Sus padres crecieron en Hong Kong, una región administrativa especial de China que estuvo bajo dominio británico 156 años, hasta 1997.

"Mis padres vivieron en el Reino Unido desde los años sesenta, pero cuando se trataba de cocinar comida occidental, lo hacían fatal. Cocinaban la comida de su cultura y de donde habían crecido, así que crecimos comiendo cocina cantonesa, comida de Hong Kong".

"Creo que la mayoría de la gente no se da cuenta de que la mayor parte de la comida china que estamos acostumbrados a comer en el Reino Unido procede de Hong Kong y de la región de Cantón [en el sur]", explica este hombre de 41 años. "Cosas como el clásico cerdo agridulce y la ternera con judías negras, o el chow mein. Fideos fritos, esos platos son muy de la cocina cantonesa".

En comparación con otras regiones, la comida de Hong Kong tiene un sabor más suave, explica. "No hay tanto sabor constante a chile al que la gente está acostumbrada de la comida sichuanesa, por ejemplo, en Hong Kong dependemos mucho de los sabores a soja fermentada".

Algunos de los ingredientes clave de los platos hongkoneses son la salsa de soja clara y oscura, la salsa de ostras y el aceite de sésamo, junto con el jengibre, el ajo y la cebolleta, dice Pang: "Ingredientes bastante sencillos con los que se pueden elaborar cientos de platos diferentes".

Escenario gastronómico

"Hong Kong tiene una mezcla muy ecléctica de culturas, y la cultura gastronómica está por todas partes y te rodea", dice Pang. "En cuanto aterrizas en Hong Kong, hueles la comida que sale de los restaurantes.

Hay muchos tipos diferentes de comensales hongkoneses: desde los Cha Chaan tengs (salones de té) y los Dai pai dong (un tipo de puesto de comida al aire libre) hasta las casas de dim sum que sólo sirven dumplings en carritos móviles.

"Eso es lo bonito: tiene una enorme mezcla ecléctica, pero su núcleo es la cocina cantonesa", dice Pang.

"Cha Chaan tengs tiene un aire de posguerra, de los años 50, de lo que la gente de Hong Kong pensaba que era la comida occidental. Cosas como tostadas francesas con un poco de mantequilla por encima y leche condensada. O una chuleta de cerdo con cinco especias, frita y metida en un panecillo crujiente".

Aquí se saborea el "té con leche", que, según Pang, es la bebida nacional: "Esencialmente un brebaje de albañil, pero hecho con leche evaporada y vertido a través de una media. Es muy tradicional".

La cultura del Dim Sum

El dim sum es una comida tradicional china compuesta por pequeños platos del tamaño de un bocado, como albóndigas y bollos.

"Hong Kong es el lugar ideal para comer dim sum: desde pequeños cafés y restaurantes hasta enormes restaurantes de dim sum en los que probablemente cabrían 1.000 personas a la vez", dice Pang, que recomienda pedir entre 50 y 60 para un grupo de cuatro personas.

"En Occidente, la cultura de comer dim sum es más propia de la hora del almuerzo. En Hong Kong, los restaurantes de dim sum abren desde primera hora de la mañana hasta medianoche. A menudo, los restaurantes cierran al 50% de las 6 de la mañana a las 9 de la mañana, así que la gente mayor va allí con sus periódicos y se reúnen un poco, es toda una comunidad".

Es una gran parte de nuestra cultura, y ese elemento de compartir la comida".

Entender el calor

"La comida china, ya sea salteada o no, consiste en entender el calor, y cuando se tiene confianza en ello, se puede cocinar cualquier cosa", dice Pang.

"Incluso si estás estofando algo. Si lo echas todo en una olla con todo el líquido al mismo tiempo, se acaba hirviendo. En cambio, si se guisa bien, primero se impregna la carne o las verduras con el sabor de un glaseado o una salsa, y luego se añade más caldo o agua para que la carne quede más jugosa con el tiempo".

Créditos: AP;

Breceta de bao de costilla glaseado con pimienta

"Los baos, las hamburguesas y los sliders llevan años marcando tendencia en todo el mundo", dice Jeremy Pang.

"Probamos una versión de este slider en un nuevo restaurante ecológico llamado Sohofama, en Hong Kong, que parece estar a la vanguardia de la agricultura urbana y los estilos de cocina más saludables, al tiempo que consigue mantener la mejor parte de las técnicas de la cocina tradicional china para crear platos deliciosos como éste".

