden Tag gefüllte Parathas mit Kartoffeln, Käse, manchmal Spinat, handgemacht mit einem Klecks Butter. Es war ein reichhaltiges Essen."

Er erinnert sich daran, wie er mit seiner Mutter in den Sommern kochen lernte, als die Temperaturen um die 45 Grad Celsius betrugen, obwohl sie heutzutage bis zu 50 Grad erreichen können. "Ich erinnere mich noch daran, wie ich als Kind viele kleine dreieckige Parathas gemacht habe, die in allen indischen Haushalten üblich sind", sagt er, und sie stehen auch auf der Speisekarte seines Restaurants Manthan. "Man muss sie mit beiden Händen zerdrücken, dann sieht man die Schichten, sie sind sehr knusprig und knackig."

Nach der Schule gab es "keinen Plan für das Gastgewerbe", aber er fand sich an der Kochschule wieder, wo ihm die Restaurantbranche "sehr glamourös" erschien, und absolvierte eine Ausbildung in den Oberoi Hotels.

Ghai sagt: "Wir fingen morgens an, und es gab keinen Feierabend - 14- oder 15-Stunden-Tage. Aber nach dem College ging es vor allem darum, eine gute Chance bei einer der großen Hotelketten zu bekommen - wenn man damals seine Karriere in einem eigenständigen Restaurant begann, gab es Einschränkungen für einen. Aber das Taj war erstklassig. Es war allerdings sehr schwierig, in einem Hotel im Ausland unterzukommen [allerdings].

Nach ein paar Jahren erzählte er den leitenden Angestellten, dass seine "Traumstadt" London sei. "In unserer Branche ist London einer der größten Foodie-Hubs und alle legendären Köche kommen aus Europa.

Obwohl er eine Ausbildung in der westlichen Spitzengastronomie absolvierte, überzeugte er einen der leitenden Köche, sich Zeit zu nehmen, um ihm zu helfen, die indische Küche zu lernen und zu verstehen. "Nachdem ich meine reguläre Schicht in der westlichen Küche beendet hatte, verbrachte ich jeden Tag ein paar Stunden in einer indischen Küche."

Der Durchbruch

Der Durchbruch gelang ihm bei der Taj-Gruppe, deren Spezialgebiet die indische Küche war. "Die ersten Tage waren wirklich hart für mich - viel harte Arbeit bei unbegrenzten Arbeitszeiten."

Im Jahr 2008 bot sich die Gelegenheit, mit Atul Kochhar in Londons berühmter indischer Michelin-Sterne-Küche Benares zu arbeiten. "Das hat mir die Augen geöffnet", sagt Ghai. "Vor 15 oder 20 Jahren gab es einen großen Unterschied zwischen dem indischen und dem europäischen Markt.

Der Inder vor Ort präsentiert vielleicht nicht das Beste aus seiner Küche", meint Ghai. "Die Europäer lieben ihre Curry-Abende, aber es gibt 300 Gerichte auf den Speisekarten der Curry-Häuser - die Basis ist immer die gleiche, und sie verwenden essbare Farben, um sie zu unterscheiden. Wenn man vier Gerichte zusammen bestellt, findet man kaum einen Unterschied.

"Indisches Essen hat viel Tiefe und es ist ein riesiges Land" - und er ist entschlossen, ihm gerecht zu werden.

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Rezept für Hispi-Kohl mit Sesam-Joghurt-Gewürz

Probieren Sie diesen Kohl auf dem Grill oder BBQ aus, um ein authentisches Aroma zu erhalten.

Geben Sie dem Restaurant-Klassiker Hispi-Kohl mit Gewürzen einen indischen Touch. Küchenchef Rohit Ghai serviert dieses Gericht in seinem neuen Restaurant Vatavaran in London.

Hispi-Kohl mit Sesam-Joghurt-Gewürz

Zutaten

(Für 2-3 Personen als Beilage)

1 x Hispi-Kohl

Für die Glasur:

100 g frischer Koriander, grob gehackt

15 g Minzblätter

10 Knoblauchzehen

2 Esslöffel Limettensaft

1 Esslöffel grober schwarzer Pfeffer

4 grüne Chilischoten (nach Geschmack)

1 Esslöffel Balsamico-Essig

100 ml Olivenöl

Salz, zum Abschmecken

Für den mit Sesam gewürzten Joghurt:

8-10 gebratene Knoblauchzehen, fein gehackt oder zerdrückt

1 Teelöffel getrocknete Minze

2 Esslöffel Sesampaste

50 g Joghurt

1 Teelöffel Garam Masala

Salz, zum Abschmecken

Methode

1. Den Sesam-Joghurt zubereiten: Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, nach Belieben würzen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

2. Die Glasur herstellen: Alle Zutaten zu einer feinen, dicken Paste verrühren. Die Gewürzmenge durch mehr oder weniger grüne Chilis anpassen.

3. Den Ofen auf 180°C vorheizen oder einen Grill anheizen.

4. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und den Hispi-Kohl 30 Sekunden lang blanchieren.

5. Zum Abkühlen in eiskaltes Wasser geben, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und in vier Keile schneiden, dabei den Strunk nicht entfernen.

6. Das Kraut kochen: Wenn Sie eine Bratpfanne (statt eines Grills) verwenden, erhitzen Sie diese, bis sie heiß ist, aber nicht raucht. Die Kohlspalten mit der Schnittfläche nach unten 6-8 Minuten lang anbraten, bis sie goldbraun und verkohlt sind. Umdrehen und weitere 6-8 Minuten garen.

7. Mit der Glasur bestreichen und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen. Im Ofen 6-8 Minuten rösten, bis die Strünke weich sind.

8. Heiß mit Sesam-Joghurt servieren.

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Rezept für Fischcurry

Starten Sie mit einem leichteren Curry in den Frühling.

