"Ik droom veel over receptontwikkeling", geeft de 31-jarige chef toe. "Het gaat niet over specifieke gerechten, maar ik droom over combinaties. Ik hou een notitieboekje naast mijn bed, want vaak word ik wakker met een idee en dan moet ik het opschrijven, anders vergeet ik het."

Veel van deze combinaties zullen te vinden zijn in Mezcla, Belfrage's eerste solo kookboek (ze schreef Flavour in 2020 samen met mentor Yotam Ottolenghi).

Belfrages vriend bedacht de titel, en het voelde meteen goed. "Het is het perfecte woord," zegt ze over 'Mezcla'. "Het betekent mix, mengeling of samensmelting [in het Spaans], dus het is het perfecte woord om de recepten te beschrijven, en ook mijn achtergrond, en mijzelf."

Belfrage's achtergrond en culinaire invloeden zijn zeker eclectisch.

Italiaanse, Braziliaanse en Mexicaanse smaken lopen door elkaar in het boek - samen met andere keukens van over de hele wereld - en maken deel uit van Belfrages pogingen om het woord 'fusion' in de keuken terug te winnen. "Ik denk dat mensen er vroeger van uitgingen dat als je zei dat iets fusion was, het verwarrend was en geen focus had, en dat de smaken alle kanten opgingen en nergens op sloegen," mijmert ze.

"Misschien was dat begin jaren 2000 of eind jaren negentig het geval bij chef-koks die fusionkoken, maar volgens haar is dat nu veranderd.

"Als je er echt over nadenkt, waren de meeste gerechten al fusion voordat ze klassiekers werden. Een van mijn favoriete Braziliaanse gerechten is bijvoorbeeld moqueca [een stoofpot van zeevruchten] - het is een klassiek Braziliaans gerecht, maar het is eigenlijk een mix van West-Afrikaanse, inheemse, Braziliaanse en Portugese invloeden die samenkomen. Zelfs klassieke gerechten waren ooit waarschijnlijk een samensmelting van andere dingen. Als je er zo over nadenkt, is het heel logisch."

De Italiaanse, Mexicaanse en Braziliaanse keukens hebben misschien niet veel gemeen, maar wat ze wel gemeen hebben, zegt Belfrage, zijn "grote, gedurfde smaken". Met tal van Italiaanse en Mexicaanse ketens in de winkelstraten hebben velen van ons een relatief goede kennis van de basis van elke keuken - maar de Braziliaanse is misschien iets onbekender.

Zoals het gerecht moqueca, zegt Belfrage: "De meeste Braziliaanse gerechten zijn een samensmelting van inheemse Braziliaanse, West-Afrikaanse en Portugese invloeden, want ten tijde van de slavenhandel werd het gekoloniseerd door Portugal, dus zij brachten veel invloed met zich mee." Vanwege de banden van de slavenhandel met Brazilië, voegt ze eraan toe: "Er is daar zo veel Afrikaanse invloed, en zo veel ongelooflijke Braziliaanse gerechten zitten vol met Afrikaanse ziel en ingrediënten.

"Een van mijn favoriete ingrediënten ter wereld is rode palmolie, die alomtegenwoordig is in de Braziliaanse keuken. Ik weet zeker dat veel Brazilianen denken dat het een Braziliaans ingrediënt is, maar eigenlijk komt het uit West-Afrika, en is het door de Portugezen meegebracht."

Waarom probeert u niet een paar van haar favoriete recepten?


Porcini ragu

Ingrediënten:

(Voor 2 personen als hoofdgerecht met restjes, of 4 als voorgerecht)

40g gedroogde porcini

4 eetlepels olijfolie, plus extra om te serveren

3 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt (niet geplet!)

½ theelepel chilivlokken (of minder als u dat liever hebt)

10 g verse peterselie (stengels en bladeren), fijngehakt, plus extra om te serveren

⅓tl fijn zout

1½ eetlepel tomatenpuree/pasta

Ongeveer 50 draaien versgemalen zwarte peper

250g gedroogde tagliatelle nestjes

40 g Parmezaanse kaas, zeer fijn geraspt, plus extra om te serveren

3 eetlepels dubbele room

Werkwijze:

1. Overgiet de porcini in een middelgrote kom met kokend water en laat ze 10 minuten weken. Giet af en bewaar 75 g van het weekvocht. Hak de porcini zeer fijn tot gehakt en zet apart.

2. Doe de olie, knoflook, chilivlokken, peterselie en fijn zout in een koude, grote sauteerpan op een matig laag vuur. Bak de knoflook vijf minuten heel zachtjes tot hij zacht en licht goudbruin is en draai het vuur laag als de knoflook bruin begint te worden.

3. Verhoog het vuur tot middelhoog en voeg de gehakte porcini, tomatenpuree/pasta en flink wat peper toe. Roerbak gedurende drie minuten en zet de pan opzij terwijl u de pasta kookt.