Si va a preparar sus propios bao, pruebe con el pliegue del bollo hirata o el pliegue del bao de hamburguesa, y cuézalos al vapor justo antes de terminar la carne.

Ingredientes

(Para 4 personas)

4 costillas de ternera, separadas

½ porción de masa bao, lista para hacer 8-10 bollos hirata al vapor

o baos de hamburguesa

Para el líquido de escalfado

1 anís estrellado

1 rama pequeña de canela

2 clavos

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimienta negra en grano

½ cucharadita de sal

1 litro de agua

Para el glaseado

3 cucharadas de salsa de pimienta negra china de bote (disponible en supermercados chinos)

supermercados chinos)

2 cucharadas de salsa de soja ligera

4 cucharadas de azúcar

Método

1. Poner las costillas en una cacerola grande y añadir todos los ingredientes del líquido para escalfar. Llevar a ebullición a fuego fuerte y luego bajar a fuego lento. Escalfar las costillas de ternera a fuego lento durante 3 horas, hasta que la carne empiece a desprenderse del hueso pero mantenga su forma.

2. Mientras se cuece la carne, prepara los bollos bao si no los has hecho antes.

3. 3. Mezclar los ingredientes del glaseado en un bol grande. Una vez escalfadas las costillas, sáquelas del líquido de escalfado y retire con cuidado los huesos, dejando la carne entera e intacta en la medida de lo posible.

4. Cortar cada trozo largo de carne por la mitad verticalmente, para hacer porciones de tamaño más razonable que quepan bien en los bollos al vapor. Introducir los trozos de carne en el cuenco del glaseado y cubrir suavemente los trozos de carne, utilizando una cuchara para untar todas las superficies y los lados.

5. 5. Justo antes de terminar de glasear la carne, empiece a cocer al vapor los bollos bao. Asar cada lado de la carne bajo una parrilla caliente (mínimo 230°C) en una bandeja de horno forrada o una rejilla sin forrar, o terminar directamente en la barbacoa.

6. Sirva un trozo de costilla en cada panecillo al vapor para facilitar su consumo (con moderada gula), junto con unos pepinillos o ensalada y condimentos aparte.

Créditos: PA;

Mfideos de judías verdes con shiitake y tirabeques

A Jeremy se le ocurrió el concepto de "reloj wok" para ayudar a sus alumnos a organizar los ingredientes y cocinar de forma más eficiente.

Después de preparar las verduras y la carne, se colocan en un círculo siguiendo el orden de cuándo ponerlas en el wok.

"Una vez que adquieran el hábito de hacerlo, verán que cocinar en general es un proceso mucho más ordenado y sencillo", dice Pang.

Ingredientes

(Para 4 personas)

2 setas shiitake secas

100 g de judías mungo secas

fideos (o fideos de cristal)

1 diente de ajo

6 calabacines

½ zanahoria

1 cebolleta

50 g o aproximadamente 2 puñados grandes de brotes de soja

1 cucharada de aceite vegetal

Para la salsa

1 cucharadita de salsa de chile y judías

1 cucharada de salsa vegetariana para saltear (en su lugar, salsa de ostras)

½ cucharada de salsa de soja ligera

100 ml de caldo vegetal

½ cucharadita de aceite de sésamo puro

Método

1. Remojar las setas shiitake secas durante al menos 1 hora, o toda la noche para obtener mejores resultados.

2. Remojar los fideos mungo en agua caliente durante 3-4 minutos, luego escurrir en un colador y dejar correr agua fría del grifo a través de los fideos para evitar que se cuezan demasiado.

3. Cortar el ajo en láminas finas, las setas previamente remojadas y escurridas, los tirabeques, la zanahoria y la cebolleta en juliana fina. Quitar las puntas a los brotes de soja y lavarlos bien sumergiéndolos en agua fría, pasándoles los dedos varias veces, enjuagándolos y sumergiéndolos de nuevo en agua fría.

4. Mezclar los ingredientes de la salsa en un bol pequeño o una cazuelita.

5. 5. Preparar el reloj del wok: Coloca el ajo a las 12 en punto, seguido de la zanahoria, los tirabeques, las setas, los brotes de soja, los fideos remojados y, por último, la salsa, en el sentido de las agujas del reloj.

6. Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en un wok a fuego fuerte. Una vez caliente, añada el ajo y sofríalo durante 30 segundos. A continuación, añada la zanahoria y sofríala otros 30 segundos. A continuación, se añaden los tirabeques, las setas shiitake y los brotes de soja, y se saltean durante 1 minuto más. Lleve la salsa a ebullición y empiece a mezclar los fideos y las verduras con la salsa.

7. 7. Una vez que toda la salsa haya cubierto uniformemente las verduras y los fideos, retirar del fuego, espolvorear con la cebolleta y servir.

Créditos: PA;

Receta de chuletas de cerdo cantonesas

"Worcestershire, la salsa marrón y el ketchup son una verdadera muestra de cómo la comida británica se ha entrelazado en la cocina de Hong Kong", dice Jeremy Pang. "Ingredientes poco habituales de encontrar en la típica 'comida china' quizás, pero cuando se combinan con aceite de guindilla y salsa de soja, el equilibrio de sabores agridulces marida a la perfección, creando el mismo equilibrio de sabores por el que es tan famosa la cocina cantonesa."

Ingredientes

(Para 4 personas)

4 chuletas de cerdo de 200-250 g

1 cebolla roja

Aceite vegetal para freír

Hojas de cilantro fresco, para decorar

Para el adobo

2 dientes de ajo

½ trozo de jengibre del tamaño de un pulgar

1 cebolleta

1 cucharadita de azúcar

½ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta blanca

1 cucharadita de aceite de sésamo puro

1 cucharada de vino de arroz Shaoxing

1 cucharada de salsa de soja ligera

2 cucharadas de harina de maíz

Para la salsa

1½ cucharadas de salsa de soja oscura

3 cucharadas de salsa Worcestershire

3 cucharadas de ketchup de tomate

4½ cucharadas de vinagre de arroz negro Chinkiang

4½ cucharadas de azúcar

1½ cucharadita de aceite de chile Chiu Chow

Método

1. Cortar la carne de las chuletas de cerdo de un solo corte largo, manteniendo cada chuleta como una pieza entera de carne y reservando los huesos, ya que también son estupendos para cocinar.

2. 2. Dale la vuelta a la cuchilla y, con el extremo romo (¡cuidado de no sujetar la cuchilla!), golpea la carne tantas veces como puedas para aplanarla, haciendo hendiduras a lo largo de la carne y creando la mayor superficie posible. Esto empezará a ablandar la chuleta y permitirá que el adobo le dé sabor. Mantenga cada chuleta de cerdo en una pieza grande en esta etapa.

3. Una vez que la carne de cerdo esté aplastada, con un grosor similar al de un escalope, mezcle los ingredientes de la marinada en un bol y aplíquelos con un masaje en la carne y los huesos hasta que estén completamente cubiertos. Dejar marinar en el frigorífico, idealmente toda la noche, y un mínimo de 1 hora.

4. 4. Cuando esté listo el plato, cortar la cebolla roja en rodajas finas y reservar. Mezclar los ingredientes de la salsa en un bol y remover bien hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

5. 5. Llenar hasta la mitad una olla mediana, un wok o una freidora con aceite vegetal y calentar a 180°C, o utilizar una brocheta de madera o un palillo de madera para probar colocando la punta en el aceite: si la madera empieza a burbujear después de un segundo aproximadamente, el aceite está lo suficientemente caliente. Con una espumadera o una espumadera china para freír, echar primero los huesos de chuleta adobados en el aceite y freírlos durante 5 minutos.

6. Retire los huesos y escúrralos bien en papel de cocina, después ponga los trozos de cerdo marinados en la freidora uno a uno, para que no se peguen. Freír la carne de cerdo durante 2-3 minutos a fuego fuerte, hasta que esté crujiente y dorada por fuera, luego sacarla y escurrirla con los huesos.

7. En este punto, picar la carne de cerdo frita en porciones del tamaño de un bocado (aproximadamente cuadrados de 3 cm). Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en un wok a fuego fuerte. Una vez caliente, se añade la cebolla roja cortada en rodajas finas y se sofríe durante unos 30 segundos. Se vierte la salsa, se lleva a ebullición, se añaden los huesos y los trozos de carne de cerdo frita y se remueve 2 ó 3 veces. Servir inmediatamente, adornado con hojas de cilantro.

Créditos: PA;

Hong Kong Kitchen, de Jeremy Pang, publicado por Hamlyn. Fotografía de Kris Kirkham. Ya disponible.