Voedsel wordt al jaren ingemaakt en het gerucht gaat dat Cleopatra beweerde dat augurken haar schoonheid bevorderden en dat Caesar augurken aan zijn troepen gaf om ze sterker te maken. Geen van beide geruchten kan worden bewezen, maar wat wel bewezen is, is dat inmaken een manier is om voedsel te conserveren of zelfs een andere smaak te geven, en het is gemakkelijk om te doen.


De basis van inmaken

Inmaken is niet oneindig houdbaar: misschien drie of vier weken in de koelkast, meer als het ongeopend is, maar het hangt af van de gebruikte methode en meestal wordt voedsel ondergedompeld in een oplossing van azijn en water zodat bacteriën niet kunnen overleven. De uiteindelijke smaak varieert afhankelijk van de groente of het fruit dat je kiest, de verhouding tussen water en azijn, het soort azijn en eventuele optionele ingrediënten of kruiden die je toevoegt.


Inmaakmethoden

Er zijn twee inmaakmethoden - snel inmaken en inblikken. Hoewel ze gebaseerd zijn op hetzelfde concept van het bewaren van voedsel om het later op te eten, zijn ze heel verschillend.


Snel inmaken betekent dat je producten een snel en eenvoudig proces ondergaan van inmaken in een pekel. Eenmaal ingemaakt kunnen ze een paar weken of langer in de koelkast bewaard worden, en in relatief korte tijd zijn ze klaar om te eten, maar ze worden zompig naarmate ze langer in de pekel blijven. Het wordt aanbevolen om jonge verse groenten of fruit van vergelijkbare grootte te gebruiken.

De enige groenten die ik kon bedenken om in te leggen waren zilveruitjes, rode bieten en rode kool, maar er is een hele lijst van groenten die geschikt zijn om in te leggen - asperges, bieten, paprika's, bloemkool, wortelen, sperziebonen, pastinaken, pompoen, tomaten, rapen - zelfs champignons, en waarschijnlijk nog meer. Fruit was iets waar ik niet eens aan gedacht zou hebben om in te maken, maar veel soorten fruit kunnen worden ingemaakt - waaronder perziken, appels, krabappels, peren, pruimen, druiven, aalbessen, mango's, tomaten - en zelfs onze beroemde Portugese olijven.


Voorbereiding - Schoon fruit en groenten zonder vlekken zijn een must. Je hebt ook schone glazen potten en deksels nodig, water (idealiter gezuiverd), azijn, zuiver zeezout en soms suiker. Je kunt verschillende soorten azijn proberen, zoals appelcider- of rijstwijnazijn, maar vermijd oude of geconcentreerde azijn zoals balsamico- of moutsoorten - maar als je op zoek bent naar ingelegde uien in Britse stijl, is moutazijn een absolute, niet-onderhandelbare must! Je kunt naar wens ook verse of droge smaakstoffen toevoegen, zoals laurierblaadjes, mosterdzaadjes, etc. Verpak je selectie - heel, in plakjes of blokjes - stevig in de potten zonder ze kapot te slaan.

De klassieke verhouding voor een basispekel is gemakkelijk te onthouden. Dit is een basis 3-2-1 inmaakrecept - drie delen azijn, twee delen water en één deel suiker. Zout en kruiden zijn helemaal aan jou en/of je recept. Breng alles aan de kook, roer en bedek je producten dan met de pekel. Er mag niets boven de pekel uitsteken, zorg voor een luchtruimte van 1-1,5 cm onder het deksel.

Credits: Unsplash; Auteur: ray-shrewsberry;

Potten moeten schoon zijn en de deksels moeten luchtdicht zijn - steriliseer ze eerst om bacteriën te verwijderen en als je er een hebt, haal ze dan door de heetste cyclus in je vaatwasser of gebruik de ouderwetse methode - in de oven. Nadat je ze eerst hebt gewassen en afgespoeld, zet je ze ongeveer 10-15 minuten in de oven op 140C-160C.


De inblikmethode

Deze methode maakt langdurig bewaren mogelijk en houdt in dat alle bacteriën worden gesteriliseerd, inclusief de pot en het product dat erin gaat, waardoor het effectief wordt gekookt. Inblikken maakt niet per se gebruik van een 'pekel' om voedsel te conserveren, maar maakt gebruik van warmte, of zowel warmte als druk. Het is belangrijk om te begrijpen wat er gebeurt tijdens het inblikproces, want als je dit niet begrijpt, snap je niet waarom je speciale apparatuur moet gebruiken.

Voedsel bederft omdat het voortdurend wordt aangevallen door bacteriën, gist, schimmels, enz. Fruit en groenten bevatten ook enzymen voor normale rijping en rijping, en als deze niet worden gestopt, kunnen ze overrijp worden en van smaak, kleur en textuur veranderen. Inblikken verhit op een hoge temperatuur en lang genoeg om micro-organismen te vernietigen en de enzymactiviteit te stoppen, dus je hebt een goede snelkookpan nodig - geen gewone snelkookpan, maar een zwaar apparaat met een ontluchtingsopening, een drukmeter en schroefklemmen, dat voedsel verhit tot voorbij het punt van kokend water.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan