Его родители оба выросли в Гонконге - специальном административном районе Китая, который находился под властью Великобритании 156 лет до 1997 года.

"Мои мама и папа жили в Великобритании с шестидесятых годов, но когда дело доходило до приготовления западной еды, они ужасно в этом разбирались. Они готовили еду своей культуры и того места, где они выросли, поэтому мы выросли, питаясь кантонской кухней, едой из Гонконга".

"Я думаю, большинство людей не понимают, что большинство китайских блюд, которые мы привыкли есть в Великобритании, родом из Гонконга и южного региона Кантон", - говорит 41-летняя девушка. "Так что такие блюда, как классическая кисло-сладкая свинина и говядина с черными бобами, или чау-мянь. Жареная лапша - эти блюда очень похожи на кантонскую кухню".

По сравнению с другими регионами, гонконгская кухня имеет более мягкий вкус, объясняет он. "Здесь нет постоянного привкуса чили, к которому люди привыкли в сычуаньской кухне, например, в Гонконге мы в значительной степени полагаемся на вкус ферментированных соевых бобов".

По словам Панга, одними из ключевых ингредиентов гонконгских блюд являются светлый и темный соевый соус, устричный соус и кунжутное масло, а также имбирь, чеснок и весенний лук: "Довольно простые ингредиенты, которые можно использовать для приготовления сотен различных блюд".

Сцена еды

"В Гонконге очень эклектичное сочетание культур, и культура еды здесь повсюду, она окружает вас", - говорит Панг. "Как только вы приземляетесь в Гонконге, вы чувствуете запах еды, доносящийся из ресторанов.

В Гонконге есть много разных типов ресторанов: от чайных домиков (Cha Chaan tengs) и Dai pai dong (тип открытого киоска с едой) до ресторанов дим-самов, где подают только пельмени на движущихся тележках.

"В этом и заключается его прелесть: здесь есть огромный эклектичный микс, но в основе лежит кантонская кухня", - говорит Панг.

"В Cha Chaan tengs есть что-то вроде послевоенной кухни 1950-х годов, когда гонконгцы думали, что западная кухня похожа на [вибрацию]. Такие вещи, как французские тосты с ручкой масла сверху и сгущенным молоком. Или свиная отбивная с пятью специями, обжаренная во фритюре и уложенная в рулет с корочкой".

Здесь вы можете выпить "молочный чай", который, по словам Панга, является национальным напитком: "По сути, это заварка строителя, но сделанная на основе выпаренного молока и налитая через чулок. Это очень традиционно".

Культура дим-сама

Дим-сам - это традиционная китайская еда, состоящая из небольших блюд, в том числе пельменей и булочек.

"Гонконг - это место для дим-сама: от маленьких кафе и закусочных до огромных ресторанов дим-сама, которые могут принять 1000 человек за один раз", - говорит Панг, который рекомендует заказывать 50-60 порций на группу из четырех человек.

"На Западе культура питания дим-самами - это скорее обеденное время. В Гонконге же рестораны дим-самов открыты с раннего утра и до полуночи. Довольно часто рестораны работают на 50% с 6 до 9 утра, поэтому пожилые люди приходят туда со своими газетами и устраивают посиделки, это довольно дружное сообщество.

Это такая большая часть нашей культуры, и этот элемент совместного питания".

Понимание жары

"Китайская еда, независимо от того, жарится она или нет, - это все понимание жара, и если вы уверены в этом, вы можете приготовить все, что угодно", - говорит Панг.

"Даже если вы тушите что-то. Если вы бросите все в кастрюлю со всей жидкостью одновременно, она просто сварится. В то время как при правильном тушении вы сначала вбиваете в мясо или овощи вкус глазури или соуса, а затем добавляете в тушение бульон или воду, чтобы мясо со временем стало более сочным".

Кредиты: PA;

Bрецепт бао из коротких ребрышек с глазурью из перца

"Бао, бургеры и слайдеры уже много лет задают кулинарные тренды по всему миру", - говорит Джереми Панг.

"Мы попробовали версию этого слайдера в новом органическом ресторане Sohofama в Гонконге, который, похоже, лидирует в области городского земледелия и здорового стиля приготовления пищи, но при этом сохраняет лучшие традиции китайской кухни для создания таких вкусных блюд, как это."

