"Jag drömmer mycket om receptutveckling", erkänner den 31-åriga kocken. "Det handlar inte om särskilda rätter, men jag drömmer om kombinationer. Jag har en anteckningsbok vid min säng, för det händer ofta att jag vaknar med en idé och måste skriva ner den, annars glömmer jag den."

Många av dessa kombinationer kommer att finnas i Mezcla, Belfrages första kokbok (hon skrev Flavour in 2020 tillsammans med sin mentor Yotam Ottolenghi).

Belfrages vän kom på titeln och den kändes genast rätt. "Det är det perfekta ordet", säger hon om "Mezcla". "Det betyder blandning, blandning eller fusion [på spanska], så det är det perfekta ordet för att beskriva recepten och även min bakgrund och mig."

Belfrages bakgrund och kulinariska influenser är verkligen eklektiska. Hon bodde i Toscana, Italien, i

Italienska, brasilianska och mexikanska smaker genomsyrar boken - tillsammans med andra kök från hela världen - och är en del av Belfrages ansträngningar att återta ordet "fusion" inom matlagning. "Jag tror att folk brukade anta att när man säger att något är fusion så var det förvirrat och saknade fokus, och smakerna var överallt och var ologiska", funderar hon.

"I början av 2000-talet eller i slutet av nittiotalet var det kanske så med kockar som gjorde fusionskök" - men hon menar att det har ändrats nu.

"Om man verkligen tänker på det så var de flesta rätter fusion innan de blev klassiker. En av mina brasilianska favoriträtter är till exempel moqueca [en skaldjursgryta] - det är en klassisk brasiliansk maträtt, men den är faktiskt en blandning av västafrikanska, inhemska, brasilianska och portugisiska influenser som möts. Även klassiska rätter var förmodligen en gång i tiden en blandning av andra saker. När man tänker på det på det sättet är det helt logiskt."

Även om det italienska, mexikanska och brasilianska köket kanske inte har så mycket gemensamt, är det som Belfrage påpekar att de delar "stora, djärva smaker". Med många italienska och mexikanska kedjor på gatan har många av oss en relativt god förståelse för grunderna i varje kök - men det brasilianska kanske är lite mer okänt.

Belfrage säger: "Det mesta av det brasilianska köket är en blandning av inhemska brasilianska, västafrikanska och portugisiska influenser, eftersom landet under slavhandelns tid koloniserades av Portugal, så de förde med sig mycket inflytande". På grund av slavhandelns kopplingar till Brasilien, tillägger hon: "Det finns så mycket afrikanskt inflytande där, och så många otroliga brasilianska rätter är fulla av afrikansk själ och afrikanska ingredienser.

"En av mina favoritingredienser i världen är röd palmolja, som är allestädes närvarande i det brasilianska köket. Jag är säker på att många brasilianare tror att det är en brasiliansk ingrediens, men i själva verket kommer den från Västafrika och fördes över av portugiserna."

Varför inte prova några av hennes favoritrecept?


Recept på porcini ragu

Ingredienser:

(Passar 2 personer som huvudrätt med rester, eller 4 personer som förrätt)

40 g torkade porcini

4 matskedar olivolja, plus extra för att servera

3 vitlöksklyftor, mycket finhackade (inte krossade!)

½ tsk chiliflakes (eller mindre om du föredrar det)

10 g färsk persilja (stjälkar och blad), finhackad, plus extra till servering.

⅓tsk fint salt

1½ msk tomatpuré/pastan

Ungefär 50 vridningar nymald svartpeppar

250 g torkade tagliatelle-nestar

40 g parmesan, mycket fint riven, plus extra till servering

3 msk dubbel grädde

Metod:

1. I en medelstor skål täcker du porcini med kokande vatten och låter dem ligga i blöt i 10 minuter. Låt dem rinna av och spara 75 g av blötläggningsvätskan. Hacka porcini mycket fint till köttfärskonsistens och ställ åt sidan.

2. Lägg olja, vitlök, chiliflakes, persilja och fint salt i en kall, stor stekpanna på medel-låg värme. Stek mycket försiktigt i fem minuter tills de är mjuka och lätt gyllene, sänk värmen om vitlöken börjar brännas.

3. Öka värmen till medelhög och tillsätt sedan de hackade porcini, tomatpuré/pastan och rikligt med peppar. Rör om i tre minuter och ställ sedan kastrullen åt sidan medan du kokar pastan.

4. Koka pastan i saltat kokande vatten i cirka sex minuter, tills den är al dente. Låt rinna av och reservera 350 g av pastavattnet.

