"这位31岁的厨师承认："我经常梦到食谱的开发。"这不是关于特定的菜肴，但我会梦到各种组合。我在床边放了一个笔记本，因为很多时候我醒来时有一个想法，我需要把它写下来，否则我就会忘记。

许多这些组合将在Mezcla中找到，这是Belfrage的第一本个人食谱（她与导师Yotam Ottolenghi共同编写了《2020年的味道》）。

Belfrage的朋友想出了这个书名，并立即感到它是正确的。"这是一个完美的词，"她谈到'Mezcla'时说。"它的意思是混合、搅拌或融合[在西班牙语中]，所以它是描述食谱的完美词汇，也是描述我的背景和我自己。

Belfrage的背景和烹饪的影响当然是不拘一格的。她曾在意大利托斯卡纳生活过一段时间。

意大利、巴西和墨西哥风味贯穿全书--以及来自世界各地的其他菜系--并且是贝尔弗拉格努力在烹饪中重新获得 "融合 "一词的一部分。"我认为人们曾经认为，当你说某个东西是融合的时候，它是混乱的，缺乏重点的，而且味道到处都是，没有意义，"她说。

"也许在2000年代初或90年代末，做融合烹饪的厨师可能是这种情况" - 但她认为现在已经改变了。

"如果你真的想一想，大多数菜肴在成为经典之前就是融合的。例如，我最喜欢的巴西菜之一是moqueca[一种海鲜炖菜]--这是一道经典的巴西菜，但它实际上是西非、本土、巴西和葡萄牙影响的混合体。即使是经典菜肴也曾经可能是其他事物的融合。当你这样想的时候，它就有了世界上所有的意义"。

虽然意大利、墨西哥和巴西的菜肴可能没有很多共同点，但贝尔弗拉格表示，它们的共同点是 "大而无当的口味"。由于高街上有很多意大利和墨西哥的连锁店，我们中的许多人对每种菜肴的基本知识都有相对较好的掌握--但巴西菜可能就有点不为人知。

就像moqueca这道菜一样，Belfrage说："大多数巴西菜是巴西本土、西非和葡萄牙影响的融合体，因为在奴隶贸易时期，巴西被葡萄牙殖民，所以他们带来了很多影响。"由于奴隶贸易与巴西的联系，她补充说。"那里有太多的非洲影响，许多不可思议的巴西菜都充满了非洲的灵魂和成分。

"我在世界上最喜欢的原料之一是红棕榈油，它在巴西菜中无处不在。我相信很多巴西人都认为这是一种巴西食材，但实际上它来自西非，是由葡萄牙人带过来的。"

为什么不试试她最喜欢的一些菜谱呢？


牛肝菌酱食谱

材料。

(2人份的主食，或4人份的前菜)

40克干牛肝菌

4汤匙橄榄油，再加上多余的食用油

3瓣大蒜，切得很细（不是碾碎！）。

1/2茶匙辣椒片（如果你喜欢，也可以少一点）

10克新鲜欧芹（茎和叶），切成细末，另加备用。

⅓茶匙细盐

1.5汤匙番茄泥/酱

约50捻鲜磨黑胡椒粉

250克干tagliatelle窝头

40克帕尔马干酪，磨得非常细，另加多余的用于食用

3汤匙双份奶油

方法。

1.在一个中等的碗里，用开水覆盖牛肝菌，浸泡10分钟。沥干，保留75克浸泡液。将牛肝菌切成很细的碎末，然后放在一边。

2.将油、大蒜、辣椒片、欧芹和精盐放入一个冷的大炒锅中，用中低火。轻轻地炒五分钟，直到变软并呈淡金色，如果大蒜开始变色，则将火调小。

3.3. 将火调至中高火，然后加入切碎的牛肝菌、番茄泥/酱和大量胡椒粉。煸炒三分钟，然后将锅放在一边，同时煮沸意大利面。

4.在加盐的沸水中煮面条约6分钟，直到面条变软。沥干，保留350克的面条水。

5.将装有牛肝菌的炒锅调至中高火，然后加入350克意大利面的水和保留的75克牛肝菌浸泡液。搅拌，并煮沸。煮沸后，让其冒泡三分钟。在锅中加入一半的帕尔马干酪，在加入其余的帕尔马干酪之前，搅拌直到它融化。将火调至中火，然后加入奶油，接着加入沥干的意大利面。大火翻炒，直到意大利面和酱汁乳化--大约1.5分钟。

