Os seus pais cresceram em Hong Kong, uma região administrativa especial da China que esteve sob o domínio britânico durante 156 anos, até 1997.

"A minha mãe e o meu pai viveram no Reino Unido desde os anos sessenta, mas quando se tratava de cozinhar comida ocidental, eram péssimos. Cozinhavam a comida da sua cultura e do local onde tinham crescido, por isso crescemos a comer cozinha cantonesa, comida de Hong Kong".

"Penso que a maioria das pessoas não se apercebe de que a maior parte da comida chinesa que estamos habituados a comer no Reino Unido é originária de Hong Kong e da região de Cantão [do sul]", diz o jovem de 41 anos. "Por isso, coisas como o clássico porco agridoce e o bife de feijão preto, ou o chow mein. Massa frita, esses pratos são muito próprios da cozinha cantonesa".

Em comparação com outras regiões, a comida de Hong Kong tem um sabor mais suave, explica. "Não há tanto sabor a malagueta constante a que as pessoas estão habituadas na comida de Sichuan, por exemplo, em Hong Kong dependemos muito dos sabores da soja fermentada".

Alguns dos principais ingredientes dos pratos de Hong Kong são o molho de soja claro e escuro, o molho de ostra e o óleo de sésamo, juntamente com gengibre, alho e cebolinha, diz Pang: "Ingredientes bastante simples que podem ser usados para compor centenas de pratos diferentes."

Cenário gastronómico

"Hong Kong tem uma mistura muito eclética de culturas, e a cultura gastronómica está em todo o lado e rodeia-nos", diz Pang. "Assim que se aterra em Hong Kong, sente-se o cheiro da comida que sai dos restaurantes.

Há muitos tipos diferentes de restaurantes em Hong Kong; desde Cha Chaan tengs (salões de chá) e Dai pai dong (um tipo de banca de comida ao ar livre) a casas de dim sum que servem apenas dumplings em carrinhos móveis.

"Essa é a beleza do local, que tem uma enorme mistura eclética [mas] tem a cozinha cantonesa no seu núcleo", diz Pang.

"Os Cha Chaan tengs têm uma espécie de pós-guerra, anos 50, como as pessoas de Hong Kong pensavam que era a comida ocidental. Coisas como tostas francesas com uma noz de manteiga por cima e leite condensado. Ou uma costeleta de porco com cinco especiarias, frita e colocada num pão estaladiço".

Aqui, bebia-se "chá de leite", que Pang diz ser a bebida nacional - "Essencialmente uma bebida de construtor, mas feita com leite evaporado e vertida através de uma meia. É muito tradicional".

Cultura Dim Sum

O dim sum é uma refeição tradicional chinesa composta por pratos pequenos, do tamanho de uma dentada, incluindo bolinhos e pãezinhos.

"Hong Kong é o local ideal para comer dim sum - desde os pequenos cafés e restaurantes até aos enormes restaurantes de dim sum, que provavelmente podem receber 1000 pessoas de uma só vez", diz Pang, que recomenda encomendar 50-60 para um grupo de quatro pessoas.

"No Ocidente, a cultura de comer dim sum é mais uma coisa de hora de almoço. Em Hong Kong, estes restaurantes de dim sum estão abertos desde as primeiras horas da manhã até à meia-noite. Muitas vezes, os restaurantes têm 50% de desconto entre as 6h e as 9h da manhã, por isso as pessoas mais velhas vão lá com os seus jornais e reúnem-se um pouco, é uma comunidade e tanto.

"É uma parte muito importante da nossa cultura, e essa espécie de elemento de partilha da alimentação.

Compreender o calor

"A comida chinesa, independentemente de ser frita ou não, tem tudo a ver com a compreensão do calor e, quando se está confiante nisso, consegue-se cozinhar qualquer coisa", diz Pang.

"Mesmo se estivermos a refogar alguma coisa. Se pusermos tudo numa panela com todo o líquido ao mesmo tempo, vai ferver qualquer coisa. Ao passo que, se estivermos a refogar corretamente, estamos a introduzir o sabor de uma cobertura ou de um molho na carne ou nos legumes antes de, mais tarde, adicionarmos mais caldo liquidificado ou água a esse refogado, para tornar a carne mais suculenta ao longo do tempo."

Créditos: PA;

Breceita de bao de costela curta com cobertura de pimenta

"Baos, hambúrgueres e sliders têm vindo a definir tendências alimentares em todo o mundo há já alguns anos", diz Jeremy Pang.