4. Kook de pasta in gezouten kokend water in ongeveer zes minuten beetgaar. Giet af en bewaar 350 g van het pastawater.

5. Zet de sauteerpan met de porcini terug op een middelhoog vuur en voeg de 350 gram pastawater en het gereserveerde 75 gram porcininat toe. Roer en breng het geheel aan de kook. Laat het geheel drie minuten zachtjes koken. Doe de helft van de Parmezaanse kaas in de pan en roer tot de Parmezaanse kaas gesmolten is alvorens de rest toe te voegen. Zet het vuur laag en roer de room erdoor, gevolgd door de uitgelekte tagliatelle. Roer op het vuur tot de pasta en de saus zijn geëmulgeerd - ongeveer anderhalve minuut.

6. Haal van het vuur en serveer direct, afgewerkt met zoveel extra olie en Parmezaanse kaas als je hartje begeert.


Kip met ananas en 'nduja

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

4 ontvelde, uitgebeende kippendijen, op kamertemperatuur

4 teentjes knoflook, gepeld en geplet met de zijkant van een mes

1 middelgrote ui, gehalveerd en zeer dun gesneden op een mandoline

½ grote, extra rijpe ananas, geschild (300 g)

4 zoete mandarijnen (of 2 sinaasappels), geperst tot 100 g sap

100 g kippenbouillon, bouillon of water

2 eetlepels dubbele room

5 g verse koriander

1 limoen, in partjes gesneden

Voor de 'Nduja en chipotle pasta:

50g 'nduja pasta/spread

2 eetlepels olijfolie

2 theelepels tomatenpuree/pasta

½tl chipotlevlokken

½ theelepel paprikapoeder

¾ theelepel fijn zout

Ongeveer 20 draaien versgemalen zwarte peper

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C fan/200°C.

2. Doe alle ingrediënten voor de pasta in een grote kom en meng door elkaar. Voeg de kip, knoflook en driekwart van de gesneden ui toe en meng alles goed door elkaar, zodat alles gelijkmatig bedekt is. Schep de uien en knoflook in een gietijzeren braadpan van 28 cm of een ovenschaal van vergelijkbare grootte en spreid ze uit. Leg de kippendijen erop, met het vel naar boven en ver uit elkaar.

3. Snijd de ananas in vier rondjes, snijd elk rondje in vieren en verwijder de harde kern (u moet ongeveer 300 gram overhouden). Voeg de ananas toe aan de kom met de restanten van de pasta, meng om te bedekken met wat er nog over is en schik de ananas vervolgens rond de kip.

4. Giet het mandarijnensap rond de kip (maak de huid niet nat), en bak gedurende 20 minuten. Haal uit de oven en giet de bouillon of het water in de pan rond de kip (nogmaals, maak het vel niet nat). Zet nog 20-25 minuten terug in de oven, of tot de kip door en door gaar is en het vel bruin en krokant is. Als je een brander hebt, gebruik die dan om de ananas een beetje te verkolen.

5. Sprenkel de room in de saus. Roer de koriander en de overgebleven gesneden uien door elkaar met een klein beetje olie en zout en leg dit er bovenop. Serveer uit de pan, met de partjes limoen ernaast.


Yoghurt met geroosterde aardbeien en pinda fudge saus

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

Voor de geroosterde aardbeien:

300 g bevroren aardbeien, ontdooid (bevroren aardbeien geven een rodere siroop, maar je kunt ook verse aardbeien gebruiken - steeltjes verwijderd en in grove stukken gesneden - zorg er alleen voor dat ze extra rijp zijn)

50 g basterdsuiker

½ limoen

2 kaneelstokjes, grof gebroken

Voor de opgeklopte yoghurt:

150 g mascarpone, ijskoud

200 g yoghurt, koelkast koud

½ theelepel vanillebonenpasta

1 eetlepel ahornsiroop

Voor de pinda fudge saus:

50 g gladde pindakaas (ik gebruik ManiLife)

1½ el cacaopoeder

75 g ahornsiroop

1 theelepel sojasaus (of tamari)

1½ eetlepel water

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 200°C ventilator/220°C.

2. Doe voor de geroosterde aardbeien alle ingrediënten in een ovenvaste schaal die net groot genoeg is voor de aardbeien in één enkele laag. Ze moeten goed vastzitten, maar niet op elkaar gestapeld worden. Bak ze 20 minuten en roer ze halverwege om. Zet opzij om af te koelen.

3. Doe de mascarpone, yoghurt, vanillepasta en ahornsiroop in een grote kom en klop met een garde tot een gladde massa. Bewaar de kom in de koelkast tot u klaar bent om te serveren.

4. Klop voor de fudgesaus alle ingrediënten samen in een kleine kom tot een gladde saus. Misschien moet je meer water of ahornsiroop toevoegen, afhankelijk van de dikte van je pindakaas. Je bent op zoek naar een gladde, dikke maar gietbare consistentie.

5. Maak in individuele glazen laagjes van de gekoelde yoghurt met de warme aardbeien en de fudgesaus en serveer.


Mezcla: Recipes To Excite door Ixta Belfrage is gepubliceerd door Ebury Press. Fotografie door Yuki Sugiura. Nu verkrijgbaar.