I suoi genitori sono cresciuti a Hong Kong, una regione amministrativa speciale della Cina che è stata sotto il dominio britannico per 156 anni, fino al 1997.

"Mia madre e mio padre hanno vissuto nel Regno Unito a partire dagli anni Sessanta, ma quando si trattava di cucinare cibo occidentale, erano pessimi. Cucinavano il cibo della loro cultura e del luogo in cui erano cresciuti, quindi siamo cresciuti con la cucina cantonese, il cibo di Hong Kong".

"Credo che la maggior parte delle persone non si renda conto che la maggior parte del cibo cinese che siamo abituati a mangiare nel Regno Unito proviene da Hong Kong e dalla regione di Canton [del sud]", dice il 41enne. "Quindi cose come il classico maiale in agrodolce e il manzo ai fagioli neri, o il chow mein. I noodles fritti, questi piatti sono molto tipici della cucina cantonese".

Rispetto ad altre regioni, il cibo di Hong Kong ha un sapore più morbido, spiega. "Non c'è il costante sapore di peperoncino a cui la gente è abituata dalla cucina sichuanese, per esempio, a Hong Kong ci affidiamo molto ai sapori della soia fermentata".

Alcuni degli ingredienti chiave dei piatti di Hong Kong sono la salsa di soia chiara e scura, la salsa di ostriche e l'olio di sesamo, oltre a zenzero, aglio e cipollotto, dice Pang: "Ingredienti piuttosto semplici che possono essere utilizzati per comporre centinaia di piatti diversi".

Scena gastronomica

"Hong Kong ha un mix eclettico di culture e la cultura del cibo è ovunque e ti circonda", dice Pang. "Non appena si atterra a Hong Kong, si sente l'odore del cibo che esce dai ristoranti.

Ci sono molti tipi diversi di ristoranti di Hong Kong: dai Cha Chaan tengs (sale da tè) e Dai pai dong (un tipo di bancarella all'aperto) alle dim sum house che servono solo ravioli su carrelli mobili.

"Il bello è proprio questo: c'è un mix eclettico, ma al centro c'è la cucina cantonese", dice Pang.

"I Cha Chaan tengs hanno una sorta di atmosfera da dopoguerra, anni '50, come la gente di Hong Kong pensava che fosse il cibo occidentale. Cose come i french toast con una noce di burro sopra e latte condensato. Oppure una braciola di maiale alle cinque spezie, fritta e messa in un involtino croccante".

Qui si sorseggia il "tè al latte", che secondo Pang è la bevanda nazionale: "Essenzialmente è un infuso da muratore, ma fatto con latte evaporato e versato in una calza. È molto tradizionale".

Cultura del Dim Sum

Il Dim Sum è un pasto tradizionale cinese a base di piccoli piatti, tra cui ravioli e panini.

"Hong Kong è il luogo ideale per il dim sum: dai piccoli caffè e ristoranti fino agli enormi ristoranti dim sum che potrebbero ospitare 1.000 persone alla volta", dice Pang, che consiglia di ordinarne 50-60 per un gruppo di quattro persone.

"In Occidente, la cultura del dim sum è più legata alla pausa pranzo. A Hong Kong, questi ristoranti dim sum sono aperti dalle prime ore del mattino fino a mezzanotte. Spesso i ristoranti fanno il 50% di sconto dalle 6 alle 9 del mattino, quindi gli anziani vanno lì con i loro giornali e si riuniscono, è una comunità.

È una parte importante della nostra cultura, e questa sorta di condivisione del mangiare".

Capire il calore

"Il cibo cinese, che si tratti di saltare in padella o meno, è una questione di comprensione del calore, e quando si è sicuri di questo, si può cucinare qualsiasi cosa", dice Pang.

"Anche se si sta brasando qualcosa. Se si butta tutto in una pentola con tutto il liquido allo stesso tempo, si rischia di far bollire qualcosa. Se invece si brasa in modo corretto, si fa penetrare il sapore di una glassa o di una salsa nella carne o nella verdura prima di aggiungere altro brodo o acqua alla brasatura, per rendere la carne più succulenta nel tempo".

Crediti: PA;

Bricetta del bao di costoletta glassato al pepe

"Bao, hamburger e slider sono ormai da anni trend gastronomici in tutto il mondo", afferma Jeremy Pang.

"Abbiamo provato una versione di questo slider in un nuovo ristorante biologico chiamato Sohofama a Hong Kong, che sembra essere all'avanguardia nel campo dell'agricoltura urbana e degli stili di cucina più salutari, pur riuscendo a mantenere la parte migliore delle tecniche di cucina tradizionale cinese per creare piatti deliziosi come questo".

