"È uno dei Paesi più ricchi di biodiversità al mondo e le basi della dieta sono il mais, i fagioli, la pianta della zucchina, i pomodori, il peperoncino e le erbe selvatiche", spiega Miers, 46 anni. Il Messico ha circa 50.000 specie di piante autoctone (secondo alcune stime), con circa 200 varietà di peperoncino, rispetto alle circa 1.500 del Regno Unito e dell'Irlanda.

Le proteine spesso provengono dai moles (un tipo di salsa tradizionale a base di fagioli), "arricchiti con molti semi macinati", aggiunge Miers. "Il modo autentico [di prepararlo] è spesso molto complicato, con 37 ingredienti" (ma non preoccupatevi, lei ha ricette con solo otto).

"Molte casalinghe messicane preparano il loro aceto in casa con guava, ananas o mela", osserva Miers.

L'idea di arricchire la propria dieta con un arcobaleno di verdure è al centro del suo nuovo libro, Meat-Free Mexican: "Credo che oggigiorno si cominci a pensare al cibo come a una medicina, cosa che ritengo assolutamente giusta", afferma l'autrice. Inoltre, "la gente sta cercando di mangiare meno carne, perché dal punto di vista ambientale la quantità di carne che stiamo mangiando è una catastrofe totale".

Per Miers - che ha vinto MasterChef nel 2005 ed è la mente dietro la catena di ristoranti messicani di grande successo Wahaca (dove il 50% dei menu è ora vegetariano) - dice: "Mi piace che l'antico cibo messicano e il modo moderno in cui tutti noi stiamo iniziando a mangiare, si sentano molto in sinergia insieme".

Dalle versioni a base vegetale di classici messicani, come il ceviche di barbabietola, le enchiladas di sedano rapa e bietola, i rancheros di ceci e i tacos di cavolfiore, ai piatti a base di verdure che celebrano le spezie e gli aromi messicani, come il gratin di patate dolci al forno al chipotle e al tamarindo e la polenta al forno con salsa veracruzan, il suo ottavo libro di cucina (e il terzo incentrato sul Messico) è, come tutte le sue ricette, per "persone impegnate". Quindi, anche se alcune sono più lunghe, tutto sembra fattibile per la generazione affamata di tempo.

"Sono una mamma che lavora", dice, "sono perennemente a corto di tempo. Per me il cibo deve adattarsi a una vita piena di impegni". C'è posto anche per il Tex Mex, con il suo "chile non carne", uno dei piatti preferiti dalla famiglia.

"Alcune persone passano due giorni a preparare una ricetta ed è fantastico, e lo facevo anch'io, prima dei bambini", aggiunge Miers con una risata, "ma non tutti hanno questo tempo".

"Quello che amo del cibo messicano è che si può passare un fine settimana a preparare le tortillas di farina (io adoro fare le tortillas di farina da zero perché hanno un sapore buonissimo e sono facilissime). Allo stesso modo, se si tratta di un giorno infrasettimanale, mi limito a comprarle e va bene così".

La mamma di tre figli si è innamorata della cucina messicana durante il viaggio tra la scuola e l'università. Prima di allora aveva sempre pensato alla cucina messicana come al Tex-Mex americano, ma mangiando nelle valli di Oaxaca, sulla costa di Campeche e nelle foreste pluviali di Veracruz, si è innamorata del "colore, della vivacità, della creatività". In seguito è tornata a vivere a Città del Messico e nel 2007 ha aperto il suo primo ristorante Wahaca nel Covent Garden di Londra - ora ce ne sono 13 in tutto il Regno Unito.

"Quando mi guardo indietro, la prima cosa a cui penso sono le salsas sui tavoli", dice, riflettendo sui primi viaggi che hanno ispirato la sua carriera: "Sono fatte fresche ogni giorno, sono diverse in ogni cantina in cui vai o in ogni bancarella di street food, ogni singolo cuoco ha le sue ricette speciali. Sono tutti pieni di vitamine, minerali e bontà, sono freschi e saporiti".

Mia madre preparava sempre la maionese fatta in casa, le salse per il barbecue, le basi per il ketchup, la salsa alla menta e la crema di rafano, quindi ho pensato che il modo di mangiare messicano, con le salse spalmate sul cibo, fosse in realtà simile al modo in cui mangiamo in Gran Bretagna: amiamo spalmare le salse sul cibo".

