"Wszystko jest smażone w głębokim tłuszczu, ponieważ tak szybko się gotuje" - mówi szef kuchni i restaurator Kwoklyn Wan. "Jeśli ludzie są w stanie poświęcić trochę czasu i zdobyć dobre składniki, można przygotować w domu naprawdę smaczne jedzenie, które smakuje bardzo podobnie, jeśli nie dokładnie tak samo, jak chińskie dania na wynos. Ale nie ma w nim tych wszystkich okropnych paskudztw".

Jak więc możemy łatwo stworzyć tę uwielbianą kuchnię w domu?

Podstawowe przyprawy

Wan mówi, że każdy, kto zaczyna przygodę z chińską kuchnią, potrzebuje tylko kilku składników: dobrego jasnego sosu sojowego, ciemnego sosu sojowego (używanego dla odrobiny słodyczy), sosu ostrygowego ("bardzo, bardzo małej ilości") i oleju sezamowego.

"Sos sojowy jest przyprawą, dodaje potrawie słoności, ale ma też umami" - mówi szef kuchni, którego najnowsza książka kucharska to Chinese Made Easy.

"Mówimy o MSG [glutaminian sodu] w chińskiej kuchni, a żadna z moich książek kucharskich nie zawiera MSG, ponieważ kopa umami daje sos sojowy, sos rybny i sos ostrygowy. Tak więc wiele składników ma już w sobie to umami. Jeśli nauczysz się prawidłowo przyprawiać jedzenie, nie potrzebujesz glutaminianu sodu.

"Zwłaszcza w kuchni kantońskiej zawsze doprawiamy potrawy na samym końcu odrobiną oleju sezamowego. I właśnie tam uzyskasz te autentyczne chińskie smaki, gdy dojdzie do gotowania jedzenia".

Kredyty: PA;

Najpierw wszystko przygotuj

"Zawsze powtarzam wszystkim, zanim zaczniesz gotować, upewnij się, że wszystko jest posiekane i przygotowane, a sosy są już gotowe. Ponieważ gotujemy w tak gorącym woku, tak naprawdę nie masz czasu, aby zniknąć, pójść i znaleźć butelkę sosu sojowego, a następnie wrócić, zanim zacznie się palić. Upewnij się więc, że wszystko jest gotowe".

Bądź w ruchu

"Kup sobie wok i nie musi to być jeden z tych woków za 200 funtów. Możesz kupić nieprzywierający wok za 20 funtów" - mówi Wan.

"Tradycyjny wok ma okrągłe dno, wyłącznie ze względu na sposób, w jaki siedział na kuchence. W Wielkiej Brytanii nasze woki mają płaskie dno, dzięki czemu można je umieścić na kuchence gazowej lub indukcyjnej. Ma wysokie boki, więc gdy jedzenie trafi do woka, a olej jest gorący, musi się poruszać.

"Kiedy gotujesz chińskie jedzenie, wszystko zwykle odbywa się na dużym ogniu. Upewnij się więc, że kiedy przygotowujesz warzywa, pokrój je ładnie i drobno, i to samo z mięsem. Wszystko gotuje się naprawdę szybko.

"Upewnij się, że olej jest tak gorący, jak tylko możesz, aby wszystko się usmażyło. W rzeczywistości chcesz, aby jedzenie lekko się przypaliło.

"Chcesz pozwolić mu siedzieć wystarczająco długo, aby uzyskać odrobinę karmelizacji. Ale kiedy zaczyna nabierać tego koloru, musisz nim poruszać".

Kredyty: PA; "Ta metoda nazywa się 'wok hei' lub 'oddech woka' i dodaje potrawom dymu".

Trzymaj się z dala od sosów z paczek

"Są bardzo zachodnie", mówi Wan. "I oczywiście nie nadają się na półki sklepowe, ale zwykle zawierają konserwanty, więc nieznacznie wpływają na smak. Istnieje też duże prawdopodobieństwo, że w momencie ich produkcji nie były one wytwarzane z autentycznych chińskich składników".

"Paczka sosu z czarnej fasoli - nie ma to jak zrobienie własnego sosu z czarnej fasoli. Jeśli uda ci się dostać do chińskiego supermarketu i kupić trochę sfermentowanej czarnej fasoli, robi to ogromną różnicę. Wszystko, czego wtedy potrzebujesz, to trochę bulionu, trochę soli i cukru, trochę sosu sojowego i masz fantastyczny sos z czarnej fasoli, który nie pochodzi z paczki".

"Jeśli naprawdę chcesz uzyskać autentyczne chińskie smaki, musisz użyć chińskich składników. W zależności od tego, gdzie mieszkasz, jeśli mieszkasz w dużym mieście, duże supermarkety będą miały światową alejkę, w której zwykle można kupić chiński sos sojowy, chińskie źródła ostryg, oleje sezamowe.

Wypróbuj technikę aksamitowania

"Aksamitowanie to technika, której używamy do marynowania mięsa. Kiedy idziesz do chińskiej restauracji lub na wynos i jesz kawałek mięsa, jest ono zawsze soczyste, ponieważ zostało zamarynowane.

"Gdybyśmy mieli pierś z kurczaka i po prostu ją usmażyli, byłaby ugotowana, ale nie miałaby tych smaków, nie byłaby soczysta, natomiast ponieważ ją aksamitujemy, jest gładsza i aksamitna, gdy ją jesz, i sprawia, że jest naprawdę delikatna. Rozkłada włókna mięśniowe i białka. Kiedy więc mięso jest gotowane, pozostaje naprawdę soczyste. Rozpływa się w ustach.

