"Sueño mucho con la elaboración de recetas", admite el chef de 31 años. "No se trata de platos concretos, sino de combinaciones. Llevo un cuaderno al lado de la cama, porque a menudo me despierto con una idea y tengo que escribirla, porque si no se me olvida".

Muchas de estas combinaciones se encontrarán en Mezcla, el primer libro de cocina de Belfrage en solitario (coescribió Sabor en 2020 con su mentor Yotam Ottolenghi).

El título se le ocurrió a una amiga de Belfrage, e inmediatamente le pareció adecuado. Es la palabra perfecta", dice de "Mezcla". "Significa mezcla, combinación o fusión [en español], así que es la palabra perfecta para describir las recetas, y también mi formación, y a mí".

La trayectoria y las influencias culinarias de Belfrage son ciertamente eclécticas. Vivió en la Toscana, Italia, para

Los sabores italianos, brasileños y mexicanos están presentes en el libro -junto con otras cocinas de todo el mundo- y forman parte de los esfuerzos de Belfrage por reivindicar la palabra "fusión" en la cocina. "Creo que la gente solía asumir que cuando se decía que algo era fusión, era confuso y carecía de enfoque, y los sabores estaban por todas partes y no tenían sentido", reflexiona.

"Tal vez a principios de la década de 2000 o a finales de los años noventa, ese era el caso de los chefs que hacían cocina de fusión", pero sugiere que eso ha cambiado.

"Si lo pensamos bien, la mayoría de los platos eran de fusión antes de convertirse en clásicos. Por ejemplo, uno de mis platos brasileños favoritos es la moqueca [un guiso de marisco]: es un plato clásico brasileño, pero en realidad es una mezcla de influencias de África occidental, indígenas, brasileñas y portuguesas. Incluso los platos clásicos fueron en su día probablemente una fusión de otras cosas. Cuando lo piensas así, tiene todo el sentido del mundo".

Aunque las cocinas italiana, mexicana y brasileña no tengan mucho en común, lo que sí comparten, indica Belfrage, son "sabores grandes y atrevidos". Con un montón de cadenas italianas y mexicanas en la calle, muchos de nosotros conocemos relativamente bien los fundamentos de cada cocina, pero la brasileña puede ser un poco más desconocida.

Al igual que el plato de moqueca, Belfrage afirma: "La mayor parte de la cocina brasileña es una fusión de influencias autóctonas brasileñas, de África occidental y portuguesas, ya que durante la época de la trata de esclavos fue colonizada por Portugal, por lo que trajeron mucha influencia". Debido a los vínculos de la trata de esclavos con Brasil, añade: "Hay mucha influencia africana allí, y muchos platos brasileños increíbles están llenos de alma e ingredientes africanos".

"Uno de mis ingredientes favoritos es el aceite de palma rojo, que es omnipresente en la cocina brasileña. Estoy segura de que muchos brasileños suponen que es un ingrediente brasileño, pero en realidad es de África occidental y lo trajeron los portugueses".

¿Por qué no probar algunas de sus recetas favoritas?


Receta de ragú de porcini

Ingredientes:

(Sirve para 2 personas como plato principal y las sobras, o para 4 como entrante)

40 g de boletus secos

4 cucharadas de aceite de oliva y más para servir

3 dientes de ajo, picados muy finamente (¡no machacados!)

½ cucharadita de copos de chile (o menos si lo prefiere)

10 g de perejil fresco (tallos y hojas), finamente picado, y más para servir

⅓tsp de sal fina

1½ cucharadas de puré/pasta de tomate

Unas 50 vueltas de pimienta negra recién molida

250 g de nidos de tallarines secos

40 g de parmesano, rallado muy fino, y más para servir

3 cucharadas de nata líquida

Método

1. En un bol mediano, cubrir los porcini con agua hirviendo y dejarlos en remojo durante 10 minutos. Escurrirlos y reservar 75 g del líquido de remojo. Picar muy finamente los boletus hasta que queden picados y reservar.

2. Poner el aceite, el ajo, los copos de guindilla, el perejil y la sal fina en una sartén grande y fría a fuego medio-bajo. Sofreír durante cinco minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados, bajando el fuego si el ajo empieza a dorarse.

3. 3. Subir el fuego a medio-alto y añadir los boletus picados, el puré/pasta de tomate y mucha pimienta. Rehogar durante tres minutos y apartar la sartén mientras se hierve la pasta.

4. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal durante unos seis minutos, hasta que esté al dente. Escurrir y reservar 350 g de agua de la pasta.

