När besökare för första gången frågar vilken maträtt de ska prova i Porto är svaret alltid stadens kötttunga Francesinha. Men om du frågar en kunnig gourmand kommer du istället att överösas med restaurangrekommendationer i världsklass

.

Credits: Författare: Credits: Tillhandahållen bild, Författare: Författare: Citat: C: MICHELIN_Jorge Fernández ;

Detta beror till stor del på att Porto och norra delen av staden har mer än 40 restauranger - inklusive tio stjärnor - i den senaste MICHELIN-guiden. Faktum är att det finns en sådan växande prestige för de bästa tipsen nuförtiden att de gastronomiska guruerna har meddelat att de till 2024 kommer att publicera den första MICHELIN-guiden som enbart är tillägnad Portugal, och därmed lyfta landets kockar ur Spaniens skugga.

Men vad är det som leder denna ständigt växande epikyriska scen i norr - förutom tallrikarna i sig, förstås? Vi har upptäckt några av de rätter och matsalar som gör succé i Porto och Dourodalen och diskuterat regionens framgångsrecept med ledande lokala kockar på vägen dit

.

Fisk och skaldjur och hållbarhet

"Portugisisk fisk", svarar kocken Rui Paula resolut när vi frågar varför landet står i kulinariskt fokus.

"

Det är den bästa i världen", upprepar han - och med två stjärnor i bagaget är det en åsikt som väger tungt

.

Credits: Credits: Tillhandahållen bild; Författare: Citat: C: Daniel James Clarke;

Det är också en åsikt som delas entusiastiskt av kocken Vasco Coelho. Den bara 36-årige kocken, som är inriktad på hållbarhet, driver nu tre restauranger (inklusive den enstjärniga Euskalduna Studio), ett bageri och till och med en framsynt fiskbutik, Peixaria, i stadens välbeställda Foz do Douro-distrikt

.

"Vi har så mycket hav", säger Coelho, som just har serverat en 12-rätters avsmakningsmeny med enbart fisk och skaldjur från norr. "Om vi tillagar olika ingredienser och olika fiskar... är det bra för miljön och säsongsanpassningen", fortsätter han och erkänner att det finns ett överflöd av mer regionala alternativ, som ål från Ovar och kummel från Matosinhos, utöver Portugals älskade (men inte lokalt fångade) bacalhau.

För kocken Pedro Lemos - som är mest känd för sin egen namngivna enstjärniga restaurang - är det också viktigt att komma ihåg att hållbarhet sträcker sig bortom vad vi äter. När han nyligen öppnade sin nya matsal, Bomfim 1986, i Dourodalen, var detta högst prioriterat; i stället för att plantera en egen trädgård eller baka dagligen valde han att använda sig av närliggande padarior och bönder. Det kanske går emot att göra allting internt, men när Lemos och många av hans kollegor expanderar som restauratörer är det en handling som hjälper dem att sprida sin framgång till andra lokala företag

.

Andra restauranger och andra stjärnor


Trenden att öppna andra - och ibland till och med tredje - restauranger har fått fäste hos många av regionens kulinariska vänner. Med två stjärnor i bagaget på Casa de Chá da Boa Nova - en underbar restaurang i en kulturminnesmärkt byggnad som praktiskt taget rör vid havet - driver Paula även DOP i Porto och DOC, som praktiskt taget flyter på Dourofloden, och har skapat menyerna

för dem.

Ofta är dessa utrymmen - som är mer lättillgängliga, både när det gäller pris och väntelistor - ett utmärkt sätt att få en introduktion till regionens mest kända kockar utan att kompromissa med kvaliteten. Coelho avslöjade att när hans rätter pensioneras från Euskalduna Studio hamnar vissa av dem på menyn på hans restaurang Semea som ligger vid floden

.

Credits: Författare: Credits: Tillhandahållen bild: Daniel James Clarke;

På samma sätt lanserade kocken Ricardo Costa en andra restaurang i slutet av april, bara några ögonblick från sin prisade tvåstjärniga Gastronomic Experience på Yeatman Hotel. Mira Mira by Ricardo Costa är en del av Gaias enorma kulturkomplex World of Wine, och hans nya anläggning Mira Mira by Ricardo Costa erbjuder utsikter och rätter som är lika ätbara. Även om avsmakningsmenyn inte är överraskande mer prisvärd än "storasyster" på övervåningen, är smakerna och presentationen av rätterna - många av dem har en anknytning till Costas hemstad Aveiro - utan tvekan likvärdiga

.

Vinrankor och utsikt


Det vore dock inte göra regionen rättvisa om man inte erkände de hisnande vyerna och de kritikerrosade vinerna som kompletterar menyerna i Portugals norr - och för detta måste man följa Douro uppströms, antingen med båt eller naturtåget.

En av dalens mest slående kombinationer av gastronomi, inredning, utsikt över vingårdar och vinlista hittar man på det nyligen öppnade Bomfim 1986 i Pinhão.

Det

är ett samarbete mellan Lemos och den sedan länge respekterade portvinsproducerande Symington-familjen som äger egendomen, och den luftiga ladugårdsliknande lokalen med träbjälkar och bourgognefärgade ytskikt erbjuder en otrolig utsikt över Dourofloden och regionens berömda UNESCO-listade vingårdar

.

Credits: Citat: Tillhandahållen bild; Författare: C:

Lemos nöjer sig dock inte med att bara öppna den ena utposten i vingården, utan driver också en andra restaurang på egendomen, Casa dos Ecos, och tillverkar förstklassiga picknickkorgar för besökare som kan äta bland vinrankorna.

"Två nivåer, två atmosfärer och två helt olika menyer", förklarar Johnny Symington, fjärde generationens ordförande för egendomen, om att han har flera koncept. För honom och hans familj är det viktigt att erbjuda olika upplevelser som passar besökarens humör eller budget - med målet att uppnå högkvalitativ kvalitet snarare än högfärdig präktighet.


Ledig service med portugisisk känsla


Och detta är kanske den mest väsentliga och självklara ingrediensen som har gett regionen dess framgång: den kaxiga men professionella personligheten som levererar rätterna. Portugals avslappnade och vänliga service har länge varit en uppskattad del av landets kultur för besökare, och även i landets mest ansedda matsalar levereras karaktär och konversation utan ansträngning av sommelierer, servitörer och till och med kockarna själva.

Vare sig det handlar om att sitta vid ett bord inne i köket på Costas Gastronomic Experience - något som varje gäst bjuds in till under en kurs - medan han diskuterar sin roll i MasterChef, eller om att Paula personligen lägger skum på din tallrik medan han beskriver hur minnen påverkar hans kulinariska skapelser, så skapar kaptenerna på dessa restauranger en MICHELIN-scen som passar en ny, mindre formell, morgondag.

"I Porto äter man mycket i cervejarias och man äter mycket vid diskar", förklarar Coelho, och reflekterar över varför han ville att det gemensamma kockbordet skulle vara den huvudsakliga sittplatsen på Euskalduna Studio. För mig var det trevligt att blanda Portos sida med en japansk känsla, men mycket mer informell och i kontakt med kunden

.

"

Eftersom det inte finns någon mer portugisisk plats att vara på än runt bordet är det en glädje att se att personligheten fortfarande står i centrum för Portos matupplevelser, oavsett hur många stjärnor staden tilldelas - något som vi alla kan höja ett glas portvin för att fira

.

Av Daniel James Clarke från Guide2Portugal

Sociala medier (alla plattformar) @danflyingsolo