"Experimentámos uma versão deste slider num novo restaurante orgânico chamado Sohofama, em Hong Kong, que parece estar a liderar o caminho da agricultura urbana e de estilos de cozinha mais saudáveis, conseguindo ao mesmo tempo manter a melhor parte das técnicas tradicionais da cozinha chinesa para criar pratos deliciosos como este."

Se estiver a fazer o seu próprio bao, experimente a dobra de pão hirata ou a dobra de bao de hambúrguer, e cozinhe-os a vapor antes de terminar a carne.

Ingredientes

(Serve 4)

4 costeletas de vaca, separadas

½ porção de massa de bao, pronta para fazer 8-10 pãezinhos hirata cozidos a vapor

ou bao de hambúrguer

Para o líquido de escalfagem:

1 anis estrelado

1 pau de canela pequeno

2 cravos-da-índia

2 folhas de louro

1 colher de chá de pimenta preta

½ colher de sopa de sal

1 litro de água

Para a cobertura:

3 colheres de sopa de molho de pimenta preta chinesa em frasco (disponível em

supermercados chineses)

2 colheres de sopa de molho de soja light

4 colheres de sopa de açúcar

Método

1. Coloque as costeletas numa panela grande e adicione todos os ingredientes do líquido de escalfagem. Deixe ferver em lume alto e depois baixe para lume brando. Escalde as costeletas de vaca em lume brando durante 3 horas, até que a carne comece a desprender-se do osso, mas mantenha a sua forma.

2. Enquanto a carne está a cozinhar, prepare os pãezinhos bao, se ainda não os tiver feito.

3. Misture os ingredientes da cobertura numa tigela grande. Depois de as costeletas terem sido escalfadas, retire-as do líquido de escalfagem e remova cuidadosamente os ossos, deixando a carne inteira e intacta, tanto quanto possível.

4. Corte cada pedaço comprido de carne ao meio na vertical, para fazer porções de tamanho mais razoável que caibam bem nos pães cozidos a vapor. Coloque os pedaços de carne na tigela com o glacé e cubra-os suavemente, utilizando uma colher para regar todas as superfícies e lados.

5. Pouco antes de terminar de cobrir a carne, comece a cozer os pães bao a vapor. Grelhe cada lado da carne sob um grelhador quente (mínimo 230°C) num tabuleiro forrado ou numa grelha não forrada, ou termine diretamente no churrasco.

6. Sirva um pedaço de entrecosto para um pão cozido a vapor para facilitar a refeição (com uma gula moderada), juntamente com alguns pickles ou salada e condimentos à parte.

Créditos: PA;

Maletria de feijão com shiitake e abobrinha

Jeremy criou o conceito de "relógio de wok" para ajudar seus alunos a organizar os ingredientes e cozinhar com mais eficiência.

Depois de preparar os legumes e a carne, estes são colocados num círculo por ordem de quando devem ser colocados no wok.

"Quando se adquire o hábito de o fazer, a cozinha como um todo torna-se um processo muito mais limpo e simples", diz Pang.

Ingredientes

(Serve 4)

2 cogumelos shiitake secos

100 g de feijão-mungo seco

aletria (ou massa de vidro)

1 dente de alho

6 abobrinhas

½ cenoura

1 cebolinha

50 g ou cerca de 2 punhados grandes de rebentos de feijão

1 colher de sopa de óleo vegetal

Para o molho:

1 colher de sopa de molho de feijão com malagueta

1 colher de sopa de molho vegetariano para fritar (pode ser molho de ostra)

½ colher de sopa de molho de soja light

100 ml de caldo de legumes

½ colher de sopa de óleo de sésamo puro

Método

1. Ponha os cogumelos shiitake secos de molho durante pelo menos 1 hora, ou durante a noite para obter melhores resultados.

2. Mergulhe a aletria de feijão mungo em água quente durante 3-4 minutos, depois escorra-a num passador e passe água fria da torneira pela massa para evitar que fique demasiado cozida.

3. Corte o alho em rodelas finas e corte em palitos finos os cogumelos previamente demolhados e escorridos, a ervilha, a cenoura e a cebolinha. Retire as extremidades dos rebentos de feijão e lave-os bem, mergulhando-os em água fria, passando os dedos por eles algumas vezes, enxaguando-os e mergulhando-os novamente em água fria.

4. Misture os ingredientes do molho numa tigela pequena ou num ramequim.

5. Agora construa o seu "relógio do wok": Coloque o alho às 12 horas, seguido da cenoura, da beterraba, dos cogumelos, dos rebentos de feijão, da aletria demolhada e, por fim, do molho, no sentido dos ponteiros do relógio à volta do prato.

6. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal num wok em lume forte. Quando estiver bem quente, adicione o alho e refogue durante 30 segundos, depois adicione a cenoura e refogue durante mais 30 segundos. Em seguida, adicione o mangetout, os cogumelos shiitake e os rebentos de feijão e continue a fritar durante mais 1 minuto, depois adicione a aletria, imediatamente seguida pelo molho. Leve o molho a ferver vigorosamente e comece a envolver os noodles e os legumes no molho.

7. Quando todo o molho estiver a cobrir uniformemente os legumes e a aletria, retire do lume, polvilhe com a cebolinha e sirva.

Créditos: PA;

Receita de costeletas de porco à cantonesa

"O Worcestershire, o molho castanho e o ketchup são uma verdadeira mostra de como a comida britânica se entrelaçou na cozinha de Hong Kong", diz Jeremy Pang. "Talvez sejam ingredientes invulgares na típica 'comida chinesa', mas quando combinados com óleo de malagueta e molho de soja, o equilíbrio dos sabores agridoce combina na perfeição, criando o mesmo equilíbrio de sabores pelo qual a cozinha cantonesa é tão famosa."

Ingredientes

(Serve 4)

4 x 200-250g de costeletas de porco

1 cebola roxa

Óleo vegetal, para fritar

Folhas de coentros frescos, para guarnecer

Para a marinada:

2 dentes de alho

½ pedaço de gengibre do tamanho de um polegar

1 cebolinha

1 colher de sopa de açúcar

½ colher de sopa de sal

¼ colher de sopa de pimenta branca

1 colher de sopa de óleo de sésamo puro

1 colher de sopa de vinho de arroz Shaoxing

1 colher de sopa de molho de soja light

2 colheres de sopa de farinha de milho

Para o molho:

1½ colher de sopa de molho de soja escuro

3 colheres de sopa de molho Worcestershire

3 colheres de sopa de ketchup de tomate

4½ colheres de sopa de vinagre de arroz preto Chinkiang

4½ colheres de sopa de açúcar

1½ colher de sopa de óleo de malagueta Chiu Chow

Método

1. Corte a carne da costeleta de porco de cada osso num golpe longo, mantendo cada costeleta como um pedaço inteiro de carne e reservando os ossos, pois também são óptimos para cozinhar.

2. Vire o cutelo ao contrário e, utilizando a extremidade romba (cuidado para não segurar a lâmina!), bata na carne o maior número de vezes possível para a achatar, fazendo reentrâncias ao longo da carne de porco e criando o máximo de superfície possível. Isto começará a amaciar a costeleta e permitirá que a marinada dê realmente sabor à carne. Nesta fase, mantenha cada costeleta de porco numa só peça grande.

3. Quando a carne de porco estiver achatada, com uma espessura semelhante à de um escalope, misture os ingredientes da marinada numa tigela e massaje-os na carne com osso e nos ossos até ficarem completamente revestidos. Deixe marinar no frigorífico, de preferência durante a noite e, no mínimo, durante 1 hora.

4. Quando estiver pronto para confecionar o prato, corte a cebola roxa em rodelas finas e reserve. Misture os ingredientes do molho numa tigela e mexa bem até o açúcar estar completamente dissolvido.

5. Encha até meio uma panela média, um wok ou uma frigideira com óleo vegetal e aqueça a 180°C. Utilize um espeto de madeira ou um pauzinho de madeira para testar, colocando a ponta no óleo: se a madeira começar a fervilhar após cerca de um segundo, o óleo está suficientemente quente. Utilizando uma escumadeira ou uma escumadeira de fritar chinesa, coloque primeiro os ossos das costeletas de porco marinadas no óleo e frite-os durante 5 minutos.

6. Retire os ossos, escorra-os bem em papel de cozinha e, em seguida, coloque os pedaços de carne de porco marinados na fritadeira, um a um, para que não se colem uns aos outros. Frite a carne de porco durante 2-3 minutos em lume forte, até ficar estaladiça e dourada por fora, depois retire-a e escorra-a com os ossos.

7. Nesta altura, corte grosseiramente a carne de porco frita em porções do tamanho de uma dentada (quadrados com cerca de 3 cm). Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal num wok em lume forte. Quando estiver bem quente, adicione a cebola roxa cortada em rodelas finas e refogue durante cerca de 30 segundos. Deite o molho e deixe ferver vigorosamente, depois junte os ossos e os pedaços de carne de porco frita e mexa 2 ou 3 vezes. Sirva de imediato, guarnecido com folhas de coentros.

Créditos: PA;

Hong Kong Kitchen, de Jeremy Pang, é publicado pela Hamlyn. Fotografia de Kris Kirkham. Disponível agora.