"Mi piace aggiungere sapori alle cose. Le salse, gli oli al peperoncino, le mole: per me non si tratta solo di livelli di bontà e nutrizione, ma di sapore, consistenza e colore. E rende vivo tutto il cibo".

Il guacamole, e gli avocado in generale, possono essere un alimento fondamentale in Messico, ma la loro impronta ambientale (per un frutto) ha pesato molto sulla mente di Miers. Per questo motivo, l'anno scorso Wahaca ha inserito nei suoi menu un guacamole alternativo, il "wahacamole" fatto con fave inglesi.

"Tutto ciò che cresce nel raggio di 50 o 100 miglia da noi è un ottimo alimento da consumare, perché l'impatto è minore. I frutti esotici sono ottimi per le occasioni speciali, ma se sono una colonna portante della vostra dieta, non saranno un bene per l'ambiente".

"Io sono una cuoca", dice, "e non potrei fare a meno dei miei semi di coriandolo, del mio anice stellato e della mia stecca di cannella. Ma sì, vengono dall'altra parte del mondo: si tratta di mettere tutto in proporzione".

L'impatto sull'ambiente è il motivo principale per cui Miers è flexitariana: "In genere mangio carne se ho il controllo della sua provenienza. La carne allevata in fabbrica è un grande no per me, in termini di benessere e di emissioni".

"Manzo, lo mangio probabilmente quattro volte all'anno. Il pollo lo compriamo al mercato una volta ogni due settimane, perché compriamo quelli costosi che sono nutriti con erba e non con cereali coltivati nel bacino amazzonico".

"Per me è questa la chiave: l'animale che sto mangiando ha un impatto sulla foresta pluviale brasiliana? Se è così, personalmente non ne voglio una parte".

Per il futuro del nostro pianeta e per i nostri figli, dobbiamo mangiare meno carne, esorta l'autrice: "Stiamo ancora aprendo allevamenti in fabbrica e il governo parla di ridurre gli obiettivi di carbonio", sospira. Secondo Food Print, le acque di scolo prodotte dall'enorme quantità di rifiuti animali negli allevamenti inquinano spesso i fiumi vicini: "quindi preferirei non mangiare pollo se proviene da un allevamento industriale di polli vicino a un fiume", dice Miers.

Siamo troppo abituati a mangiare quello che vogliamo, a qualsiasi costo per il pianeta, suggerisce Miers. Ma possiamo ancora gustare molto cibo in modo responsabile: "Cucinare dovrebbe essere divertente, dovrebbe servire a nutrire le persone che amiamo, dovrebbe essere un piacere, ma entro certi limiti. Non si tratta di avere tutto quello che si vuole, ogni volta che si vuole, ma si tratta di sapore, gusto e gioia", dice Miers.

"Perché dovremmo mangiare sempre carne a scapito del declino delle specie, dell'estinzione degli insetti e della distruzione totale del nostro suolo? Per il futuro dell'umanità, al di là di tutto, non mi sembra che abbia senso".

Tacos di fagioli verdi sbollentati con pico di pomodoro e mandorle tostate

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

75 g di mandorle a scaglie

500 g di fagiolini, conditi

2 cucchiai di olio d'oliva

3 spicchi d'aglio, affettati

3 cucchiai di capperi (più grandi sono, meglio è)

Sale marino

Per le tortillas di mais piccole (per 12 persone)

800 g di farina di masa harina

1 cucchiaio di sale

600 ml di acqua calda

Olio vegetale, per friggere

(Avrete anche bisogno di un sacchetto di plastica pulito diviso in due metà, di due fogli di carta da forno e di una pressa per tortillas o di un mattarello)

Per il pico di pomodoro:

6 pomodori prugna o ciliegia molto maturi

Una piccola manciata di coriandolo

1 cipolla rossa piccola, tagliata molto finemente

1-2 peperoncini verdi, preferibilmente jalapeños, tagliati molto finemente

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Succo di 1-2 lime

1 cucchiaio di sale marino

1 cucchiaio di zucchero di canna morbido

Sale e pepe

Per servire:

Feta sbriciolata (opzionale)

Avocado a fette (facoltativo)

Metodo

1. Per prima cosa preparate il pico: tagliate i pomodori in quarti e prelevate l'interno acquoso (potete conservarlo e usarlo in una vinaigrette o in una zuppa). Tagliare la polpa a dadini.

