"Rumuński, bułgarski, serbski, przez co podróżni kojarzą dużo mięsa, ponieważ menu w restauracjach różni się od tego, które ludzie gotują w domu" - mówi pisarka kulinarna Irina Gerogescu. Poza okazjonalnymi przysmakami lub uroczystościami, domowe kuchnie w tym regionie znacznie częściej raczą się warzywami

. "Prawie każdy na tyłach domu ma mały ogródek warzywny. Temperatury w lecie są bardzo wysokie, to raj dla pomidorów. Ma odpowiedni klimat dla warzyw; dużo fasoli szparagowej, ogrodowej, groszku, papryki, bakłażana."

Pory mogą być nam lepiej znane jako narodowa potrawa Walii (gdzie Georgescu obecnie mieszka po przeprowadzce z Rumunii do Wielkiej Brytanii 15 lat temu), ale były też kochane przez Rzymian, stając się kulinarnym symbolem Oltenii na południu kraju - i częścią wielu narodowych potraw, w tym jajek z podsmażonymi porami na śniadanie.

To dlatego 90% dań w jej najnowszej książce kucharskiej Danube - która koncentruje się na kuchni, na którą wpływ miała ta strona rzeki i ziemie, na których leży - jest wegetariańska. "Chciałam wybrać te dania, które są bardzo popularne, ale nie znajdziesz ich w restauracjach".

Zaczynając w Schwarzwaldzie w Niemczech, Dunaj przepływa przez 10 krajów: "Kiedy wpływa do Rumunii [przez wąwóz Żelazne Wrota], zamienia się w granicę między Rumunią a Serbią, dalej na wschód jest Bułgaria, a następnie zamienia się w piękną deltę Dunaju, wpisaną na listę UNESCO, i wpada do rumuńskiego Morza Czarnego" - mówi Georgescu. I to właśnie tę stronę Europy Wschodniej i jej jedzenie, na które wpływ ma złożona historia i eklektyczna tkanka etniczna, chce celebrować.

Credits: PA; Autor: PA;

Dziedzictwo

Gerorgecu dorastała w stolicy Rumunii, Bukareszcie, w czteroosobowej rodzinie w małym domu z jedną sypialnią. Ale jej babcia pochodziła z Transylwanii w środkowej Rumunii, a rodzina dziadka z Oltenii

. "Rozmawialiśmy o niektórych potrawach z południa, a moja babcia po prostu zgadywała, jak się je robi, ponieważ w tamtych czasach nie mieliśmy książek kucharskich ani niczego podobnego" - wspomina 48-latka.

Reżim komunistyczny upadł, gdy miała 12 lat, więc wcześniej niektóre z jej najwcześniejszych wspomnień związanych z jedzeniem w jej rodzinnym kraju obejmowały "stanie w kolejce po olej, masło lub cokolwiek innego - czasami godzinami w kolejce, a na końcu nie było nic, ponieważ zapasy w sklepie się skończyły". Tak więc często gotowanie polegało na robieniu wszystkiego, co było możliwe z tego, co mieli, w czasach, gdy prąd, gaz lub woda były dostępne.

"Mam wiele wspomnień, zwłaszcza przed upadkiem reżimu, z konserwowania. To sport narodowy! Musieliśmy jeść później w ciągu roku, więc mieliśmy kompoty, dżemy, wolno gotowaną pieczoną paprykę, bakłażana, cebulę - wkładaliśmy to do słoika i mieliśmy na resztę roku. Sfermentowane ogórki kiszone, sfermentowane pomidory, sfermentowana kapusta - ponieważ w przeciwnym razie nie byłoby narodowego dania na Boże Narodzenie i Wielkanoc zwanego sarmale (gołąbki)."

Tak ważne, że jej rodzina trzymała dużą beczkę solonej kapusty, ogórków i kiszonej kapusty na balkonie, aby mieć stały zapas. "Szczerze mówiąc, bez sarmale nie można było mieć Bożego Narodzenia!" - śmieje się.