Se volete preparare i vostri bao, provate la piega hirata bun o la piega burger bao e cuoceteli al vapore appena prima di finire la carne.

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

4 costine di manzo, separate

½ porzione di pasta per bao, pronta per fare 8-10 hirata buns al vapore

o bao per hamburger

Per il liquido di cottura:

1 anice stellato

1 bastoncino di cannella

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di pepe nero in grani

½ cucchiaio di sale

1 litro di acqua

Per la glassa:

3 cucchiai di salsa di pepe nero cinese in barattolo (disponibile nei supermercati cinesi).

supermercati cinesi)

2 cucchiai di salsa di soia leggera

4 cucchiai di zucchero

Metodo

1. Mettete le costine in una pentola grande e aggiungete tutti gli ingredienti del liquido di cottura. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare a fuoco lento. Mettere in camicia le costine di manzo a fuoco basso per 3 ore, finché la carne non inizia a staccarsi dall'osso ma mantiene la sua forma.

2. Mentre la carne cuoce, preparate i bao buns, se non li avete fatti prima.

3. Mescolare gli ingredienti della glassa in una ciotola grande. Una volta che le costolette sono state cotte in camicia, toglietele dal liquido di cottura e rimuovete con cura le ossa, lasciando la carne intera e intatta il più possibile.

4. Tagliare ogni lungo pezzo di carne a metà in senso verticale, in modo da ottenere porzioni di dimensioni più ragionevoli che si adattino bene ai panini al vapore. Mettere i pezzi di carne nella ciotola della glassa e ricoprire delicatamente i pezzi di carne, usando un cucchiaio per ungere tutte le superfici e i lati.

5. Poco prima di finire di glassare la carne, iniziate a cuocere i bao buns al vapore. Saltare ogni lato della carne sotto una griglia calda (minimo 230°C) su una teglia foderata o su una griglia non foderata, oppure finire direttamente sul barbecue.

6. Servite un pezzo di costoletta in un panino al vapore per facilitare il consumo (con una moderata ingordigia), insieme a sottaceti o insalata e condimenti a parte.

Crediti: PA;

Mvermicelli di fagioli con shiitake e mangetout

Jeremy ha ideato il concetto di "orologio wok" per aiutare i suoi studenti a organizzare gli ingredienti e a cucinare in modo più efficiente.

Dopo aver preparato la verdura e la carne, le verdure vengono disposte in cerchio in base all'ordine di inserimento nel wok.

"Una volta presa l'abitudine di farlo, la cucina nel suo complesso risulterà molto più ordinata e semplice", spiega Pang.

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

2 funghi shiitake secchi

100 g di fagioli mung secchi

vermicelli (o pasta di vetro)

1 spicchio d'aglio

6 mangetout

½ carota

1 cipollotto

50 g o circa 2 manciate di germogli di fagioli

1 cucchiaio di olio vegetale

Per la salsa:

1 cucchiaio di salsa di fagioli al peperoncino

1 cucchiaio di salsa vegetariana per il soffritto (in alternativa: salsa di ostriche)

½ cucchiaio di salsa di soia leggera

100 ml di brodo vegetale

½ cucchiaio di olio di sesamo puro

Metodo

1. Mettere in ammollo i funghi shiitake secchi per almeno 1 ora, o per tutta la notte per un risultato migliore.

2. Mettere in ammollo i vermicelli di fagioli mung in acqua calda per 3-4 minuti, quindi scolarli in un colino e farli passare attraverso l'acqua fredda del rubinetto per evitare che si cuociano troppo.

3. Affettare finemente l'aglio e tagliare a fiammifero i funghi, il mangetout, la carota e il cipollotto già ammollati e scolati. Eliminate le estremità dei germogli di fagioli e lavateli bene immergendoli in acqua fredda, passandoci sopra le dita un paio di volte, sciacquandoli e immergendoli nuovamente in acqua fredda.

4. Mescolare gli ingredienti della salsa in una piccola ciotola o in un pirottino.

5. Ora costruite il vostro "orologio wok": Mettete l'aglio a ore 12, poi la carota, il mangetout, i funghi, i germogli di fagiolo, i vermicelli ammollati e infine la salsa, in senso orario intorno al piatto.