Если вы готовите бао самостоятельно, попробуйте сложить булочку хирата или бургер бао, и готовьте их на пару непосредственно перед тем, как приступить к приготовлению мяса.

Ингредиенты

(На 4 порции)

4 говяжьих коротких ребра, разделенных на части

½ порции теста бао, готового для приготовления 8-10 булочек хирата на пару

или бао для бургеров

Для приготовления жидкости для браконьерства:

1 звездочка аниса

1 маленькая палочка корицы

2 гвоздики

2 лавровых листа

1 ч. л. черного перца

½ ч. л. соли

1 литр воды

Для глазури:

3 ст. л. консервированного китайского соуса из черного перца (продается в китайских

супермаркеты)

2 ст. л. светлого соевого соуса

4 ч. л. сахара

Метод

1. Положите короткие ребрышки в большую кастрюлю и добавьте все ингредиенты для приготовления жидкости для браконьерства. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до мягкого кипения. Тушите говяжьи ребрышки на медленном огне в течение 3 часов, пока мясо не начнет отходить от кости, но сохранит свою форму.

2. Пока мясо готовится, приготовьте булочки бао, если вы не сделали их заранее.

3. Смешайте ингредиенты для глазури в большой миске. Когда ребра отварятся, выньте их из жидкости для отваривания и аккуратно удалите кости, оставив само мясо целым и невредимым, насколько это возможно.

4. Разрежьте каждый длинный кусок мяса пополам по вертикали, чтобы сделать более разумные по размеру порции, которые хорошо вместятся в булочки, приготовленные на пару. Положите куски мяса в миску с глазурью и аккуратно обмажьте их, используя ложку, чтобы обмазать все поверхности и стороны.

5. Не успеете вы покрыть мясо глазурью, как начнете готовить булочки бао на пару. Обжарьте каждую сторону мяса под горячим грилем (минимум 230°C) на выстланном противне или решетке без бортиков, либо прямо на барбекю.

6. Для удобства поедания (при умеренном обжорстве) подавайте один кусок короткого ребра на одну булочку, приготовленную на пару, вместе с соленьями или салатом и приправами на гарнир.

Кредиты: PA;

Mвермишель из фасоли с шиитаке и мангутом

Джереми придумал концепцию "вок-часов", чтобы помочь своим студентам упорядочить ингредиенты и готовить более эффективно.

После подготовки овощей и мяса они выкладываются по кругу в порядке очередности, когда их следует класть в вок.

"Как только у вас это войдет в привычку, вы увидите, что приготовление пищи в целом станет гораздо более аккуратным и простым процессом", - говорит Панг.

Ингредиенты

(На 4 порции)

2 сушеных гриба шиитаке

100 г сушеных бобов мунг

вермишель (или стеклянная лапша)

1 зубчик чеснока

6 мангольд

½ моркови

1 весенний лук

50 г или около 2 больших горстей бобовых ростков

1 ст. л. растительного масла

Для соуса:

1 ст. л. бобового соуса чили

1 ст. л. вегетарианского соуса для фритюра (можно использовать устричный соус)

½ ст. л. светлого соевого соуса

100 мл овощного бульона

½ ч. л. чистого кунжутного масла

Метод

1. Замочите сушеные грибы шиитаке не менее чем на 1 час, а для лучшего результата - на ночь.

2. Замочите вермишель из бобов мунг в горячей воде на 3-4 минуты, затем слейте воду в сито и обдайте лапшу холодной водой из-под крана, чтобы она не переварилась.

3. Мелко нарежьте чеснок, а предварительно замоченные и осушенные грибы, мангольд, морковь и зеленый лук нарежьте мелкими спичками. У бобовых ростков отделите концы и хорошо промойте ростки: замочите их в холодной воде, несколько раз проведите по ним пальцами, промойте, а затем еще раз замочите в холодной воде.

4. Смешайте ингредиенты для соуса в небольшой миске или рамекине.

5. Теперь создайте свои "часы вока": Положите чеснок в положение "12 часов", затем морковь, мангольд, грибы, ростки фасоли, замоченную вермишель и, наконец, соус, по часовой стрелке вокруг тарелки.

6. Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в воке на сильном огне. Когда масло раскалится, добавьте чеснок и обжаривайте его в течение 30 секунд, затем добавьте морковь и обжаривайте еще 30 секунд. Затем добавьте мангольд, грибы шиитаке и ростки фасоли и продолжайте жарить еще 1 минуту, после чего добавьте вермишель и сразу же соус. Доведите соус до бурного кипения, затем начните выкладывать лапшу и овощи в соус.

7. Когда весь соус равномерно покроет овощи и вермишель, снимите с огня, посыпьте весенним луком и подавайте.

Кредиты: PA;

Рецепт свиных отбивных по-кантонски

"Вустершир, коричневый соус и кетчуп - настоящее свидетельство того, как британская кухня переплелась с гонконгской", - говорит Джереми Панг. "Необычные ингредиенты для типичной "китайской еды", но в сочетании с маслом чили и соевым соусом баланс сладкого и кислого вкусов легко сочетается, создавая тот самый вкусовой баланс, которым так славится кантонская кухня".

Ингредиенты

(На 4 порции)

4 свиные отбивные весом 200-250 г

1 красный лук

Растительное масло, для жарки

Свежие листья кориандра, для гарнира

Для маринада:

2 зубчика чеснока

½ кусочка имбиря размером с большой палец

1 весенний лук

1 ч. л. сахара

½ ч. л. соли

¼ ч.л. белого перца

1 ч. л. чистого кунжутного масла

1 ст. л. шаосинского рисового вина

1 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. кукурузной муки

Для соуса:

1½ ст. л. темного соевого соуса

3 ст. л. вустерширского соуса

3 ст. л. томатного кетчупа

4½ ст. л. черного рисового уксуса Chinkiang

4½ ст. л. сахара

1½ ч.л. масла чили Chiu Chow

Метод

1. Нарежьте мясо свиной отбивной с каждой кости одним длинным движением, оставляя каждую отбивную как цельный кусок мяса и сохраняя кости, так как они тоже отлично подойдут для приготовления блюд.

2. Переверните тесак вверх дном и, используя тупой конец (осторожно, не держите лезвие!), проведите по мясу как можно больше раз, чтобы расплющить его, делая углубления вдоль свинины и создавая как можно большую площадь поверхности. Так отбивная станет нежнее и позволит маринаду пропитать мясо. На этом этапе держите каждую отбивную одним большим куском.

3. Когда свинина станет плоской и по толщине будет напоминать эскалоп, смешайте в миске ингредиенты для маринада и вмажьте их в отбитое мясо и кости, пока они не будут полностью покрыты. Оставьте мариноваться в холодильнике, в идеале на ночь, но не менее чем на 1 час.

4. Когда блюдо будет готово, мелко нарежьте красный лук и отложите в сторону. Соедините ингредиенты для соуса в миске и хорошо перемешайте до полного растворения сахара.

5. Наполните растительным маслом кастрюлю, вок или фритюрницу среднего размера и разогрейте до 180°C. Для проверки используйте деревянную шпажку или деревянную палочку, опустив ее кончик в масло: если через секунду или около того она начнет шипеть, значит, масло достаточно горячее. С помощью ложки или китайской шумовки выложите в масло сначала маринованные свиные отбивные кости и обжаривайте их во фритюре в течение 5 минут.

6. Выньте кости и обсушите их на кухонной бумаге, затем выложите маринованные куски свинины во фритюр поочередно, чтобы они не слиплись. Обжарьте свинину во фритюре в течение 2-3 минут на сильном огне до хрустящей и румяной корочки снаружи, затем выньте и слейте воду вместе с костями.

7. Обжаренное свиное мясо нарежьте на порционные кусочки (квадратики примерно по 3 см). Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в воке на сильном огне. Как только масло станет горячим, добавьте мелко нарезанный красный лук и обжаривайте, помешивая, около 30 секунд. Влейте соус и доведите до бурного кипения, затем добавьте кости и кусочки жареного свиного мяса и переверните 2-3 раза. Подавайте сразу же, украсив листьями кинзы.

Кредиты: PA;

Книга "Кухня Гонконга" Джереми Панга опубликована издательством Hamlyn. Фотография Криса Киркхэма. Доступно сейчас.