"Zawsze zakładaj parę jednorazowych plastikowych rękawiczek i naprawdę masuj mięso. Im więcej zajmujesz się mięsem na tym etapie, tym bardziej będzie ono delikatne".

Kredyty: PA;

Chrupiące serowe wontony z kraba

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 4 minuty

Składniki:

(Serwuje 4)

24 osłonki wonton

Olej roślinny

Wybrany sos do maczania

300 g paluszków krabowych, drobno posiekanych

75 g cebuli, pokrojonej w drobną kostkę

75 g marchewki, obranej i pokrojonej w drobną kostkę

75 g dymki, pokrojonej w drobną kostkę

Szczypta soli

180-200 g serka śmietankowego

Metoda:

1. Umieść wszystkie składniki nadzienia w dużej misce i dobrze wymieszaj.

2. Oddzielić wonton od siebie, następnie wziąć jeden wonton i umieścić na środku około pół łyżki nadzienia. Ściśnij cztery boki tak, aby spotkały się na środku, tworząc kształt gwiazdy.

3. Powtórz czynność z pozostałymi skórkami wonton i nadzieniem. W woku lub głębokim rondlu rozgrzać od 7,5 do 10 centymetrów oleju do temperatury około 180°C, a następnie partiami dodawać wontony i smażyć do uzyskania złotobrązowego koloru. Zajmie to około czterech minut na partię.

4. Wyjąć ugotowane wontony i pozostawić do odsączenia i lekkiego ostygnięcia przed podaniem. Podawać z ulubionym sosem do maczania.

Duszona wołowina z czarnym pieprzem

Czas przygotowania: 5 minut plus 20 minut marynowania

Czas gotowania: 1⁄2-2 godziny

Składniki:

(Serwuje 2)

450g-500g mostka wołowego, pokrojonego w kostkę o boku 2,5 cm

2 łyżki oleju roślinnego

1 duża cebula, pokrojona w plastry

3 ząbki czosnku, zmiażdżone

1 zielona papryka, pokrojona w plasterki

1 łyżka mąki kukurydzianej wymieszana z 2 łyżkami wody

Do marynaty:

1⁄2 łyżki sosu rybnego

1⁄2 łyżki mielonego czarnego pieprzu, plus dodatkowa łyżeczka do przybrania potrawy

3 łyżki sosu ostrygowego

Do sosu:

350 ml bulionu wołowego

1 łyżka jasnego sosu sojowego

1⁄2 łyżki ciemnego sosu sojowego

2 łyżki chińskiego wina ryżowego (wino Shaoxing)

1 łyżka brązowego cukru

Metoda:

1. Rozpocznij od marynowania wołowiny; dodaj wszystkie składniki marynaty do miski i przez minutę wmasowuj je w wołowinę. Proces ten pomoże rozbić niektóre włókna mięśniowe, dzięki czemu wołowina będzie jeszcze bardziej delikatna. Pozostaw do marynowania na 20 minut.

2. Umieść ciężki rondel na średnim ogniu, dodaj olej, a następnie marynowaną wołowinę. Po zrumienieniu ze wszystkich stron, wyjąć wołowinę i odstawić na bok.

3. Na tej samej patelni dodać cebulę i smażyć do zrumienienia, a następnie dodać czosnek wraz z zieloną papryką i smażyć przez kolejną minutę lub do uzyskania aromatu. Teraz dodaj składniki sosu, odgazuj dno patelni i włóż zrumienioną wołowinę z powrotem na patelnię.

4. Gdy sos zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do bardzo niskiego, przykryj i gotuj przez półtorej godziny lub do momentu, gdy wołowina będzie bardzo miękka. (Jeśli sos zacznie parować w tym czasie, dodaj więcej bulionu wołowego).

5. Na koniec wymieszaj mąkę kukurydzianą i powoli wlej ją do sosu, jednocześnie mieszając. Gdy sos zgęstnieje, wyłączyć ogień. Podawać na świeżo ugotowanym na parze ryżu i posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Kredyty: PA;

Szklany makaron z czerwoną pastą chilli

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 5 minut

Składniki:

(Serwuje 2)

100 g makaronu szklanego

150 g kiełków fasoli

60 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki

80 g ogórka, pokrojonego w cienkie słupki

3 łyżki gochujang

1 łyżka gochugaru

2 łyżki octu ryżowego

1 łyżka cukru

2 łyżki wody

2 łyżki sosu rybnego

2 ząbki czosnku, mielone

1 łyżka oleju sezamowego

1 łyżka prażonych nasion sezamu

Metoda:

1. Umieść makaron szklany w misce i zalej wrzątkiem. Po dwóch minutach odcedzić i odstawić makaron na bok.

2. Umieść kiełki fasoli, marchew i ogórek w innej misce i zalej wrzącą wodą. Parzyć przez dwie minuty, a następnie odcedzić.

3. Wymieszaj wszystkie składniki sosu, z wyjątkiem nasion sezamu, i dokładnie wymieszaj, aby cukier się rozpuścił. Teraz dodaj makaron i odsączone warzywa. Dobrze wymieszaj, upewniając się, że wszystkie składniki są pokryte sosem.

4. Przełożyć do miseczek i posypać sezamem.

Książka "Chinese Made Easy" autorstwa Kwoklyn Wan została opublikowana przez Quadrille. Zdjęcia autorstwa Sam Folan. Dostępne już teraz