Mięso było rzadkością. "Mój wujek mieszkał w Transylwanii, więc każdego grudnia jechaliśmy do niego sześć do ośmiu godzin, aby odebrać świnię. Przygotowywał świnię w dwa dni, wkładaliśmy ją do samochodu i zabieraliśmy z powrotem do naszego mieszkania. W okolicy nie było zbyt wiele jedzenia - dla nas to były zakupy".

Podstawa

Mąka kukurydziana (lub polenta) była - i nadal jest - ważną podstawą w Rumunii; gorąca, kremowa polenta z dżemem na śniadanie, zimna polenta pokrojona jak chleb i podawana z zupą lub pokrojona w cienkie warstwy do wersji lasagne.

Historycznie pszenica była bardzo cenna, wyjaśnia, kukurydza nie jest tak droga i łatwiej ją uprawiać na obszarach pagórkowatych. Została wprowadzona na te ziemie w XVII wieku w czasach Imperium Osmańskiego i nie była opodatkowana, więc właściciele ziemscy byli zachęcani do sadzenia kukurydzy, aby wyżywić biednych i jako "plan B", gdyby zbiory pszenicy zawiodły. "W ten sposób w naszej kuchni pojawiło się tak wiele dań z mąki kukurydzianej" - mówi Georgescu

. Kiedy podczas pandemii koronawirusa w brytyjskich sklepach zabrakło mąki, "mąka kukurydziana pozostała nietknięta" - więc założyła internetową lekcję gotowania, aby nauczyć ludzi, jak robić chleb kukurydziany w zamknięciu

. Nie można jednak mieć książki kucharskiej z Dunaju bez kilku przepisów na ryby. Z rzeki, karp, sum i pstrąg są kluczowymi składnikami. "Zobaczysz związek między ziemią i rzeką a potrawami, wpływ, jaki ogromna rzeka miała na ludzi wokół rzeki i w delcie, ponieważ [tutaj] mięso zastępuje się rybami" - mówi Georgescu - pomyśl o musace z ryb (musaca de peste).

Rzeka może być dziś granicą polityczną, ale historycznie była szlakiem handlowym i migracyjnym: "W ten sposób greckie kolonie podróżowały w pierwszych wiekach naszych czasów" - zauważa. "Rzeka zawsze była ważna".

A teraz, jak mówi, jest wiele kampanii na rzecz budowy mostów przez rzekę, chcą robić zakupy, uczestniczyć w festiwalach i jeść po drugiej stronie brzegu rzeki w Bułgarii lub Serbii. "To interesujący sposób, w jaki się znaleźliśmy", ludzie "chcą być połączeni, a nie oddzieleni rzeką.

"

Credits: PA; Autor: PA;

Mămăligă la Cuptor | Pieczona mąka kukurydziana z kwaśną śmietaną, serem i jajkami

Składniki:

(Dla 2 osób)

500ml wody2 łyżeczki

soli, plus dodatkowa szczypta

do zapiekania150g

drobnej mąki kukurydzianej (polenta)

45g solonego masła, plus dodatkowe do posypania75g

sera cașcaval lub cheddar, startego, plus dodatkowe do zapiekania200g

kwaśnej śmietany2

średnie jajka, ubite1 łyżka

posiekanego świeżego tymianku

Metoda:

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F/gaz 4) lub grill do maksymalnej temperatury.

2. W głębokiej patelni zagotuj odmierzoną wodę i sól. Dodaj mąkę kukurydzianą i za pomocą trzepaczki rozprowadź ją równomiernie w wodzie. Zmniejsz ogień do niskiego, przykryj i pozwól mące kukurydzianej wchłonąć płyn przez 8 do 10 minut.

Wymieszać z masłem i serem, a następnie wsypać mąkę kukurydzianą do ceramicznego naczynia do pieczenia o średnicy 23 cm. Poczekaj, aż trochę ostygnie, a następnie zrób dużą studnię na środku. Dodać kwaśną śmietanę, posypać szczyptą soli, a następnie dodać ubite jajka, wbijając je lekko widelcem w kwaśną śmietanę. Ułożyć na wierzchu kilka kropek masła i posypać startym serem

.4. Piec lub grillować przez 10 minut lub do momentu, aż jajka się zetną, a mąka kukurydziana uzyska piękną złotą skórkę.