6.6.从火上移开，立即上桌，用你想要的额外的油和帕马森奶酪完成。


菠萝鸡肉和'nduja'菜谱

材料。

(4人份)

4个带皮带骨的鸡腿，室温下。

4瓣大蒜，去皮，用刀压碎

1个中等大小的洋葱，切成两半，用曼陀林切成非常薄的片状

1/2个大的、特别成熟的菠萝，去皮（300克）

4个甜桔（或2个橙子），榨出100克果汁

100克鸡骨汤、高汤或水

2汤匙双份奶油

5克新鲜香菜

1个青柠，切成片状

对于'Nduja和Chipotle酱。

50克恩杜哈酱/面包片

2汤匙橄榄油

2茶匙番茄泥/酱

½茶匙花椒片

½茶匙辣椒粉

3/4茶匙细盐

约20捻现磨黑胡椒粉

方法。

1.将烤箱预热至180°C风扇/200°C。

2.2. 将所有的糊状材料放入一个大碗中，混合在一起。加入鸡肉、大蒜和四分之三的洋葱片，搅拌均匀，使所有的东西都被均匀地涂上。将洋葱和大蒜倒入一个28厘米的烤箱专用铸铁平底锅或类似大小的烤盘中，然后摊开。将鸡腿放在上面，皮朝上，间隔放置。

3.将菠萝切成四轮，然后将每轮切成四分之一，去除硬核（你应该有大约300克）。将菠萝加入碗中，与剩余的糊状物一起搅拌，使其沾上剩余的东西，然后将菠萝放在鸡肉周围。

4.在鸡肉周围倒入橘子汁（不要弄湿鸡皮），然后烘烤20分钟。从烤箱中取出，将高汤或水倒入鸡肉周围的锅中（同样，不要弄湿鸡皮）。回到烤箱中再烤20-25分钟，或直到鸡肉熟透，鸡皮变色和变脆。如果你有喷灯，可以用它把菠萝烤焦一点。

5.将奶油滴入酱汁中。将香菜和剩余的洋葱片用少量的油和盐拌在一起，放在上面。从锅里端出来，旁边放上青柠片。


酸奶配烤草莓和花生软糖酱的食谱

材料。

(4人份)

对于烤草莓。

300克冷冻草莓，解冻（冷冻草莓会产生更红的糖浆，但你也可以使用新鲜草莓--去掉茎部并粗略切碎--只要确保它们特别成熟即可）

50克冰糖

半个酸橙

2根肉桂棒，粗略折断

搅拌的酸奶。

150克马斯卡彭奶酪，冰箱冷藏

200克酸奶，冰箱冷藏

半茶匙香草豆酱

1汤匙枫树糖浆

对于花生软糖酱。

50克光滑的花生酱（我使用ManiLife）。

1.5汤匙可可粉

75克枫树糖浆

1茶匙酱油（或玉兰油）。

1½汤匙水

方法。

1.将烤箱预热至200℃风扇/220℃。

2.2. 对于烤草莓，将所有的材料放在一个足够大的烤盘中，以适应草莓的单层排列。它们应该是紧密的，但不是堆积在一起。烘烤20分钟，中途进行搅拌。放在一边冷却。

3.将马斯卡彭奶酪、酸奶、香草酱和枫叶糖浆放在一个大碗里，一起搅拌，直到完全光滑。把碗放在冰箱里，直到准备食用。

4.对于软糖酱，在一个小碗中把所有的材料搅拌在一起，直到光滑。你可能需要添加更多的水或枫糖浆，这取决于你的花生酱的厚度。你要找的是一种光滑、厚实但可浇灌的浓度。

5.在个别杯子里，将冰镇酸奶与热草莓和软糖酱分层，然后上桌。


梅斯克拉。Ixta Belfrage撰写的Recipes To Excite由Ebury出版社出版。摄影：Yuki Sugiura。现已上市。