6. Scaldare a fuoco vivo 1 cucchiaio di olio vegetale in un wok. Una volta caldo, aggiungere l'aglio e soffriggere per 30 secondi, quindi aggiungere la carota e soffriggere per altri 30 secondi. Aggiungete quindi i funghi mangetout, i funghi shiitake e i germogli di fagiolo e continuate a soffriggere per un altro minuto, quindi aggiungete i vermicelli, immediatamente seguiti dalla salsa. Portare la salsa a ebollizione vigorosa, quindi iniziare a piegare i noodles e le verdure attraverso la salsa.

7. Una volta che tutta la salsa ha ricoperto uniformemente sia la verdura che i vermicelli, togliere dal fuoco, cospargere con il cipollotto e servire.

Crediti: PA;

Ricetta delle costolette di maiale alla cantonese

"La Worcestershire, la salsa marrone e il ketchup sono una vera dimostrazione di come la cucina britannica si sia intrecciata con quella di Hong Kong", afferma Jeremy Pang. "Ingredienti forse insoliti da trovare nel tipico 'cibo cinese', ma quando vengono combinati con l'olio al peperoncino e la salsa di soia, l'equilibrio dei sapori agrodolci si sposa perfettamente, creando lo stesso equilibrio di sapori per cui la cucina cantonese è così famosa".

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

4 costolette di maiale da 200-250 g

1 cipolla rossa

Olio vegetale, per friggere

Foglie di coriandolo fresco, per guarnire

Per la marinata:

2 spicchi d'aglio

½ pezzetto di zenzero della grandezza di un pollice

1 cipollotto

1 cucchiaio di zucchero

½ cucchiaio di sale

¼ di pepe bianco

1 cucchiaio di olio di sesamo puro

1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing

1 cucchiaio di salsa di soia leggera

2 cucchiai di farina di mais

Per la salsa:

1½ cucchiaio di salsa di soia scura

3 cucchiai di salsa Worcestershire

3 cucchiai di ketchup di pomodoro

4½ cucchiai di aceto di riso nero Chinkiang

4½ cucchiai di zucchero

1½tsp di olio al peperoncino Chiu Chow

Metodo

1. Affettare la carne della braciola di maiale da ogni osso in un unico lungo movimento, mantenendo ogni braciola come un pezzo intero di carne e conservando le ossa, perché sono ottime anche da cucinare.

2. Capovolgete la mannaia e, usando l'estremità smussata (attenzione a non tenere la lama!), battete sulla carne il maggior numero di volte possibile per appiattirla, facendo delle rientranze lungo la carne di maiale e creando la maggior superficie possibile. In questo modo la braciola inizierà a intenerirsi e la marinata potrà insaporire la carne. In questa fase, tenete ogni braciola di maiale in un unico pezzo grande.

3. Una volta che la carne di maiale è appiattita, con uno spessore simile a quello di una scaloppina, mescolate gli ingredienti della marinata in una ciotola e massaggiateli sulla carne e sulle ossa fino a ricoprirle completamente. Lasciare marinare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte e per almeno 1 ora.

4. Al momento di preparare il piatto, affettare finemente la cipolla rossa e metterla da parte. Unire gli ingredienti della salsa in una ciotola e mescolare bene finché lo zucchero non si è completamente sciolto.

5. Riempire per metà una pentola media, un wok o una friggitrice con olio vegetale e riscaldare a 180°C; in alternativa, utilizzare uno spiedino o una bacchetta di legno per fare un test mettendo la punta nell'olio: se il legno inizia a frizzare dopo circa un secondo, l'olio è sufficientemente caldo. Utilizzando un cucchiaio forato o una schiumarola per frittura cinese, adagiare prima le ossa di braciola di maiale marinate nell'olio e friggerle per 5 minuti.

6. Togliere le ossa e farle scolare bene su carta da cucina, quindi adagiare i pezzi di maiale marinati nella friggitrice uno alla volta, in modo che non si attacchino tra loro. Friggere la carne di maiale per 2-3 minuti a fuoco vivo, fino a renderla croccante e dorata all'esterno, quindi rimuoverla e scolarla con le ossa.

7. A questo punto, tagliare grossolanamente la carne di maiale fritta in porzioni grandi come bocconcini (quadrati di circa 3 cm). Scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale in un wok a fuoco alto. Una volta caldo, aggiungere la cipolla rossa affettata finemente e soffriggere per circa 30 secondi. Versare la salsa e portare a ebollizione, quindi aggiungere le ossa e i pezzi di carne di maiale fritti e farli saltare 2 o 3 volte. Servire immediatamente, guarnendo con foglie di coriandolo.

Crediti: PA;

Hong Kong Kitchen di Jeremy Pang è pubblicato da Hamlyn. Fotografia di Kris Kirkham. Disponibile ora.