La trasformazione di Porto in una potenza culinaria è completa, ma cosa c'è nel menu?

Quando si chiede per la prima volta quale piatto provare a Porto, la risposta è invariabilmente la mitica Francesinha, un piatto a base di carne. Tuttavia, se chiedete a un buongustaio esperto, sarete inondati di consigli su ristoranti di livello mondiale

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Ciò è dovuto in gran parte al fatto che Porto e il Nord vantano ben 40 ristoranti - tra cui dieci stelle - nell'ultima Guida MICHELIN.

cachet dei suggerimenti di alto livello sta crescendo a tal punto che per il 2024 i guru della gastronomia hanno annunciato che pubblicheranno la prima guida MICHELIN dedicata esclusivamente al Portogallo, facendo uscire gli chef del Paese dall'ombra della Spagna.

Ma che cosa - oltre ai piatti stessi, naturalmente - sta guidando questa scena epicurea in continua evoluzione nel nord? Siamo andati a scoprire alcuni dei piatti e delle sale da pranzo che stanno spopolando a Porto e nella Valle del Douro, discutendo la ricetta del successo della regione con i principali chef locali

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Frutti di mare e sostenibilità

"Il pesce portoghese", risponde deciso lo chef Rui Paula quando gli chiediamo perché il Paese è sotto i riflettori culinari.

migliore al mondo", ribadisce, e con due stelle all'attivo è un'opinione che ha molto peso

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È un sentimento condiviso con entusiasmo anche dallo chef Vasco Coelho. A soli 36 anni, lo chef orientato alla sostenibilità gestisce oggi tre ristoranti (tra cui lo Studio Euskalduna, a una stella), una panetteria e anche una pescheria all'avanguardia, Peixaria, nell'elegante quartiere Foz do Douro della città.

"Abbiamo così tanto oceano", osserva Coelho, dopo aver appena servito un menu degustazione di 12 portate a base di soli frutti di mare del nord. "Se cuciniamo ingredienti diversi e pesci diversi... è una buona cosa per l'ambiente e la stagionalità", continua, riconoscendo che c'è un'abbondanza di opzioni più regionali, come l'anguilla di Ovar e il nasello di Matosinhos, oltre all'amato (ma non pescato localmente) bacalhau portoghese.

Per lo chef Pedro Lemos - meglio conosciuto per il suo ristorante a una stella che porta il suo stesso nome - è anche importante ricordare che la sostenibilità si estende al di là di ciò che mangiamo. Quando ha recentemente aperto la sua nuova sala da pranzo, Bomfim 1986, nella Valle del Douro, questo aspetto era in cima ai suoi pensieri; piuttosto che piantare il proprio orto o cucinare quotidianamente, ha scelto di utilizzare padari e agricoltori vicini. Questo potrebbe essere in contrasto con il movimento di fare tutto in casa, ma Lemos e molti dei suoi colleghi si espandono come ristoratori, e questo è un atto che aiuta a diffondere il loro successo ad altre aziende locali

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Secondi ristoranti e seconde stelle

La tendenza ad aprire un secondo - e a volte anche un terzo - ristorante ha preso piede in molti culinari della regione. Con due stelle alla Casa de Chá da Boa Nova - uno splendido ristorante ospitato in un edificio storico che praticamente tocca l'oceano - Paula gestisce e crea i menu anche del DOP di Porto e del DOC, che praticamente galleggia sul fiume Douro.

Spesso questi spazi - più accessibili, sia in termini di prezzo che di liste d'attesa - sono un ottimo modo per conoscere gli chef più noti della regione senza compromettere la qualità. Coelho ha rivelato che quando i suoi piatti vengono ritirati dall'Euskalduna Studio, alcuni vengono inseriti nel menu del suo ristorante sul fiume Semea

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Allo stesso modo, lo chef Ricardo Costa ha lanciato un secondo ristorante alla fine di aprile, a pochi istanti dalla sua elogiata esperienza gastronomica a due stelle all'interno dell'Hotel Yeatman. Parte dell'imponente complesso culturale World of Wine di Gaia, la sua nuova impresa, Mira Mira by Ricardo Costa, offre panorami e piatti altrettanto commestibili. Sebbene il menu degustazione sia sorprendentemente più economico della "sorella maggiore" al piano superiore, i sapori e la presentazione dei piatti - molti dei quali fanno riferimento alla città natale di Costa, Aveiro - sono probabilmente alla pari

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Viti e panorami

Tuttavia, non sarebbe giusto rendere giustizia alla regione se non si riconoscessero i panorami mozzafiato e i vini acclamati dalla critica che completano i menu del nord del Portogallo. Per questo, è necessario seguire il Douro risalendo il fiume, in barca o in treno panoramico.

Una delle combinazioni più sorprendenti di gastronomia, design degli interni, vista sui vigneti e carta dei vini della valle si trova al Bomfim 1986 di Pinhão, aperto di recente. Frutto della collaborazione tra Lemos e la rinomata famiglia Symington, proprietaria della tenuta e produttrice di Porto, l'arioso spazio simile a un fienile, con travi in legno e finiture bordeaux, offre un incredibile panorama sul fiume Douro e sui famosi vigneti della regione , tutelati dall'UNESCO

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Lemos non si accontenta di aprire un solo avamposto nella cantina, ma gestisce anche un secondo ristorante nella tenuta, Casa dos Ecos, e produce cestini da picnic di alta qualità per i visitatori che possono mangiare tra le vigne.

"Due livelli, due atmosfere e due menu completamente diversi", spiega Johnny Symington, presidente di quarta generazione della tenuta, a proposito dell'ospitare più concetti. Per lui e la sua famiglia è importante offrire esperienze diverse che si adattino allo stato d'animo o al budget del visitatore, con l'obiettivo di ottenere una qualità superiore piuttosto che un'altezzosa soffocazione.

Un servizio rilassato con un tocco portoghese

E questo è forse l'ingrediente più essenziale e più esplicito che ha portato la regione al suo successo: la personalità senza fronzoli e al tempo stesso professionale di chi serve i piatti. Il servizio rilassato e cordiale del Portogallo è da tempo parte integrante della cultura del Paese, e anche nelle sale da pranzo più prestigiose della nazione, il carattere e la conversazione sono trasmessi senza sforzo da sommelier, camerieri e persino dagli stessi chef.

Che si tratti di sedersi a un tavolo all'interno della cucina dell'Esperienza Gastronomica di Costa - cosa che ogni ospite è invitato a fare per una portata - mentre si parla del suo ruolo a MasterChef, o che Paula aggiunga personalmente della schiuma al vostro piatto mentre descrive come i ricordi influenzino le sue creazioni culinarie, i capitani di questi ristoranti stanno creando una scena MICHELIN adatta a un nuovo domani, meno formale.

A Porto si mangia molto nelle cervejarias e si mangia molto al bancone", spiega Coelho, riflettendo sul motivo per cui ha voluto che il tavolo comune dello chef fosse l'area principale di Euskalduna Studio. Per me era bello mescolare il lato portoghese con l'atmosfera giapponese, ma in modo molto più informale e a contatto con i clienti

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Di Daniel James Clarke di Guide2Portugal

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