Szef kuchni Luca Mastrantoni wysyła długi kij z metalowym stożkiem wypełnionym suszonym tłuszczem wołowym do ryczącego otwartego ognia, podpalając całość, po czym unosi go nad ostrygą, którą mam zamiar zjeść

. To, co jest znane jako "flambadou", to starożytna szwedzka technika gotowania, używana przez rdzennych mieszkańców Sámi na północy kraju i wskrzeszona przez szefa kuchni Niklasa Ekstedta. Nadaje ona ostrygom wyjątkowe, bogate wykończenie, serwowane wraz z beurre blanc w jego brytyjskiej restauracji Ekstedt at The Yard

. "Znalazłem [urządzenie] na rysunku w starej książce" - wyjaśnia Ekstedt. "Podgrzewamy go, aż będzie bardzo, bardzo gorący, a następnie podpalamy tłuszcz i wszystko prawie eksploduje, a tłuszcz kapie na wszystko, co gotujemy."

Dziś społeczności Sámi zamieszkują części Szwecji, Norwegii, Finlandii i Rosji, a w Szwecji wielu żyje w szwedzkich laponiach jako koczownicy, większość podróżuje ze stadami reniferów

. "To historia i dziedzictwo, o których niewiele osób wie w Europie" - mówi Ekstedt. "Ich jedzenie opiera się na przebywaniu w górach. Mają długi czas bez jedzenia, więc jest to albo danie gotowane bardzo szybko na ogniu, takie jak serce lub krew, i spożywane natychmiast, albo jest to mięso, które jest bardzo gęste, suszone i mocno wędzone lub solone."

Zainspirowany rdzennymi społecznościami oraz lasami i górami, w których dorastał w Åre w Jämtland, 46-letni szef kuchni wyrobił sobie markę, przywracając przygotowywanie posiłków do najbardziej prymitywnego - wyłącznie przy użyciu ognia.

Udaj się do jego sztokholmskiej restauracji z jedną gwiazdką Michelin, a znajdziesz profesjonalną kuchnię bez absolutnie żadnej elektryczności ani gazu.

Wielu szefów kuchni próbowało i nie udało im się w kuchni Ekstedta - ogień nie jest dla osób o słabym sercu. "Szefowie macho, którzy przychodzą, szefowie kuchni z gwiazdkami Michelin, którzy są bardzo "mogę to zrobić", zwykle wytrzymują tylko kilka tygodni. To ci cisi w kącie wytrzymują dłużej, myślę, że trzeba w to wątpić, aby móc to kontrolować i szanować.

"

Credits: PA;

Grillowane szparagi z purée z pora, groszkiem i grzybami św. Jerzego

Potrzebne przybory: patelnia grillowa/ patelnia nieprzywierająca, obieraczka, blender

Składniki:

(porcja dla 4 osób)

300 g zielonych szparagów2

pory100 g

świeżego groszku (obranego)

100 g grzybów św. JerzegoDo

dressingu:

1 cytryna50 g

olejuSólZioła

do dekoracji:

Sałatka

z friséeRukwią

wodnąKoperkiem morskim

Metoda:

1. Rozgrzej patelnię grillową lub grill na średnim ogniu

. 2. Umieść całe pory bezpośrednio na grillu i smaż, obracając od czasu do czasu, aż zmiękną i lekko zwęglą się na zewnątrz. Gdy będą miękkie, ostudź je, a następnie obierz ze zwęglonych zewnętrznych warstw i pokrój delikatne wnętrze na małe kawałki.

3. Zmiksuj z odrobiną oleju (około 10 gramów), sokiem z cytryny i 30 mililitrami wody na gładką masę. W razie potrzeby dodaj więcej wody, aby uzyskać konsystencję purée, a następnie dopraw solą do smaku. Rozłóż purée z pora na spodzie każdego talerza

. 4. Obierz dolne łodygi szparagów, aby usunąć zdrewniałą teksturę i przytnij około dwóch centymetrów od końców. Odetnij końcówki szparagów i odłóż je na bok, a następnie pokrój pozostałe łodygi na małe (0,5 cm) kawałki

.5. Oczyść grzyby St George za pomocą szczotki, aby usunąć wszelkie zabrudzenia, a następnie pokrój je na ćwiartki.

6. Rozgrzej suchą nieprzywierającą patelnię lub patelnię grillową na średnim ogniu i smaż grzyby, od czasu do czasu mieszając, aż zaczną mięknąć. Dodać pokrojone szparagi, końcówki szparagów i świeży groszek, smażyć jeszcze przez jedną do dwóch minut, aby szparagi pozostały lekko chrupiące. Doprawić odrobiną soli.

7. Przygotować dressing, wymieszać pozostały sok z cytryny z oliwą i szczyptą soli. Lekko skrop sałatkę frisée, rukiew wodną i koper morski odrobiną dressingu.

8. Przed podaniem ułóż grillowane warzywa na purée z pora, a następnie udekoruj ziołami i skrop dressingiem cytrynowym.

Grillowana jagnięcina

Potrzebne przybory: żeliwna patelnia/piekarnik, frytkownica, termometr kuchenny

Składniki:

(porcja dla 4 osób)

700 g comber jagnięcy z kością1

kapusta włoska1

jabłko30 g

nasion kopru

włoskiegoNa

majonez z czarnego czosnku:

2 żółtka10 g

czarnego czosnku1 łyżka

musztardy1 łyżka

octuSól200

ml

oleju słonecznikowegoNa

smażone pokrzywy:

10 liści pokrzywy500 ml

oleju do głębokiego smażenia

Metoda:

1. Aby upiec jagnięcinę, rozgrzej żeliwną patelnię grillową lub ciężką patelnię na średnim ogniu. Jeśli używasz piekarnika, rozgrzej go do 200°C (wentylator 180°C)

. 2. Obficie dopraw comber jagnięcy solą i czarnym pieprzem. Umieścić na patelni skórą do dołu i obsmażyć na złoty kolor, a następnie odwrócić i obsmażyć z drugiej strony. Zmniejszyć nieco ogień i kontynuować smażenie, obracając od czasu do czasu, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 48°C. Alternatywnie, przenieś jagnięcinę na blachę do piekarnika i piecz przez kilka minut, aż osiągnie tę samą temperaturę

.3. Zdejmij z ognia i pozwól jej odpocząć w ciepłym miejscu przez około 15-20 minut, pozwalając, aby temperatura rdzenia wzrosła do 56°C, aby uzyskać idealny średni stopień.

4. Aby przygotować majonez z czarnego czosnku, wymieszaj w misce czarny czosnek, żółtka jaj, musztardę, ocet i sól, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Powoli wlewać olej słonecznikowy, ciągle ubijając, aż mieszanina zgęstnieje i zemulguje. Jeśli stanie się zbyt gęsta, dodaj łyżeczkę wody, aby ją rozluźnić. Odstawić na bok.

5. Aby przygotować smażone pokrzywy, podgrzać olej w małym rondelku, aż osiągnie temperaturę 145-150°C. Ostrożnie zanurz pokrzywy w gorącym oleju na kilka sekund, aż staną się błyszczące, a następnie wyjmij je szczypcami i odsącz na papierowym ręczniku.

6. W przypadku kapusty usuń jeden duży zewnętrzny liść i spłaszcz go talerzem, a następnie pokrój w zgrabny okrąg. Blanszować we wrzącej wodzie przez kilka sekund, a następnie przełożyć do lodowatej wody do ostygnięcia.

7. Pozostałą kapustę pokroić w cienkie plasterki i podsmażyć na patelni z olejem na średnim ogniu do miękkości. Wymieszać z pokrojonym w kostkę jabłkiem i nasionami kopru włoskiego, a następnie zdjąć z ognia.

8. Ułożyć blanszowany liść kapusty na talerzu i wypełnić jego połowę podsmażoną mieszanką kapusty i jabłka. Złożyć w kształt półksiężyca, skropić czarnym majonezem czosnkowym i posypać smażonymi pokrzywami. Pokrój pozostałą jagnięcinę i podawaj obok kapusty.

Credits: PA;

Suflet z prawdziwków z jagodami

Potrzebne przybory: miski do sufletów, mikser, worki do wyciskania, nóż do palet

Składniki:

(Na 4-6 sufletów)

Potrzebne przybory: miski do sufletów, mikser, worki do wyciskania, szpatułkaDo

bazy sufletowej

:

250g mleka10g

mieszanki suszonych prawdziwków w proszku20g

mąki kukurydzianej1

żółtko30g

cukruDo

mieszanki sufletowej:

60g cukru60g

białek300g

bazy sufletowejDo

lodów mlecznych:

1L mleka50ml

mleka skondensowanegoDo

borówek:

100g borówek, najlepiej mrożonych25g

cukru

Metoda:

1. Najpierw przygotuj lody mleczne, redukując litr mleka w rondelku o połowę, do 500 mililitrów. Następnie dodaj mleko skondensowane i pozostaw do ostygnięcia. Umieść w plastikowym pudełku i zamroź.

2. Aby przygotować bazę do sufletów, wymieszaj cukier, żółtko, mąkę kukurydzianą i proszek z prawdziwków w dużej misce. Zagotować mleko na patelni i wlać mieszankę cukrową, ciągle ubijając i gotując na wolnym ogniu do temperatury 80°C. Ważne jest, aby stale mieszać, aby mieszanina była równomiernie ugotowana i aby zapobiec przywieraniu do dna patelni.

3. Następnie przygotuj mieszankę sufletową, smarując miski sufletowe masłem o temperaturze pokojowej i odrobiną cukru, tak aby uzyskać ładną cienką warstwę, która pokryje całe wnętrze miski. Włóż białka do miksera i ubijaj na średnich obrotach do uzyskania półbiałej piany. Delikatnie dodawaj cukier przy tej prędkości, a następnie zwiększ prędkość miksowania, aż uzyskasz jednolitą kremową białą pianę

. 4. Weź miskę z bazą do sufletów z prawdziwków i dodaj łyżkę ubitej mieszanki białek i ostrożnie wymieszaj szpatułką, dodając łyżkę na raz. Przełóż połączoną masę do worków do wyciskania i napełnij natłuszczone miski sufletowe tuż nad krawędzią masą, zeskrobując nadmiar nożem do palet, aby uzyskać równą powierzchnię

.5. Piec w piekarniku w temperaturze 200 stopni przez osiem minut, obracając o 180 stopni w połowie, aby równomiernie się podniosły.

6.W międzyczasie podgrzej jagody na patelni i dodaj 25 gramów cukru, mieszając aż do wymieszania, a następnie zdejmij z ognia, aby ostygły.

7

. Po upieczeniu sufletów podawaj z mieszanką jagód zwieńczoną quenelle z lodów.