5. Posypać tymiankiem i podawać na gorąco.

Salată de Ardei Prăjiți | Sałatka ze smażonej papryki we Vlach

Składniki:

(dla 4 osób)

Sos miodowo-czosnkowy:

3 średnie ząbki czosnku, starte1 łyżeczka

soli2 łyżki

oliwy z oliwek1 łyżka

soku z 1 małej cytryny4 łyżki

rzadkiego miodu25 ml

wodyDla

papryki:

2 duże papryki Romano4 łyżki

oleju słonecznikowego lub roślinnegoDo

podania:

50 g sera białego lub typu feta

Metoda:

1. Do przygotowania dressingu użyj tłuczka i moździerza, aby wymieszać starty czosnek i sól z olejem, aż zemulguje i zgęstnieje. Dodać sok z cytryny i miód, a następnie rozcieńczyć wodą. Odstawić na bok.

2. Pokroić paprykę na kawałki o długości od trzech do czterech centymetrów i zeskrobać wszystkie nasiona. Rozgrzać olej na patelni na średnim ogniu i smażyć paprykę, aż będzie miękka i lekko przypalona.

3. Przełożyć do miski lub na talerz, polać dressingiem i pokruszyć ser na wierzchu. Odczekać, aż smaki się połączą i danie ostygnie. Podawać z pieczywem lub jako dodatek.

Credits: PA; Autor: PA;

Pilaf cu Pui | Pilaw z kurczaka z ziemniakami i cukinią czosnkową

Składniki:

(Serwuje 4-6)

35ml (obfite 2tbsp) oleju słonecznikowego4

średnie udka kurczaka z kością, bez skóry1

duża brązowa cebula, drobno pokrojona300g

ziemniaków, pokrojonych w grube kawałki1tbsp

białego octu winnego250g

długoziarnistego białego ryżu1L

bulionu warzywnego lub drobiowego1⁄4tsp

świeżo zmielonego czarnego pieprzu1

średnia cukinia2

duże ząbki czosnku1tsp

posiekanego majeranku, świeżego lub

suszonegoSólDo

podania:

Dobra oliwa z

oliwekKlinki

cytrynySałatka

z pomidorów

Kredyty: PA; Autor: PA;

Metoda:

1. Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem (325°F/gaz 3)

.2. Użyj naczynia żaroodpornego o średnicy 23-24 cm i głębokości 12 cm z pokrywką (w przeciwnym razie czas pieczenia może się różnić).

3. Pokryj dno olejem i dobrze podgrzej. Obficie posypać kurczaka solą i smażyć udka w jednej warstwie przez 15 minut, często obracając. Utrzymuj ogień na średnim poziomie, aby się nie przypaliły, a następnie przenieś ugotowanego kurczaka na talerz.

4. Podsmaż cebulę z dużą szczyptą soli na pozostałym oleju na średnim ogniu przez 8 minut. Dodaj ziemniaki, dobrze wymieszaj i smaż przez kolejne 3 minuty, a następnie dodaj ocet i zeskrob dno patelni szpatułką, aby usunąć wszystkie karmelizowane kawałki.

5. Ułóż udka kurczaka na ziemniakach w jednej warstwie, następnie rozsyp ryż na wierzchu i dodaj bulion. Skosztuj wywaru, aby upewnić się, że jest wystarczająco słony; jeśli nie, dodaj więcej do potrawy. Sekretem dobrego pilawu jest użycie dużej ilości soli. Dodaj czarny pieprz, a następnie przykryj i gotuj w piekarniku przez 25 minut. Powstanie dość luźny pilaw.

W międzyczasie zetrzyj cukinię i czosnek na tarce i wymieszaj z majerankiem. Gdy ryż się ugotuje, rozłóż tę mieszankę na wierzchu, przykryj pokrywką i odstaw patelnię na pięć minut z piekarnika.

7. Podawaj natychmiast z mżawką najlepszej oliwy z oliwek, kawałkami cytryny do wyciśnięcia na wierzch i sałatką z pomidorów.

Dunaj autorstwa Iriny Georgescu został opublikowany przez Hardie Grant. Zdjęcia autorstwa Issy Croker