Quiconque a fait du pain, de la bière ou du vin a utilisé de la levure, séchée ou vivante, mais je me demande si nous savons vraiment ce que c'est.

La levure est un organisme unicellulaire, appelé Saccharomyces cerevisiae, ce qui signifie littéralement "champignon mangeur de sucre", qui a besoin de nourriture, de chaleur et d'humidité pour se développer. Les premières levures sont apparues il y a des centaines de millions d'années et au moins 1 500 espèces sont actuellement reconnues. On estime qu'elles représentent 1 % de toutes les espèces fongiques décrites. Je savais que les seuls champignons que je connaissais étaient les champignons et peut-être les truffes.

Où trouve-t-on la levure dans la nature ? Apparemment partout - elle produit de petites spores, et ces spores sont partout - sur la sève des arbres, sur les peaux de raisin, sur les fruits tombés au sol. Elles alimentent le processus de décomposition, en aidant à dégrader les matières végétales.

Elle prolifère sur les matières végétales et les fruits en décomposition. Elle aime le sucre. Pendant longtemps, on a mis les plantes et les champignons dans le même sac, mais ils sont biologiquement différents et se nourrissent de ce que d'autres organismes ont laissé derrière eux, alors que les plantes fabriquent leur propre nourriture grâce à la photosynthèse.

Saccharomyces cerevisiae et d'autres espèces de levure mangent du sucre et produisent des sous-produits, notamment du dioxyde de carbone (responsable de la levée de la pâte à pain) et de l'alcool (pensez au vin et à la bière).


D'où vient la levure commerciale ?


Ma question était la suivante : comment la levure est-elle cultivée dans le commerce ? Ce produit que l'on trouve dans les rayons sous forme de sachet - d'où vient-il ? La levure de boulangerie est produite dans le commerce à partir d'une source nutritive riche en sucre (généralement de la mélasse, un sous-produit du raffinage du sucre), et la fermentation est réalisée dans de grandes cuves. Une fois que la levure remplit la cuve, elle est récoltée en étant essorée dans une centrifugeuse, ce qui donne un liquide blanc cassé connu sous le nom de levure de crème.


Quelle est la différence entre la levure sèche active, la levure instantanée et la levure fraîche ?


La levure sèche active est la forme la plus courante pour les boulangers amateurs et est disponible en petits paquets ou en bocaux. La levure est dormante ; elle doit être réhydratée et testée avant d'être utilisée.

Les levures instantanéesIl s'agit d'une levure sèche qui se présente sous forme de granulés plus petits que la levure sèche active, qui absorbe rapidement le liquide et qui n'a pas besoin d'être réhydratée ni d'être testée avant d'être mélangée à la farine. Cette levure est parfaite pour les machines à pain, car elle se dissout "instantanément".

Levure fraîcheLa levure fraîche, également connue sous le nom de levure comprimée ou de levure en gâteau, est une levure active. Elle est vendue en petits sachets au rayon frais de nombreux supermarchés. La levure fraîche ne se conserve pas bien ; elle dure environ deux semaines si elle est réfrigérée, mais elle se congèle bien et se conserve jusqu'à deux ans, une fois emballée plusieurs fois.

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Fabriquer sa propre levure pour faire du pain


Lors de la pandémie de COVID-19, certains ont eu du mal à trouver de la levure dans les magasins, les personnes coincées chez elles ayant du temps libre se sont mises à faire leur propre pain, et il s'avère que l'on peut en fait fabriquer sa propre levure, croyez-le ou non, avec des fruits, de l'eau de pomme de terre, de la farine ou du vieux pain ! Une fois cultivée, vous pouvez la déshydrater pour en faire de la levure sèche si vous le souhaitez ou simplement utiliser le levain pour faire votre propre pain.

La fabrication de la levure n'est pas une science exacte - vous pouvez apprendre les principes de base de sa fabrication, mais vous verrez que ce n'est pas infaillible. Si vous avez suivi la recette de base et que le résultat n'est pas satisfaisant, il y a probablement quelque chose dans les ingrédients. Il n'y a pas de mal à expérimenter : c'est ainsi que les cuisiniers ont développé leurs compétences au fil des ans.


Personnellement, je préfère continuer à acheter les petits paquets - ou mieux encore, acheter un délicieux pão portugais déjà cuit !

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan