Jego rodzice dorastali w Hongkongu - specjalnym regionie administracyjnym Chin, który znajdował się pod panowaniem brytyjskim przez 156 lat do 1997 roku.

"Moja mama i tata mieszkali w Wielkiej Brytanii od lat sześćdziesiątych, ale jeśli chodzi o gotowanie zachodniego jedzenia, byli w tym okropni. Gotowali jedzenie swojej kultury i miejsca, w którym dorastali, więc dorastaliśmy jedząc kuchnię kantońską, jedzenie z Hongkongu".

"Myślę, że większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że większość chińskich potraw, do których jesteśmy przyzwyczajeni w Wielkiej Brytanii, pochodzi z Hongkongu i regionu kantońskiego [na południu]", mówi 41-latek. "Tak więc rzeczy takie jak klasyczna słodko-kwaśna wieprzowina i wołowina z czarnej fasoli lub chow mein. Smażony makaron, te dania są bardzo charakterystyczne dla kuchni kantońskiej".

W porównaniu z innymi regionami, jedzenie w Hongkongu ma bardziej łagodny smak, wyjaśnia. "Nie ma tak dużo stałego smaku chili, do którego ludzie są przyzwyczajeni z kuchni syczuańskiej, na przykład w Hongkongu jesteśmy bardzo zależni od smaków sfermentowanej soi".

Niektóre z kluczowych składników potraw z Hongkongu to jasny i ciemny sos sojowy, sos ostrygowy i olej sezamowy, a także imbir, czosnek i dymka - mówi Pang: "Dość proste składniki, które można wykorzystać do przygotowania setek różnych potraw".

Scena kulinarna

"Hongkong ma bardzo eklektyczną mieszankę kultur, a kultura jedzenia jest wszędzie i otacza cię" - mówi Pang. "Gdy tylko wylądujesz w Hongkongu, poczujesz zapach jedzenia wydobywający się z restauracji.

Istnieje wiele różnych rodzajów restauracji w Hongkongu; od Cha Chaan tengs (salony herbaciane) i Dai pai dong (rodzaj stoiska z jedzeniem na świeżym powietrzu) po domy dim sum serwujące tylko pierogi na ruchomych wózkach.

"Na tym polega piękno tego miejsca, że jest to ogromna eklektyczna mieszanka [ale] u jej podstaw leży kuchnia kantońska" - mówi Pang.

"Cha Chaan tengs mają coś w rodzaju powojennych lat 50-tych, jak ludzie z Hongkongu myśleli o zachodnim jedzeniu. Rzeczy takie jak francuskie tosty z gałką masła na wierzchu i skondensowanym mlekiem. Albo kotlet wieprzowy z pięcioma przyprawami, smażony w głębokim tłuszczu i w chrupiącej bułce".

Tutaj można było popijać "herbatę mleczną", która według Panga jest narodowym napojem - "Zasadniczo jest to napar budowlany, ale zrobiony z odparowanego mleka i przelewany przez pończochę. To bardzo tradycyjne".

Kultura Dim Sum

Dim sum to tradycyjny chiński posiłek składający się z małych dań, w tym pierożków i bułeczek.

"Hongkong to miejsce, w którym można zjeść dim sum - od małych kafejek i jadłodajni po ogromne restauracje dim sum, które mogą pomieścić 1000 osób jednocześnie" - mówi Pang, który zaleca zamówienie 50-60 dań dla czteroosobowej grupy.

"Na Zachodzie kultura jedzenia dim sum jest bardziej związana z porą lunchu. W Hongkongu restauracje dim sum są otwarte od wczesnych godzin porannych aż do północy. Dość często restauracje mają 50% zniżki od 6 rano do 9 rano, więc starsi ludzie chodzą tam ze swoimi gazetami i spotykają się, to całkiem spora społeczność.

"To tak duża część naszej kultury i tego rodzaju element dzielenia się jedzeniem.

Zrozumienie ciepła

"W chińskim jedzeniu, bez względu na to, czy jest to smażenie, czy nie, chodzi o zrozumienie ciepła, a kiedy jesteś tego pewien, możesz ugotować wszystko" - mówi Pang.

"Nawet jeśli coś dusisz. Jeśli wrzucisz wszystko do garnka z całym płynem w tym samym czasie, po prostu coś się ugotuje. Podczas gdy jeśli prawidłowo dusisz, najpierw wbijasz smak glazury lub sosu w mięso lub warzywa, zanim później dodasz więcej upłynnionego bulionu lub wody do tego duszenia, aby mięso z czasem stało się bardziej soczyste".

Credits: PA;

BPrzepis na bao z krótkich żeberek w glazurze pieprzowej

"Bao, burgery i slidery od lat wyznaczają trendy żywieniowe na całym świecie" - mówi Jeremy Pang.

"Wypróbowaliśmy wersję tego slidera w nowej ekologicznej restauracji Sohofama w Hongkongu, która wydaje się przodować w rolnictwie miejskim i zdrowszych stylach gotowania, jednocześnie zachowując najlepszą część tradycyjnych chińskich technik gotowania, aby stworzyć pyszne dania, takie jak to".

Jeśli przygotowujesz własne bao, spróbuj złożyć bułkę hirata lub burgera bao i ugotuj je na parze tuż przed wykończeniem mięsa.

Składniki

(Porcja na 4 osoby)

4 żeberka wołowe, oddzielone

½ porcji ciasta bao, gotowego do przygotowania 8-10 gotowanych na parze bułeczek hirata

lub bao do burgerów

Płyn do parzenia:

1 anyż gwiazdkowy

1 mała laska cynamonu

2 goździki

2 liście laurowe

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

½ łyżeczki soli

1 litr wody

Do glazury:

3 łyżki chińskiego sosu z czarnego pieprzu w słoiku (dostępny w chińskich supermarketach).

supermarketach)

2 łyżki jasnego sosu sojowego

4 łyżki cukru

Metoda

1. Umieścić żeberka w dużym rondlu i dodać wszystkie składniki płynu do duszenia. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejszyć ogień do łagodnego wrzenia. Dusić żeberka na małym ogniu przez 3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości, ale nadal zachowa swój kształt.

2. Podczas gdy mięso się gotuje, przygotuj bułeczki bao, jeśli nie zrobiłeś ich wcześniej.

3. Wymieszaj składniki glazury w dużej misce. Po ugotowaniu żeberek, wyjmij je z płynu do parzenia i ostrożnie usuń kości, pozostawiając mięso w całości i nienaruszone.

4. Przetnij każdy długi kawałek mięsa na pół w pionie, aby uzyskać porcje o rozsądnych rozmiarach, które będą dobrze pasować do bułek gotowanych na parze. Włożyć kawałki mięsa do miski z glazurą i delikatnie obtoczyć kawałki mięsa, używając łyżki do polewania wszystkich powierzchni i boków.

5. Tuż przed zakończeniem glazurowania mięsa, rozpocznij gotowanie bułeczek bao na parze. Usmaż mięso z każdej strony na rozgrzanym grillu (minimum 230°C) na wyłożonej papierem do pieczenia blasze lub ruszcie lub bezpośrednio na grillu.

6. Podawaj jeden kawałek krótkiego żeberka do jednej bułki na parze, aby ułatwić jedzenie (przy umiarkowanym obżarstwie), wraz z piklami lub sałatką i przyprawami na boku.

Kredyty: PA;

Mwermiszel z fasoli szparagowej z shiitake i mangetout

Jeremy wymyślił koncepcję "zegara woka", aby pomóc swoim uczniom zorganizować składniki i gotować bardziej efektywnie.

Po przygotowaniu warzyw i mięsa umieszcza się je w kręgu w kolejności, w jakiej należy je umieścić w woku.

"Gdy nabierzesz nawyku robienia tego, gotowanie jako całość stanie się o wiele bardziej uporządkowanym i prostszym procesem" - mówi Pang.

Składniki

(porcja dla 4 osób)

2 suszone grzyby shiitake

100 g suszonej fasoli mung

makaron vermicelli (lub makaron szklany)

1 ząbek czosnku

6 mangetout

½ marchewki

1 dymka

50 g lub ok. 2 duże garście kiełków fasoli

1 łyżka oleju roślinnego

Do sosu:

1 łyżka sosu chili z fasoli

1 łyżka wegetariańskiego sosu do smażenia (zamiennie: sos ostrygowy)

½ łyżki lekkiego sosu sojowego

100 ml bulionu warzywnego

½ łyżeczki czystego oleju sezamowego

Metoda

1. Namoczyć suszone grzyby shiitake przez co najmniej 1 godzinę, a najlepiej przez całą noc.

2. Namocz makaron z fasoli mung w gorącej wodzie przez 3-4 minuty, a następnie odcedź na sicie i przepuść przez makaron zimną wodę z kranu, aby zapobiec jego rozgotowaniu.

3. Drobno pokroić czosnek, a namoczone i odsączone grzyby, mangetout, marchewkę i dymkę pokroić w drobną kostkę. Oderwij końcówki kiełków fasoli i dobrze je umyj, mocząc w zimnej wodzie, kilkakrotnie przesuwając po nich palcami, płucząc, a następnie ponownie mocząc w zimnej wodzie.

4. Wymieszaj składniki sosu w małej miseczce lub kokilce.

5. Teraz ustaw "zegar woka": Umieść czosnek na godzinie 12, a następnie marchewkę, mangetout, grzyby, kiełki fasoli, namoczone wermiszel, a następnie sos, zgodnie z ruchem wskazówek zegara wokół talerza.

6. Rozgrzać 1 łyżkę oleju roślinnego w woku do wysokiej temperatury. Gdy będzie gorący, dodać czosnek i smażyć przez 30 sekund, następnie dodać marchewkę i smażyć przez kolejne 30 sekund. Następnie dodać mangetout, grzyby shiitake i kiełki fasoli i kontynuować smażenie przez 1 minutę, po czym dodać wermiszel, a następnie sos. Doprowadź sos do wrzenia, a następnie zacznij mieszać makaron i warzywa w sosie.

7. Gdy cały sos równomiernie pokryje warzywa i makaron, zdjąć z ognia, posypać dymką i podawać.

Kredyty: PA;

Przepis na kantońskie kotlety wieprzowe

"Worcestershire, brązowy sos i ketchup to prawdziwy dowód na to, jak brytyjskie jedzenie zostało wplecione w kuchnię Hongkongu" - mówi Jeremy Pang. "Być może są to nietypowe składniki w typowym "chińskim jedzeniu", ale w połączeniu z olejem chili i sosem sojowym, równowaga słodkich i kwaśnych smaków łączy się płynnie, tworząc tę samą równowagę smakową, z której słynie kuchnia kantońska".

Składniki

(porcja dla 4 osób)

4 kotlety wieprzowe o wadze 200-250 g

1 czerwona cebula

Olej roślinny do smażenia

Świeże liście kolendry, do dekoracji

Do marynaty:

2 ząbki czosnku

½ kawałka imbiru wielkości kciuka

1 dymka

1 łyżeczka cukru

½ łyżeczki soli

¼ łyżeczki białego pieprzu

1 łyżka czystego oleju sezamowego

1 łyżka wina ryżowego Shaoxing

1 łyżka lekkiego sosu sojowego

2 łyżki mąki kukurydzianej

Do sosu:

1½ łyżki ciemnego sosu sojowego

3 łyżki sosu Worcestershire

3 łyżki ketchupu pomidorowego

4½ łyżki czarnego octu ryżowego Chinkiang

4½ łyżki cukru

1½ łyżeczki oleju chili Chiu Chow

Metoda

1. Pokrój mięso kotleta wieprzowego z każdej kości jednym długim ruchem, zachowując każdy kotlet jako jeden cały kawałek mięsa i zachowując kości, ponieważ są one również świetne do gotowania.

2. Odwróć tasak do góry nogami i, używając tępego końca (uważaj, aby nie przytrzymać ostrza!), uderzaj w mięso tyle razy, ile to możliwe, aby je spłaszczyć, robiąc wgłębienia wzdłuż wieprzowiny i tworząc jak największą powierzchnię. W ten sposób kotlet zmięknie, a marynata nabierze prawdziwego aromatu. Na tym etapie trzymaj każdy kotlet w jednym dużym kawałku.

3. Gdy wieprzowina będzie spłaszczona, o grubości podobnej do eskalopek, wymieszaj składniki marynaty w misce i wmasuj je w mięso i kości, aż zostaną całkowicie pokryte. Pozostawić do zamarynowania w lodówce, najlepiej na noc, a minimum na 1 godzinę.

4. Gdy danie będzie gotowe, drobno pokroić czerwoną cebulę i odstawić na bok. Wymieszaj składniki sosu w misce i dobrze wymieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści.

5. Średni garnek, wok lub frytkownicę napełnić do połowy olejem roślinnym i rozgrzać do temperatury 180°C lub użyć drewnianego szpikulca lub drewnianej pałeczki, aby sprawdzić, umieszczając końcówkę w oleju: jeśli drewno zacznie musować po około sekundzie, olej jest wystarczająco gorący. Używając łyżki cedzakowej lub chińskiej łyżki do smażenia, najpierw umieść marynowane kości kotleta wieprzowego w oleju i smaż je przez 5 minut.

6. Wyjąć kości i dobrze odsączyć na papierze kuchennym, a następnie włożyć zamarynowane kawałki wieprzowiny do frytkownicy jeden po drugim, aby się nie skleiły. Smażyć wieprzowinę przez 2-3 minuty na dużym ogniu, aż będzie chrupiąca i brązowa z zewnątrz, a następnie wyjąć i odsączyć wraz z kośćmi.

7. W tym momencie z grubsza posiekaj usmażone mięso wieprzowe na porcje wielkości kęsa (około 3 cm kwadraty). Rozgrzać 1 łyżkę oleju roślinnego w woku do wysokiej temperatury. Gdy będzie już gorący, dodać drobno pokrojoną czerwoną cebulę i smażyć przez około 30 sekund. Wlać sos i doprowadzić do wrzenia, a następnie dodać kości i kawałki smażonego mięsa wieprzowego i wymieszać 2 lub 3 razy. Podawać natychmiast, udekorowane liśćmi kolendry.

Kredyty: PA;

Hong Kong Kitchen autorstwa Jeremy'ego Panga została opublikowana przez Hamlyn. Zdjęcia autorstwa Kris Kirkham. Dostępne już teraz.