لقد اكتمل تحول بورتو إلى مركز الطهي القوي - ولكن ماذا يوجد في القائمة؟

عندما يسأل الزائرون لأول مرة عن الطبق الذي يجب تجربته في بورتو، ستكون الإجابة دائمًا هي فرانشيسينها الأسطورية المليئة باللحوم في المدينة. ومع ذلك، إذا سألت أحد الذواقة المعروفين، فسوف تغمرك توصيات المطاعم ذات المستوى العالمي بدلاً من ذلك.

ويرجع ذلك في جزء كبير منه إلى تفاخر بورتو والشمال بأكثر من 40 قائمة مطاعم - بما في ذلك عشرة نجوم - في أحدث دليل ميشلان. في الواقع، هناك مجموعة متزايدة من النصائح الراقية هذه الأيام لدرجة أنه في عام 2024، أعلن خبراء تذوق الطعام أنهم سينشرون أول دليل ميشلان مخصص فقط للبرتغال، مما يرفع طهاة البلاد من ظل إسبانيا

ولكن ما الذي يقود هذا المشهد الأبيقوري المتطور باستمرار في الشمال، بخلاف اللوحات نفسها، بالطبع؟ ذهبنا لاكتشاف بعض الأطباق وغرف الطعام التي تثير ضجة كبيرة في بورتو ووادي دورو، وناقشنا وصفة المنطقة للنجاح مع كبار الطهاة المحليين

المأكولات البحرية والاستدامة

«السمك البرتغالي»، يجيب الشيف روي باولا بحزم عندما نتساءل عن سبب وجود البلد في دائرة الضوء في مجال الطهي: «إنها الأفضل في العالم»، ويكرر ذلك، ومع وجود نجمتين تحت حزامه، فإن هذا الرأي له وزن كبير.

إنه أيضًا شعور يشاركه بحماس الشيف فاسكو كويلو. في عمر 36 عامًا فقط، يدير الشيف الذي يركز على الاستدامة الآن ثلاثة مطاعم (بما في ذلك استوديو Euskalduna ذو النجمة الواحدة)، ومخبزًا، وحتى بائع الأسماك الذي يتطلع إلى المستقبل، Peixaria، في منطقة Foz

«لدينا الكثير من المحيط»، كما يقول كويلو، بعد أن أعدنا للتو قائمة تذوق مكونة من 12 طبقًا باستخدام المأكولات البحرية من الشمال فقط. «إذا قمنا بطهي مكونات مختلفة وأسماكًا مختلفة»، فهذا أمر جيد للبيئة والموسمية، يتابع، معترفًا بوجود وفرة في المزيد من الخيارات الإقليمية، مثل ثعبان أوفاراس وسمك ماتوسينهوس، بما يتجاوز الخيارات المحبوبة في البرتغال (ولكن لا يتم صيدها محليًا) باكالهاو.

بالنسبة للشيف بيدرو ليموس - الذي اشتهر بمطعمه ذو النجمة الواحدة - من المهم أيضًا أن نتذكر أن الاستدامة تتجاوز ما نأكله. عندما افتتح مؤخرًا غرفة طعامه الجديدة، Bomfim 1986، في وادي دورو، كان هذا في قمة اهتماماته؛ فبدلاً من زراعة حديقتهم الخاصة أو الخبز يوميًا، اختار استخدام الباداريا والمزارعين القريبين. قد يعيق ذلك حركة القيام بكل شيء داخل الشركة، ولكن مع توسع ليموس والعديد من نظرائه كأصحاب مطاعم، فهذا عمل يساعد على نشر نجاحهم

مطاعم ثانية ونجوم ثانية

انتشر الاتجاه نحو افتتاح المطاعم الثانية - وأحيانًا حتى الثالثة - لدى العديد من خبراء الطهي في المنطقة. مع وجود نجمتين تحت حزامه في Casa de Chã ¡da Boa Nova - وهو مطعم رائع يقع في مبنى تراثي يلامس المحيط عمليًا - يقوم باولا أيضًا بتشغيل وإنشاء قوائم طعام لـ DOP في بورتو و DOC، والتي تطفو عمليًا على نهر دورو

غالبًا ما تكون هذه المساحات - التي يسهل الوصول إليها، سواء من حيث الأسعار أو قوائم الانتظار - طريقة رائعة للتعرف على أشهر الطهاة في المنطقة دون المساومة على الجودة. كشف كويلو أنه عندما يتم إيقاف أطباقه من استوديو Euskalduna، يجد البعض طريقهم إلى قائمة الطعام في مطعمه Semea المواجه للنهر