2. Tritare grossolanamente le foglie di coriandolo e tritare finemente i gambi e mescolarli ai pomodori con la cipolla, i peperoncini, l'olio, metà del succo di lime, il sale e lo zucchero. Controllare il sapore e aggiungere altro sale, pepe o succo di lime se si ritiene che la salsa ne abbia bisogno. Lasciare marinare per almeno 20 minuti.

3. Per preparare le tortillas, unire gli ingredienti secchi in una ciotola, quindi mescolare gradualmente l'acqua calda fino a formare un impasto. Impastare nella ciotola per due o tre minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi coprire con un canovaccio e far riposare per 30 minuti. L'impasto deve risultare elastico e compatto, simile alla consistenza della pasta per giocare. Se l'impasto è troppo umido e si attacca alle mani, aggiungere qualche cucchiaio di farina. Se è troppo secco, aggiungete un cucchiaio o due di acqua tiepida.

4. Dividere in palline da 30 g e metterle su un piatto, coperte con un panno umido per evitare che si attacchino. Mettere una metà della plastica o della pergamena sulla pressa per tortilla o sul piano di lavoro e posizionare la prima pallina al centro. Con due dita, premere delicatamente sulla palla di tortilla per schiacciarla in un disco spesso. Coprite con il secondo foglio di plastica, per evitare che la masa si strappi o si attacchi, e pressate o stendete in una tortilla sottile, di circa 3 mm di spessore.

5. Staccare la plastica superiore, quindi prendere il foglio su cui si trova la tortilla e capovolgerlo a faccia in giù sul palmo della mano aperto, con la tortilla sulla pelle. Staccate la parte superiore di plastica e rovesciate la tortilla in una padella leggermente oliata.

6. Cuocete su un lato per 20-30 secondi, fino a quando la tortilla inizia a sembrare cotta, con belle macchie brunite di tostatura. Se siete fortunati, potrebbe anche gonfiarsi! Girare e cuocere per altri 30 secondi, quindi girare ancora una volta. Togliere dalla padella e tenere avvolto in un canovaccio in un forno caldo.

7. Mettete la padella più grande su un fuoco medio e, quando è calda, fate tostare le mandorle, scuotendo la padella, fino a quando non avranno assunto una tonalità di caramello più chiara. Mettere da parte a raffreddare.

8. Alzare il fuoco sotto la padella e aggiungere i fagioli in due lotti. Saltare ogni lotto per quattro o cinque minuti fino a quando non appaiono un po' anneriti dappertutto e iniziano a formare delle bolle. Salare e togliere dalla padella in una ciotola calda. A questo punto, versate l'olio d'oliva e aggiungete l'aglio e i capperi scolati (fate attenzione a non sputarli se sono ancora un po' umidi). Cuocere per un paio di minuti circa, finché l'aglio non sarà dorato e si svuoterà sui fagioli.

9. Mettere i fagioli nelle tortillas e ricoprirli con l'aglio e i capperi, versando sopra cucchiaiate abbondanti di salsa di pomodoro. Cospargere con le mandorle, la feta sbriciolata e l'avocado, se si usa, e sgranocchiare con gusto.

Ceviche di barbabietola con dragoncello, arancia rossa e "crema" di avocado

Ingredienti:

(per 6 persone come antipasto o per un numero inferiore di persone per un pasto leggero)

4 barbabietole medie

2,5 cucchiai di olio d'oliva

30 g di semi di girasole

1 avocado

1,5 cucchiai di succo di lime

2 cucchiai di gambi di coriandolo tritati più una piccola manciata di foglie di coriandolo tritate grossolanamente

3 ravanelli

2 cipollotti, tritati finemente

Piccola manciata di foglie di dragoncello tritate grossolanamente

Sale marino fino

Crescione o germogli di piselli, per guarnire (facoltativo)

Per il condimento:

1 peperoncino Scotch bonnet (o occhio di bue)

1 piccolo spicchio d'aglio, non sbucciato

1/4 di cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaio di zucchero semolato

2 cucchiai di succo di lime

7 cucchiai di olio extravergine di oliva

Succo di 1/2 arancia (rossa o altro)

sale

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 200°C/180°C ventilato/400°F/gas 6.

