Alla som har bakat bröd, gjort öl eller vin har använt jäst, antingen torkad eller levande, men jag undrar om vi vet vad det egentligen är.

Håll i dig om du inte visste det - det är en svamp. Jäst är en encellig organism som heter Saccharomyces cerevisiae, vilket bokstavligen betyder "sockerätande svamp", och som behöver mat, värme och fukt för att trivas. Den första jästen uppstod för hundratals miljoner år sedan, och för närvarande känner man till minst 1 500 arter. De uppskattas utgöra 1 % av alla beskrivna svamparter. Ja, det var mycket jag visste - de enda svampar jag kände till var champinjoner och kanske tryffel.

Var hittar man jäst i naturen? Tydligen överallt - den bildar små sporer, och dessa sporer finns precis överallt - på trädsaft, på druvskal, på fallfrukt. De driver på nedbrytningsprocessen och hjälper till att bryta ned växtmaterial.

Där den förökar sig är på ruttnande växtmaterial och ruttnande frukt. Den gillar socker. Under lång tid brukade man klumpa ihop växter och svampar, men de är biologiskt olika och äter det som andra organismer har lämnat efter sig, medan växter skapar sin egen föda genom fotosyntes.

Saccharomyces cerevisiae och andra jästarter äter socker och producerar biprodukter som koldioxid (som får din bröddeg att jäsa) och alkohol (tänk vin och öl).


Varifrån kommer kommersiell jäst?


Min fråga var: hur odlas jäst kommersiellt? Det där som man bara köper på hyllan i ett paket - var kommer det ifrån? Bagarjäst produceras kommersiellt på en näringskälla som är rik på socker (vanligtvis melass: en biprodukt från sockerraffinering), och jäsningen sker i stora tankar. När jästen fyllt tanken skördas den genom att snurras i en centrifug, vilket ger en benvit vätska som kallas gräddjäst.


Vad är skillnaden mellan aktiv torr-, snabb- och färskjäst?


Aktiv torrjäst är den vanligaste formen för hemmabagare och finns i små förpackningar eller burkar. Jästen är vilande och måste återhydratiseras och jäsas innan den används.

Omedelbar jästär en torrjäst som finns i mindre korn än aktiv torrjäst, absorberar vätska snabbt och behöver inte återhydratiseras eller jäsas innan den blandas i mjölet. Den här är perfekt för brödmaskiner eftersom den löses upp "omedelbart".

Färsk jäst, även känd som pressjäst eller kakjäst, är aktiv jäst. Den säljs i små kakor i kyldisken i många stormarknader. Färsk jäst håller sig inte så bra; den håller sig ca två veckor i kylskåp, men går bra att frysa och håller sig i upp till 2 år, om den förpackas flera gånger först.

Krediter: Unsplash;

Gör din egen jäst för brödbakning


Under COVID-19-pandemin hade vissa människor svårt att hitta jäst i butiker, eftersom människor som fastnat hemma med tid på händerna började baka sitt eget bröd, och det visar sig att du faktiskt kan göra din egen jäst, tro det eller ej, med frukt, potatisvatten, mjöl eller gammalt bröd! När du har odlat jästen kan du torka den till torrjäst om du vill eller bara använda startjästen för att baka ditt eget bröd.

Att göra jäst är inte en exakt vetenskap - du kan lära dig de grundläggande idéerna om hur man gör det, men du kommer att upptäcka att det inte är idiotsäkert. Om du har följt grundreceptet och det inte blev bra, är det troligt att det är något i ingredienserna. Att experimentera är okej - det är så kockar har utvecklat sina förmågor genom åren.


Personligen skulle jag hellre fortsätta att köpa de små förpackningarna - eller ännu bättre, köpa lite utsökt portugisisk pão som redan är bakad!

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan