"Je rêve beaucoup d'élaboration de recettes", avoue le chef de 31 ans. "Il ne s'agit pas de plats particuliers, mais je vais rêver de combinaisons. Je garde un carnet à côté de mon lit, car il arrive très souvent que je me réveille avec une idée et que je doive la noter, sinon j'oublie."

Nombre de ces combinaisons se retrouveront dans Mezcla, le premier livre de cuisine solo de Belfrage (elle a coécrit Saveur en 2020 avec son mentor Yotam Ottolenghi).

C'est un ami de Mme Belfrage qui a trouvé le titre, et il lui a semblé immédiatement juste. C'est le mot parfait", dit-elle à propos de "Mezcla". "Il signifie mélange, mixage ou fusion [en espagnol], donc c'est le mot parfait pour décrire les recettes, et aussi mon parcours, et moi."

Les antécédents et les influences culinaires de Mme Belfrage sont certainement éclectiques. Elle a vécu en Toscane, en Italie, pendant

Les saveurs italiennes, brésiliennes et mexicaines sont présentes dans le livre - ainsi que d'autres cuisines du monde entier - et font partie des efforts de Mme Belfrage pour récupérer le mot "fusion" en cuisine. "Je pense que les gens avaient l'habitude de supposer que lorsque l'on dit que quelque chose est fusionné, c'est qu'il y a confusion et manque de concentration, et que les saveurs sont éparpillées et n'ont pas de sens", réfléchit-elle.

"Peut-être qu'au début des années 2000 ou à la fin des années 1990, c'était le cas des chefs qui pratiquaient la cuisine fusion", mais elle pense que cela a changé.

"Si vous y réfléchissez vraiment, la plupart des plats étaient fusion avant de devenir des classiques. Par exemple, l'un de mes plats brésiliens préférés est la moqueca [un ragoût de fruits de mer] - c'est un plat brésilien classique, mais c'est en fait un mélange d'influences ouest-africaines, indigènes, brésiliennes et portugaises. Même les plats classiques étaient autrefois probablement une fusion d'autres choses. Quand on y pense comme ça, ça prend tout son sens."

Si les cuisines italienne, mexicaine et brésilienne n'ont peut-être pas grand-chose en commun, ce qu'elles partagent, indique M. Belfrage, ce sont "des saveurs fortes et audacieuses". Avec de nombreuses chaînes italiennes et mexicaines dans les rues, beaucoup d'entre nous connaissent relativement bien les bases de chaque cuisine - mais le Brésil est peut-être un peu plus inconnu.

Comme le plat moqueca, M. Belfrage explique : "La plupart des cuisines brésiliennes sont une fusion d'influences indigènes brésiliennes, ouest-africaines et portugaises, car à l'époque de la traite des esclaves, le pays a été colonisé par le Portugal, qui a donc apporté beaucoup d'influences." En raison des liens entre la traite des esclaves et le Brésil, ajoute-t-elle : "Il y a tellement d'influence africaine là-bas, et tant d'incroyables plats brésiliens sont pleins d'âme et d'ingrédients africains.

"L'un de mes ingrédients préférés au monde est l'huile de palme rouge, qui est omniprésente dans la cuisine brésilienne. Je suis sûre que beaucoup de Brésiliens pensent qu'il s'agit d'un ingrédient brésilien, mais en fait, il vient d'Afrique de l'Ouest et a été apporté par les Portugais."

Pourquoi ne pas essayer quelques-unes de ses recettes préférées ?


Recette du ragoût de cèpes

Ingrédients :

(pour 2 personnes en plat principal avec les restes, ou 4 personnes en entrée)

40 g de cèpes séchés

4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir

3 gousses d'ail, très finement hachées (pas écrasées !)

½ pincée de flocons de piment (ou moins si vous préférez)

10g de persil frais (tiges et feuilles), finement haché, plus un supplément pour servir.

⅓tsp de sel fin

1½ c. à soupe de purée/pâte de tomate

Environ 50 tours de poivre noir fraîchement moulu

250g de nids de tagliatelles séchées

40g de parmesan, très finement râpé, plus un supplément pour servir

3 cuillères à soupe de crème double

Méthode :

1. Dans un bol moyen, recouvrez les cèpes d'eau bouillante et laissez-les tremper pendant 10 minutes. Égouttez-les et réservez 75 g du liquide de trempage. Hachez très finement les cèpes jusqu'à obtenir une consistance de hachis, puis mettez de côté.

2. Mettez l'huile, l'ail, les flocons de piment, le persil et le sel fin dans une grande poêle froide à feu moyen-doux. Faire frire très doucement pendant cinq minutes jusqu'à ce que l'ail soit tendre et légèrement doré, en baissant le feu si l'ail commence à brunir.

3. Augmentez le feu à moyen-élevé, puis ajoutez les cèpes hachés, la purée/pâte de tomates et beaucoup de poivre. Faites sauter le tout pendant trois minutes, puis mettez la poêle de côté pendant que vous faites bouillir les pâtes.

4. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée pendant environ six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et réserver 350 g de l'eau de cuisson des pâtes.

5. Remettez la sauteuse avec les cèpes sur un feu moyen-élevé, puis ajoutez les 350 g d'eau des pâtes et les 75 g de liquide de trempage des cèpes réservés. Remuez et portez à ébullition. Une fois le tout mijoté, laissez-le bouillir pendant trois minutes. Ajoutez la moitié du parmesan dans la casserole, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu avant d'ajouter le reste. Baissez le feu à moyen, puis incorporez la crème, suivie des tagliatelles égouttées. Mélangez sur le feu jusqu'à ce que les pâtes et la sauce soient émulsionnées - environ une minute et demie.

6. Retirez du feu et servez immédiatement, en ajoutant autant d'huile et de parmesan que vous le souhaitez.


Recette de poulet à l'ananas et au 'nduja

Ingrédients :

(4 personnes)

4 cuisses de poulet avec peau et os, à température ambiante

4 gousses d'ail, pelées et écrasées avec le côté d'un couteau

1 oignon moyen, coupé en deux et tranché très finement à la mandoline

½ gros ananas extra-mûr, pelé (300 g)

4 mandarines douces (ou 2 oranges), pressées pour obtenir 100g de jus

100 g de bouillon d'os de poulet, de bouillon ou d'eau

2 cuillères à soupe de crème double

5g de coriandre fraîche

1 citron vert, coupé en quartiers

Pour la pâte 'Nduja et chipotle :

50g de pâte à tartiner 'nduja

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de purée/pâte de tomates

½ cuillère à café de flocons de chipotle

½tsp de paprika

¾tsp de sel fin

Environ 20 tours de poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

1. Préchauffez le four à 180°C (ventilateur/200°C).

2. Mettez tous les ingrédients de la pâte dans un grand bol et mélangez-les. Ajoutez le poulet, l'ail et les trois quarts de l'oignon coupé en tranches et mélangez bien pour que le tout soit enrobé uniformément. Versez les oignons et l'ail dans une poêle en fonte allant au four de 28 cm ou dans un plat de cuisson de taille similaire et étalez-les. Placez les cuisses de poulet dessus, côté peau vers le haut et en les espaçant.

3. Coupez l'ananas en quatre rondelles, puis coupez chaque rondelle en quatre, en retirant le noyau dur (vous devriez avoir environ 300 g). Ajouter les ananas dans le bol avec les restes de la pâte, mélanger pour enrober ce qui reste, puis disposer les ananas autour du poulet.

4. Versez le jus de mandarine autour du poulet (ne mouillez pas la peau), puis faites cuire au four pendant 20 minutes. Retirer du four et verser le bouillon ou l'eau dans la poêle autour du poulet (encore une fois, ne pas mouiller la peau). Remettez au four pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la peau soit dorée et croustillante. Si vous avez un chalumeau, utilisez-le pour carboniser un peu l'ananas.

5. Versez la crème dans la sauce. Mélangez la coriandre et le reste des oignons émincés avec un peu d'huile et de sel et disposez-les sur le dessus. Servez dans la poêle, avec les quartiers de citron vert à côté.


Recette du yaourt fouetté avec fraises rôties et sauce au caramel de cacahuètes

Ingrédients :

(4 personnes)

Pour les fraises rôties :

300 g de fraises surgelées, décongelées (les fraises surgelées donneront un sirop plus rouge, mais vous pouvez utiliser des fraises fraîches, équeutées et grossièrement hachées, en veillant à ce qu'elles soient bien mûres).

50g de sucre semoule

½ citron vert

2 bâtons de cannelle, grossièrement brisés

Pour le yaourt fouetté :

150g de mascarpone, froid au réfrigérateur

200g de yaourt, froid au réfrigérateur

½sp de pâte de gousse de vanille

1 cuillère à soupe de sirop d'érable

Pour la sauce au caramel de cacahuètes :

50g de beurre de cacahuète lisse (j'utilise ManiLife)

1½ c. à soupe de cacao en poudre

75g de sirop d'érable

1 cuillère à soupe de sauce soja (ou tamari)

1½ c. à soupe d'eau

Méthode :

1. Préchauffez le four à 200°C (ventilateur/220°C).

2. Pour les fraises rôties, placez tous les ingrédients dans un plat allant au four, juste assez grand pour contenir les fraises en une seule couche. Elles doivent être serrées, mais pas empilées les unes sur les autres. Faites cuire au four pendant 20 minutes, en remuant à mi-cuisson. Mettez de côté pour refroidir.

3. Placez le mascarpone, le yaourt, la pâte de vanille et le sirop d'érable dans un grand bol et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement lisses. Gardez le bol au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

4. Pour la sauce au caramel, fouettez tous les ingrédients dans un petit bol jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Vous devrez peut-être ajouter plus d'eau ou de sirop d'érable, selon l'épaisseur de votre beurre de cacahuète. Vous recherchez une consistance lisse, épaisse mais coulante.

5. Dans des verres individuels, superposez le yaourt refroidi avec les fraises chaudes et la sauce au caramel et servez.


Mezcla : Recipes To Excite d'Ixta Belfrage est publié par Ebury Press. Photographie : Yuki Sugiura. Disponible dès maintenant.