Das Fischcurry aus Mangalore ist als "Meen Gassi" bekannt und wird traditionell mit süßer Kokosnuss und Tamarinde sowie scharfem Chili zubereitet.

Mangalore-Fischcurry

Zutaten

(Für 2-3 Personen)

500 g Fisch vom Steinbarsch

200 g Zwiebel, sehr fein gehackt

4 grüne Chilischoten, in Scheiben geschnitten

70 g Kokosnussmilch

Öl, je nach Bedarf

2 Esslöffel Korianderpulver

1 Esslöffel rotes Chilipulver

25 g Tamarinde, in warmem Wasser eingeweicht

1 Esslöffel Kurkumapulver

10-15 Curryblätter

Salz, zum Abschmecken

Methode

1. Fisch marinieren: Fisch mit Salz und Kurkuma bestreuen, dann beiseite stellen.

2. Den Saft der eingeweichten Tamarinde auspressen und beiseite stellen.

3. Für die Sauce das Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Zwiebeln und Chilischoten goldbraun anbraten. Rotes Chilipulver, Korianderpulver und Kurkumapulver einrühren. 1 Minute lang kochen lassen. Tamarindensaft und ¾ Tasse Wasser (oder Fischbrühe für mehr Geschmack) hinzufügen. 4-5 Minuten kochen lassen.

4. Den Fisch kochen: Die marinierten Fischstücke in einer einzigen Schicht vorsichtig in das kochende Curry geben. Nicht sofort umrühren, damit der Fisch nicht zerfällt. Lassen Sie den Fisch 3-4 Minuten lang bei mittlerer bis niedriger Hitze ungestört garen. Dann die Stücke vorsichtig mit einem Löffel oder durch leichtes Schütteln der Pfanne wenden. Lassen Sie den Fisch je nach Dicke weitere 3-5 Minuten garen, bis er undurchsichtig wird und sich leicht lösen lässt. Vermeiden Sie ein Überkochen, der Fisch sollte zart bleiben.

Wenn Sie sich für die Methode des Anbratens entscheiden, erhitzen Sie etwas Öl in einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie den marinierten Fisch 2-3 Minuten pro Seite an, bis er goldbraun ist. Anschließend den gebratenen Fisch vorsichtig in die vorbereitete Sauce geben und eine Minute ruhen lassen, damit er die Aromen aufnehmen kann, bevor er serviert wird.

5. Die Hitze reduzieren und die Kokosmilch und die Curryblätter einrühren. 1 Minute lang köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

6. Heiß mit einfachem Reis oder Tawa Roti servieren, garniert mit frittierten Curryblättern und ganzen roten Chilischoten.

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Rezept für Butterhähnchen

Ein Klassiker zum Mitnehmen, den Sie auch zu Hause zubereiten können.

Eines der beliebtesten indischen Gerichte, das Butterhähnchen, hat seinen Ursprung in Delhi in den 1950er Jahren. Es wird auch als Murgh Makhani bezeichnet und zeichnet sich durch seine cremige, buttrige Tomatensauce aus.

Butterhähnchen

Zutaten

(Für 2-3 Personen)

Für die Hähnchenmarinade:

8 entbeinte, hautlose Hähnchenschenkel (in zwei Teile geschnitten)

100 g Joghurt

15 g rotes Kashmiri-Chili-Pulver

1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste

1 Esslöffel Senföl

1 Teelöffel getrocknetes Kasoori Methi

1 Esslöffel Limettensaft

½ Teelöffel Garam Masala

Salz, zum Abschmecken

Für die Soße:

2 kg frische oder gehackte Tomaten aus der Dose

2 Teelöffel Kashmiri-Chilipulver

2 Teelöffel Kochsalz

2 Lorbeerblätter

4-5 grüne Kardamomkapseln

4 Pfefferkörner

1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen

2 Klingen Muskatblüte

3 Esslöffel Raps- oder Pflanzenöl

50 g grob gehackter Ingwer

8-10 Knoblauchzehen

3-4 ganze grüne Chilischoten

2 Esslöffel getrocknete Bockshornkleeblätter

1 Teelöffel Garam Masala

50ml Honig (bei Bedarf)

50ml Doppelrahm

50 g ungesalzene Butter

Ingwer in Juliennescheiben und gehackter frischer Koriander, zum Garnieren

Methode

1. Hähnchen mit Ingwer-Knoblauch-Paste, Salz und Limettensaft marinieren. Dann eine zweite Marinade aus Joghurt, Kashmiri-Chilipulver, Garam Masala, Kasoori Methi, Senföl und Salz auftragen. Mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Das marinierte Hähnchen im Tandoor oder im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 15-20 Minuten grillen, bis es durchgebraten ist.

3. Für die Soße das Öl in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Kreuzkümmelsamen und ganze Gewürze hinzufügen und eine Minute lang knistern lassen. Knoblauch, Ingwer und grüne Chilischoten hinzufügen. Kurz kochen lassen, bevor die Tomaten hinzugefügt werden.

4. 45 Minuten lang mit lockerem Deckel köcheln lassen.

5. Kashmiri-Chilipulver und Salz einrühren. Leicht abkühlen lassen und zu einer glatten Sauce pürieren.

6. Kombinieren und servieren: Die Sauce erneut erhitzen und das gekochte Hähnchenfleisch hinzufügen.

7. Würzung überprüfen. Wenn sie zu sauer ist, Honig hinzufügen, um die Aromen auszugleichen.

8. Mit Sahne, Butter, Garam Masala und Bockshornkleeblättern verfeinern. Mit in Scheiben geschnittenem Ingwer und frischem Koriander garnieren. Mit Naan, Roti oder Paratha servieren.