Żywność jest marynowana od lat, a według pogłosek Kleopatra twierdziła, że pikle pomogły jej zachować urodę, a Cezar podawał pikle swoim żołnierzom, aby wzmocnić ich siłę. Żadnej z tych pogłosek nie można udowodnić, ale udowodniono, że marynowanie jest sposobem na konserwację żywności, a nawet nadanie jej innego smaku i jest łatwe do wykonania.


Podstawy kiszenia

Kiszenie nie pozwala na przechowywanie produktów w nieskończoność: może trzy lub cztery tygodnie w lodówce, więcej, jeśli są nieotwarte, ale zależy to od zastosowanej metody i zwykle polega na zanurzeniu żywności w roztworze octu i wody, aby bakterie nie mogły przetrwać. Ostateczny smak będzie się różnić w zależności od wybranego warzywa lub owocu, stosunku wody do octu, rodzaju octu i wszelkich opcjonalnych składników lub przypraw, które dodasz.


Metody marynowania

Istnieją dwie metody kiszenia - szybkie kiszenie i konserwowanie. Chociaż opierają się one na tej samej koncepcji konserwowania żywności do późniejszego spożycia, są one bardzo różne.


Szybkiemarynowanie oznacza, że produkty poddawane są szybkiemu i prostemu procesowi marynowania w solance. Po zakonserwowaniu mogą być przechowywane w lodówce przez kilka tygodni lub dłużej i w stosunkowo krótkim czasie są gotowe do spożycia, ale stają się rozmoczone im dłużej pozostają w solance. Zaleca się stosowanie młodych świeżych warzyw lub owoców o podobnej wielkości.

Jedyne warzywa, które przyszły mi do głowy do marynowania to cebula, buraki i czerwona kapusta, ale istnieje cała lista warzyw nadających się do marynowania - szparagi, buraki, papryka, kalafior, marchew, fasolka szparagowa, pasternak, kabaczek, pomidory, rzepa - nawet grzyby, a prawdopodobnie nawet więcej. Owoce były czymś, czego nawet nie rozważałbym do marynowania, ale wiele rodzajów owoców może być marynowanych - w tym brzoskwinie, jabłka, jabłka kraba, gruszki, śliwki, winogrona, porzeczki, mango, pomidory - a nawet nasze słynne portugalskie oliwki.


Przygotowanie - Czyste owoce i warzywa bez skaz są niezbędne. Potrzebne będą również czyste szklane słoiki i pokrywki, woda (najlepiej oczyszczona), ocet, czysta sól morska, a czasem cukier. Możesz wypróbować różne rodzaje octu, takie jak ocet jabłkowy lub ryżowy, ale unikaj octu starzonego lub skoncentrowanego, takiego jak balsamiczny lub słodowy - ale jeśli chcesz marynować cebulę w brytyjskim stylu, ocet słodowy jest absolutną koniecznością! W razie potrzeby możesz również dodać świeże lub suche aromaty, takie jak liście laurowe, nasiona gorczycy itp. Po prostu zapakuj wybrane produkty - całe, pokrojone w plasterki lub kostki - ciasno do słoików, nie miażdżąc ich.

Klasyczne proporcje podstawowej solanki do kiszenia są łatwe do zapamiętania. Jest to podstawowy przepis na marynatę 3-2-1 - trzy części octu, dwie części wody i jedna część cukru. Sól i przyprawy zależą wyłącznie od Ciebie i/lub Twojego przepisu. Doprowadź wszystko do wrzenia, zamieszaj, a następnie przykryj produkty solanką. Nic nie powinno znajdować się nad solanką, wystarczy pozostawić 1-1,5 cm wolnej przestrzeni pod pokrywką.

Kredyty: Unsplash; Autor: ray-shrewsberry;

Słoiki muszą być czyste, a pokrywki powinny być szczelne - najpierw je wysterylizuj, aby usunąć wszelkie bakterie, a jeśli masz, przeprowadź je przez najgorętszy cykl w zmywarce lub użyj staromodnej metody - w piekarniku. Po uprzednim umyciu i wypłukaniu, umieść słoiki w piekarniku na około 10-15 minut w temperaturze 140C-160C.


Metoda puszkowania

Metoda ta pozwala na długotrwałe przechowywanie i obejmuje sterylizację wszelkich bakterii, w tym słoika i produktu, który się w nim znajduje, skutecznie go gotując. Puszkowanie niekoniecznie wykorzystuje "solankę" do konserwowania żywności, ale wykorzystuje ciepło lub zarówno ciepło, jak i ciśnienie. Ważne jest, aby zrozumieć, co dzieje się w procesie puszkowania, ponieważ jeśli tego nie zrozumiesz, nie docenisz, dlaczego musisz używać specjalnego sprzętu.

Żywność psuje się, ponieważ jest stale atakowana przez bakterie, drożdże, pleśń itp. Owoce i warzywa zawierają również enzymy służące do normalnego dojrzewania i dojrzewania, a jeśli nie zostaną zatrzymane, mogą powodować nadmierne dojrzewanie, zmiany smaku, koloru i tekstury. Konserwowanie odbywa się w wysokiej temperaturze i przez wystarczająco długi czas, aby zniszczyć mikroorganizmy i zatrzymać działanie enzymów, dlatego potrzebny jest odpowiedni szybkowar - nie zwykły szybkowar, ale wytrzymały sprzęt z odpowietrznikiem, manometrem i zaciskami śrubowymi, który podgrzewa żywność powyżej punktu wrzenia wody.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan