Seine Eltern wuchsen beide in Hongkong auf - einer Sonderverwaltungszone Chinas, die bis 1997 156 Jahre lang unter britischer Herrschaft stand.

"Meine Mutter und mein Vater lebten seit den Sechzigerjahren im Vereinigten Königreich, aber wenn es darum ging, westliches Essen zu kochen, waren sie schrecklich. Sie kochten das Essen ihrer Kultur und ihrer Heimat, und so wuchsen wir mit kantonesischer Küche auf, mit Essen aus Hongkong."

"Ich glaube, die meisten Leute wissen nicht, dass die meisten chinesischen Gerichte, die wir in Großbritannien zu essen gewohnt sind, aus Hongkong und der Region Kanton [im Süden] stammen", sagt der 41-Jährige. "Also Dinge wie das klassische süß-saure Schweinefleisch und Rindfleisch mit schwarzen Bohnen oder Chow Mein. Gebratene Nudeln, das sind Gerichte, die sehr stark von der kantonesischen Küche geprägt sind.

Im Vergleich zu anderen Regionen sei das Essen in Hongkong sanfter im Geschmack, erklärt er. "Es gibt keinen konstanten Chiligeschmack, wie man ihn zum Beispiel aus Sichuan gewohnt ist, in Hongkong sind wir sehr auf den Geschmack von fermentierten Sojabohnen angewiesen.

Einige der wichtigsten Zutaten in Hongkong-Gerichten sind helle und dunkle Sojasauce, Austernsauce und Sesamöl sowie Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln, sagt Pang: "Ganz einfache Zutaten, aus denen sich Hunderte von verschiedenen Gerichten zusammenstellen lassen."

Lebensmittelszene

"Hongkong hat eine sehr eklektische Mischung von Kulturen, und die Essenskultur ist allgegenwärtig und umgibt einen", sagt Pang. "Sobald man in Hongkong landet, riecht man das Essen, das aus den Restaurants kommt.

Es gibt viele verschiedene Arten von Hongkong-Restaurants: von Cha Chaan tengs (Teehaus-Lounges) und Dai pai dong (eine Art Essensstand unter freiem Himmel) bis hin zu Dim-Sum-Häusern, die nur Dumplings auf fahrenden Wagen servieren.

"Das ist das Schöne daran, es gibt diese riesige eklektische Mischung [aber] im Kern steht die kantonesische Küche", sagt Pang.

"Die Cha Chaan Tengs haben eine Art Nachkriegsstimmung aus den 1950er Jahren, als die Leute in Hongkong dachten, dass westliches Essen so ist. Dinge wie französischer Toast mit einem Stück Butter oben drauf und Kondensmilch. Oder man isst ein Schweinekotelett mit fünf Gewürzen, frittiert und in einem knusprigen Brötchen.

Hier nippt man an "Milchtee", der laut Pang das Nationalgetränk ist: "Im Grunde ist es ein Gebräu für Bauarbeiter, das aber mit Kondensmilch hergestellt und durch einen Strumpf gegossen wird. Das ist sehr traditionell."

Dim-Sum-Kultur

Dim Sum ist eine traditionelle chinesische Mahlzeit mit kleinen, mundgerechten Gerichten wie Teigtaschen und Brötchen.

"Hongkong ist der Ort für Dim Sum - von kleinen Cafés und Restaurants bis hin zu riesigen Dim-Sum-Restaurants, die wahrscheinlich 1.000 Personen auf einmal aufnehmen können", sagt Pang, der empfiehlt, für eine Gruppe von vier Personen 50-60 Stück zu bestellen.

"Im Westen ist die Kultur des Dim-Sum-Essens eher etwas für die Mittagspause. In Hongkong sind die Dim-Sum-Restaurants von den frühen Morgenstunden an bis Mitternacht geöffnet. Oft haben die Restaurants von 6 bis 9 Uhr morgens nur noch 50 % geöffnet, so dass ältere Leute mit ihren Zeitungen dorthin gehen und sich dort treffen, es ist eine Art Gemeinschaft.

"Das ist ein wichtiger Teil unserer Kultur, und das gemeinsame Essen ist ein wichtiges Element.

Die Hitze verstehen

"Bei chinesischem Essen, egal ob es sich um Pfannengerichte handelt oder nicht, geht es vor allem darum, die Hitze zu verstehen, und wenn man das beherrscht, kann man alles kochen", sagt Pang.

"Selbst wenn du etwas schmorst. Wenn man alles gleichzeitig in einen Topf mit der ganzen Flüssigkeit wirft, würde es nur etwas kochen. Beim richtigen Schmoren hingegen wird zuerst der Geschmack einer Glasur oder Sauce in das Fleisch oder Gemüse gehämmert, bevor man später mehr Brühe oder Wasser in den Schmortopf gibt, damit das Fleisch mit der Zeit saftiger wird."

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BRezept für glasierte kurze Rippchen mit fehlendem Pfeffer

"Baos, Burger und Slider setzen schon seit Jahren weltweit Food-Trends", sagt Jeremy Pang.

"Wir haben eine Version dieses Sliders in einem neuen Bio-Restaurant namens Sohofama in Hongkong probiert, das in Sachen urbane Landwirtschaft und gesündere Kochstile führend zu sein scheint und gleichzeitig das Beste der traditionellen chinesischen Kochtechniken beibehält, um köstliche Gerichte wie dieses zu kreieren."

Wenn Sie Ihre eigenen Bao zubereiten, probieren Sie entweder die Hirata-Bun-Faltung oder die Burger-Bao-Faltung aus und dämpfen Sie sie kurz vor der Fertigstellung des Fleisches.

Zutaten

(Für 4 Personen)

4 kurze Rinderrippen, getrennt

½ Portion Bao-Teig, bereit für 8-10 gedämpfte Hirata-Brötchen

oder Burger Baos

Für die Pochierflüssigkeit:

1 Sternanis

1 kleine Zimtstange

2 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

½ Teelöffel Salz

1 Liter Wasser

Für die Glasur:

3 Esslöffel chinesische schwarze Pfeffersauce aus dem Glas (erhältlich in chinesischen

Supermärkten)

2 Esslöffel helle Sojasauce

4 Teelöffel Zucker

Methode

1. Die Rippchen in einen großen Topf geben und alle Zutaten für die Pochierflüssigkeit hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und dann auf ein leichtes Köcheln reduzieren. Die Rinderrippen bei schwacher Hitze 3 Stunden lang pochieren, bis das Fleisch beginnt, sich vom Knochen zu lösen, aber noch seine Form behält.

2. Während das Fleisch gart, bereiten Sie die Bao-Brötchen zu, falls Sie sie nicht schon vorher gemacht haben.

3. Die Zutaten für die Glasur in einer großen Schüssel verrühren. Sobald die Rippchen pochiert sind, nehmen Sie sie aus der Pochierflüssigkeit und entfernen Sie vorsichtig die Knochen, wobei das Fleisch selbst so weit wie möglich intakt bleiben sollte.

4. Jedes lange Fleischstück vertikal halbieren, um größere Portionen zu erhalten, die gut in die gedämpften Brötchen passen. Die Fleischstücke in die Schüssel mit der Glasur geben und mit einem Löffel vorsichtig auf allen Oberflächen und Seiten bestreichen.

5. Kurz bevor Sie das Fleisch fertig glasieren, beginnen Sie mit dem Dämpfen der Bao-Brötchen. Grillen Sie das Fleisch von beiden Seiten unter einem heißen Grill (mindestens 230 °C) auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder einem unausgelegten Rost oder direkt auf dem Grill.

6. Servieren Sie ein Stück Kurzrippe auf einem gedämpften Brötchen, um den Verzehr zu erleichtern (bei nur mäßiger Völlerei), zusammen mit einigen Essiggurken oder Salat und Gewürzen.

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Mungbohnen-Fadennudeln mit Shiitake und Zuckerschoten

Jeremy hat das Konzept einer "Wok-Uhr" entwickelt, um seinen Schülern zu helfen, ihre Zutaten zu organisieren und effizienter zu kochen.

Nach dem Vorbereiten des Gemüses und des Fleisches werden diese in der Reihenfolge, in der sie in den Wok gegeben werden sollen, in einem Kreis angeordnet.

"Wenn Sie sich das angewöhnt haben, werden Sie feststellen, dass das Kochen insgesamt viel übersichtlicher und unkomplizierter abläuft", sagt Pang.

Zutaten

(Für 4 Personen)

2 getrocknete Shiitake-Pilze

100 g getrocknete Mungobohnen

Fadennudeln (oder Glasnudeln)

1 Knoblauchzehe

6 Zuckerschoten

½ Karotte

1 Frühlingszwiebel

50 g oder ca. 2 große Handvoll Bohnensprossen

1 Esslöffel Pflanzenöl

Für die Sauce:

1 Teelöffel Chilibohnensauce

1 Esslöffel vegetarische Rührbratensauce (Austausch: Austernsauce)

½ Esslöffel helle Sojasauce

100ml Gemüsebrühe

½ Teelöffel reines Sesamöl

Methode

1. Die getrockneten Shiitake-Pilze mindestens 1 Stunde lang einweichen, am besten über Nacht.

2. Die Mungobohnen-Fadennudeln 3-4 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann in einem Sieb abtropfen lassen und die Nudeln mit kaltem Wasser aus dem Wasserhahn abspülen, damit sie nicht überkochen.

3. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und die eingeweichten und abgetropften Pilze, Zuckerschoten, Karotten und Frühlingszwiebeln in feine Stifte schneiden. Die Enden der Bohnensprossen abzupfen und die Sprossen gut waschen, indem man sie in kaltem Wasser einweicht, ein paar Mal mit den Fingern durchfährt, spült und dann noch einmal in kaltem Wasser einweicht.

4. Die Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel oder Auflaufform verrühren.

5. Stellen Sie nun Ihre "Wok-Uhr" auf: Legen Sie den Knoblauch auf 12 Uhr, dann die Karotte, die Zuckerschoten, die Pilze, die Bohnensprossen, die eingeweichten Fadennudeln und schließlich die Sauce im Uhrzeigersinn auf den Teller.

6. Erhitzen Sie 1 Esslöffel Pflanzenöl in einem Wok auf großer Flamme. Sobald es heiß ist, den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden lang unter Rühren anbraten, dann die Karotte hinzufügen und weitere 30 Sekunden lang unter Rühren anbraten. Dann die Zuckerschoten, Shiitake-Pilze und Bohnensprossen hinzufügen und noch 1 Minute weiterbraten, dann die Fadennudeln hinzufügen und sofort mit der Soße aufgießen. Die Soße kräftig aufkochen lassen, dann die Nudeln und das Gemüse unter die Soße heben.

7. Sobald die Sauce Gemüse und Fadennudeln gleichmäßig bedeckt, vom Herd nehmen, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

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Rezept für kantonesische Schweinekoteletts

"Worcestershire, braune Sauce und Ketchup sind ein wahres Beispiel dafür, wie die britische Küche in die Hongkonger Küche eingeflossen ist", sagt Jeremy Pang. "Ungewöhnliche Zutaten für typisch chinesisches Essen, aber in Kombination mit Chili-Öl und Sojasauce ergibt sich ein ausgewogenes Verhältnis von süßem und saurem Geschmack, für das die kantonesische Küche so berühmt ist.

Zutaten

(Für 4 Personen)

4 Schweinekoteletts à 200-250 g

1 rote Zwiebel

Pflanzenöl, zum Braten

Frische Korianderblätter, zum garnieren

Für die Marinade:

2 Knoblauchzehen

½ daumengroßes Stück Ingwer

1 Frühlingszwiebel

1 Teelöffel Zucker

½ Teelöffel Salz

¼ Teelöffel weißer Pfeffer

1 Teelöffel reines Sesamöl

1 Esslöffel Shaoxing-Reiswein

1 Esslöffel helle Sojasauce

2 Esslöffel Maismehl

Für die Sauce:

1½ Esslöffel dunkle Sojasauce

3 Esslöffel Worcestershire-Sauce

3 Esslöffel Tomatenketchup

4½ Esslöffel Chinkiang schwarzer Reisessig

4½ Esslöffel Zucker

1½ Teelöffel Chiu Chow Chili-Öl

Methode

1. Das Fleisch der Schweinekoteletts in einem Zug von den Knochen lösen, so dass jedes Kotelett ein ganzes Stück Fleisch bleibt, und die Knochen aufbewahren, da sie sich auch gut zum Kochen eignen.

2. Drehen Sie das Hackbeil um und schlagen Sie mit dem stumpfen Ende (achten Sie darauf, dass Sie die Klinge nicht festhalten!) so oft wie möglich auf das Fleisch ein, um es zu glätten, so dass sich entlang des Schweinefleischs Vertiefungen bilden und eine möglichst große Oberfläche entsteht. Auf diese Weise wird das Kotelett zart und die Marinade kann den Geschmack des Fleisches voll entfalten. Jedes Kotelett sollte in dieser Phase in einem großen Stück bleiben.

3. Sobald das Schweinefleisch abgeflacht ist und eine ähnliche Dicke wie ein Schnitzel hat, mischen Sie die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel und massieren sie in das ausgehöhlte Fleisch und die Knochen ein, bis sie vollständig bedeckt sind. Im Kühlschrank marinieren lassen, am besten über Nacht, mindestens aber 1 Stunde lang.

4. Für die Zubereitung des Gerichts die rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die Zutaten für die Soße in einer Schüssel vermischen und gut umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

5. Einen mittelgroßen Topf, Wok oder eine Fritteuse zur Hälfte mit Pflanzenöl füllen und auf 180 °C erhitzen oder mit einem Holzspieß oder einem Holzstäbchen testen, indem man die Spitze in das Öl hält: Wenn das Holz nach etwa einer Sekunde zu zischen beginnt, ist das Öl heiß genug. Mit einem Schaumlöffel oder einer chinesischen Frittierkelle zunächst die marinierten Schweinekotelettknochen in das Öl legen und 5 Minuten lang frittieren.

6. Die Knochen herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, dann die marinierten Schweinefleischstücke nacheinander in die Fritteuse legen, damit sie nicht zusammenkleben. Das Schweinefleisch 2-3 Minuten bei starker Hitze frittieren, bis es außen knusprig und braun ist, dann herausnehmen und mit den Knochen abtropfen lassen.

7. Nun das gebratene Schweinefleisch grob in mundgerechte Stücke (etwa 3 cm große Quadrate) schneiden. 1 Esslöffel Pflanzenöl in einem Wok auf hoher Stufe erhitzen. Sobald es rauchend heiß ist, die fein geschnittenen roten Zwiebeln hinzufügen und etwa 30 Sekunden lang unter Rühren braten. Mit der Soße aufgießen und kräftig aufkochen lassen, dann die Knochen und die gebratenen Schweinefleischstücke dazugeben und 2 bis 3 Mal durchschwenken. Sofort servieren und mit Korianderblättern garnieren.

Credits: PA;

Hong Kong Kitchen von Jeremy Pang ist im Hamlyn-Verlag erschienen. Fotografien von Kris Kirkham. Jetzt erhältlich.