5. Vuelve a poner la sartén con los boletus a fuego medio-alto, y añade los 350g de agua de la pasta y los 75g de líquido de remojo de los boletus reservados. Remover y llevar a fuego lento. Una vez a fuego lento, deje que burbujee durante tres minutos. Añadir la mitad del parmesano a la sartén, removiendo hasta que se derrita antes de añadir el resto. Bajar el fuego a medio y añadir la nata, seguida de los tallarines escurridos. Remover sobre el fuego hasta que la pasta y la salsa hayan emulsionado, aproximadamente un minuto y medio.

6. 6. Retirar del fuego y servir enseguida, con todo el aceite y el parmesano que se desee.


Receta de pollo con piña y 'nduja

Ingredientes:

(Para 4 personas)

4 muslos de pollo con piel y hueso, a temperatura ambiente

4 dientes de ajo, pelados y aplastados con el lado de un cuchillo

1 cebolla mediana, partida por la mitad y cortada muy fina en una mandolina

½ piña grande, extra-madura, pelada (300g)

4 mandarinas dulces (o 2 naranjas), exprimidas para obtener 100 g de zumo

100 g de caldo de huesos de pollo, caldo o agua

2 cucharadas de nata líquida

5g de cilantro fresco

1 lima, cortada en gajos

Para la pasta de 'Nduja y chipotle

50g de pasta de 'nduja/pasta para untar

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de puré/pasta de tomate

½ cucharadita de copos de chipotle

½ cucharadita de pimentón

¾ de cucharadita de sal fina

Unas 20 vueltas de pimienta negra recién molida

Método:

1. Precalentar el horno a 180°C ventilador/200°C.

2. Poner todos los ingredientes de la pasta en un bol grande y mezclarlos. Añade el pollo, el ajo y tres cuartas partes de la cebolla cortada en rodajas y mézclalo bien para que todo quede bien cubierto. Poner la cebolla y el ajo en una sartén de hierro fundido de 28 cm o en una fuente de horno de tamaño similar y extenderlos. Colocar los muslos de pollo encima, con la piel hacia arriba y separados entre sí.

3. Cortar la piña en cuatro rodajas, luego cortar cada rodaja en cuartos, quitando el núcleo duro (debe tener unos 300g). Añade la piña al cuenco con los restos de la pasta, mézclala para cubrirla con lo que queda, y dispón la piña alrededor del pollo.

4. Vierte el zumo de mandarina alrededor del pollo (no mojes la piel) y hornea durante 20 minutos. 5. Retira del horno y vierte el caldo o el agua en la sartén alrededor del pollo (de nuevo, no mojes la piel). Vuelva a meterlo en el horno durante otros 20-25 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y la piel esté dorada y crujiente. Si tienes un soplete, úsalo para carbonizar un poco la piña.

5. Rociar la salsa con la nata. Mezcla el cilantro y el resto de las cebollas cortadas con un poco de aceite y sal y colócalo encima. Servir en la sartén, con los gajos de lima al lado.


Receta de yogur batido con fresas asadas y salsa de cacahuete

Ingredientes:

(Para 4 personas)

Para las fresas asadas:

300g de fresas congeladas, descongeladas (las fresas congeladas producirán un almíbar más rojo, pero se pueden utilizar fresas frescas -sin tallos y cortadas en trozos grandes- sólo hay que asegurarse de que estén muy maduras)

50 g de azúcar en polvo

½ lima

2 palos de canela, cortados en trozos grandes

Para el yogur batido

150 g de mascarpone, frío en la nevera

200 g de yogur frío en la nevera

½ cucharadita de pasta de vainilla

1 cucharada de jarabe de arce

Para la salsa de caramelo de cacahuete

50 g de mantequilla de cacahuete suave (yo uso ManiLife)

1½ cucharadas de cacao en polvo

75g de sirope de arce

1 cucharada de salsa de soja (o tamari)

1½ cucharadas de agua

Método

1. Precalentar el horno a 200°C ventilador/220°C.

2. Para las fresas asadas, coloque todos los ingredientes en una fuente para horno lo suficientemente grande como para que quepan las fresas en una sola capa. Deben quedar bien ajustadas, pero no apiladas unas sobre otras. Hornear durante 20 minutos, removiendo a mitad de camino. Dejar reposar para que se enfríen.

3. Poner el mascarpone, el yogur, la pasta de vainilla y el sirope de arce en un cuenco grande y batir hasta que esté completamente suave. Guardar el bol en la nevera hasta el momento de servir.

4. Para la salsa de caramelo, batir todos los ingredientes en un bol pequeño hasta que quede suave. Es posible que tenga que añadir más agua o jarabe de arce, dependiendo del grosor de su mantequilla de cacahuete. Buscas una consistencia suave y espesa pero que se pueda verter.

5. En vasos individuales, pon una capa de yogur frío con las fresas calientes y la salsa de caramelo y sirve.


Mezcla: Recipes To Excite de Ixta Belfrage está publicado por Ebury Press. Fotografía de Yuki Sugiura. Ya está disponible.