De geschiedenis van Frango Piri Piri - Waar komt het vandaan?

De meeste mensen speculeren dat de oorsprong van dit gerecht in Mozambique ligt, maar dat is wellicht niet het geval. Sommigen die de oorsprong van dit gerecht hebben bestudeerd, beweren dat het in feite in Zuid-Amerika is ontstaan.

Chilipepers kwamen eerst uit Zuid-Amerika

Professor Rebecca Earle, een voedselhistoricus aan de Universiteit van Warwick, zegt dat de Spaanse en Portugese koloniën in de 15e en 16e eeuw als eersten verantwoordelijk waren voor de verspreiding van pepers en andere voedingsmiddelen uit Mexico en Midden-Amerika over de hele wereld. "Vóór de aankomst van Columbus in het Caribisch gebied in 1492 waren die kleine chilipepertjes nergens ter wereld te vinden, zelfs in India hadden ze ze niet."

Chilipepers komen oorspronkelijk uit Bolivia en werden voor het eerst geteeld in Mexico. Na de Columbiaanse Uitwisseling verspreidden vele cultivars van chilipepers zich over de wereld, die zowel voor voedsel als voor traditionele medicijnen werden gebruikt.

Columbus bracht een paar bezoeken aan de Nieuwe Wereld. Hij was geïnteresseerd in het vinden van routes naar Zuid-Amerika of de Nieuwe Wereld omdat hij niet door de Indische Oceaan kon reizen. Maar toen de Portugese ontdekkingsreizigers een paar jaar later naar Brazilië kwamen en de pepers naar Goa, in India, brachten, konden de pepers zich verspreiden naar Azië en Afrika, naar de mensen die er echt iets interessants mee konden doen.

Het lijkt mogelijk dat ze in Europa opdoken voordat de Portugezen ze naar Afrika en Azië brachten. Het is waarschijnlijk dat het Mozambique was waar deze heerlijke kleine mondverbranders werden verwerkt tot een saus die we kennen als piri piri, iets waar we tot op de dag van vandaag van genieten.

Schitterend en betaalbaar

Met een halve frango voor slechts €7,50 is het duidelijk dat piri piri kip niet alleen een betaalbare en heerlijke maaltijd is in de Algarve: het is een intrinsiek onderdeel van de cultuur. Frango piri piri werd hier pas echt populair aan het eind van de jaren zeventig en het begin van de jaren tachtig, het is een concept dat is beïnvloed door Mozambique en zuidelijk Afrika. In Zuid-Afrika heet het PERi-PERi, en dat is niet hetzelfde. Het lijkt erop, maar elke liefhebber zal je vertellen dat het niet hetzelfde is. Nando's serveert de Zuid-Afrikaanse versie, maar Google Piri Piri, in Londen zijn er verschillende echte restaurants. Neem geen genoegen met minder.

Piri piri kip is, in vele opzichten, het bewijs van de lange migratiegeschiedenis. De Portugese kolonisten in Afrika, die pepers uit Amerika hadden meegebracht, ontdekten dat deze pepers het goed deden in hun nieuwe vaderland en al snel uitgroeiden tot een culinaire steunpilaar in landen als Mozambique en Kaapverdië. Ondanks het feit dat de pepers ontelbare zeeën en grenzen hebben doorkruist om van Amerika naar Afrika te komen, heeft de piri piri pas in de relatief recente geschiedenis zijn status in het Portugese dieet verankerd, met name in de Algarve.

Nu worden chili's gekweekt in de Algarve, en in verschillende sterktes, en ze variëren van mild tot 'mijn mond is net ontploft'. Het belangrijkste is dat je NIET iets wilt dat zo heet is dat het je hoofd eraf blaast. Ja, deze zijn heet, maar ze hebben complexiteit en fruitigheid. De chilipepers hebben een maximum van ongeveer 175.000 op de schaal van Scoville - ruim onder dat van de 2.000.000 van de Carolina Reaper, de heetste peper die er is. De Scoville-schaal is een meting van de hitte en scherpte van chilipepers waarbij elke peper wordt geregistreerd in Scoville Heat Units.

Om piri piri saus te maken is de kleine malaguetas de normale keuze. De malagueta is een van de populairste chilipepers in Brazilië en wordt ook veel gebruikt in Portugal en Mozambique. De naam komt van een niet verwante specerij in West-Afrika die melegueta heet, wat voor enige verwarring zorgt. Deze worden gewaardeerd met Scoville Hitte Eenheden: 60.000-100.000 SHU. Deze worden gewaardeerd als medium, nummer 4 van de hitteschaal. De top van het hittebereik is 15.000.000 - 16.000.000 met een chili-hitteclassificatie van 10. Denk er zelfs niet aan om de super hots te gebruiken voor piri piri, deze zijn strikt voor de fans van heet en pikant. Hete pepers zijn erg leuk, maar neem ze serieus en ga er voorzichtig mee om.

Kun je je eigen piri piri saus maken?

Natuurlijk kan je dat, maar het is niet makkelijk. Hak de paprika's grof en verwijder de steeltjes. Doe de chilipepers en hun zaadjes, knoflook, citroensap, zout, en zoveel extra vierge olijfolie als je wilt in een keukenmachine uitgerust met een metalen mes en pureer. Giet het mengsel in een kleine glazen pot en laat het enkele dagen trekken in de koelkast. Sommige mensen voegen whisky toe aan het mengsel. Persoonlijk zou ik dit aan de experts overlaten. U kunt piri piri saus in de supermarkt kopen, maar kies met zorg als u de beste wilt. Verschillende bedrijven verkopen nu hun eigen lokaal 'home' gemaakte saus, Google maar eens. Deze zijn over het algemeen beter dan de producten die in de winkels worden verkocht.

Laat het restaurant het koken doen

Hoe hard u ook uw best doet, de kans is klein dat u ooit de geweldige smaken zult bereiken die de toonaangevende frango piri piri restaurants bereiken. Ze doen het al jaren, en ze zijn niet alleen uitstekend, maar ook goedkoop. Op houtskool gegrild, overgoten met hun eigen saus. Als u ooit een van deze restaurants ziet met een commerciële fles piri piri saus, ga weg! U bent op de verkeerde plaats. Elk restaurant zal je vertellen dat hun recept een goed bewaard geheim is. Dat is het waarschijnlijk ook.

Lezers zullen hun eigen favoriete restaurants hebben, en ik hoop dat u een reactie zult sturen over waar u denkt dat de beste kip is. Er zijn bekende, zelfs beroemde, restaurants zoals O Ribeirinho, Ramires of O Teodósio in Guia. O Casarão in Lagoa, tegenover het Cepsa benzinestation is een van mijn favorieten. Rijd omhoog naar Monchique en op weg naar Foia naar het lang gevestigde Paraiso da Montanha, waarvan gezegd wordt dat het het oudste piri piri restaurant in de omgeving is. Een prachtig uitzicht over de Algarve is een echte bonus.

Laat me weten wat jouw favoriet is. Hou het niet geheim!

Resident in Portugal for 50 years, publishing and writing about Portugal since 1977. Privileged to have seen, firsthand, Portugal progress from a dictatorship (1974) into a stable democracy. 

Paul Luckman