5. Sätt tillbaka stekpannan med porcini på medelhög värme och tillsätt sedan de 350 g pastavatten och de reserverade 75 g av porciniinläggningsvätskan. Rör om och låt det hela sjuda. När det kokar, låt det bubbla i tre minuter. Tillsätt hälften av parmesanen i kastrullen och rör om tills den har smält innan du tillsätter resten. Sänk värmen till medelvärme och rör sedan i grädden, följt av den avrunna tagliatellen. Blanda på värmen tills pastan och såsen har emulgerats - cirka en och en halv minut.

6. Ta bort från värmen och servera genast, avslutad med så mycket extra olja och parmesan som hjärtat önskar.


Kyckling med ananas och 'nduja recept

Ingredienser:

(För 4 personer)

4 kycklinglår med skinn och ben, rumstempererade.

4 vitlöksklyftor, skalade och krossade med en kniv.

1 medelstor lök, halverad och mycket tunt skivad på en mandolin.

½ stor, extra mogen ananas, skalad (300 g)

4 mandariner (eller 2 apelsiner), pressade för att få 100 g juice

100 g buljong med kycklingben, buljong eller vatten

2 msk dubbel grädde

5 g färsk koriander

1 lime, skuren i klyftor

För 'Nduja- och chipotlepastan:

50 g 'ndujapasta/spridning

2 msk olivolja

2 tsk tomatpuré/paste

½ tsk chipotleflingor

½ tsk paprika

¾ tsk fint salt

Cirka 20 vridningar nymald svartpeppar

Metod:

1. Förvärm ugnen till 180°C (fläkt/200°C).

2. Lägg alla ingredienser till pastan i en stor skål och blanda ihop. Tillsätt kyckling, vitlök och tre fjärdedelar av den skivade löken och blanda väl så att allt blir jämnt överdraget. Tippa lök och vitlök i en 28 cm ugnssäker gjutjärnspanna eller en bakform av liknande storlek och bred ut. Lägg kycklinglåren ovanpå, med skinnsidan uppåt och på avstånd från varandra.

3. Skär ananasen i fyra rundor, skär sedan varje rond i kvartar och ta bort den hårda kärnan (du bör ha cirka 300 g). Lägg ananasen i skålen med resterna av pastan, blanda så att den blir täckt med det som finns kvar och lägg sedan ananasen runt kycklingen.

4. Häll mandarinjuicen runt kycklingen (gör inte skinnet blött) och grädda sedan i 20 minuter. Ta ut ur ugnen och häll fond eller vatten i kastrullen runt kycklingen (återigen, gör inte skinnet blött). Sätt tillbaka ugnen i ytterligare 20-25 minuter, eller tills kycklingen är genomkokt och skinnet är brynt och krispigt. Om du har en blåslampa kan du använda den för att bränna ananasen lite.

5. Droppa grädden i såsen. Blanda koriander och resterande skivad lök tillsammans med lite olja och salt och lägg på toppen. Servera från pannan med limeklyftorna bredvid.


Vispad yoghurt med rostade jordgubbar och jordnötssås recept

Ingredienser:

(Serverar 4 personer)

För de rostade jordgubbarna:

300 g frysta jordgubbar, tinade (frysta jordgubbar ger en rödare sirap, men du kan använda färska jordgubbar - stjälkar borttagna och grovt hackade - se bara till att de är extra mogna).

50 g strösocker

½ lime

2 kanelstänger, grovt brutna

För den vispade yoghurten:

150 g mascarpone, kylskåpskall

200 g yoghurt, kylskåpskall

½ tsk vaniljstångspasta

1 msk lönnsirap

För jordnötssåsen:

50 g slätt jordnötssmör (jag använder ManiLife).

1½ msk kakaopulver

75 g lönnsirap

1 tsk sojasås (eller tamari)

1½ msk vatten

Metod:

1. Förvärm ugnen till 200°C fläkt/220°C.

2. För de rostade jordgubbarna lägger du alla ingredienser i en ugnsfast form som är precis tillräckligt stor för att jordgubbarna ska få plats i ett enda lager. De ska ligga tätt, men inte staplas på varandra. Grädda i 20 minuter och rör om efter halva tiden. Ställ åt sidan för att svalna.

3. Lägg mascarpone, yoghurt, vaniljpasta och lönnsirap i en stor skål och vispa ihop till en helt slät smet. Förvara skålen i kylskåpet tills den ska serveras.

4. För fudgesåsen vispar du ihop alla ingredienser i en liten skål tills de är jämna. Du kan behöva tillsätta mer vatten eller lönnsirap beroende på hur tjockt ditt jordnötssmör är. Du vill ha en slät, tjock men hällbar konsistens.

5. I individuella glas, lägg den kylda yoghurten i lager med de varma jordgubbarna och fudgesåsen och servera.


Mezcla: Recipes To Excite av Ixta Belfrage är utgiven av Ebury Press. Fotografi av Yuki Sugiura. Tillgänglig nu.