وبالمثل، أطلق الشيف ريكاردو كوستا مطعمًا ثانيًا في أواخر أبريل، بعد لحظات فقط من تجربته المميزة في تذوق الطعام ذات النجمتين داخل فندق Yeatman. يُعد «ميرا ميرا» من تصميم ريكاردو كوستا جزءًا من مجمع «وورلد أوف واين» الثقافي الضخم في غايا، ويقدم إطلالات وأطباق صالحة للأكل على حد سواء. في حين أن قائمة التذوق أقل تكلفة بشكل مفاجئ من قائمة «الأخت الكبرى» في الطابق العلوي، يمكن القول إن النكهات وطريقة تقديم الأطباق - العديد منها بإيماءات إلى مدينة أفيرو، مسقط رأس كوستا - لا مثيل لها

فاينز ومناظر

ومع ذلك، لن يكون من العدل للمنطقة عدم الاعتراف بالمناظر الخلابة والنبيذ الذي نال استحسان النقاد والذي يكمل قوائم الطعام في شمال البرتغال - ولهذا، يجب عليك اتباع نهر دورو في أعلى النهر، سواء بالقارب أو بالقطار الخلاب.

يمكن العثور على واحدة من أكثر مجموعات الوادي إثارة للإعجاب من فن الطهي والتصميم الداخلي وآفاق مزارع الكروم وقائمة النبيذ في Bomfim 1986 الذي تم افتتاحه مؤخرًا في Pinhão£o. يوفر التعاون بين Lemos وعائلة Symington المنتجة للميناء والتي تحظى بالاحترام منذ فترة طويلة والتي تمتلك العقار، والمساحة الهوائية الشبيهة بالحظيرة ذات العوارض الخشبية والتشطيبات ذات اللون العنابي إطلالة بانورامية مذهلة على نهر دورو ومزارع الكروم الشهيرة المدرجة في قائمة اليونسكو في المنطقة.

لا يكتفي Lemos بمجرد فتح موقع واحد في مصنع النبيذ، إلا أنه يدير أيضًا مطعمًا ثانيًا في العقار، Casa dos Ecos، وينتج سلال نزهة متميزة للزوار لتناول الطعام بين الكروم.

يشرح جوني سيمينغتون، رئيس الجيل الرابع للعقار، عن استضافة مفاهيم متعددة: «مستويان، وغلافان، وقائمتان مختلفتان تمامًا». بالنسبة له ولأسرته، من المهم تقديم تجارب مختلفة تناسب مزاج الزائر أو ميزانيته - بهدف تحقيق الجودة الفائقة بدلاً من التعب المتغطرس

خدمة مريحة مع لمسة برتغالية

ولعل هذا هو العنصر الأكثر أهمية والذي لا يحتاج إلى تفسير والذي حقق النجاح للمنطقة: الشخصية غير الأنيقة والمهنية التي تقدم الأطباق. لطالما كانت الخدمة المريحة والودية في البرتغال جزءًا محبوبًا من ثقافة البلاد من قبل الزوار، وحتى في غرف الطعام الأكثر شهرة في البلاد، يتم تقديم الشخصيات والمحادثات دون عناء من قبل السقاة والخادم

سواء كان الأمر يتعلق بالجلوس على طاولة داخل المطبخ في مطعم Costa's Gastronomic Experience - وهو شيء يُدعى كل ضيف للقيام به في دورة واحدة - أثناء مناقشة دوره في برنامج MasterChef، أو قيام باولا شخصيًا بإضافة الرغوة إلى طبقك بينما يصف كيف تؤثر الذكريات على إبداعاته في الطهي، فإن قادة هذه المطاعم يصنعون مشهدًا ميشلين مناسبًا لغد جديد أقل رسمية.

«في بورتو، تأكل كثيرًا في سيرفيجارياس، وتأكل كثيرًا على الطاولات»، يشرح كويلو، متأملاً في سبب رغبته في أن تكون طاولة الطهاة المشتركة منطقة الجلوس الرئيسية في استوديو Euskalduna. & # x27 بالنسبة لي، كان من الجيد مزج جانب بورتو هذا مع الأجواء اليابانية، ولكن بشكل أكثر رسمية بكثير، والتواصل مع العميل.

نظرًا لعدم وجود مكان برتغالي أكثر من الجلوس حول الطاولة، فإنه لمن دواعي سرورنا أن نرى هذه الشخصية تظل في قلب تجربة تناول الطعام في بورتو، بغض النظر عن عدد النجوم التي تحصل عليها المدينة - وهو أمر يمكننا جميعًا رفع كأس من الميناء للاحتفال به.

بقلم دانيال جيمس كلارك من Guide2Portugal