2. Strofinare le barbabietole con un cucchiaio di olio d'oliva e un po' di sale marino fino, metterle in una teglia e coprirle con un foglio di alluminio. Arrostire per un'ora o finché non saranno tenere se bucate con un coltello.

3. Tostare i semi di girasole in una padella asciutta (padella) fino a doratura. Togliere e mettere da parte. Nel frattempo, per preparare il condimento, mettere il peperoncino e l'aglio nella padella asciutta a fuoco medio-alto e farli tostare da entrambi i lati finché non anneriscono dappertutto, circa 5-7 minuti. Tostare i semi di cumino per 30 secondi nella stessa padella.

4. Togliere i semi al peperoncino, tagliarlo in quarti e sbucciare l'aglio. Pestate un quarto del peperoncino in un pestello con l'aglio e alcuni pizzichi di sale, il cumino e lo zucchero. Aggiungere il succo di lime e infine versare l'olio d'oliva e il succo d'arancia e mescolare.

5. Frullare l'avocado con il succo di lime, un cucchiaio e mezzo di acqua e l'olio rimanente. Aggiungere i gambi di coriandolo e due o tre pizzichi di sale e frullare nuovamente fino a ottenere una crema liscia e densa.

6. Quando la barbabietola è cotta, lasciarla raffreddare per cinque minuti, quindi indossare un paio di guanti da bucato e strofinare via la buccia della barbabietola. Affettare a rondelle di circa 3 mm, preferibilmente con una mandolina. Disporre le barbabietole in cerchi sovrapposti su un grande piatto da portata e condirle con il condimento ancora caldo.

7. Affettare i ravanelli in dischi sottili come carta (usare la mandolina se la si possiede). Distribuire i cipollotti, le foglie di coriandolo e dragoncello e i semi e cospargere con la crema di avocado. Servire subito con il crescione o i germogli di piselli.

Ricette di paletas di mango e cioccolato

Ingredienti:

(per 10-12 persone)

Per la versione del mango immerso nel sale al peperoncino:

2 piccoli manghi maturi (220 g)

scorza e succo di 1 lime (40 ml)

2-3 cucchiai di nettare d'agave leggero

Per il sale al peperoncino:

10 g di peperoncini piccanti o fiocchi di peperoncino Urfa

10 g di sale marino fino

100 g di zucchero semolato

Zeste di 1 lime

Per la versione al cioccolato messicano:

400 ml di latte di mandorla o intero

Qualche pizzico di cannella macinata

55 g di cioccolato fondente tritato

55 g di cioccolato al latte, tritato

1-2 cucchiai di sciroppo d'oro

90 g di cioccolato bianco

50 g di mandorle (in scaglie o a pezzetti)

Metodo

1. Per preparare le palette di mango, sbucciare e denocciolare i manghi e aggiungere la polpa (e tutto il succo possibile) in un frullatore. Aggiungere la scorza e il succo di lime e l'agave con 300 ml di acqua e frullare per unire il tutto.

2. Assaggiare il composto e aggiungere più agave se necessario, ricordandosi di dolcificare più di quanto si ritenga necessario, poiché gran parte della dolcezza scompare una volta che i ghiaccioli sono congelati. Versare negli stampi per ghiaccioli e congelare per almeno otto ore.

3. Per preparare il sale al peperoncino, frullare i peperoncini con il sale in un macina spezie o in un piccolo robot da cucina, quindi mescolare con lo zucchero e la scorza di lime. Servire la paleta di mango immersa nel sale al peperoncino.

4. Per preparare la paleta messicana al cioccolato, versare il latte in una casseruola dal fondo pesante e scaldarlo a fuoco basso con la cannella e lo sciroppo d'oro. Togliere il latte dal fuoco e mescolare il cioccolato fino a farlo sciogliere completamente. Lasciare raffreddare e poi versare negli stampi per ghiaccioli. Congelare per almeno otto ore.

5. Per decorare, sciogliere il cioccolato bianco e tostare le mandorle. Spruzzare le palette con il cioccolato bianco e cospargerle con le mandorle.

Messicano senza carne: Vibrant Vegetarian Recipes di Thomasina Miers è pubblicato da Hodder & Stoughton. Disponibile ora.